Incontri con lo chef e il mio zuccotto alle castagne

Ve l'avevo detto QUI che sto frequentando un corso di pasticceria, così quando Laura mi  ha proposto uno dei corsi organizzati presso InKitchen loft non ho avuto dubbi e ho scelto Maurizio black Santin e ho avuto l'occasione di vederlo pasticciare per due sere. La prima sera abbiamo preparato tutte le basi e diverse creme, la seconda abbiamo assemblato i sei (non uno di meno) dolci che erano in programma e mica dolcini da niente eh, stiamo parlando di dolci multi strato, con diverse consistenze e accostamenti di sapori davvero eccezionali; diciamo che il dolce più semplice erano i marcaron...e ho detto tutto!

Due serate bellissime, rimanevo incantata nell'osservare Maurizio (mi prendo un po' di liberta'!) al lavoro, incredula mentre leggevo tutte le ricette e le mille preparazioni che servivano, pensando che mai ce l'avremmo fatta e invece grazie alla grande organizzazione di tutte le fasi, siamo riusciti a completare ogni cosa. E non vi dico l'impazienza nel restare ad aspettare di affondare finalmente il cucchiaino dentro quella meravigliosa torta gianduia o nel poter assaggiare una delle fiamme al cioccolato.... pure delizie!

Comunque, se volete un suggerimento, date un occhio al programma dei corsi che ci sono presso InKitchen e fatevene regalare uno per Natale, non ve ne pentirete!!!!

E ora, dal maestro Santin, passiamo ad una cosina che ho fatto io...niente di paragonabile, ma che ha sortito comunque grandi consensi... il mio Zuccotto alle castagne!

Zuccotto alle castagne - mio

1 rotolo di pasta biscotto (ricetta di seguito)

1 vasetto di marmellata di marroni

250 gr di ricotta

250 gr di panna

Zucchero (dipende dai gusti, io non l'ho usato)

5 marron glacé

50 gr di gocce di cioccolato

Savoiardi

liquore strega

Spalmare sulla pasta biscotto un velo di marmellata di marroni e arrotolare ben stretto. Tagliare quindi a rondelle di circa 1cm e rivestire con queste girelle le pareti di una ciotola fino al bordo facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti.

Per fare in modo che lo zuccotto esca poi con facilita' dallo stampo, prima di mettere le girelle bagnate lo stampo con del liquore e versate quello in eccesso.

Preparate poi il ripieno: mescolate la ricotta con la marmellata rimanente e assaggiate il tutto, se vi pare poco dolce regolate di zucchero, ma io di solito non ne metto. Aggiungete quindi i marron glacé tagliati a pezzettini e le gocce di cioccolato; in ultimo la panna montata.

Amalgamate il ripieno e iniziate a riempire la ciotola foderata di girelle fino a meta', sistemate quindi uno strato di savoiardi inzuppati nel liquore strega e quindi riempite la ciotola con il resto della crema. Sigillate quindi il dolce con le girelle avanzate o con altri savoiardi. Mettete in frigo almeno 6 ore prima di gustarlo, se lo fate il giorno prima va anche meglio.

Pasta biscotto

Miscela 1

225 gr di zucchero

225gr di uova

85 gr di tuorli

Miscela 2

135 gr di albumi

25 gr di zucchero

Miscela 3

135 gr di farina 00

1 bustina di vanillina

Sale

Scaldare sul fuoco gli ingredienti della miscela 1 fino a 40 gradi, se non avete il termometro usate un dito, quando sentirete l'impasto diventare appena più caldo della vostra mano siete a temperatura.
Mettete l'impasto in planetaria e montate bene.

Scaldate allo stesso modo la miscela 2 e montate poi gli albumi a neve fermissima.

Incorporate la farina e la vanillina alla miscela 1 montata e successivamente aggiungete gli albumi montati. Dovete amalgamare il tutto con una frusta, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Stendete il composto su carta forno imburrata e infarinata, oppure su un foglio di silicone (io Pavoni) quindi infornate a 200 gradi per 4-5 minuti con funzione ventilata.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare, quindi arrotolare.

Un abbraccio a tutti e buona settimana

Paola

Tronchetto alle fragole

di Miriam!

Ho realizzato per la festa della mamma un tronchetto rosa. Non sono una artista delle decorazioni, percio' vi dico che le roselline sono quelle del super.
La ricetta del biscuit e' quella che seguo da anni, tratta da un numero di Cioccolata & C.

Tronchetto alle fragole
Montare molto 5 tuorli di uova con 100 gr. di zucchero, fino a che saranno quasi bianchi. I cinque albumi vanno montati a neve con altri 50 gr. zucchero. Aggiungere la scorza grattuggiata di un limone e 70 gr. di farina. Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve.
Foderate con carta da forno la placca del forno, rovesciatevi sopra l'impasto, stendendolo con una spatola in uno strato uniforme. Cuocete la pasta a 180° per circa 10 minuti, in modo che si rassodi, restando pero' elastica. Collocate sul piano di lavoro un canovaccio e spolverizzatelo di zucchero. Quando la pasta sara'  cotta rovesciatela sul canovaccio, eliminate la carta che vi sara'  rimasta attaccata e, mentre e' ancora calda, arrotolatela strettamente, aiutandovi con il telo. Lasciate raffreddare il rotolo.
Una volta freddo srotolate e farcire con marmellata di fragole (abbondante). Io ne ho usata una casalinga preparata dalla famiglia di Vittoria, troppo buona.
Per la copertura invece ho amalgamato insieme 100 gr. di ricotta, con 180 gr. di philadelpia, con 10 cucchiai di zucchero al velo.
Il colore rosa l'ho ottenuto versando un cucchiaio di granatina. Ho messo nella sac a poche e con la boccuccia a stella ho fatto delle linee verticali.Poi ho finito con delle roselline di ostia del super e una fragola tagliata a ventaglio.

Con questa ricetta partecipo al contest: Arcobaleno in cucina di Rumi