CROSTONI CON COZZE MARINATE da SALT & SHORE di Sammy Monsour e Kassady Wiggins

 di Vittoria Traversa

Pane e pomodoro mi riporta immediatamente alle giornate estive nella campagna piemontese.
Una truppa di bambini e ragazzini, sorelle, cugini, amici, senza un pensiero o impegni, vagavamo liberi.
La meta era sempre “La Cascina”, luogo mitologico irresistibile, con mucche da mungere, galline da rincorrere e un grande orto con piante di pomodoro piegate da enormi, tondi, rossi e profumati pomodori che, insieme a un po’ di pane, diventavano una delizioso boccone.  Uno dei cibi più semplici, ma più appetitosi e soddisfacenti, che possiamo concederci come coccola, spuntino, merenda.

Oggi ne scopriamo una versione arricchita da saporitissimi muscoli (perdonatemi, ma da ligure, non riesco a chiamarle cozze) che, insaporiti da una marinata dolci e piccante, sono una musica rock per le papille gustative.
Nei CROSTONI CON COZZE MARINATE tutto il sapore del mare per @cook_my_books.

Da SALT & SHORE dello chef Sammy Monsour @samuelmonsour e la mixologist Kassady Wiggins @kickasskass, che insieme hanno raccolto decine di ricette del Coastal South americano, quella striscia di coste e canali che va dalle Caroline fino al Texas. Na cucina rispettosa delle materie prime, pesce e crostacei freschissimi e saporiti, rispetto per la sostenibilità, amore per le comunità costiere e per i piccoli produttori locali.

 

CROSTONI CON COZZE MARINATE
Marinated mussels toast

 

"Al Sud prendiamo molto sul serio i carboidrati e non c’è modo migliore di gustare una buona pagnotta se non accompagnandola con pomodori succosi e un tocco d’aglio. Ecco perché adoriamo il classico spagnolo *pan con tomate*: preparato semplicemente con pane dalla crosta croccante, pomodori nostrani (possibilmente appena raccolti) e un filo d’olio d’oliva, è un piatto semplice che non delude mai. Ma perché fermarsi qui? Abbiamo elevato questa preparazione tradizionale aggiungendo delle deliziose cozze marinate dal sapore dolce" (cit.Autore)

Dosi per 8 pezzi

Per le cozze marinate
225 g di molluschi cotti sgusciati
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di liquido di governo di peperoncini piccanti sottaceto
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente
1 cipollotto (parte bianca e verde) affettato sottilmente
1 spicchio d’aglio grattugiato finemente
1 cucchiaio di peperoncino calabrese in scaglie
Sale e pepe nero macinato fresco

Per i crostoni
450 g di pomodori del contadino maturi, tritati finemente e scolati
3–4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, più altro per finire
Sale e pepe nero macinato fresco
1 ciabatta croccante lunga circa 40 cm o due ciabattine 

Preparate le cozze marinate
In una ciotola, unite i molluschi, l’olio, il liquido dei peperoncini, il prezzemolo, il cipollotto, l’aglio, il peperoncino e un pizzico di sale e pepe; mescolate bene, coprite e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti o fino a un giorno intero.

Preparate i crostoni
Preriscaldate il forno a 190°C.  In una ciotola condite i pomodori con olio, sale e pepe.
Tagliate la ciabatta in 4 pezzi uguali. Ogni pezzo dovrebbe essere largo circa 10 cm. Tagliate ogni pezzo orizzontalmente per ottenere due quadrati di circa 10 cm di lato e 2,5 cm di spessore. Disponete il pane su una teglia, con la parte della crosta rivolta verso il basso. Irrorate ogni pezzo con un filo d'olio e condite leggermente con sale e pepe. Cuocete in forno per 5-7 minuti, finché il pane non risulta leggermente dorato e croccante, ma ancora morbido e soffice al centro.

Per servire
Spalmate un cucchiaio abbondante di composto di pomodoro su ogni fetta di pane, coprendone l'intera superficie fino ai bordi. Distribuite quindi le cozze in modo uniforme sui vari pezzi. Disponete i crostoni su un piatto da portata e servite.

NOTE:

Io ho usati pomodori della varietà "cuore di bue", molto sodi e compatti, con pochi semi, polpa compatta e molto gustosa.

Ho preferito servire in tavola i crostoni, i muscoli marinati e la concassè di pomodoro separatamente, in modo che ogni commensale avesse il piacere di comporre la propria bruschetta al momento.

Vi ricorda qualcosa questo spuntino mediterraneo? 

Spoiler: L'italianissima bruschetta, il pan tomate spagnolo, i dakos greci......

Amore al primo morso

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CALAMARI ALLA GRIGLIA CON RISO ALLE ERBE - PSITO CALAMARI DA THE GREEK ISLANDS COOK BOOK di CAROLINA DORITI

 di Vittoria Traversa

Ho iniziato ad andare in Grecia nel 76, quando il turismo non esisteva. Ho girato tanto, dalla terraferma alle isole, senza dimenticare Atene, vista più volte.

Vacanze di mare, viaggi alla scoperta dell'arte, della storia e delle persone, ma il fascino delle isole greche è ineguagliabile.
Ti prendono il cuore, l’anima e vorresti non lasciarle mai più.
Il ritmo di vita scandito dal mare e dal vento, i colori abbaglianti, i profumi intensi e il cibo totalmente legato al territorio. Poche cose provengono da fuori (la modernità), ma il cuore della cucina è sempre legato alle produzioni locali, spesso a un territorio di pochi chilometri quadrati. Una parte importante la gioca il pescato, soprattutto polpi e calamari, cucinati in umido, fritti o arrostiti sulla brace. 

La ricetta di oggi è tratta da THE GREEK ISLANDS COOK BOOK di CAROLINA DORITI @carolina_doriti per @cook_my_books.

Un libro originale ed accurato, uno scrigno di ricette che, pur mantenendo evidenti legami con la cucina greca che conosciamo, rivelano una identità propria, fatta di nomi sconosciuti e combinazioni di ingredienti inconsuete ma non per questo meno capaci di incuriosire ed intrigare.

Ho scelto una ricetta tipica dell’isola di Hidra, famosa proprio per i suoi calamari. Niente è buono come i calamari appena grigliati conditi con olio d'oliva e limone, quindi eccoli qui preparati come souvlaki con peperoni gialli e pomodorini. Da servire con un piatto di riso saltato con cipollotto ed erbe. 

 

CALAMARI ALLA GRIGLIA CON RISO ALLE ERBE
Psito calamari
Grilled squid with herby rice

Per 4-6 persone – Senza Glutine

Per gli spiedini
1 kg di calamari interi lavati, puliti e tagliati ad anelli di 3 cm
1 peperone giallo grande tagliato a pezzi di 3 cm
12-15 pomodorini datterini
12-15 foglie di cappero (io basilico)

Per la marinata
80 ml di olio d'oliva
100 ml di vino bianco secco
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1-2 rametti di timo

Per il riso
2 cucchiai di olio d'oliva
2-3 cipollotti tritati
750 g di riso basmati avanzato (o 250 g di riso crudo)
2-3 cucchiai di aneto tritato (io prezzemolo)
Sale e pepe nero macinato fresco

Per il condimento LADOLEMONO
70 ml di succo di limone fresco
1 cucchiaino di senape gialla
150 ml di olio d'oliva
2-3 rametti di aneto tritati
Sale e pepe nero macinato fresco 

Per prima cosa preparate la marinata. Mescolate l'olio d'oliva, il vino, il sale e il pepe in una ciotola capiente, quindi aggiungete il timo. Immergete gli anelli di calamari nella marinata, ricoprendoli bene, quindi coprite la ciotola e fate riposare in frigorifero per 1 ora.

Immergete sei spiedini di bambù in acqua fredda per 30 minuti per evitare che si brucino, oppure usate spiedini di metallo. Infilate i calamari negli spiedini preparati, alternandoli con pezzi di peperone giallo, pomodorini e foglie di cappero.

Per il condimento LADOLEMONO, mescolate il succo di limone e la senape in una ciotola. Sbattendo energicamente, aggiungete l'olio d'oliva, condite con sale e pepe, quindi aggiungete l'aneto.

Preparate il riso poco prima di grigliare i calamari. Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio. Una volta calda, aggiungete l'olio d'oliva e i cipollotti, mescolando per 1 minuto fino a quando non si saranno leggermente ammorbiditi. Aggiungete il riso e l'aneto, quindi salate e pepate. Abbassate la fiamma e cuocete, mescolando, per 2-3 minuti fino a quando il riso non apparirà soffice e caldo. Togliete dal fuoco, coprite con un canovaccio pulito e chiudete con il coperchio per mantenere il riso caldo e soffice.

Nel frattempo, preriscaldate il barbecue o una bistecchiera a fuoco medio-alto. Una volta caldo, posizionate gli spiedini sulla griglia e cuoceteli per 3-4 minuti per lato, o fino a quando i calamari non saranno opachi, leggermente bruciacchiati e con i segni della griglia. Evitate di cuocerli troppo perché diventerebbero gommosi.

Distribuite il riso nei piatti, disponete gli spiedini di calamari sopra e condite con il ladolemono.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

ZUPPA DI VONGOLE E COZZE DI MOLLY MALONE da "Irish Family Food" di Rachel Allen

 di Vittoria

Proseguiamo il viaggio di questa settimana nei sapori irlandesi autentici......

Molly Malone era una bellissima ragazza che vendeva vongole e cozze e morì tragicamente di febbre mentre era ancora giovane, o almeno così dice la canzone. Molly potrebbe non essere mai esistita, ma almeno dal diciassettesimo secolo per le strade di Dublino ci sono stati pescivendoli che vendono molluschi vivi pubblicizzando la merce a gran voce “Cockles and Mussels, alive, alive, oh!” 

La canzone è molto famosa, se passate una serata in un pub di Dublino, capiterà sicuramente di cantarla. Troverete anche la statua di Molly Malone che vende molluschi e tutti passano salutarla.
Questa deliziosa zuppa è un omaggio a lei e ai veri sapori dell’Irlanda, di una cucina genuina che esalta il territorio e tramanda quasi intatte le tecniche di una volta.

Per @cook_my_books oggi vi propongo la ZUPPA DI VONGOLE E COZZE DI MOLLY MALONE da “Irish Family Food” di Rachel Allen @rachelallencooks 

Di questo libro vi ho parlato nel post di qualche giorno fa QUI. Rachel Allen ha il pregio di avere reso internazionale la cucina irlandese, senza assolutamente snaturarla. Oltre 100 ricette di vera genuina cucina di casa legata alla famiglia e al territorio.

Se riuscite a trovare solo le cozze, questa zuppa sarà altrettanto buona, come con qualsiasi altro mollusco. Servitela come sostanzioso antipasto o con crostini di pane come piatto unico.

ZUPPA DI VONGOLE E COZZE DI MOLLY MALONE

Molly Malone’s cockle and mussel chowder

Per 4 – 6 persone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
110 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
25 g di burro
110 g di porro mondato e tagliato a dadini molto piccoli
110 g di carote tagliate a dadini molto piccoli
300 g di patate (circa 1 media) sbucciate e tagliate a dadini piccoli
½ kg di vongole o cuori o altri bivalvi
½ kg di cozze
300 ml di vino bianco secco
200 ml di latte
200 ml di panna
Sale e pepe nero appena macinato
4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato grossolanamente 

In una casseruola capiente (dovrà contenere tutta la zuppa) scaldate l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungete la pancetta e fatela rosolare per circa 1 minuto, fino a quando diventa croccante e dorata. Aggiungete il burro e fatelo sciogliere. Aggiungete poi il porro, la carota e la patata. Riducete il fuoco al minimo e fate rosolare delicatamente per 4-5 minuti, fino a quando saranno morbidi ma non dorati.

Nel frattempo pulite i molluschi, scartando quelli aperti o rotti, e rimuovete il bisso, il piccolo ciuffo fibroso, da ogni cozza. Portate a ebollizione il vino in una pentola capiente e aggiungete i molluschi. Coprite con un coperchio pescante e fate cuocere per 3-4 minuti, agitando di tanto in tanto la pentola, solo finché i gusci non si saranno aperti.

Togliete dal fuoco, scolate i molluschi conservando a parte il liquido di cottura, eliminate eventuali gusci rimasti chiusi e rimettete i molluschi nella padella vuota per tenerli al caldo. Filtrate il liquido di cottura in un misurino, dovreste averne 600 ml; in caso contrario, aggiungete acqua fino a raggiungere tale quantità.

Aggiungete il liquido di cottura e il latte al composto di pancetta e verdure e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 6-8 minuti, finché le patate saranno tenere. Aggiungete la panna e cuocere a fuoco lento per altri 2 o 3 minuti, finché la zuppa non si sarà ridotta e si sarà leggermente addensata. Condite con sale e pepe.

Nel frattempo, togliete metà dei molluschi dal guscio, poi aggiungeteli alla zuppa insieme a quelle ancora con il guscio. Lasciate scaldare un momento, poi spolverate con il prezzemolo e servite subito.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

RISO NERO CON LE SEPPIE DA BARCELONA CULT RECIPE DI STEPHAN MITSCH

 Di vittoria

Una delle cose che preferisco mangiare è il riso…. la seconda è il pesce, crostacei e molluschi soprattutto!!! chi mi conosce sa che non perdo occasione per assaggiarli e adoro provare nuovi modi per gustarli.

@cook_my_books dedica questa settimana a BARCELONA CULT RECIPE di Stephan Mitsch. Il libro che ci porta alla scoperta delle ricette più iconiche della cucina catalana, ricette tradizionali e genuine, che ci fanno conoscere la vera gastronomia locale e ci trasportano a Barcellona al primo assaggio, parola di Mai Esteve  la nostra vera catalana!!!!

Ho DOVUTO cucinare questo meraviglioso “Arros negre amb sipia”, che appartiene alla famiglia  della Paella, una delle molte ricette CULT della cucina catalana raccolte dall’autore.
Lui stesso dice che il primo impatto visivo con questo piatto è un po’ impressionante, ma provatelo, perché il sapore è speciale.

RISO NERO CON LE SEPPIE

Arròs negre amb sipia - Arroz negro con seppia

 

Per 4 persone

600–700 g di teste di seppie o calamari
Olio extravergine d'oliva
1 cipolla tagliata finemente
1 spicchio d'aglio piccolo schiacciato
½ peperoncino rosso tagliato a dadini
1 pomodoro grande sbucciato, privato dei semi e tagliato a dadini
1 cucchiaino di paprika
il nero fresco delle seppie o 4 bustine di nero di seppia da circa 4 g l'una
300 g di riso tipo Roma o Vialone Nano (tradizionale Arroz Bomba)
750 ml di brodo di pesce caldo
Salsa aiolì opzionale per accompagnare 

Tagliate finemente le teste delle seppie o calamari. Scaldate un filo d'olio d'oliva in una padella capiente. Soffriggete brevemente la cipolla e l'aglio a fuoco medio. Aggiungete il peperoncino, aggiustate di sale e continuate a cuocere per circa 5 minuti, mescolando continuamente. Aggiungete il pomodoro e continuate a cuocere a fuoco lento per qualche altro minuto.

Aggiungete la paprika, il nero di seppia, le seppie a strisce e il riso. Aggiungete il brodo di pesce caldo. Alzate il fuoco al massimo e cuocete a fuoco vivo per 5 minuti. Abbassate il fuoco e cuocete a fuoco lento per altri 13-15 minuti, aggiungendo altro brodo di pesce se necessario. Una volta che il riso sarà cotto, togliete la padella dal fuoco, coprite e mettete da parte a riposare per qualche minuto. Servite con salsa aiolì di accompagnamento, se prevista.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

LA MIA MANHATTAN CLAM CHOWDER PER IL CLUB DEL 27

 Di Vittoria

A Gennaio, l'appuntamento con il Club del 27 vi regala una ricchissima selezione di zuppe ricche e saporite, che non hanno nulla a che fare con il concetto triste di "minestrina" da malati. 

Sono arricchite con spezie, erbe, legumi, carne, pesce o verdure e rappresentano un pasto completo, nutriente, ma leggero, ideale per riprendersi dagli stravizi delle feste. 

Tessera n.19

Noi instancabili del Club del 27 le abbiamo provate per voi, le trovate tutte oggi sulla pagina di MTChallenge 

Io ho provato per voi una classica zuppa nordamericana, La Manhattan Clam Chowder, una meravigliosa zuppa di vongole con pancetta, patate e pomodoro, profumata con erbe e peperone, da servire con fette di pane casereccio e un buon vino bianco aromatico.

MANHATTAN CLAM CHOWDER – ZUPPA DI VONGOLE
Da  All-time best soups – Cook’s illustrated: La nostra zuppa di vongole Manhattan è migliore della maggior parte delle versioni perché prevale il sapore delle vongole. Usiamo una quantità maggiore di vongole rispetto alle versioni comuni e il loro brodo di cottura naturale per bilanciare il sapore dominante dei pomodori e delle altre verdure. Se dovete riscaldare la zuppa, non fatela bollire o le vongole diventeranno gommose.

Per 8 persone

3,6 kg di vongole grandi, già spurgate
200 g di bacon, circa 2 fette spesse 5 mm, tagliato a dadini
1 cipolla grande tritata finemente
1 peperone rosso piccolo pulito e tritato finemente
1 carota sbucciata e tritata finemente
1 costa di sedano tritata finemente
4 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaino di origano essiccato
½ bicchiere di vino bianco secco
600 g di patate gialle, non farinose, sbucciate e tagliate a dadini da 5 mm
1,4 l di brodo di vongole filtrato
1 foglia di alloro grande
1 lattina da 400 g di polpa di pomodoro a cubetti
Sale e pepe
Olio extravergine di oliva
2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata o prezzemolo

Versate le vongole in una pentola ampia che abbia un coperchio pesante, aggiungete un dito di acqua sul fondo, chiudete con un coperchio, portate a ebollizione e lasciate cuocere, scuotendo la pentola ogni tanto, finchè le vongole non saranno tutte aperte. 
Estraete le vongole dal loro brodo, sgusciatene la maggior parte, conservandone 24 con il guscio per decorare la zuppa, e mettetele tutte da parte, in caldo.
Filtrate il brodo delle vongole, misuratelo e aggiungete acqua fino ad arrivare a 1,4 litri.

Riprendete la pentola delle vongole (assicuratevi che non ci siano residui di sabbia o gusci rotti), versateci dentro i pezzetti di bacon e cuocete a fuoco medio fino a renderlo croccante, circa 5 minuti. Aggiungete il trito di cipolla, peperone, carota e sedano, riducete la fiamma al minimo, coprite e cuocete finché non si ammorbidisce, circa 10 minuti. Aggiungete l'aglio e l'origano e rosolate fino a renderli fragranti, circa 1 minuto.
Bagnate con il vino e alzate la fiamma facendo sfumare finché non si ridurrà della metà, circa 2-3 minuti. Aggiungete le patate, la foglia di alloro e il brodo di vongole tenuto da parte. Portate a ebollizione, riducete la fiamma a un livello medio-basso e cuocete a fuoco lento finché le patate non sono tenere. Schiacciate alcune patate contro il lato della pentola per addensare leggermente la zuppa. Aggiungete i pomodori e cuocete a fuoco lento ancora per 10 minuti. Togliete dal fuoco, scartate la foglia di alloro, incorporate le vongole sgusciate e condite con sale e pepe a piacere. Aggiungete le vongole con il guscio, condite con un filo di olio extravergine a crudo, decorate con l’erba cipollina o il prezzemolo e servite con fette di pane casereccio.

GATTO' DI PATATE AL POLPO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale del Gattò di patate, tipico tortino della tradizione napoletana a base di patate schiacciate, burro, salumi e mozzarella. 

Sulla pagina di oggi del Calendario del Cibo Italiano vi raccontiamo tutto sul Gattò di patate nella sua versione più classica, ma anche in tante sfiziose interpretazioni per tutti i gusti.

Io contribuisco con una versione di mare che sposa la tradizione napoletana del Gattò di patate classico con un gustoso ripieno di polpo ispirato a quello della Tiella di Gaeta


GATTO' DI PATATE E POLPO 
per 6 persone, una tegame da 24 cm di diametro

Ingredienti

Per il guscio di patate:
800 g di patate gialle
30 g di burro
qualche cucchiaio di latte (se serve)
30 g di pecorino semistagionato
2 uova intere
2 acciughe dissalate
20 g di guanciale a fettine un po' spesse, circa 2 o 3
10 pomodorini di pachino essicati
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale
olio per ungere il tegame
pangrattato per rivestire il tegame

Per il ripieno:
1 polpo fresco da 600 g
5 pomodori tipo piccadilly ben maturi
2 cucchiai di polpa di pomodoro finissima
40 g di olive di gaeta (25-30 g snocciolate)
1 cucchiaio scarso di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Lessate il polpo in pentola a pressione con pochissima acqua, lasciatelo raffreddare nel suo liquido.

Lessate le patate, sbucciatele e riducetele in purè ancora calde. Conditele con il burro, salate e lasciate intiepidire.

Tagliate a pezzettini il guanciale e fatelo saltare in padella senza farlo bruciare. Appena avrà rilasciato parte del grasso aggiungete i pomodorini tagliati a striscette e fateli rinvenire. Fate intiepidire e aggiungete tutto al composto di patate. Aggiungete anche i filetti di acciughe tagliate a pezzettini, il prezzemolo e le uova. Mescolate bene e aggiustate di sale e pepe.

Tagliate il polpo a pezzetti piccoli, aggiungete i pomodorini anch'essi tagliati a dadini, le olive denocciolate e fatte a pezzetti, la passata di pomodoro e il prezzemolo. Mescolate bene, condite con olio, sale e pepe e fate riposare almeno mezz'ora.

Ungete e rivestite di pangrattato il tegame.
Con due terzi dell''impasto di patate fate uno strato ricoprendo il fondo e i bordi del tegame, formando una specie di scatola.
Riempite con il composto di polpo scolando l'eccesso di liquido se c'è. 
Ricoprite con il resto dell'impasto di patate, cospargete di pangrattato e fiocchetti di burro e infornate a 180 gradi per 40 minuti. Fate riposare almeno 15 minuti prima di servire.

Il Calendario del Cibo Italiano 

365 giorni per apprezzare la realtà e diversità della cucina italiana, per conoscere le infinite sfumature e i meravigliosi prodotti del nostro paese, per conoscere e conservare le nostre origini e tradizioni

Makarounes con polpo al vino rosso per MTC 67

di Vittoria

Dopo la lunga pausa estiva a settembre si ricomincia a giocare con MTChallenge e si ricomincia con grande impegno su un tema che è semplice solo in apparenza:

La Pasta col Pesce di  di Cristina Galliti, 
dal blog Poveri ma Belli e Buoni

Cristina è un'esperta in materia e ci ha regalato un vero trattato sull'argomento spiegando bene le varie tipologie di sughi al pesce, che siano presenti conchiglie, molluschi, crostacei, pesci o un misto fra questi.
Vale la pena di studiarselo bene, è un aiuto prezioso. 

L'unico problema per me è stato che avrei voluto fare tutte le tipologie di sugo che lei ci ha illustrato. 
La scelta è stata molto difficile, anzi ne ho cucinate diverse: trenette avvantaggiate fatte in casa con le sarde, alla siciliana, linguine con vongole e castagne, e poi un tentativo con vongole e nocciole, ma nessuno mi ha realmente fatto innamorare.
Si perchè io di un piatto devo innamorarmi, devo sentirlo mio, devo essere soddisfatta del sapore, della cottura, degli aromi e soprattutto devo vedere i miei commensali/cavie soddisfatti e felici di averlo mangiato.

E questo è successo con una saporitissima pasta con il polpo cotto in un bel vino rosso corposo. 
L'idea è nata ricordando la vacanza fatta a Karpathos in giugno e ci si rammaricava di non avere trovato nessun piatto di polpo. In Grecia è ingrediente comune, ma ormai sempre più spesso si trova solo polpo orientale decongelato. Questa volta neanche quello. 

Niente polpo, ma avevo portato a casa un bel libro di cucina locale e un pacco di pasta tipica di quell'isola: I Makarounes che loro servono con tanta cipolla caramellata e tanto formaggio.
Mi sono sembrati adatti per onorare questa sfida. 

Una o due visite alla mia pescheria di fiducia e ho trovato i polpi freschi piccolini come volevo. 

Mi mancava un vino rosso greco e ho scelto di usare un cannonau "casalingo" ricevuto in regalo ques'estate da un amico sardo. Neanche imbottigliato, mi è stato regalato in bottiglie di plastica!!!! Vino forte e robusto, ma privo di retrogusto amaro di tannino, anzi con una nota dolce appena accennata.

La passata di pomodoro rigorosamente casalinga appena fatta per l'inverno era già in dispensa, la cipolla l'ho portata a luglio dalla sicilia; giarratana doc, dolcissima e carnosa, le erbe aromatiche sono in un'aiuola appena fuori di cucia ed ecco che gli ingredienti erano tutti li. 

MAKAROUNES DI KARPATHOS CON POLPO AL VINO ROSSO
per 2 persone

150 g di Makarounes di Karpathos integrali 
400 g di polpi piccoli - 2 polpetti (devono avere 2 file di tentacoli!)
1 cipolla bianca tritata finemente, circa 200 g
200 ml di vino rosso secco 
2 cucchiai di aceto di vino rosso (omesso)
150 g di passata di pomodoro ristretta
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
pepe nero
olio extravergine di oliva
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di cannella
eventualmente sale (io non ne ho avuto bisogno)

La ricetta originale prevedeva la lunga cottura del polpo nel sugo, io ho optato per la prelessatura senza acqua e utilizzato il brodino di cottura risultante per insaporire il sugo.

Pulire i polpi rivoltando la testa e svuotandola. 
Togliere il becco sottostante ed eliminare anche gli occhi aiutandovi con una forbice. 

Sciacquate bene il polpo da nero e dalla patina viscida, poi fate arricciare i tentacoli immergendo i polpi più volte in acqua bollente. 

A questo punto togliete quasi tutta l'acqua lasciandone solo un dito. Rimettete i polpi in pentola, chiudete bene con un coperchio pesante e cuocete a fuoco basso per 20 minuti (se i polpi sono più grossi ci vorrà di più). Spegnete e lasciate raffreddare piano piano nel loro brodino. 

Estraeteli dal brodino gelatinoso che avranno rilasciato e tagliateli a piccoli pezzi o fettine in diagonale. Lasciate intera la parte finale dei tentacoli ben arricciata.

In un tegame largo, che poi contenga anche la pasta, fate colorire i pezzi di polpo in 2 o 3 cucchiai di olio, poi aggiungete la cipolla tritata e fate dorare. Unite tutti gli altri ingredienti compreso il brodino gelatinoso del polpo, portate a ebollizione, abbassate il fuoco, coprite e fare cuocere almeno mezz'ora. Il sugo deve risultare bello scuro de denso, ma non asciutto. togliete alloro e rosmarino.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolatela molto al dente conservando parte dell'acqua di cottura.

Ora viene la parte più importante di tutto il procedimento: la mantecatura e finitura della pasta con il sugo. Da questo passaggio dipende la perfetta unione dei due elementi e l'amalgama dei sapori.

Versate la pasta nel tegame del polpo, cominciate a mescolarla facendola saltare in padella, aggiungete un poco di acqua di cottura e finite la cottura  mescolando e facendo saltare in modo che la pasta termini di cuocere assorbendo il sugo saporito del polpo e i sapori si amalgamino completamente.

Servire immediatamente ben calda accompagnandola con lo stesso vino usato in cottura.

Questa ricetta partecipa all'MTChallaenge n.67 


Questa è la migliore testimonianza di gradimento del piatto, quello che mi fa pensare 
di avere centrato l'obiettivo, 
quindi

mettete il pane in tavola

Fonti:
Davidson A., Il mare in pentola, Oscar Mondadori
Zambelakis E., Flavors of Karpathos,