GAMBERI “PEEL-N-EAT” CON CHILLI E ARACHIDI DA “AMÀ” di JOSEF CENTENO E BETTY HALLOCK

 di Vittoria

Crostacei? vogliamo parlare di quanto adoro i crostacei? Ne mangerei a chili, a ogni ora del giorno e in qualsiasi occasione. L'unico ostacolo fra me e i crostacei è la scarsa disponibilità e il costo non sempre accessibile. Almeno qui in Liguria.
Certo che abbiamo un eccellenza: Il gambero rosso di Santa Margherita, ma non sempre si trova e spesso il prezzo sfiore i 100 € al chilo. solo qualche volta mi concedo questo regalo! E vengo ripagata da un sapore incredibile!

Diciamo che la mia sfrenata passione, mi  fa ripiegare spesso sul prodotto surgelato di ottima qualità .......e per certe ricette è un egregio sostituto!!!


Questa settimana ho trovato una eccellente nuova ricetta nel libro di cucina Tex-Mex scelto da @cook_my_books, “AMÀ” di JOSEF CENTENO @chefjosefcenteno e BETTY HALLOCK @bettyhallock

Con questo libro parliamo ancora di contaminazioni fra cucine di culture diverse, che si mescolano e si integrano. Questa volta da San Antonio (Texas), a Los Angeles, il Bar Amà (nonna) @bar_ama, dove la cucina esprime Messico e Texas in maniera genuina e autentica in un mix con una sua precisa identità. Niente a che vedere con il cibo tex-mex che ci propongono le catene internazionali.

Per il primo giorno di estate ho scelto un piatto conviviale, da gustare con amici, insieme a un margarita o una birra ben fredda, seduti all’aperto, magari mentre tramonta il sole!

Facile da fare, ma dal sapore intenso. L’esplosione del peperoncino in combinazione con cipollotti verdi, zenzero e arachidi viene ammorbidita dal burro.

E’ un piatto che va mangiato con le mani. Sgusciate i gamberetti uno ad uno, subito prima di mangiarli, e avvolgeteli con il soffritto. Se non vi sporcate le dita, perderete metà del piacere di gustare questo piatto.

GAMBERI “PEEL-N-EAT” CON CHILLI E ARACHIDI

peel-n-eat shrimp with chile and peanuts
 

Per 4 persone

500 g di gamberi giganti (16/20)
2 cucchiai di olio d'oliva
20 g di cipollotti verdi affettati
3 spicchi d'aglio affettati sottilmente
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
1/2 cucchiaino di sale marino fino
Pepe nero fresco
40 g di arachidi (se sono salate, tenetene conto quando condite)
1/2 cucchiaino di Mix di spezie Amà (note) o peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo macinato
2 cucchiai di Salsa Sriracha (note)
1 cucchiaino di salsa piccante Soldadera, Cholula o un'altra salsa piccante (note)
1 cucchiaio di burro non salato
4 g di foglie di coriandolo fresco tritate grossolanamente
4 g di foglie di menta fresca tritate grossolanamente
Succo di 1 lime 

Lasciate i gusci ai gamberi, ma praticate un unico taglio lungo la parte posteriore del guscio con le forbici da cucina. Eliminate l’intestino e tenete da parte al fresco.

Scaldate l'olio in una padella larga, a fuoco medio-alto, fino a quando sarà caldo. Aggiungete i cipollotti, l'aglio, lo zenzero, il sale, qualche macinata di pepe e cuocete fino a quando gli aromi saranno tostati (ma non bruciate l'aglio), circa 1 minuto.

Aggiungete i gamberi e fateli rosolare solo fino a quando saranno appena cotti, 3 o 4 minuti. Aggiungete le arachidi e fatele tostare mescolando, 1 minuto. Aggiungete il mix di spezie, il coriandolo, la sriracha e la salsa piccante. Aggiungete il burro e mescolate per ottenere una glassa. Aggiungete il coriandolo e la menta. Togliete dal fuoco e spremete sopra il succo di lime. Regolate il sale a piacere. Trasferite su un piatto e servite immediatamente. 

Note mie:
Il Mix di spezie Amà è una combinazione variabile di circa 8 tipi di peperoncino diversi, più o meno dolci, piccanti e aromatici, affumicati e non. Da noi impossibili da trovare. Create la vostra miscela di peperoncini a vostro gusto o utilizzate semplice peperoncino essicato e macinato.
La Salsa Sriracha è una salsa di peperoncino aglio aceto e zucchero, originaria della Tailandia, acquistabile nei negozi etnici
Le Salse Soldadera e Cholula non sono reperibili qui da noi, ma ci sono molte Hot Sauce in commercio, sempre nei negozi etnici

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

 

FETA AL FORNO IN FOGLIE DI VITE CON POMODORINI ARROSTO CON UN OUZOTINI DA MEDITERRANEAN SUMMER TABLE DI KATHY KORDALIS

 di Vittoria

Ho fatto il primo viaggio in Grecia a 16 anni, con i miei genitori e un gruppone di loro amici. Il turismo non esisteva, nessuno parlava inglese, ma un po' di italiano si, le spiagge erano bellissime e deserte, la natura spettacolare e vergine. 

Ricordo che mi colpì molto la vista degli uomini che la sera si radunavano ai tavolini dei bar a parlare, a giocare a backgammon e a bere l'ouzo con tanti piattini di stuzzichini; da noi l'aperitivo non esisteva!

Mangiavi quello che trovavi, poche cose squisite (i pomodori ripieni di riso come allora non li ho mai più mangiati). Pollo arrosto, spiedini di agnello (non si trovano quasi più) insalata greca on la feta e i mitici dolmades, gli involtini di foglie di vite in salamoia ripieni di riso o carne in una deliziosa salsa al limone.

La cucina mediterranea è protagonista di questa settimana su @cook_my_books con il libro Mediterranean Summer Table di Kathy Kordalis @kordalisk 
La cucina mediterranea è espressione di estate e questo é un viaggio nei nostri sapori, attraverso la valorizzazione delle materie prime, il recupero della tradizione, la rivisitazione di classici intramontabili, un pizzico di innovazione che non guasta mai e, per finire, la semplicità che regna sovrana nelle preparazioni.

La ricetta di oggi viene proprio dal centro del mediterraneo, la Grecia. Immaginatevi di essere seduti a un tavolino blu, con i piedi sulla sabbia fresca al tramonto, con un bicchiere di ouzo in mano e qualche piattino di mezè da stuzzicare. Non mancheranno le olive e un piattino di polpo, ma la vera protagonista, la feta, vi arriva avvolta nelle foglie di vite arrostite, calda e profumata di miele e limone. Non vi resta che strappare qualche pezzo di pita calda e gustarvi questa meraviglia con l’Ouzo che qui è rivisto in un cocktail guarnito con olive e cetriolo.

FETA AL FORNO IN FOGLIE DI VITE CON POMODORINI ARROSTO 

CON UN OUZOTINI

Per 4-6 persone

150-200 g di pomodorini con il rametto
1 cucchiaino di peperoncino in scaglie
2 cucchiai di olio extravergine di oliva, più quello per spennellare
8 foglie di vite conservate in salamoia sciacquate e private del picciolo
200 g di formaggio feta, diviso in 4 fette
scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaio di miele liquido 

Preriscaldate il forno a 180°C ventilato/200°C statico. Foderate una teglia con carta da forno.

Dividete i rametti di pomodori a mazzetti di 3 o 4, stendeteli su una piccola teglia, cospargeteli di peperoncino, condite con l'olio, salate a piacere e arrostite per 10-15 minuti fino a cottura ultimata e alla formazione di vesciche sulla pelle.

Nel frattempo mettete 2 foglie di vite leggermente sovrapposte su un piano di lavoro, spennellate con un filo d'olio, adagiatevi sopra un pezzo di feta, cospargete con un po’ scorza di limone e irrorate con il miele. Avvolgete le foglie di vite attorno alla feta formando un pacchetto e posatelo sulla teglia foderata. Ripetete con le altre fette di feta e le foglie di vite. Spennellate i cartocci con olio e cuocete in forno per 10-15 minuti fino a quando la feta è morbida e riscaldata. Servite caldo con i pomodori arrostiti e un Ouzotini.

OUZOTINI

Per 1 persona - Coppetta da Martini 

30ml di ouzo
30ml di vodka
60ml di succo di ananas
1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
1 cucchiaino di miele liquido
cubetti di ghiaccio

Decorazione
1 stecco di legno
1 fettina sottile di cetriolo con la buccia
1 oliva verde snocciolata

Mettete tutti gli ingredienti in uno shaker riempitelo per metà di cubetti di ghiaccio e agitate vigorosamente fino a quando non si sarà ben raffreddato. Filtrate in una coppetta ghiacciata e guarnite con uno stecco con cetriolo e oliva. Servite insieme alla feta cotta in foglie di vite.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

GAMBERI CON ORZO-PASTA E POMODORO DA HOW TO ROAST A LAMB DI MICHAEL PSILAKIS

di Vittoria

In Grecia mi sento a casa e la cucina greca la sento davvero vicina. Uno dei piatti più tipici è il Saganaki, sostanzialmente formaggio, halloumi, feta o altri, arrostito in forno, a volte infarinato, condito in vari modi.

Ci sono poi varianti che prevedono l’aggiunta di altri ingredienti come gamberi o cozze, con salsa di pomodoro ed erbe profumate, che prendono la denominazione di saganaki dall’originale.

Quando ho letto questa ricetta il richiamo a questo piatto tradizionale è stato immediato, anche se se ne discosta per tecnica e ingredienti.

Certamente Cook_My_Books ha fatto un’ottima scelta con il libro di questa settimana!

MICHAEL PSILAKIS, autore di HOW TO ROAST A LAMB, oltre alla FETA, regina della cucina greca, mette in gioco un altro ingrediente molto usato in Grecia, L’ORZO-PASTA, come la chiamano loro, o RISONI come si chiamano qui da noi, per un piatto completo e appagante!

E poi provate la ricetta dell’aglio confit, che è una vera bomba di sapore, ma meno invasivo di quanto ci si aspetterebbe.

GAMBERI CON ORZO-PASTA E POMODORO

Shrimp with orzo and tomato

Garides, Kritharaki, Tomata

 

Questo è un piatto unico che richiede al massimo 15 minuti per essere messo insieme, ma con risultati così  speciali che fanno immaginare un gran lavoro! Questo piatto è anche un ottimo esempio dell'interessante combinazione di pesce e formaggio. Storicamente, i greci hanno avuto una lunga storia d'amore con il formaggio, che è usato in molti piatti, cosa che sarebbe un'eresia assoluta in altre cucine. Sono sicuro che dopo aver provato questa ricetta tuttavia ti schiererai con noi. (cit. Autore)

Per 4 persone come antipasto/mezee

16 gamberoni jumbo sgusciati
Sale e pepe nero frantumato
300 g (1 ½ cup) di orzo pasta – Risoni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio schiacciati e tritati finemente
3 scalogni tritati finemente
9 cipollotti verdi interi tagliati a fette spesse
120 ml (½cup) d'acqua
3 pomodorini tagliati grossolanamente
330 g (1½ cup) di passata di pomodoro
50 g circa (¼ di cup) di purea di aglio confit (ricetta più sotto)
80-100 g (¾ cup) di formaggio feta sbriciolato diviso a metà
30 g (6 cup) di foglie di spinaci baby (io ho usato bietoline del mio orto)
Una piccola manciata di erbe fresche tritate, come aneto, menta e prezzemolo
Olio extravergine d'oliva 

Preriscaldate il forno a 135°C. Condite i gamberi con sale e pepe.
Cuocete l'orzo-pasta in acqua bollente salata, lasciandolo al dente e conditelo con 1 cucchiaio di olio. Tenete da parte in caldo.
In una casseruola grande e pesante, in un forno olandese o in un wok, scaldate il restante cucchiaio di olio d'oliva a fuoco vivo. Quando la pentola è molto calda, aggiungete l'aglio e lo scalogno e fate rosolare per 1 minuto. Aggiungete i cipollotti e i gamberi e scottare per 30 secondi. Aggiungete l'acqua, i pomodori, la salsa di pomodoro e la purea di aglio. Cuocete per 2 minuti, poi spostate i gamberi nell'orzo-pasta tenuto in caldo. Continuate a ridurre il liquido fino a quando la salsa non si sarà addensata (da 2 a 3 minuti) e condite con sale e pepe.

Mettete nel forno preriscaldato per 2 minuti, la ciotola o pirofila dove servirete il piatto per scaldarla.

Nella pentola con la salsa aggiungete l'orzo-pasta e i gamberi, metà della feta e gli spinaci, poi mescolate per distribuire uniformemente. Non appena gli spinaci sono appassiti (circa 1 minuto), trasferite tutto nella ciotola preriscaldata.

Per finire, cospargete la superficie con la feta rimanente, le erbe fresche e un filo d'olio d'oliva e servite ben caldo.

CONFIT DI AGLIO

FOTO DAL LIBRO

Mi ringrazierete per questa ricetta e vorrete tenere questo confit a portata di mano. Potete tenerlo in frigorifero per settimane e anche l'olio aggiungerà un altro livello di sapore a una qualsiasi delle vinaigrette in questo libro. Conservate sempre l'olio di confit da uno qualsiasi dei miei confit di verdure per un altro uso, ad esempio in una vinaigrette o per condire un piatto finito. Se hai accesso agli spicchi d'aglio sbucciati, questo confit si fa da solo. (cit.Autore)

Per 3 tazze

3 tazze di spicchi d'aglio sbucciati
1 foglia di alloro fresca o 2 foglie essiccate
8-10 rametti di timo fresco
Sale e grani di pepe nero interi
Circa 2 tazze di olio extravergine di oliva o quanto ne sarà necessario

Mettete gli spicchi d'aglio in una casseruola pesante e coperta o in un forno olandese. Aggiungete la foglia di alloro e il timo, un cucchiaio scarso di sale e 15 o 20 grani di pepe nero. Coprite appena con l'olio.

Coprite la pentola e cuocete delicatamente in forno a 150°C, fino a quando gli spicchi di aglio sono dorati e molto teneri, da 1 ora a 1 ora e 15 minuti circa. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Trasferite l'aglio e tutto l'olio in un barattolo sterilizzato. Premete un quadrato di pellicola trasparente direttamente sulla superficie dell'olio. Posizionate un altro quadrato di pellicola sul bordo del barattolo e fissatelo con il coperchio o con un elastico. A ogni utilizzo sostituite il quadrato di plastica che tocca l'olio e usate ogni volta una forchetta o una pinza perfettamente pulita per evitare la contaminazione incrociata da altre superfici della tua cucina. Finché gli spicchi di aglio (o la purea di aglio sottostante) sono ricoperti d'olio, dureranno almeno 3 settimane in frigorifero.

PURÉ DI AGLIO
Sostituite questa purea al burro per rifinire ed emulsionare le salse in padella, oltre a innumerevoli altri usi. Potete persino sostituire l'aglio caramellato acquistato in negozio con l'aglio confit.(cit.Autore) 

Per circa ¾ di cup

1 tazza di spicchi d'aglio di Garlic Confit (sopra)

Con un mestolo forato, trasferite gli spicchi d'aglio su un tagliere, lasciando scolare tutto l'olio nel contenitore. Tritate finemente l'aglio o frullatelo in un mini robot da cucina. Mettete la purea in un barattolo, ricoprite con olio di confit e conservate in frigorifero.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books