KOFTA DI LENTICCHIE E BULGUR da PERSIANA EASY di SABRINA GHAYOUR

di Vittoria Traversa

La parola persiana “Kofta” è ormai entrata anche nel lessico occidentale per indicare le saporite e profumate polpette mediorientali, ma la riferiamo sempre a una preparazione a base di carne, che sia agnello, manzo o pollo. Oggi scopriamo le MERCIMEK KÖFTESI, “kofta” molto diverse, a base di bulgur e lenticchie, di origine turca, completamente vegane, deliziosamente speziate, ideali per uno spuntino veloce e leggero, per accompagnare l’aperitivo o per aprire una cena mediorientale. Accompagnate da un piatto di verdure miste, sono un pasto bilanciato e completo.

Mentre cucinavo ricette della tradizione persiana, il mio pensiero non poteva non essere vicino al popolo iraniano, che sta lottando per la libertà pagandola a prezzo altissimo, con la propria vita.

Ringrazio ogni giorno di vivere in un paese libero e penso a quanto sia fragile questo bene prezioso, quanto sia facile perderlo, se non se ne ha cura.

Per @cook_my_books da PERSIANA EASY di SABRINA GHAYOUR  @sabrinaghayour  L'autrice di origini anglo persiane, dopo 11 anni e 7 libri, ci regala questa raccolta di ricette "easy" facili e veloci, ma sempre legate alle tradizioni familiari e alle sue origini persiane, allargate a tutto il medioriente.

KOFTA DI LENTICCHIE E BULGUR
Mercimek Köftesi

 

Per 20 pezzi – 4-6 persone

100 g di bulgur
100 g di lenticchie rosse crude
Olio d'oliva per friggere
1 piccola cipolla tritata finemente, più altra per servire
2 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaino colmo di paprika
1 cucchiaino colmo di fiocchi di peperoncino Pul Biber
1 cucchiaino di cumino macinato
2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro
2 cipollotti tritati finemente dalla radice alla punta
15 g di prezzemolo tritato finemente, più altro per servire
Fiocchi di sale marino Maldon e pepe nero macinato fresco
Per servire
Foglie piccole di lattuga romana e chioggia rossa
Spicchi di limone 

Lessate il bulgur e le lenticchie rosse separatamente secondo le istruzioni sulla confezione, quindi scolateli entrambi e lasciateli riposare in un colino (non sciacquateli). Scaldate una piccola padella a fuoco medio, aggiungete un filo d'olio d'oliva e soffriggete la cipolla fino a renderla traslucida. Aggiungete l'aglio, le spezie e la passata di pomodoro, mescolate e cuocete per 5 minuti finché l'olio non diventa rosso vivo e si separa dai solidi. Togliete dal fuoco.

Mettete il bulgur e le lenticchie rosse cotti in una ciotola, aggiungete il composto caldo di cipolla e aglio, condite generosamente con sale e pepe e mescolate bene. Aggiungete i cipollotti e il prezzemolo e amalgamate. Mettete il composto in frigorifero per 1 ora per farlo rassodare, il che renderà più facile dare forma alle kofta.

Togliete dal frigorifero e formate 20 palline con il composto, delle dimensioni di una pallina da ping pong. Chiudetele una alla volta nel pugno e schiacciatele delicatamente, quindi disponetele su foglie di lattuga o su un piatto (questa forma schiacciata con le incavature è la caratteristica, ma potete anche formare delle palline o arrotolarle in piccole salsicce). Servite cospargendo con cipolla cruda tritata e prezzemolo, e a me piace anche una bella spruzzata di succo di limone.

Servitele con:
Chips di carote (a strisce, cotte in forno con olio e sale) con yogurt greco condito con sale, limone aglio e Za'atar (o menta)
Frittata con spinaci pomodorini e feta
Insalata di pomodoro cipolla e cetriolo

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

INSALATA DI CETRIOLI PER COLAZIONE DA SALAD FREAK DI JESS DAMUCK

di Vittoria

Non nascondo di non amare troppo le insalate, quei piatti pieni di roba verde acquosa, che mastichi mastichi e non finisce mai, non sapendo di niente. Ecco quelle non mi piacciono, le rifuggo, soprattutto se condite con l’aceto!

Ma..... ci sono insalate e..... INSALATE!!!!!

Le INSALATE di cui parleremo questa settimana sono tutt’altra storia!

Mi sono trovata a desiderare l’insalata, mi sono trovata a volerle fare tutte. Mi sono trovata a sfogliare il libro avanti e indietro senza riuscire a decidere quale scegliere.

Ebbene Cook_my_Books ha fatto il miracolo, dedicando questa settimana alle insalate con un libro speciale, forse il migliore fra gli ultimi usciti, SALAD FREAK di Jess Damuck, che fa dell’insalata la sua “ossessione” buona. Preparare un’insalata diventa un momento di allontanamento dallo stress, quasi un percorso meditativo, partendo dalla scelta degli ingredienti, alla preparazione accurata e infine al piacere di godere di un piatto allegro e completo, che non è solo due foglie buttate lì.

La ricetta che ho scelto è stata creata apposta per la colazione di una persona che adora i cetrioli che, insieme ai pomodori fanno parte delle colazioni mediterraneee e mediorientali.  Per noi italiani, abituati alla colazione dolce, è un piatto più adatto come pasto leggero nei giorni caldi che ci aspettano.

Ecco come la introduce l’autrice:
Questa ricetta la preparavo per Thomas Joseph, direttore del settore cucina a Martha Stewart, che adora i cetrioli. Mi ha insegnato molte lezioni importanti nel corso degli anni, ma forse "Non essere avaro" è una delle migliori.Abbondate con i semi su questa insalata, danno un ottimo sapore e croccantezza, e usate un ottimo olio extravergine d'oliva, poiché fa una grande differenza. È ottimo anche servito con una fetta di pane casereccio o pita.

INSALATA DI CETRIOLI PER COLAZIONE

 

Per 2 persone come colazione o pasto leggero

Dall’orto:
2 cetrioli non troppo grandi
1 avocado
1 manciata di foglie di coriandolo fresco
1 limone

Latticini:
120 ml di yogurt greco naturale
2 uova sode o barzotte

Dalla dispensa:
1 cucchiaio di semi di coriandolo interi
1 cucchiaino di semi di cumino
Olio extravergine d'oliva
Sale in scaglie 

CUOCERE: scaldate una padella piccola a fuoco medio. Aggiungete 1 cucchiaio di semi di coriandolo e 1 cucchiaino di semi di cumino e tostate, agitando leggermente la padella, fino a quando non saranno fragranti e dorati, circa 4 minuti. Trasferite i semi in un mortaio o su un tagliere e schiacciateli e spezzettateli grossolanamente.

ASSEMBLARE E SERVIRE: dividete lo yogurt in due ciotole larghe e usate il dorso del cucchiaio per spalmarlo sul fondo creando un nido. Tagliate i cetrioli a rondelle di 6 mm e distribuitele sopra lo yogurt. Tagliate a metà e snocciolate l’avocado, eliminate la buccia e affettatelo sottilmente, disponendo mezzo avocado in ogni ciotola. Sbucciate e tagliate a metà 2 uova e mettetele nelle ciotole. Condite con una generosa quantità di olio e cospargete con sale in scaglie e coriandolo e servite con qualche spicchio di limone sul lato e pane casereccio o pita calda.

Nota: ho preferito tagliare i cetrioli a rondelle più sottili, è solo questione di gusto personale, e ho abbondato con lo yogurt, che amo molto.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

IL MIO PIC NIC AMERICAN STYLE PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Siamo a fine maggio, fra poco sarà estate e la voglia di stare all'aperto aumenta di giorno in giorno. 

Quest'anno passato con restrizioni di movimento la sentiamo ancora più forte, le norme igieniche ribadiscono che stare all'aperto è più sano e allora ogni occasione è buona per uscire a respirare aria fresca e pulita.

Per ora il clima non ci sta aiutando molto, ma smetterà presto di piovere e l'aria tiepida renderà piacevole incontrare gli amici e pranzare insieme su un bel prato, fra i fiori profumati o in un giardino, in un parco, in spiaggia.

E allora cosa aspettiamo a organizzare un bel Picnic?

Picnic, un pranzo, un brunch o una merenda informali, allegri e colorati per rendere perfetta la giornata in compagnia. Cibi adatti ad essere trasportati, ma dimenticatevi panini asciutti, pizza fredda e riso in insalata scondito.

Noi del Club del 27 di MTChallenge oggi vi proponiamo tantissime idee nuove nello stile degli Stati Americani del Sud.
Piatti colorati e saporiti, molto originali e allegri. Tutte le ricette sono tratte da un libro speciale, The Outdoor Table, di April Mckinney. Ne abbiamo provate parecchie per voi. Le trovate QUI su MTChallenge 

Tessera n.19

Una curiosità: sapete perchè si chiama Picnic?

Il termine picnic entra in italiano dall’inglese nel primo ventennio dell’Ottocento, ma è a sua volta un prestito, che gli inglesi hanno adattato nella grafia sulla base della pronuncia sulla base del francese piquenique, da piquer (rubacchiare) e nique (bazzecola)
Come è chiaro dall’etimologia, si tratta di qualcosa di piccolo che spizzichiamo, e l’usanza si diffonde a partire dal 1800, quando le scampagnate e i pasti all’aria aperta diventano una moda. Inizialmente si tratta di eventi piuttosto mondani, in cui gli ospiti portano ciascuno un proprio contributo per arricchire la tavola, e non si svolge necessariamente all’aperto. Oggi al picnic colleghiamo invece proprio l’idea della scampagnata, tant’è che in italiano si è esteso ad indicare l’uscita fuori porta stessa. Da Unaparolaalgiorno.it

Per voi ho scelto di servire in giardino, per 6 persone, un menù completo dall'aperitivo al dolce per un pranzo gustoso, ma abbastanza leggero.

Tutte le ricette tratte da The Outdoor Table.
In capo a ogni ricetta ho riportato il commento dell'autrice, le mie modifiche nelle note in fondo a ogni ricetta.

MENU'

Cocktail "In alto i calici" alla birra, ginger ale e lamponi

Dip Pimento cheese e noci pecan con bastoncini di sedano

Muffin di mais al miele

Bocconcini di pollo in crosta di pecan con salsa di senape e sciroppo d'acero

Insalata del sole con carote, ananas e cranberry

Plum cake grigliato con panna e frutti di bosco

COCKTAIL “RAISE YOUR GLASS”

BIRRA, GINGER ALE E LAMPONI

Questo cocktail leggero potrebbe far cambiare idea a chi non apprezza la birra. I lamponi e il succo di lime aggiungono un sapore fruttato e aspro, mentre la birra e il ginger ale addolciscono la bevanda e la rendono frizzante. Un bicchiere fresco di questa miscela è proprio ciò di cui hai bisogno in un caldo picnic estivo.

Per 6 persone

1 lime diviso in 8 pezzi 1 lime a fettine 200 g di lamponi freschi 4 lattine da 330 ml di birra chiara leggera 1 litro di ginger ale Mettete i pezzi di lime e i lamponi in una brocca e pestateli con un cucchiaio di legno. Versate lentamente la birra e il ginger ale nella caraffa in modo che l'effervescenza rimanga al minimo. Aggiungete le fette di lime e i lamponi interi, mescolate delicatamente e servite ben freddo. Nota: La poltiglia di frutta pestata nella brocca non è bella a vedersi. Procedete aggiungendo alla frutta pestata metà dei liquidi, lasciate in infusione una mezzora, poi filtrate tutto, aggiungete il resto del ginger ale, della birra, qualche fettina di lime e qualche lampone intero decorativi.

DIP AL PIMENTO CHEESE E NOCI PECAN

Non c’è nulla di più caratteristico degli Stati Uniti Meridionali del Pimento cheese e delle noci pecan. Non ci sono molti ingredienti in questa semplice ricetta, quindi spendete un po' di più per acquistare i migliori. Grattugiare il  formaggio e tostare le noci pecan sono piccoli accorgimenti che renderanno speciale questo piatto.

Per 6-8 persone

100 g di noci pecan 150 g di formaggio spalmabile ammorbidito 100 g di maionese 250 g di formaggio cheddar piccante (emmental, provolone) sminuzzato 3 cucchiai di peperoni arrostiti (o conservati al naturale) a piccoli dadini ¼ di cucchiaino di sale ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato Crackers tipo ritz o bastoncini di sedano, per servire

Mettete le noci pecan in una padella asciutta a fuoco medio. Cuocete per 5-6 minuti, saltandole di tanto in tanto, fino a quando saranno tostate e fragranti, poi tritatele. Mettetene da parte 2 cucchiai da spolverare sulla salsa finita. Mettete la crema di formaggio in una grande ciotola e montatela con uno sbattitore elettrico fino a renderla leggera e spumosa. Aggiungeteci il formaggio tritato, la maionese, i peperoni, il sale e il pepe finché non saranno ben amalgamati. Incorporate anche le noci pecan. Versate la salsa in una ciotola, coprite e conservate in frigorifero. Cospargere le noci pecan tenute da parte e servite con i crackers o il sedano.

MUFFIN DI MAIS AL MIELE

I muffin di mais sono un complemento indispensabile di un barbecue. Questi muffin sono addolciti dal miele e perfetti da inzuppare con i succhi avanzati nel piatto.

Per 6 persone - 12 muffin

Spray staccante 160 g di farina di mais gialla fioretto 120 g di farina 0 1 cucchiaino di lievito in polvere ½ cucchiaino di sale 240 ml di latte intero 2 uova grandi 60 g di burro fuso 100 g di miele

Preriscaldate il forno a 180 °C. Spruzzate uno stampo per muffin da 12 con lo staccante. In una grande ciotola mescolate farina di mais, farina, lievito e sale. In una ciotola media sbattete insieme latte, uova, burro, zucchero e miele. Aggiungete i liquidi alle farine e mescolate solo finchè tutta la farina sarà incorporata, non importa se resta qualche grumo. Riempite con la pastella i 12 scomparti per muffin e infornate per 16-18 minuti, finché non diventeranno dorati e sodi. Nota: Nella ricetta originale ci sono 50 g di zucchero e 85 di miele. Ho eliminato lo zucchero e aumentato a 100 i grammi di miele. Ho utilizzato la farina di mais fioretto (nella ricetta non è specificato quale tipo) e la consistenza è risultata un po' sabbiosa. Proverò con quella ancora più fina, di provenienza sudamericana.

BOCCONCINI DI POLLO IN CROSTA DI PECAN

CON SALSA DI SENAPE D'ACERO

Quando i miei nonni parlano dei loro ricordi di potlucks* in chiesa all'aperto, ricordano che le loro madri portavano sempre pollo fritto fatto in casa. Non importava che non fosse bollente; il pollo fritto faceva sempre parte del picnic. Al giorno d'oggi le crocchette di pollo sembrano essere l'alimento base, quindi questa è la mia versione semplice del pollo croccante che è delizioso servito caldo o a temperatura ambiente. *incontro comune in cui ogni ospite o gruppo contribuisce con un piatto di cibo diverso, spesso fatto in casa, da condividere. 

Per 6 persone

Per i bocconcini di pollo Spray staccante 700 g di petto di pollo, tagliato in bocconcini da 5 cm (2 inch) 70 g di farina per tutti gli usi 2 uova grandi 120 g di noci pecan tritate finemente 120 g di pangrattato panko 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di pepe nero macinato Olio extravergine di oliva Per la salsa alla senape e sciroppo d'acero 2 cucchiai di miele 2 cucchiai di sciroppo d'acero 1 cucchiaio di senape di Digione ½ cucchiaino di peperoncino in polvere ¼ di cucchiaino di sale Preriscaldate il forno a 180 °C. Posizionate una griglia a maglie fitte su una teglia e spruzzatela con lo staccante. Mettete i bocconcini di pollo in una ciotola, aggiungete la farina e mescolate finché il pollo non sarà ben infarinato, poi setacciate per eliminare l’eccesso di farina. In un piatto battete le uova con il sale e in un altro mescolate le noci, il panko e il pepe. Immergete pochi pezzi per volta nell'uovo, quindi passateli nella miscela di noci e pane, ricoprendoli completamente. Ripetete per tutti i bocconcini. Mettete il pollo sulla griglia, assicurandovi che i pezzi non si tocchino, e spruzzate abbondantemente con l’olio. Cuocete il pollo per 12-15 minuti, finché non sarà dorato e ben cotto. Preparate la salsa mescolando, in una piccola ciotola, il miele, lo sciroppo d'acero, la senape, il peperoncino in polvere e il sale. Servite la salsa insieme ai bocconcini di pollo con stecchini o forchettine di legno per servirsi.

Nota: Se non avete una griglia potete usare la teglia foderata con carta da forno, girando i bocconcini di pollo a metà cottura.

INSALATA DEL SOLE

DI CAROTE ANANAS E CRANBERRY

Questa insalata colorata e allegra ravviverà qualsiasi tavolo da picnic. Tradizionalmente è fatta con l'uvetta, ma penso che i mirtilli gli diano un bel sapore e un tocco di colore rosso. Per 6-8 persone

450 g di carote sminuzzate 250 g di ananas al naturale scolato, tagliato a bocconcini 60 g di cranberry secchi 100 g di maionese 2 cucchiai di succo d'arancia fresco ¼ di cucchiaino di sale

In una insalatiera mescolate insieme le carote, l'ananas e i cranberry. In una piccola ciotola sbattete insieme la maionese, il succo d'arancia e il sale. Versate il condimento sulla miscela di carote e mescolate bene fino a quando tutto sarà ben condito. Mettete in frigorifero l'insalata fino al momento di servire.

PLUMCAKE GRIGLIATO

CON FRUTTI DI BOSCO ALLO CHAMPAGNE

Questo è un dolce casalingo con un tocco sofisticato. Semplici fette di plumcake, spalmate di burro e grigliate, arricchite dai migliori frutti di bosco che troverete.

Per 6 persone

300 g di lamponi, more, mirtilli o altri frutti di bosco misti 4 cucchiai di zucchero 250 ml di champagne o prosecco 250 ml di panna da montare 1 plumcake pronto da 450 g, semplice o con frutta candita 60 g di burro fuso

Mettete i lamponi e le more in una ciotola media e conditeli con 2 cucchiai di zucchero. Versate lo champagne sui frutti di bosco e conservate in frigorifero per 30 minuti. Montate la panna, in una ciotola capiente, con lo sbattitore elettrico, fino a quando non si formeranno punte morbide. Aggiungete i restanti 2 cucchiai di zucchero e continuate a sbattere fino a quando lo zucchero non si sarà amalgamato. Conservate in frigorifero la panna montata fino al momento di servirla. Tagliate il plumcake a fette da 2 cm. Riscaldate la griglia a fuoco medio-alto. Spennellate le fette di torta con il burro fuso e grigliatele per circa 2 minuti per lato, finché non si formeranno i segni della griglia. Togliete le fette di torta dalla griglia e guarnitele con i frutti di bosco e la panna montata.

LA MIA CIMA GENOVESE

 di Vittoria Traversa

La CIMA RIPIENA (A çimma pinn-a) è la regina delle pietanze genovesi, di origine remota, si trova in molte varianti anche nelle Riviere, sia di levante che di ponente, dove vengono aggiunti spinaci o bietole al ripieno di carne e uova.

Consiste in una tasca di carne ricavata dalla pancia del vitello (la parte che copre le costole) spessa circa mezzo centimetro, coperta da una pellicina su tutte e due le facce, piegata a libro e cucita, riempita di un composto di carne, frattaglie bianche, verdure e uova, lessata poi in brodo, raffreddata sotto un peso, affettata e servita fredda con salsa verde,  insalata, sottaceti o insalata russa. E’ un piatto elaborato tipico delle festività. Immancabile sulla tavola nel giorno dell’Epifania, che a Genova è detta Pasquetta, e per la scampagnata del Lunedì dell’Angelo, il giorno dopo Pasqua. L’origine storica del piatto rientra in quella tradizione culinaria genovese dedita all’utilizzo di pochi ingredienti della scarsa produzione locale e molti costosi di importazione che arrivavano a Genova da tutto il mediterraneo con le navi mercantili.

In una terra stretta fra mare e montagne subito impervie, dove il terreno coltivabile e da dedicare all’allevamento è scarsissimo, le massaie si sono sempre ingegnate a sfruttare al massimo ogni risorsa. Da qui la cucina della lavorazione e trasformazione di materie prime “povere” per realizzare piatti sopraffini e il sapiente dosaggio di erbe e spezie per arricchire e insaporire. In questo contesto nasce la “cucina del ripieno” con i ravioli, i pansoti, le torte di verdura e la Cima Ripiena dove si sfrutta un taglio di carne altrimenti inutilizzabile e si trasformano uova e frattaglie in un piatto elegante e di sicuro effetto scenico.
Introduzione di Alessandra Gennaro - da Il Calendario del Cibo Italiano by MTCallenge

LA CIMA RIPIENA
A çimma pinn-a

Per 6-8 persone

1 cima di vitello da 6 uova (circa 1 kg) (vedi note)
6 uova
1/3 cervella
100 gr filoni e animelle
100 gr carne di vitello
2 cucchiai colmi di mollica di pane bagnata nel brodo e ben strizzata
50 gr piselli finissimi (anche surgelati)
1 carota
2 cipollotti
20-30 gr parmigiano
Burro
Maggiorana
Sale, pepe

Per il brodo:
Sedano, Carota, Cipolla
Alloro, Timo
Sale, Pepe in grani 

Stendete il pezzo di carne sul piano di lavoro con la parte esterna sul tavolo e ripulite l’interno dall’eccesso di grasso e pelli rendendo uniforme lo spessore e stando ben attenti a non bucare la pelle. Piegatelo in due nel senso delle fibre, in modo da averle lungo il lato lungo, e cucite la tasca lasciando aperto parzialmente un lato corto che chiuderete dopo averla farcita. Usate il punto smerlo o punto coperta.

Riempitela di acqua per controllare che non ci siano perdite, altrimenti provvedete a chiudere le falle. Svuotatela, asciugatela esternamente e preparate il ripieno.

Tagliate la carne di vitello a dadini piccoli e saltatela in padella con poco cipollotto, qualche dadino di carota, burro e sale, non cuocetela troppo.

Spellate cervella e filoni e tagliateli a pezzetti piccoli. Scottate le animelle, spellatele e tagliateli a pezzetti piccoli. Saltate le carni in padella con burro e cipollotti affettati fini. Pulite la carota, riducetela a dadini e scottatela in acqua bollente con i piselli. Riunite insieme verdure e carni. Battete le uova con il parmigiano, sale, pepe, poca maggiorana tritata fina. Aggiungete le carni e le verdure. Deve restare un composto semiliquido, con prevalenza di uovo. Sistemate la tasca di carne in un recipiente alto e stretto e con l’imboccatura aperta per facilitarvi l’operazione di riempimento. Se qualcuno gentilmente ve la tiene, meglio. Riempite la tasca già cucita solo per metà se no in cottura scoppia. Cucite l’apertura rimasta cercando di lasciare dentro meno aria possibile.

Mettete la cima a bollire in una casseruola grande, coperta di acqua e con i gusti da brodo. Salate e portare a bollore. Fate sobbollire delicatamente almeno 1 ora e mezza a fuoco basso girandola ogni tanto e bucandola con un spiedo per evitare che scoppi e diventi irrecuperabile.

Spegnete il fuoco e quando non è più troppo calda tiratela fuori e mettetela a raffreddare sotto un peso. Quando è ben fredda e compatta tagliate a fette non troppo spesse

Accompagnate con: insalata verde, sottaceti, ratatuia, capponata o insalata russa

Da bere: Bianchetta del Tigullio

Note:

Il taglio adatto per fare la cima consiste in una tasca di carne ricavata dalla pancia del vitello (la parte che copre le costole) spessa circa mezzo centimetro, coperta da una pellicina su tutte e due le facce, che andrà piegata a libro, cucita su due dei tre lati, riempita e finita di cucire sul terzo lato, poi bollita e raffreddata.

Ripieni diversi: è uso della riviera ligure aggiungere al ripieno degli spinaci scottati, strizzati e tritati grossolanamente, oppure si possono aggiungere al ripieno spicchietti di carciofo e pinoli.

Astuzia: per evitare che, in caso di rottura, il ripieno vada nel brodo fasciate la cima in un telo bianco (senza odore di sapone) e legate non troppo stretto.

Avanzi: le fette avanzate si possono impanare e friggere come cotolette. Buonissime