COUSCOUS E MOGRABIAH CON POMODORI ESSICATI AL FORNO DA "OTTOLENGHI THE COOKBOOK" DI YOTAM OTTOLENGHI

 Di Vittoria Traversa

Ultimo giorno della settimana dedicato alle meraviglia rivoluzionarie della cucina di Yotam Ottolenghi. Purtroppo il tempo è tiranno e mi sono ridotta ad oggi per contribuire con le mie ricette. Due sole aimè, che di Ottolenghi cucinerei tutto, sempre. Tempo per pulire permettendo, perché dopo una sua ricetta, la cucina è un campo di battaglia. Ma il risultato è cos’ delizioso che ripaga alla grande.

 

Questa settimana per @cook_my_books abbiamo sfogliato “OTTOLENGHI – THE COOKBOOK”, di YOTAM OTTOLENGHI, @ottolenghi libro datato 2008 con cui l’autore ha cambiato il modo di fare gastronomia.

“Una rivoluzione che ha abbattuto barriere fra ingredienti e tecniche, fra Paesi e culture, fra chilometri zero e mercati del mondo per mettere tutto in un dialogo proficuo e fecondo, tanto che oggi non c'è ristorante o libro di cucina che non risenta, in misura minore o maggiore, dell’influenza di questo immenso genio” (cit. @cook_my_books)

La prima ricetta che ho provato è un’insalata di couscous molto interessante per la compresenza di due diversi tipi di granuli: il cous cous classico e il mograbiah o cus cous gigante (sostituibile con la Fregola per noi). Il contrasto risulta molto piacevole all’assaggio e il condimento a base di pomodori cotti in forno fino ad asciugarli quasi completamente dona un sapore intenso e molto concentrato, ben bilanciato dalla freschezza del labneh.

COUSCOUS E MOGRABIAH CON POMODORI ESSICATI AL FORNO
Couscous and Mograbiah with oven-dried tomatoes

Il mograbiah, una varietà di couscous gigante fatto con semola, è comune in tutto il mondo arabo. È anche noto come couscous perlato o gigante e, in Nord Africa, come berkukis. È più difficile da trovare del normale couscous.(cit.Autore) 
In Italia è sostituibile con la FREGOLA sarda. 

Per 6-8 persone

16 pomodori grandi e maturi, tagliati a metà nel senso della lunghezza
2 cucchiai di zucchero muscovado
150 ml di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di aceto balsamico
2 cipolle tagliate a fettine sottili
250 g di mograbiah o fregola
400 ml di brodo di pollo o vegetale
1 pizzico di fili di zafferano o ½ bustina
250 g di couscous
1 cucchiaio di foglie di dragoncello (o prezzemolo)
1 cucchiaio di semi di nigella
100 g di Labneh (segue ricetta)
sale marino grosso e pepe nero macinato fresco
 

Preriscaldate il forno a 150°C.

Disponete i pomodori, con la parte tagliata in alto, su una teglia da forno e cospargeteli con lo zucchero, 2 cucchiai di olio d'oliva, l'aceto balsamico e un po' di sale e pepe. Mettete in forno e cuocete per 2 ore, finché i pomodori non hanno perso la maggior parte della loro umidità.

Nel frattempo mettete le cipolle in una padella grande con 4 cucchiai di olio d'oliva e fatele rosolare a fuoco alto per 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventano di un colore dorato scuro.

In una pentola di acqua bollente, cuocete il mograbiah (o la fregola)al dente; non tutti cuociono uguale, seguite le istruzioni sulla confezione. Scolate bene e sciacquate sotto l'acqua fredda.

In una pentola separata, portate a ebollizione il brodo con lo zafferano e un po' di sale. Mettete il couscous in una grande ciotola, aggiungete 3 cucchiai di olio d'oliva e il brodo bollente. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per 10 minuti.

Una volta pronto, sgranate il couscous con due forchette per eliminare eventuali grumi e renderlo soffice. Aggiungete il mograbiah cotto, i pomodori e i loro succhi, le cipolle e il loro olio, il dragoncello (non trovato, sostituito con prezzemolo) e metà dei semi di nigella. Condite con il sale e l'olio. Lasciate che il piatto raggiunga la temperatura ambiente.

Versate delicatamente su un piatto da portata, creando una specie di piramide, poi mette il ​​labneh sopra (a palline o a cucchiaiate), irrorate con l'olio rimanente e decorate con il resto dei semi di nigella e altro dragoncello o prezzemolo.

 

LABNEH

Il labneh è un formaggio arabo fatto sgocciolando lo yogurt in modo che perda la maggior parte del suo liquido. Usate yogurt di latte di capra naturale o, se non disponibile, yogurt di latte vaccino intero naturale, ma non le varietà greche.

Questa ricetta richiede almeno 48 ore di preparazione. Se è troppo, puoi acquistare il labneh nei negozi di alimentari mediorientali. Conserva il labneh in frigorifero per usarlo come crema spalmabile, come qualsiasi formaggio cremoso. Un'opzione più laboriosa è quella di arrotolarlo in palline e poi conservarle in un barattolo di olio. Il barattolo sarà bellissimo, il formaggio si conserva per settimane a temperatura ambiente e le palline creeranno uno speciale effetto visivo se utilizzate, così come sono, in insalate e piatti di legumi.

Per 600 ml di Labneh

1 litro di yogurt di latte di capra naturale (o yogurt di latte vaccino intero)
¾ cucchiaino di sale

Per conservarlo sott’olio e servirlo:
200-300 ml di olio d'oliva
10-15 g di menta secca
una buona macinata di pepe nero

Foderate una grande ciotola con un pezzo di garza o un altro panno sottile. In un'altra ciotola, mescolate bene lo yogurt e il sale. Trasferite lo yogurt nella garza, raccoglete i bordi del panno e legateli bene insieme per formare un fagottino. Appendetelo sopra il lavandino o sopra una grande ciotola e lasciatelo colare per 48 ore. A questo punto lo yogurt avrà perso la maggior parte del suo liquido e sarà pronto per essere utilizzato come crema spalmabile.
Per ottenere il massimo, lasciatelo appeso per un altro giorno.

Togliete il formaggio dal panno e mettetelo in un contenitore sigillato in frigorifero. Una volta raffreddato completamente, preferibilmente dopo 24 ore, arrotolate il formaggio in palline, delle dimensioni di un'oliva o di una noce.

Conservazione sott’olio
Prendete un barattolo sterilizzato di circa 600 ml di capacità. Versate un po' di olio all'interno e adagiate delicatamente le palline nell'olio. Aggiungete altro olio e continuate con le palline finché tutto il formaggio non è nel barattolo e immerso nell'olio. Sigillate il barattolo e conservate fino al momento dell'uso.

Prima di servire, spargete la menta e il pepe su un piatto piano e rotolateci dentro le palline.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

HALLOUMI ARROSTITO AL MIELE CON FREGOLA ALLE ALBICOCCHE DA CRAVE DI ED SMITH

Di Vittoria Traversa

Nei miei ripetuti viaggi in Grecia, non manco mai di ordinare l’Halloumi saganaki, che è uno dei miei piatti preferiti. QUI trovate un po’ di informazioni 

L’ho mangiato cucinato in mille modi diversi, infarinato o meno, fritto in padella o passato al forno, con miele, peperoncino, avvolto in foglie di vite…. e preparato con formaggi differenti. L’Halloumi, tipico di Cipro, è il più usato, ma vanno benissimo anche la Feta o il Manouri, che trovate anche nei nostri supermercati.

Oggi per voi una versione golosissima di Manouri (Halloumi non trovato) arrostito in padella e glassato al miele, accompagnato da un’insalata di fregola profumata di menta e arricchita dalle albicocche. 

Per @cook_my_books Da CRAVE di Ed Smith @rocketandsquash, raccolta di ricette sfiziose come promette il titolo, CRAVE cioè “aver voglia di” “desiderare”“bramare”. Ricette che combinano ingredienti provenienti da diverse cucine e culture, sempre sostituibili all’insegna della semplicità e facilità di esecuzione, con un risultato delizioso e originale. L’autore sottolinea che questo piatto è migliore a inizio estate, quando le albicocche sono al meglio, ma otterrete un ottimo risultato anche in altre stagioni, con le albicocche secche, che vi porteranno in tavola tutto il sapore dell’estate.

 

HALLOUMI ARROSTITO AL MIELE CON FREGOLA
ALLE ALBICOCCHE
honeyed halloumi with apricot fregola

 

Per 4 persone

300 g di fregola (in alternativa, couscous gigante, moghrabieh o maftoul)
300 g di pomodori grandi e carnosi tagliati a pezzi grossolani
75 g di olive Kalamata snocciolate
300 g (10½ oz) di albicocche, snocciolate e tagliate in quarti
Foglie di 30 g di menta tritate finemente
Foglie di 30 g di prezzemolo tritate grossolanamente
1 cucchiaio di semi di finocchio
6-7 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto di vino rosso
200-250 g di Halloumi o Manouri, tagliato a fette spesse circa 1 cm
1 cucchiaio di miele
Succo di ½ limone
Sale marino in scaglie 

Portate a ebollizione una pentola grande di acqua ben salata e cuocete la fregola seguendo le istruzioni sulla confezione (solitamente circa 10 minuti). Quando è al dente, scolatela e sciacquatela brevemente sotto l'acqua fredda corrente per lavare via un po' di amido e raffreddarla leggermente.

Mettete il pomodoro in una ciotola e condite con abbondante sale in scaglie. Schiacciate le olive con il fondo di una tazza, rimuovete i noccioli, tritate grossolanamente la polpa e aggiungetela nella ciotola. Aggiungete anche le albicocche e le erbe fresche. Tostate leggermente i semi di finocchio in una padella asciutta, fino a quando non saranno aromatici, macinateli o pestateli fino a ottenere una polvere grossolana  e cospargetene tre quarti sulla ciotola di verdure. Aggiungete 5 cucchiai di olio extravergine di oliva e l'aceto e mescolate bene prima di incorporare la fregola. Assaggiate e aggiungete altro olio, aceto, sale o erbe se necessario. 

Scaldate a fuoco medio uno o due cucchiai di olio in una padella larga dal fondo spesso, quindi friggete i pezzi di halloumi per circa 2 minuti senza toccarli, girandoli solo quando si è formata una crosta dorata. Eventualmente lavorate in più riprese, se la padella non è abbastanza grande. Fate dorare il secondo lato per 1 minuto, quindi mettete il ​​miele negli spazi tra i pezzi e lasciate che bolla nella padella e caramelli sotto il formaggio per 30 secondi. Togliete la padella dal fuoco, spremete il succo di limone, quindi trasferite l'halloumi su un piatto caldo, con il lato più croccante rivolto verso l'alto. Raschiate tutto il succo della padella e versatelo sul formaggio, poi cospargete con i semi di finocchio rimanenti. Servite immediatamente insieme ad abbondante fregola all'albicocca.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books