POLLO IN GELATINA CHE SI CREDE UN COQ AU VIN PER MTCHALLENGE SMART

Di Vittoria

Ancora la sfida di MTChallenge SMART n.2, questa volta si tratta di scegliere una ricetta di pollame di una cucina straniera e trasformarla reinterpretandola in modo che rimanga riconoscibile nei sapori o nell'aspetto.

La mia seconda proposta nasce da una sfida nella sfida, una ricerca di gruppo intorno alla ricetta francese superclassica e iconica: Il COQ AU VIN
La ricetta originale tratta da Mastering the art of French Cooking di Julia Child

Ho scelto di mantenere i sapori della ricetta originale (vino rosso, cognac, pomodoro, cipolla, funghi, alloro, timo), cambiando completamente la cottura e l'aspetto, trasformando un piatto invernale in una fresca preparazione estiva giocando sui sapori classici e i colori brillanti.
Ho scelto il vino Rossese di Dolceacqua giovane per i profumi di frutti rossi, il suo colore rosso rubino, la morbidezza al gusto.
Il pollo marinato e poi cotto in un sacchetto con la tecnica giapponese del "torihamu" (prosciuttino di pollo) assorbe tutti gli aromi e risulta succoso, tenero e rosato.


POLLO IN GELATINA CHE SI CREDE UN COQ AU VIN
per 4 persone

Per il pollo "torihamu": (iniziare due giorni prima)
1 petto di pollo di 500 g diviso nelle due metà, ben pulito da grasso e pelliccine
4 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
1 foglia di alloro spezzettata
2 rametti di timo
1 fungo champignon a fettine
1-2 pezzetti di fungo secco
1 fetta di cipolla bianca 
50 ml di cognac
pepe

Per le cipolle al vino

1 cipolla bianca piatta
100 ml di vino Rossese di Dolceacqua
50 ml di aceto di vino rosso
1 foglia di alloro
1 rametto di timo

sale

Per il brodo di pollo:

Scarti di pollo (ali, collo, schiena)

1 lt di acqua

1 cipolla piccola

1 carota piccola

1 pezzetto di sedano

1/2 limone piccolo

1 foglia di alloro

4 semi di cardamomo

2 gambi di prezzemolo

1 rametto di timo

Sale

1 albume

Per la gelatina di brodo
600 ml di brodo di pollo chiarificato
1 cucchiaio di cognac
4 fogli di colla di pesce

Per la gelatina al Rossese
100 ml di Rossese di Dolceacqua
1 foglia di alloro piccola
1 pezzetto di cipolla
2 fettine di champignon
1 rametto di timo
1 foglio di colla di pesce

Per la gelatina all'acqua di pomodoro
4 pomodori da salsa
sale
4 pomodorini datterini piccoli
1 foglio di colla di pesce

Per la composizione dei piatti
12 medaglioni di pollo "torihamu" spessi 3-4 mm
600 ml di gelatina di brodo di pollo
12 fettine di champignon lessate un minuto nel brodo
12 fettine di cipolla bianca al vino rosso
2 rametti di timo in fiore
12 perle di gelatina al Rossese
12 perle di gelatina all'acqua di pomodoro

Il pollo - da fare 2 giorni prima. 
In un sacchetto mettete zucchero, sale e pepe, inserite le due metà del petto di pollo e massaggiate bene, poi aggiungete le erbe e gli aromi e mescolate nuovamente. Fate uscire tutta l’aria possibile, chiudete bene e lasciate il pollo a marinare in frigorifero per 48 ore.

Una volta terminata la marinatura, estraete i petti di pollo dal sacchetto e lavateli bene sotto l’acqua corrente fredda. Lasciate in ammollo in abbondante acqua fredda, per circa mezz'ora per eliminare il sale in eccesso.

Portate una pentola di acqua a bollore, poi abbassate al minimo fino a che l'acqua frema appena.
Asciugate entrambi i pezzi di petto di pollo con carta da cucina e stendeteli sul tagliere uno sopra l'altro, accoppiando le due metà leggermente sfalsate. Legateli insieme stretti come per un arrosto, quindi infilate il salametto in un sacchetto adatto alla cottura, avvolgete stretto e chiudete bene con un legaccio.
Mettete l’involucro nell’acqua calda e cuocete per 8 minuti, poi spegnete il fuoco, coprite e lasciare a raffreddare nella sua acqua. Quando sarà completamente freddo estraetelo dal sacchetto, asciugatelo e mettetelo in frigorifero almeno un'ora prima di eliminare la legatura.

Le cipolle al vino. Affettate la cipolla nel senso delle sfoglie per ottenere dei ventaglietti in cui le sfoglie siano ancora unite alla base. Portate a ebollizione vino e aceto con gli aromi, dopo un minuto aggiungete le cipolle e lasciate sobollire 1 o 2 minuti, finchè acquisteranno un bel colore rubino. Lasciatele raffreddare nel liquido, poi scolatele e asciugatele.

Il brodo facendo bollire tutti gli ingredienti per almeno mezz’ora. 
Lessate nel brodo le fettine di champignon per la guarnizione del piatto e mettetele da parte. Filtrate il brodo, lasciate raffreddare e sgrassate, poi procedete a chiarificare. Sbattete leggermente l'albume, poi aggiungetelo al brodo freddo mescolando bene. Portate a bollore e lasciate sobollire per 5 minuti. Filtrate con una garza fitta, misuratene 600 ml per la gelatina e metteteli da parte. 

La gelatina di brodo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 50 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite al brodo freddo.

La gelatina al Rossese. Mettete in infusione il vino con gli aromi per qualche ora, poi filtratelo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 20 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite al vino freddo. Versate negli stampini a semisfera e fate rapprendere in frigo.

La gelatina all'acqua di pomodoro. Tagliate grossolanamente i pomodori e fateli cuocere a fuoco medio con un po' di sale, finchè saranno appena ammorbiditi e avranno buttato l'acqua di vegetazione. Scolateli con un passino fine (la polpa la potete utilizzare per una salsa) recuperando l'acqua ottenuta, che sarà molto saporita, quasi limpida e di un colore giallino rosato. Filtratela ancora con una garza fitta eliminando ogni impurità e misuratene 100 ml. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 20 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite all'acqua di pomodoro fredda. Versate negli stampini a semisfera, inserite una fettina di datterino e fate rapprendere in frigo.

Completamento dei piatti.
In ogni piatto fondo mettete un cucchiaio di gelatina di brodo, poi 3 fette di pollo, 3 fettine di champignon e tre di cipolla al vino. Decorate con i fiori o le fogliette del timo. Aggiungete gelatina poco per volta lasciando rapprendere ogni volta, fino a coprire tutti gli ingredienti e lasciate rapprendere del tutto. Decorate il bordo di ogni piatto con tre perle di gelatina al Rossese e tre perle di gelatina all'acqua di pomodoro. Servite freddo.

MTCHALLENGE 46 La pasta Brisèe in tre profumate proposte

Di Vittoria

Grandissima Flavia di Cuocicucidici che ha vinto l’MTChallenge n.45 e per la SFIDA 46 di questo mese di Marzo ci ha proposto di sfidarci su un tema molto tecnico: La pasta brisèe, ma una pasta speciale, differente da quella senza uovo a cui ero abituata. La pasta brisée più buona del mondo! Quella di Michel Roux, dal bellissimo libro Frolla e Sfoglia.

Questa ricetta speciale ha l’uovo che la rende più lavorabile, più resistente, ma sempre molto molto friabile e saporita, guscio perfetto per racchiudere ogni delizia.
Insomma anche questo mese grazie a Flavia e Alessandra in questa sfida ci mettiamo alla prova su cose nuove e ancora una volta ci è stata data l’opportunità di imparare!



TORTA SALATA CON FAVE, PECORINO E MAGGIORANA
Rielaborazione di una ricetta di Perfect Pies – The Hairy Bikers

In questa torta ho voluto racchiudere profumi liguri di primavera, rielaborando in chiave ligure una bellissima ricetta tratta dal libro Perfect Pies degli Hairy Bikers.
La ricetta originale prevedeva feta greca e menta, mentre io ho preferito utilizzare la ligurissima maggiorana presente in tante nostre ricette e il Pecorino Sardo Precoce, un delizioso pecorino appena fatto, ancora stillante siero, che si trova quasi solo in primavera e in Liguria si gusta con le fave fresche e il salame di S.Olcese, tipico antipasto primaverile che non manca mai nelle scampagnate soprattutto a Pasquetta.

Immagine e info da QUI

Pecorino Sardo fresco

-Pasta bianca tenerissima,

-sapore e aroma che richiamano il gusto e la fragranza del latte appena munto,

-stagionatura 2-3 gg














Ingredienti per una tortiera da 24 cm

mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia (l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)
HO MODIFICATO SOLO IL TIPO DI FARINA

PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 g di farina IO FARINA TIPO 2, BURATTO
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

     

Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
2 scalogni affettati finemente
2 cipollotti freschi affettati finemente, foglie comprese
200 g di fave giovani fresche, pesate già private del bacello
100 g di pisellini finissimi surgelati (freschi non li ho trovati)
200 g di pecorino sardo fresco non stagionato
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
maggiorana

Preparate il guscio di pasta
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Il ripieno
Fate scottare le fave per un minuto in acqua bollente salata, passatele in acqua fredda e togliete la seconda pellicina.
Rosolate in padella scalogno e cipollino con un cucchiaio di olio e un pochino di acqua. Quando sarà tenero aggiungete le fave e i pisellini e fate insaporire qualche minuto. Regolate di sale e fate raffreddare.
Preparate l’”appareil” battendo le uova con la panna, salate e pepate, quidi aggiungete le fogliette di maggiorana. Non esagerate perché il sapore diventa dominante.

Disponete le verdure sul fondo del guscio cotto in bianco, sbriciolate sopra il pecorino come un crumble, poi versate l’appareil e infornate per 25-30 minuti a 180°








TORTA SALATA TUTTOPESTO
Un torta veloce veloce, con tutti i sapori di casa, dove la classica pasta (trenette, lasagne, troffie, gnocchi) viene sostituita dal guscio di brisèe che racchiude il "condimento" di pesto, parmigiano e pinoli... tanti pinoli al leggero profumo di aglio.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm


mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia, MODIFICATA

(l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)

PASTA BRISÉE di Michel Roux (ho cambiato solo il tipo di farina)


250 g di farina IO FARINA TIPO 2, BURATTO
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
2-3 cucchiai di pesto genovese *** (ricetta più sotto)
2-3 cucchiai di pinoli di Pisa
1 spicchio di aglio
Scaglie di Parmigiano stagionatura media
Sale
Pepe

Preparate il guscio di pasta
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Il ripieno
Saltate in padella a secco i pinoli insieme allo spicchio di aglio schiacciato. Solo pochi attimi, il tempo di tostarli leggermente senza farli bruciare.
Battete le uova con la panna, salate e pepate.

Spalmate abbondantemente di pesto il guscio di pasta precotto, distribuite sopra i pinoli poi le scaglie di Parmigiano e infine l’Appareil
Infornate a 180° per 25-30 min – Servite tiepida

*** PESTO GENOVESE – il mio

1 mazzo grande di basilico di Pra, a foglia piccolina e chiara (ho pesato le foglie pulite e asciutte ed erano circa 50 g)

40 g parmigiano reggiano grattugiato

10 g pecorino sardo stagionato da grattugia

50 g di pinoli di Pisa

1 spicchio di aglio
sale
40-50 g di olio e.v.o.

Mettete nel tritatutto pinoli, aglio e formaggi e riducete in pasta, aggiungete le foglie di basilico un po' per volta con qualche grano di sale e tritate bene fino a ottenere un impasto solido, verde brillante e profumatissimo. Non si scalda e non diventa nero.

Se tritate il basilico da solo fa l'acqua, diventa nero e non si trita abbastanza fino.

Se il pesto va conservato più giorni o congelato non aggiungete olio nell’impasto; lo aggiungerete al momento di usarlo.

Trasferite tutto nel barattolo e coprite di olio evo. Dura anche 15 gg. L'importante è che quando si preleva una dose, si ricopra tutto di olio.

Con queste dosi ne otterrete circa un bicchiere da 200 ml, sufficiente per condire la pasta per 4/6 persone.

Al momento dell’uso prelevatene un cucchiaio a testa, diluitelo con poca acqua di cottura della pasta e aggiungete circa 1 cucchiaio a testa di olio evo.

TORTA DI MARE AL CURRY
Interpretazione di una ricetta di Michel Roux da Frolla e Sfoglia

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia MODIFICATA
(l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)

PASTA BRISÉE di Michel Roux
(250 di farina) – io ho usato: 220 g di farina TIPO 0
                                                30 g di gomasio con alga spirulina
                                                       (misto di sesamo, sale e alga spirulina macinati)
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
24 muscoli freschi, circa 500 g
12 gamberi di Santa Margherita medi
1 fetta di pescatrice, circa 300 g
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno tritato fine
1 cucchiaio di curry tay
Sale
Pepe

Preparate il guscio di pasta che sarà di un bel verde.
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Il ripieno
Fare aprire i muscoli con lo scalogno e il vino bianco. Sgusciare, tenere da parte.
Nel brodo cuocere un minuto i gamberi, sguscirli, tenerli da parte.
Rimettere le teste nel brodo, cuocere ancora uno o due minuti, schiacciare bene e filtrare accuratamente.
Cuocere nel brodo anche la fetta di pescatrice, poi tagliare a dadini e conservare.
Aggiungere il curry al brodo di pesce.
Battete le uova con la panna, sale e pepe e due o tre cucchiai di brodo al curry.

Disponete il pesce freddo sul fondo del guscio di pasta, versate sopra l’appareil e infornate a 180° per 25-30 minuti.

Queste tre ricette partecipano all’MTChallenge di Marzo