BOX DI MEZZÈ ALLA MAROCCHINA CON FALAFEL DI FAVE FRESCHE da FALAFEL di DUNJA GULIN

 di Vittoria Traversa

Pausa pranzo in ufficio.....

Ci siamo passati tutti o quasi; riempiamo una scatoletta con pasta o insalata, ma dopo pochi giorni diventa ripetitiva e deprimente. 

Le cose cambiano se, aprendo il coperchio della nostra schiscetta, veniamo avvolti dal profumo esotico e dai colori smaglianti di un perfetto mezzè marocchino! 

Il mezzè è un classico della cucina mediorientale e mediterranea; un momento conviviale dove spizzicare tante piccole portate da condividere. Olive, feta, hummus, polpettine, pescetti......  

Questo mini mezzè per pranzo, pensato per due persone, è ricco di sapori di ispirazione marocchina, di tanta verdura, cremosa salsa, croccante e profumato mix di spezie e frutta secca, fragrante pita e loro, i protagonisti, i FELAFEL DI FAVE FRESCHE, verdissimi e morbidi dentro, arrostiti e croccanti fuori. 

 
Le ricette si trovano in FALAFEL di DUNJA GULIN @dunjagulin, il libro protagonista di @cook_my_books questa settimana. Una golosa monografia in cui l'autore ci propone numerosissime variazioni di queste polpettine e relativi abbinamenti.
Da ricetta antica, semplice e povera una radicale trasformazione con nuovi ingredienti, nuovi usi e nuovi sapori moderni e accattivanti.

BOX DI MEZZÈ ALLA MAROCCHINA
CON FALAFEL DI FAVE FRESCHE

Per 2 porzioni

Per 10-12 Falafel di Fave Fresche:
350 g di fave fresche sgranate (vedi nota**)
2 spicchi d'aglio schiacciati
½ mazzetto di menta fresca, solo le foglie
½ mazzetto di prezzemolo fresco, solo le foglie
½ cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di semi di cumino schiacciati
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaio di farina di ceci
230 ml di olio per friggere

Per l’insalata con pita croccante:
½ cipolla rossa
100 g di peperone verde privato dei semi
100 g di cetriolo privato dei semi
200 g di pomodori maturi, ma sodi
1 pita o altro pane piatto tipo piadina
1 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiai di succo di limone appena spremuto

Per l’insalata di carote:
1 carota grande pelata
1 spicchio d'aglio piccolo schiacciato
1 manciata di semi di melograno (oppure cranberry o uvetta)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
Sale e pepe

Per la salsa di yogurt e tahina:
60 g di yogurt naturale
1 cucchiaino di tahina
Sale e pepe

Inoltre:
2 cucchiai di dukkah (vedi nota*)
2 Pita o altro pane piatto tipo piadine.

I falafel: portate a ebollizione una pentola d'acqua e lessate le fave per 1 minuto. Scolatele e passatele sotto l'acqua fredda per raffreddarle fino a poterle maneggiare. Aprite la seconda buccia con le dita ed estraete i fagiolini verdi brillanti. Dovreste ottenere circa 250 g di fave sbucciate.

In un robot da cucina, tritate finemente le foglie di menta e prezzemolo, quindi aggiungete le fave sbucciate e frullate fino a ottenere una pasta. Trasferite la pasta in una ciotola, aggiungete gli ingredienti rimanenti (tranne l'olio per friggere) e impastate per un secondo per amalgamare il tutto.

Prelevate piccole quantità di impasto e, con l'aiuto di due cucchiai, formate delle palline ovali con le estremità leggermente appuntite. Friggete in olio bollente per 3-4 minuti o fino a quando non saranno ben dorate. Scolatele e lasciatele raffreddare.

L’insalata di verdure e pita: tagliate a dadini piccoli la cipolla, il peperone rosso, il cetriolo e i pomodori. Scaldate una padella a secco e tostate una pita finché non diventa croccante, lasciatela raffreddare, poi sbriciolatela. Unitela alle verdure, condite con l’olio e il succo di limone, salate e mescolate bene.

L’insalata di carote: grattugiate finemente la carota e mettetela in una ciotola con l'aglio e i semi di melograno. Condite con l'olio, il succo di limone e un po' di sale e pepe. Mescolate bene.

La salsa: mettete in una ciotola lo yogurt e la tahina, poi aggiustate di sale e pepe e mescolate.

Assemblaggio: dividete gli ingredienti in contenitori per il pranzo, in modo che ognuno contenga i felafel, le insalate, la salsa, la dukkah e le pite extra. 
Se possibile, mettete lo yogurt alla tahina e il dukkah in vasetti separati. Chiudete ermeticamente e mettete in frigorifero fino al momento di servire.

Note:

** FAVE
Le fave fresche e giovani, non anno eguali, ma la stagione dura pochino, in alternativa potete usare quelle surgelate o sostituirle con piselli o edamame, sempre surgelati. Fave ed edamame scottateli da congelati, per poter eliminare la buccia, per i piselli non è necessario.

*DUKKAH

La Dukkah è un mix di frutta secca e spezie di origine etiope, ma diffusa in tutta l’africa nord-orientale, utilizzata in origine con il pane pita, prima intinto in olio e poi nella miscela, ma anche come panatura di pesce o carne o per regalare aromi e croccantezza a varie preparazioni.

Io ne ho usata una al pistacchio e al fieno greco, la trovate QUI

Un’altra versione potete crearla mescolando nocciole o ceci tostati, sesamo, pepe, coriandolo, cumino, ma le versioni sono tantissime, basta cercare in rete o creare la vostra.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

BRUSCHETTA CON FAVE, PECORINO E OLIO ALLA MENTA DA THINGS ON TOAST DI TONIA GEORGE

 di Vittoria

Pane olio e sale è stata la mia merenda preferita da bambina, lo spuntino per eccellenza, quel bocconcino goloso che papà ci preparava a tavola. Ogni barbecue della mia giovinezza si è aperto immancabilmente con il pane strofinato con l’aglio e condito con olio e sale: la bruschetta!!!! Che, arricchita spesso con un trito di pomodoro e basilico, ti traghettava definitivamente nell’estate!

Come potevo non provare una versione pazzesca, che mette in campo tutti i sapori e profumi che richiamano la mia Liguria? 

Things on Toast di Tonia George @toniageorgeats, il libro della settimana di @cook_my_books è pieno di idee allegre e originali per "vestire" una fetta di pane tostato e promuoverla a protagonista della tavola, sfizioso aperitivo o pasto veloce, ma salutare ed equilibrato.

Fra le decine di idee golosissime ecco la mia bruschetta del cuore, con una fresca crema di fave, sapide scaglie di pecorino e un incredibile olio alla menta (ma se lo provassi al basilico?) La ricetta la trovate sul blog à, il link attivo in bio.

BRUSCHETTA CON FAVE, PECORINO E OLIO ALLA MENTA

bruschetta with broad beans, pecorino and mint oil

Per 12 bruschette

Per l'olio alla menta:
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 rametto di menta, solo le foglie tritate

Per la crema di fave:
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
350 g di fave novelle già sgranate (o piselli)
1 spicchio d'aglio sbucciato
Il succo di ½ limone
40 g di pecorino grattugiato

Per le bruschette:
12 fette di pane tipo pugliese o toscano
2-3 spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a metà
4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per completare:
40 g di pecorino a scaglie
Sale e pepe nero appena macinato

Preparate l'olio alla menta. Mettete in un vasetto tre cucchiai di olio e tutta la menta, salate e tenete da parte a insaporirsi.

Preparate la crema di fave. Sbollentate per 3-4 minuti le fave, scolatele, passatele sotto l'acqua fredda e privatele della seconda buccia; potete evitarlo solo se le fave sono davvero molto  giovani.
Scartate le bucce e mettete le fave in un robot da cucina con l'aglio, metà del formaggio, tutto il succo di limone e il restante olio d'oliva. Frullate fino a ottenere un composto ancora un po’ ruvido, poi condite con sale e pepe.

Preparate le bruschette. Su una bistecchiera molto calda (o sul barbecue) tostate il pane per 2-3 minuti su ciascun lato finché non sarà bruciacchiato in alcuni punti e croccante dappertutto. Togliete dal fuoco e strofinate le fette calde con gli spicchi d'aglio per farne sprigionare il sapore. Condite con l'olio d'oliva, salate e pepate.

Spalmate le bruschette con la crema di fave, cospargete con il restante pecorino, irrorate il tutto con l'olio alla menta e completate con abbondante pepe nero.

Nota: se non avete fave fresche, potete utilizzare quelle surgelate o sostituirle con i piselli.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

MTCHALLENGE 46 La pasta Brisèe in tre profumate proposte

Di Vittoria

Grandissima Flavia di Cuocicucidici che ha vinto l’MTChallenge n.45 e per la SFIDA 46 di questo mese di Marzo ci ha proposto di sfidarci su un tema molto tecnico: La pasta brisèe, ma una pasta speciale, differente da quella senza uovo a cui ero abituata. La pasta brisée più buona del mondo! Quella di Michel Roux, dal bellissimo libro Frolla e Sfoglia.

Questa ricetta speciale ha l’uovo che la rende più lavorabile, più resistente, ma sempre molto molto friabile e saporita, guscio perfetto per racchiudere ogni delizia.
Insomma anche questo mese grazie a Flavia e Alessandra in questa sfida ci mettiamo alla prova su cose nuove e ancora una volta ci è stata data l’opportunità di imparare!



TORTA SALATA CON FAVE, PECORINO E MAGGIORANA
Rielaborazione di una ricetta di Perfect Pies – The Hairy Bikers

In questa torta ho voluto racchiudere profumi liguri di primavera, rielaborando in chiave ligure una bellissima ricetta tratta dal libro Perfect Pies degli Hairy Bikers.
La ricetta originale prevedeva feta greca e menta, mentre io ho preferito utilizzare la ligurissima maggiorana presente in tante nostre ricette e il Pecorino Sardo Precoce, un delizioso pecorino appena fatto, ancora stillante siero, che si trova quasi solo in primavera e in Liguria si gusta con le fave fresche e il salame di S.Olcese, tipico antipasto primaverile che non manca mai nelle scampagnate soprattutto a Pasquetta.

Immagine e info da QUI

Pecorino Sardo fresco

-Pasta bianca tenerissima,

-sapore e aroma che richiamano il gusto e la fragranza del latte appena munto,

-stagionatura 2-3 gg














Ingredienti per una tortiera da 24 cm

mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia (l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)
HO MODIFICATO SOLO IL TIPO DI FARINA

PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 g di farina IO FARINA TIPO 2, BURATTO
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

     

Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
2 scalogni affettati finemente
2 cipollotti freschi affettati finemente, foglie comprese
200 g di fave giovani fresche, pesate già private del bacello
100 g di pisellini finissimi surgelati (freschi non li ho trovati)
200 g di pecorino sardo fresco non stagionato
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
maggiorana

Preparate il guscio di pasta
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Il ripieno
Fate scottare le fave per un minuto in acqua bollente salata, passatele in acqua fredda e togliete la seconda pellicina.
Rosolate in padella scalogno e cipollino con un cucchiaio di olio e un pochino di acqua. Quando sarà tenero aggiungete le fave e i pisellini e fate insaporire qualche minuto. Regolate di sale e fate raffreddare.
Preparate l’”appareil” battendo le uova con la panna, salate e pepate, quidi aggiungete le fogliette di maggiorana. Non esagerate perché il sapore diventa dominante.

Disponete le verdure sul fondo del guscio cotto in bianco, sbriciolate sopra il pecorino come un crumble, poi versate l’appareil e infornate per 25-30 minuti a 180°








TORTA SALATA TUTTOPESTO
Un torta veloce veloce, con tutti i sapori di casa, dove la classica pasta (trenette, lasagne, troffie, gnocchi) viene sostituita dal guscio di brisèe che racchiude il "condimento" di pesto, parmigiano e pinoli... tanti pinoli al leggero profumo di aglio.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm


mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia, MODIFICATA

(l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)

PASTA BRISÉE di Michel Roux (ho cambiato solo il tipo di farina)


250 g di farina IO FARINA TIPO 2, BURATTO
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
2-3 cucchiai di pesto genovese *** (ricetta più sotto)
2-3 cucchiai di pinoli di Pisa
1 spicchio di aglio
Scaglie di Parmigiano stagionatura media
Sale
Pepe

Preparate il guscio di pasta
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Il ripieno
Saltate in padella a secco i pinoli insieme allo spicchio di aglio schiacciato. Solo pochi attimi, il tempo di tostarli leggermente senza farli bruciare.
Battete le uova con la panna, salate e pepate.

Spalmate abbondantemente di pesto il guscio di pasta precotto, distribuite sopra i pinoli poi le scaglie di Parmigiano e infine l’Appareil
Infornate a 180° per 25-30 min – Servite tiepida

*** PESTO GENOVESE – il mio

1 mazzo grande di basilico di Pra, a foglia piccolina e chiara (ho pesato le foglie pulite e asciutte ed erano circa 50 g)

40 g parmigiano reggiano grattugiato

10 g pecorino sardo stagionato da grattugia

50 g di pinoli di Pisa

1 spicchio di aglio
sale
40-50 g di olio e.v.o.

Mettete nel tritatutto pinoli, aglio e formaggi e riducete in pasta, aggiungete le foglie di basilico un po' per volta con qualche grano di sale e tritate bene fino a ottenere un impasto solido, verde brillante e profumatissimo. Non si scalda e non diventa nero.

Se tritate il basilico da solo fa l'acqua, diventa nero e non si trita abbastanza fino.

Se il pesto va conservato più giorni o congelato non aggiungete olio nell’impasto; lo aggiungerete al momento di usarlo.

Trasferite tutto nel barattolo e coprite di olio evo. Dura anche 15 gg. L'importante è che quando si preleva una dose, si ricopra tutto di olio.

Con queste dosi ne otterrete circa un bicchiere da 200 ml, sufficiente per condire la pasta per 4/6 persone.

Al momento dell’uso prelevatene un cucchiaio a testa, diluitelo con poca acqua di cottura della pasta e aggiungete circa 1 cucchiaio a testa di olio evo.

TORTA DI MARE AL CURRY
Interpretazione di una ricetta di Michel Roux da Frolla e Sfoglia

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia MODIFICATA
(l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)

PASTA BRISÉE di Michel Roux
(250 di farina) – io ho usato: 220 g di farina TIPO 0
                                                30 g di gomasio con alga spirulina
                                                       (misto di sesamo, sale e alga spirulina macinati)
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
24 muscoli freschi, circa 500 g
12 gamberi di Santa Margherita medi
1 fetta di pescatrice, circa 300 g
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno tritato fine
1 cucchiaio di curry tay
Sale
Pepe

Preparate il guscio di pasta che sarà di un bel verde.
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Il ripieno
Fare aprire i muscoli con lo scalogno e il vino bianco. Sgusciare, tenere da parte.
Nel brodo cuocere un minuto i gamberi, sguscirli, tenerli da parte.
Rimettere le teste nel brodo, cuocere ancora uno o due minuti, schiacciare bene e filtrare accuratamente.
Cuocere nel brodo anche la fetta di pescatrice, poi tagliare a dadini e conservare.
Aggiungere il curry al brodo di pesce.
Battete le uova con la panna, sale e pepe e due o tre cucchiai di brodo al curry.

Disponete il pesce freddo sul fondo del guscio di pasta, versate sopra l’appareil e infornate a 180° per 25-30 minuti.

Queste tre ricette partecipano all’MTChallenge di Marzo

DUE IDEE E DUE DEDICHE PER L'MTCHALLENGE DI MARZO

Di Vittoria

   IL SOUFFLE? 
   Si si proprio lui!!!!! 
   Delizioso ed evanescente

Non chiedetemi da dove mi è saltata fuori l’ispirazione per questa versione del soufflè!

Certo Fabiana di Tagli e Intagli, che ci ha proposto questa meravigliosa ricetta per la 37° sfida dell’MTC, ha la capacità di aprirci mondi nuovi e insospettabili della cucina. Lei è un’artista che ammiro con tutta sincerità, mai riuscirò a spingere la mia fantasia neanche vicino a dove viaggia lei, ma sicuramente le sue idee sono uno stimolo fortissimo a sperimentare…….
E se in ogni gara imparo qualcosa, mai come stavolta ho scoperto un mondo nuovo e sconosciuto.
Grazie a lei è stato sfatato assolutamente il mito del soufflè difficilissimo, del soufflè laborioso, del soufflè leggero a vedersi, ma pesante sullo stomaco.
Lei ci propone una versione di soufflé moooolto più semplice di quella che faceva mia nonna!
Sono stata conquistata dalla semplicità della ricetta e dal suo risultato spettacolare!
E’ stato più laborioso preparare la salsa di accompagnamento! 
A proposito andate a leggervi QUI e QUI tutto sulle salse. c'è moltissimo da imparare!
Ma torniamo alla mia sperimentazione che neppure io ci credevo ed ero sicura di uscirne con un pastrocchio e uno spatascio………… e invece no! Guardavo attraverso il vetro del forno e non ci credevo! …e ho un forno a gas bastardo, un vecchietto nevrotico che fa come gli pare, brucia sotto, non cuoce sopra, si spegne sul più bello….. eppure….. chissà come verrebbero nel mio forno nuovo che avrò nella nuova casa, se riuscirò ad avere una nuova casa….. ma questa è un’altra storia. 

Torniamo in cucina, quella di sempre con il forno vecchietto.
L’antefatto come sempre è un bel giro al mercato con i suoi profumi e colori che a questa stagione sono al meglio. Il sabato mattina solito giro di spesa settimanale sola soletta, una goduria!

Al banco del pesce prendo un bellissimo filettone di baccalà dissalato pronto da fare in umido, fritto, bollito…… o soufflè? 
Sorrido da sola, penseranno che sia un po’ tocca! 

Certo che una che alle 11 del mattino sorride a una “s-ciappa” di baccalà…..

Continuo il giro e inaspettatamente trovo dei bellissimi zucchini. Non è ancora stagione, ma sono veramente belli, quelli verde chiaro della riviera! 
 Non ci penso due volte! Presi! ..... 

.....e poco dopo trovo anche i fiori di zucca, questi veramente fuori stagione, ma belli belli colorati e profumati.





Mio figlio va matto per i fiori fritti, ma già nella mente si fa largo un’idea azzardata…indovinate un po’ cosa finirà nei fiori? IL SOUFFLEEEEE'????

 

Ebbene sì, l’idea malsana si è insinuata nella mia mente e da li non sloggia….. posso tergiversare, ma prima che quelle meraviglie perdano freschezza ecco a voi vi presento la prima proposta:

NUVOLE DI BACCALA’ IN FIORE DI ZUCCA
Per 4 porzioni ……con questa dose sono venuti 12 fiori soufflé più 2 ramequin monoporzione, più uno da due-tre porzioni. I fiori sono piccoli, ce ne vogliono tre a testa

 
 

Il Brodo di verdure aromatico
50 g circa di ognuna di queste verdure: carota, sedano con foglie, porro, cipolla, finocchio
1 spicchio di aglio vestito
1 mazzetto aromatico con timo, prezzemolo, basilico, menta, alloro fasciati in una foglia di porro
4 grani di pepe
1 lt di acqua
Bollire piano un’ora, filtrare e tenere da parte, ne servono 200 gr per la salsa e un po’ per il baccalà





La Salsa vellutata alla panna e menta
200 ml di brodo aromatico *
20 g di farina
20 g di burro
50 g di panna liquida 35%
Sale
10 foglie di menta fresca tagliate finissime o un pizzico di menta secca

Fare il roux chiaro: sciogliere il burro, aggiungere la farina, mescolare e tostare leggermente, poi diluire con il brodo poco alla volta, cuocere mescolando spesso fino a che la salsa addensa e perde il gusto di farina cruda, circa 10 minuti. Fuori dal fuoco regolare di sale e aggiungere panna e menta. Tenere in caldo.

Il Baccalà al latte e mandorle
400 g di baccalà dissalato
1/2 bicchiere di brodo aromatico (lo stesso della salsa)*
1/2 bicchiere di latte
1/2 cipolla bianca
1 cucchiaio abbondante di farina di mandorle
1 cucchiaio abbondante di farina
2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tagliare il baccalà a pezzi spinandolo accuratamente con una pinzetta, NON togliete la pelle. Infarinateli leggermente.
Fate imbiondire la cipolla in un tegame con l’olio, stufatela con poco brodo, non deve prendere colore.
Appena è morbida e il liquido asciugato aggiungete i pezzi di baccalà e rosolateli velocemente stando attenti a non bruciare la cipolla. Bagnate tutto con il latte, spolverate con la farina di mandorle e portate a cottura a fiamma bassa e coperto. A fine cottura deve essersi formato una bel fondo di cottura cremoso.
Levare la pelle, prelevate il baccalà necessario con il suo fondo di cottura, circa 200 g. e frullatelo; ev. aggiungete un cucchiaio di brodo se risulta troppo pastoso. Dal8 baccalà avanzato ricavate 4 cubetti il più regolari possibile, circa 2 cm di lato.


Gli “spaghetti” di zucchino in agrodolce
3 zucchine verdi riviera ben sode freschissime
Sale fino
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio scarso di farina di mandorle
1 cucchiaio di mandorle in lamelle
qualche foglia di menta tritata finissima o un pizzico di menta secca

Tagliate gli zucchini prima a fette sottili e poi a filettini in modo da ottenere gli “spaghetti”. Cospargeteli di sale, mescolate bene e fate riposare un’ora. Sciacquate e scolate bene. Passateli velocemente in padella con olio e poco sale, non devono cuocere troppo, aggiungete la farina di mandorle, aceto e zucchero. Fate sfumare poi aggiungete anche le lamelle di mandorle che devono colorire appena e profumate con la menta. 
Equilibrate acidità e dolcezza a gusto e tenete in caldo.
 

e finalmente .... 

Il Soufflè
secondo la ricetta di Fabiana; mezza dose
15 g burro più quello per gli “stampini”
15 g di maizena
150 ml di panna liquida 35% grassi
200 g di polpa di baccalà al latte e mandorle *
12 fiori di zucca bellissimi, togliete delicatamente solo il pistillo, senza romperli.
Mix fatto con 1 cucchiaio ciascuno di pangrattato, parmigiano e farina di mandorle per ”infarinare” l’interno dei fiori

Scaldate il forno a 200° 

Preparate i contenitori per i fiori. Io ho usato delle formine da creme caramel (ma sarebbero meglio le formine da babà) con dentro un pirottino di carta da muffin, avevo il terrore che restasse tutto attaccato! Ho messo poi in ognuno un piccolissimo cubetto di burro e un pizzico di sale, quindi ho sistemato un fiore ben aperto. Con un pennello ho imburrato delicatamente i petali e il fondo dei fiori e poi ho cosparso con il mix preparato; non viene perfetto come uno stampo, ma funziona. Non ho messo in frigo per paura che si ammosciassero i fiori.

Preparate l’impasto del soufflè come dice Fabiana:

• - Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
• - Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
• - Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
• - Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
• - Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
• - Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
• Dopo i tuorli unite il purè di baccalà e infine i bianchi montati a neve ben ferma.

Ecco il trucco per avere una massa stabile suggerito da Fabiana:

• - L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.  Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
• - Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:)))
• - Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
• - Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
• - La massa deve risultare ben omogenea.

Riempite gli stampini/fiore con l’impasto. Ho usato un cucchiaino, è un’operazione un po’ laboriosa!!!!
Avanzerà dell’impasto, io ho fatto altri 2 stampini da mini soufflé e uno più grande, diciamo da 2-3 porzioni.

Infornate subito per circa 15-20 minuti ….con il mio forno nevrotico non colorivano mai!

Intanto preparate i piatti con una minitazzina di salsa, una forchettata di “spaghetti” di zucchini con qualche lamella di mandorla, una bella pennellata di salsa su cui sistemare un cubetto di baccalà. Lasciate lo spazio per un fiore soufflé e tenete in caldo.
Appena i soufflé saranno ben gonfi e dorati sformateli velocemente, sistemateli sul piatto già pronto e servite immediatamente. 

Non mi stancherò mai di ringraziare Fabiana che ci ha proposto questa meraviglia, Alessandra che si fa in quattro per organizzare al meglio e tutti quelli che contribuiscono a tenere vivo questo gioco, a fare in modo che di mese in mese si possano imparare cose nuove, sperimentare e “buttarsi a inventare”… anche con qualche spatascio, ma divertirsi a provare! GRAZIEEEEEE!!!!!

      Naturalmente questa ricetta partecipa all’MTChallenge di marzo

Questa ricetta voglio dedicarla alla mia piccola amica pelosa che dopo 15 anni di coccole (e graffi) non cè più. A lei il baccalà piaceva moltissimo!


E adesso il secondo soufflè tutto ligure e primaverile



UN SOFFIO DI PRIMAVERA DALLA LIGURIA

La primavera sembrava arrivata …….e invece no! E’ di nuovo brutto tempo, piovoso e freddo, come in pieno inverno. Vero che oggi c’era il sole, ma l’aria è ancora freddina, speriamo che cambi! Voglio l’arietta dolce e tiepida di primaveraaaaaa!

Oggi 28 Marzo è il compleanno di Nadia che se n’è andata a festeggiare a Parigi dove sta studiando il suo figliolo! Anche lei è genovese e anche lei scrive su questo blog a più mani così per questo compleanno le dedico il più tipico degli antipasti primaverili liguri: 

Fave e Salame

Le dolci e tenere fave novelle

il pecorino sardo fresco nuovo

e il salame,

quello tipico nostrano di S.Olcese

poco stagionato

e con un lieve sentore di aglio!

Questa volta però colgo l’occasione della nuova sfida dell’MTC di Marzo proposta da Fabiana di Tagli e Intagli, per trasformare tale fresco antipasto in un soffio delicato e profumato.
E’ un regalo, quindi deve essere originale ed elegante, ma sempre legato ai profumi e sapori della mia Liguria.

BUON COMPLEANNO NADIA

SOUFFLE’ DI SARDO SEMISTAGIONATO CON CREMA DI FAVE

IL BRODO
50 g carota
50 gr cipolla
50 gr sedano
1 foglia di alloro
1 gambo di prezzemolo
1 lt acqua
Fare bollire tutto per un’ora, filtrare e tenere in caldo.

LA CREMA DI BUCCE DI FAVE BIO
Le bucce di mezzo chilo di fave rigorosamente biologiche
Brodo q.b.
Poco sale
1 cipollotto fresco
4-5 fogliette di menta fresca o un pizzico secca
1 patata lessa
Olio extravergine di oliva
Sciacquare le bucce togliendo le parti dure e filamentose, tagliare a pezzetti e cuocere in casseruola coperte a filo con il brodo leggermente salato insieme al cipollotto a fettine.
Quando sono belle tenere frullare tutto con l’olio, circa un cucchiaio, aggiungendo qualche pezzetto di patata lessa se la crema fosse troppo liquida. Aggiustare di sale.

PER COMPLETARE
1/2 kg di fave freschissime e giovani, sbucciate anche della seconda pellicina; pulite circa un pugno
50 g di pinoli di Pisa leggermente tostati in padella
50 g di pecorino sardo fresco primaverile - la foto della forma viene da qui
8 fettine sottili di salame a pasta fina
Passare velocemente in padella le favette sbucciate con poco burro, sale e pochissimo brodo. Non devono perdere il verde brillante. Tenere in caldo
Tagliare il pecorino a dadini grossi come un cece e le fettine di salame a julienne (paglia)

Preparate i piatti: 
velate il fondo con la crema di fave, aggiungete un mucchietto di “paglia” di salame, decorate con i pinoli tostati, i cubetti di pecorino fresco e un cucchiaio di favette stufate. Aggiungete un bicchierino di crema di fave ben calda decorata anch’essa con qualche filo di salame, due pinoli, qualche favetta. Lasciate il posto per il soufflé che va aggiunto all’ultimo momento. Tenete in caldo.


Vabbè sono negata, lo vedo anche io che è è un mappazzone...... magari se usavo un piatto più grande........ abbiate pietaaaaaà

IL SOUFFLÈ AL PECORINO
secondo la ricetta di Fabiana; mezza dose
15 g burro più quello per gli “stampini”
15 g di maizena
150 ml di panna liquida 35% grassi
110 g di pecorino semistagionato grattugiato
2 cucchiai di Emmental grattugiato
1 cucchiaio di pinoli tritati fini con poco pangrattato

Accendete il forno a 200°
Preparate gli stampi imburrandoli bene, poi mescolate Emmental e pinoli e usate il mix per rivestire l’interno degli stampi. Mettere in frigo.

Preparate l’impasto del soufflè come dice Fabiana:

• - Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
• - Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
• - Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
• - Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
• - Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
• - Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
• - Unire il pecorino grattugiato amalgamando bene
• - Montate gli albumi a neve ferma

Ecco il trucco per avere una massa stabile suggerito da Fabiana:

• - L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
• - Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:)))
• - Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano (faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
• - Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
• - La massa deve risultare ben omogenea.

Suddividete l’impasto negli stampi preparati prima e infornate per 15-20 min, finchè saranno ben gonfi e dorati.
Sformateli velocemente (un’impresa, sono roventi!) sui piatti preparati e servite immediatamente, prima che il soufflé inevitabilmente si sgonfi!
Ecco com'è appena sfornato e come diventa dopo pochi minuti

Per vostra informazione, quelli avanzati li ho riscaldati il giorno dopo, sgonfi, ma comunque buonissimi!



Devo ancora una volta ringraziare Fabiana per averci dato questa occasione.
Inoltre Il tema del mese è stato “Un soffio senza lievito”, cioè gli impasti montati senza lievito. Grazie ad Alessandra che si fa in quattro per arricchire ogni sfida di spunti e idee nuove e grazie a chi ha studiato e sperimentato per presentarci queste ricette. Andate a vedere perché c’è veramente tanto da imparare.


Questa seconda ricetta partecipa anch’essa all’MTChallange di marzo