MINI SOCCA CON RATATOUILLE da RACHEL KHOO’S KITCHEN NOTEBOOK di RACHEL KHOO

di Vittoria Traversa

Questa volta vi porto nel sud della Francia, in costa azzurra con una ricetta che reinterpreta i sapori della cucina nizzarda in un antipasto delicato e sfizioso

Come ligure mi sono subito innamorata di questa MINI SOCCA CON RATATOUILLE, un antipasto (o pranzo leggero) che traduce due capisaldi della cucina tradizionale nizzarda in un piatto di bellissimo effetto.

Ratatouille e socca sono entrambe preparazioni antiche, che ritroviamo nelle tradizioni culinarie di tutto l’alto tirreno; a pochi chilometri dalla costa azzurra, in Liguria la Socca diventa farinata, in toscana è la Cecina, sempre cotte in forno a legna. La cottura in padella prende invece spunto dalla tradizione francese delle crepes e delle galette, le crepes di grano saraceno della Bretagna.

Apriamo la settimana di @cook_my_books dedicata a RACHEL KHOO’S KITCHEN NOTEBOOK di RACHEL KHOO @rachelkhooks con una ricetta sfiziosa e originale, perfetta per un invito estivo. L’autrice reinterpreta due classici della cucina nizzarda traducendoli in un antipasto accattivante. 

la RATATOUILLE, misto di saporite verdure spadellate, che qui vengono arrostite in forno, servite sulla SOCCA, “torta” di farina di ceci cotta al forno, che Rachel invece cuoce in padella come le crepes. La salsa alle acciughe che completa il piatto richiama sempre la tradizione aggiungendo un tocco speciale.

 

MINI SOCCA CON RATATOUILLE

little socca cake with ratatouille

Per 4 persone come antipasto

Per la ratatouille
2 spicchi d'aglio sbucciati e tritati finemente
1 cipolla sbucciata e tritata finemente
1 cucchiaino di foglie di timo fresco
3 cucchiai di olio d'oliva
1 melanzana tagliata a fettine sottili
1 zucchina piccola tagliata a fettine sottili
1 peperone giallo tagliato a fettine sottili
6 pomodori tipo piccadilly tagliati in quarti
un pizzico di zucchero
sale marino

Per la salsa d'acciughe
10 filetti di acciughe in olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di olio extravergine di oliva o l'olio delle acciughe
scorza e succo di ½ limone non trattato
30 ml di acqua

Per la socca
200 g di farina di ceci
1 cucchiaino di origano secco
1 cucchiaino di sale marino
3 cucchiai di olio d'oliva per la pastella, più altro per friggere
230 ml di acqua 

Preriscaldare il forno a 180°C ventilato. Soffriggete delicatamente l'aglio, la cipolla e le foglie di timo in 2 cucchiai di olio. Quando la cipolla sarà diventata trasparente e morbida, aggiungete le melanzane e cuocetele per circa 5 minuti, o finché non si saranno ammorbidite.

Mettete le verdure rimanenti in una teglia capiente con un cucchiaio di olio, lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungete la cipolla e le melanzane cotte e mescolate. Coprite la teglia con un foglio di alluminio o carta da forno e infornate per 1 ora.

Nel frattempo preparate la salsa in un robot da cucina frullando insieme le acciughe, l'olio, la scorza e il succo di limone e l'acqua. La salsa dovrebbe avere la consistenza della panna da cucina, quindi aggiungete un po' d'acqua se necessario. Mettete da parte.

Ora preparate la socca. Mescolate la farina di ceci, l'origano e il sale con l'olio e l'acqua. Mettete 1 cucchiaino di olio in una padella antiaderente a fuoco medio-alto, quindi versate circa 3 cucchiai di pastella in un cerchio, creando una frittella di 8 cm di diametro. Cuocete per 1 minuto per lato, o finché non sarà dorata. Ripetere con il resto dell'impasto.

Adagiate una socca in ogni piatto, quindi aggiungere una generosa quantità di ratatouille, seguita da un filo di salsa di acciughe.

Consiglio: assicurarsi che la padella sia ben calda per la socca.

Preparazione in anticipo:

La socca può essere preparata in anticipo e conservata avvolta nella pellicola trasparente. Riscaldare in forno a 160°C (ventilato) per 20 minuti.

È anche possibile preparare la ratatouille in anticipo e riscaldarla in forno a 160°C (ventilato) per 20 minuti.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

PIZZA CON BURRATA, BASILICO E ACCIUGHE DA "NAPOLI ON THE ROAD" DI MICHELE PASCARELLA

di Vittoria Traversa

Davvero è possibile fare una pizza napoletana in casa? Con il forno di casa?
Ebbene si! Noi di @cook_my_books abbiamo provato e i risultati sono stati eccezionali.
Non sarà perfetta come gustata a Napoli, ma con un po’ di pazienza, la giusta programmazione dei tempi di lievitazione e riposo e qualche trucco per la cottura, si può ottenere un ottimo risultato.

Ci guida passo passo Michele Pascarella @iammichelepascarella nel suo libro “NAPOLI ON THE ROAD” con spiegazioni precise e dettagliate per ottenere un impasto perfetto. E le farciture? Non mancano le classiche e poi idee nuove e creative per portare in tavola pizze golosissime, divise per stagionalità.

Dalla sezione Primavera, ho scelto BURRATA, BASILICO E ACCIUGHE, una farcitura perfettamente bilanciata fra gustoso pomodoro, dolcissima e cremosa burrata, sapide acciughe e leggerissime, croccanti foglie di basilico fritte.

PIZZA CON BURRATA, BASILICO E ACCIUGHE

Per 1 Pizza

1 panetto di pasta per pizza (segue ricetta) pronto da stendere
farina per spolverare
qualche foglia di basilico fresco
olio extravergine di oliva per condire
100 g di passata di pomodoro condita con sale
150 g di burrata spezzettata
6-7 filetti di acciughe dissalati e asciugati

Preriscaldate il forno alla massima temperatura per almeno 40 minuti.

Basilico: assicuratevi che il basilico non sia umido tamponando le foglie con carta assorbente. Scaldate un filo d'olio d'oliva in una padella, aggiungete le foglie asciutte e friggetele brevemente fino a quando non saranno croccanti. Mettete da parte.

Base della pizza: iniziate con l'impasto che ha lievitato correttamente. Stendete la palla di pasta su una superficie leggermente infarinata, formando un bordo leggermente rialzato sui lati. Adagiate su una teglia.

Distribuite uniformemente la salsa di pomodoro sulla base della pizza, evitando i bordi.

Cottura iniziale Posizionate la pizza nella parte inferiore del forno e cuocete per circa 5 minuti.

Cottura finale Trasferite la pizza nella parte superiore del forno e attivate la modalità grill/broil. Cuocete per circa 2 minuti, o finché la crosta non sarà leggermente dorata.

Finitura e servizio Togliete la pizza dal forno e guarnite con i pezzetti di burrata, i filetti di acciuga e le foglie di basilico fritte. Lasciate riposare la pizza per un minuto prima di tagliarla a fette e servirla.

IMPASTO BASE PER PIZZA

Questa ricetta produce impasto sufficiente per creare sei basi per pizza da 32 cm di diametro. Se non hai bisogno di quel numero di pizze, le palline di impasto possono essere congelate in un contenitore sigillato prima della fase di fermentazione al freddo e poi scongelate per alcune ore prima dell'uso.

1 kg di farina di media forza (proteine 12-13)
700 g di acqua in totale (da utilizzare in più fasi)
2 g di lievito fresco (o 1 g di lievito secco)
25 g di sale fino
5 g di olio extravergine di oliva (facoltativo)

Attrezzature: Planetaria con frusta e gancio per impastare

Preparazione iniziale
Versate la farina nella ciotola della planetaria dotata di frusta. Aggiungete 550 g di acqua alla farina e impastate per 3-4 minuti fino a quando il composto non si sarà compattato. [A-B]

Prima fase di riposo
Togliete l'impasto dalla planetaria e mettetelo in una ciotola. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente (18-20°C) per 2 ore.

Seconda fase di impasto
Dopo il periodo di riposo, rimettete l'impasto nella ciotola della planetaria. Sciogliete il lievito fresco o secco in 50 g di acqua, aggiungetela all'impasto riposato e iniziate a impastare. L'impasto potrebbe inizialmente sembrare un po' molle, ma non preoccupatevi. [C]

Incorporate l'acqua rimanente
Aggiungete gradualmente altri 50 g di acqua, a filo lento e sottile, continuando a impastare. A questo punto fermate l’impastatrice, togliete la frusta, montate il gancio per impastare e incorporate il sale.[D] Riprendete ad aggiungere gradualmente gli ultimi 50 g di acqua, seguita dall'olio d'oliva (se lo usate) e lavorate finché l'impasto non è ben amalgamato, liscio e omogeneo.[E]

Breve fase di riposo
Estraete l’impasto dalla planetaria e lasciatelo riposare coperto, sul tavolo per circa 20 minuti.

Piegatura
Una volta riposato, eseguite tecniche di piegatura sull'impasto, sollevandolo dal piano e piegandolo su se stesso più volte, per creare una consistenza liscia ed elastica.[F-G-H]

Fermentazione in massa
Mettete l'impasto riposato e piegato in una ciotola [I] coperta ermeticamente con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare per circa 3-4 ore a temperatura ambiente (18-20 °C).

Formazione delle palline di impasto
Dopo 3-4 ore, l'impasto sarà raddoppiato di volume [J]. Toglete la pellicola trasparente e rovesciate l'impasto sul tavolo, usando una spatola per facilitarne l'estrazione [K]. Usate un raschietto/tarocco per dividerlo in 6 pezzi di uguali dimensioni [L]. Usate le mani per allungare, piegare e dare forma di una palla a ogni pezzo [M, N, O].

Riposo delle palline di pasta
Trasferite le palline di pasta in un contenitore con coperchio, chiudetelo e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1-1½ ore.

Fermentazione a freddo
Dopo il riposo a temperatura ambiente, mettete il ​​contenitore sigillato in frigorifero a 4-5 °C per altre 12-14 ore affinché avvenga la fermentazione a freddo.

Preparazione per l'uso
Togliete il contenitore dal frigorifero e lasciatelo riposare altri 30 minuti-1 ora affinché l'impasto torni a temperatura ambiente (dipenderà dalla temperatura ambiente della tua stanza).

Usate un raschietto/tagliapasta per rimuovere con attenzione ogni pallina dal contenitore [P] e posizionatela su un tavolo infarinato. (A questo punto puoi usare farina di grano o semola, ma usa la semola con parsimonia perché troppa rovinerà il sapore dell'impasto della pizza una volta cotto.)

Formatura della pizza
Abbassate la palla di pasta, premendola con le dita in un disco, modellandola in modo che l'impasto sia un po' più spesso sul bordo esterno [Q, R, S]. Appoggiate l'impasto sul dorso della mano [T] e stendetelo sulle nocche. Sollevate l'impasto e usando entrambe le mani usa i pugni per allargarlo e girarlo finché non raggiunge un diametro di circa 32 cm [U].

Guarnizione e cottura della pizza
Lavorando velocemente, aggiungete i condimenti che avete scelto e cuocete come indicato nelle singole ricette.

NOTA Se non siete sicuri di modellare una base a mano come faccio io (ci vuole pratica!), potete stendere l'impasto su un tavolo infarinato usando un mattarello. Tuttavia, usate un piccolo mattarello e stendete il disco partendo dal centro, lasciandolo più spesso sui bordi esterni, per creare una deliziosa crosta lievitata.

Riporto qui di seguito le foto del libro dove Michele Pascarella mostra dettagliatamente tutti i passaggi e alle quali fa riferimento il testo [A-B-C....]

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

CAESAR SALAD TEX-MEX DA “AMÀ” DI JOSEF CENTENO E BETTY HALLOCK

di Vittoria

Abbiamo sempre conosciuto la cucina Tex-Mex attraverso le grandi catene di distribuzione e ristorazione che certamente non ce ne hanno dato un’idea corretta.

In questa settimana abbiamo scoperto la vera cucina Tex-Mex, un’amalgama di sapori e ingredienti che abbraccia due culture e crea una nuova cucina con la sua specifica identità.

Tutto ciò sul libro scelto questa settimana da @cook_my_books, “AMÀ” di JOSEF CENTENO @chefjosefcenteno E BETTY HALLOCK @bettyhallock

In chiusura di settimana vi propongo la mia seconda ricetta, un classico: 

la CAESAR SALAD!

Con MTCHALLENGE abbiamo anche fatto una grandiosa SFIDA a giugno 2013 – curiosi? QUI

Nata negli anni 20 del secolo scorso, proprio in Messico, per mano dello chef italiano Cesare Cardini, che la portò presto a Los Angeles, dove fu tanto apprezzata, che divenne un classico della cucina degli USA. E il cerchio si chiude in questo libro dove Josef Centeno ci propone la versione Tex-Mex del grande classico. La tradizionale lattuga romana resta, ma i crostini piccanti, il condimento speziato, il pungente aromatico del lime e le acciughe, danno una nota piccante vivacissima, rinfrescata dalla dolcezza del Queso fresco e morbidezza dell’avocado.

CAESAR SALAD TEX-MEX

“Adoro l'insalata Caesar e ne preparo una versione in ciascuno dei miei ristoranti, incluso questa al Bar Amá. Questa è una versione Tex-Mex con spezie piccanti e formaggio cotija* sui crostini e nel condimento. C'è altro cotija* sopra l'insalata, insieme all'avocado. E naturalmente non sarebbe un’insalata Caesar senza aglio, acciughe e maionese” (cit autore)

Per 4 persone

Crostini
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di foglie di timo fresco
1 cucchiaio di origano fresco tritato
1 cucchiaio di mix di spezie Amá*(vedi note) o peperoncino in polvere
1 Pizzico di sale marino fino
Pepe nero fresco
160 g di pane a lievitazione naturale strappato o a dadini
2 cucchiai di formaggio Cotija*(vedi note) grattugiato finemente

Condimento
60 ml di olio extravergine di oliva
Da 4 a 6 filetti di acciughe, scolati e tritati finemente
3 spicchi d'aglio, tritati finemente
1/2 cucchiaino di mix di spezie Amá *(vedi note) o peperoncino in polvere
60 g di maionese
Scorza e succo di 1 lime, più altro se necessario
1 cucchiaio di senape di Digione
2 cucchiaini di salsa Worcestershire
2 cucchiai di foglie di coriandolo fresco*(vedi note) tritate grossolanamente
1/2 cucchiaino di sale marino fino
1/2 cucchiaino di pepe nero fresco, più altro per condire
1 o 2 cucchiai di formaggio Cotija*(vedi note) grattugiato finemente

Insalata
2 grandi cuori di lattuga romana, tagliati grossolanamente
1 avocado maturo snocciolato, sbucciato e tagliato a cubetti
50 g di formaggio Cotija*(vedi note) grattugiato o Parmigiano-Reggiano
70 g di Queso fresco*(vedi note) sbriciolato
6 filetti di acciuga sott’olio (facoltativi) 

Scaldate il forno a 190°C.

PREPARATE I CROSTINI: sbattete insieme l'olio d'oliva, l'aglio, il timo, l'origano, il mix di spezie, il sale e qualche macinata di pepe nero. Mettete i pezzi di pane su una teglia e irrorateli con il composto di olio, mescolando per ricoprirli uniformemente. Cospargete il formaggio sopra e mescolate per incorporarlo. Infornate fino a quando saranno dorati e croccanti, da 10 a 15 minuti.

PREPARATE IL CONDIMENTO: in un pentolino piccolo mettete l’olio con le acciughe, l'aglio e il mix di spezie. Scaldate a fuoco medio-basso, mescolando, fino a quando le acciughe iniziano a rompersi, da 1 a 2 minuti. Fate raffreddare. In una ciotola media, unite la maionese, la scorza e il succo di lime, la senape, la salsa Worcestershire, il coriandolo, il sale e il pepe. Mescolate bene, poi aggiungete l'olio raffreddato con le acciughe e l'aglio. Assaggiate per aggiustare il pepe e il lime, se necessario, poi aggiungete il formaggio cotija e mettete da parte.

ASSEMBLATE L'INSALATA: mettete la lattuga romana, i crostini, l'avocado e il formaggio cotija in una ciotola capiente. Aggiungete il condimento e mescolate delicatamente per distribuirlo uniformemente. Sistemate in una coppa larga, ospargete sopra il Queso fresco sbriciolato, aggiungete qualche filetto di acciuga, se lo si desiderate, e servite subito.

NOTE MIE:

Il Mix di spezie Amà è una combinazione variabile di circa 8 tipi di peperoncino diversi, più o meno dolci, piccanti e aromatici, affumicati e non. Da noi impossibili da trovare. Create la vostra miscela di peperoncini a vostro gusto o utilizzate semplice peperoncino essicato e macinato.

Il coriandolo fresco si trova in commercio anche in Italia, ma molti non ne sopportano il sapore. Può essere sostituito con il prezzemolo, anche se il sapore sarà completamente diverso.

Il formaggio Cotija è un formaggio messicano a latte vaccino, salato e con diverse stagionature. Quando è fresco assomiglia alla feta greca, mentre stagionato si grattugia e assomiglia al parmigiano che è un valido sostituto. https://en.wikipedia.org/wiki/Cotija_cheese

Il Queso fresco  detto anche Queso blanco, è un formaggio fresco bianco, di latte vaccino o di capra. Esiste in molte versioni in tutti i paesi latino-americani, con diverse stagionature. A seconda dell’uso, può essere sostituito con ricotta o mozzarella.
Ho trovato il Queso fresco sottovuoto in un negozio etnico. E’ abbastanza sodo da poterlo tagliare a fette, ma molto morbido e senza acidità. L’ho sbriciolato facilmente. Un valido sostituto potrebbe essere il Quartirolo. https://en.wikipedia.org/wiki/White_cheese#Mexico

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

GNOCCHI IN SALSA DI ACCIUGA CON POMODORINI RIPIENI PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento mensile 

con il Club del 27, di MTChallenge.

Per questo mese di marzo abbiamo provato per voi tante ricette tratte dal libro Facciamo gli gnocchi pubblicato nel 2017, uno dei sette libri di MTChallenge, tutti con ricette originali nostre, elaborate per le sfide mensili a cui abbiamo partecipato. 

In questo libro trovate tutto su ingredienti, tecniche, trucchi per gnocchi perfetti; gnocchi di patate, farina, riso, semolino. Gnocchi da tutto il mondo e conditi nei modi più classici o fantasiosi. Da provare uno dopo l'altro.

Io per voi ho provato la ricetta di Katia Zanghì del blog Katia Zeta

Qui potete vedere la ricetta originale di Katia, io ho fatto qualche modifica e adattamento.

I pomodorini ripieni non li ho fritti, ma gratinati in forno.

Ho utilizzato solo 200 g di farina per un kg di patate, un po' meno di quella indicata, questo dipende dal tipo di patate che ho usato.

Ho precotto gli gnocchi appena fatti dovendoli utilizzare il giorno successivo.

GNOCCHI IN SALSA DI ACCIUGA, CON POMODORINI RIPIENI E “FORMAGGIO DEI POVERI ”

Per 6 persone

Per gli gnocchi:

1 kg di patate rosse

200 g di farina 0

Sale
Farina di riso

Cuocete le patate partendo da acqua fredda e salata. Quando saranno tenere, fatele raffreddare un pochino, poi pelatele ancora calde e schiacciatele. 
Allargate la purea per far evaporare il più possibile l’umidità, poi unite a poco a poco la farina richiesta, mescolando poco e velocemente, per non rendere collosi gli gnocchi.

Formate un panetto e tagliate delle strisce. Infarinate bene la spianatoia, formate i classici filoncini, tagliate i gnocchi e rigateli con l’apposito strumento o con il dorso di una forchetta. 
Mano a mano che li fate sistemateli sulla spianatoia spolverata di farina di riso.
Cuoceteli subito pochi per volta in abbondante acqua salata, togliendoli velocemente appena verranno a galla. Conditeli a strati, mano a mano che li scolate.
Se non li dovete consumare, appena scolati passateli in acqua fredda, poi conditeli con poco olio e conservateli in un contenitore ermetico per un giorno, senza metterli in frigo. Al momento di utilizzarli ributtateli un secondo in acqua bollente se userete un sugo a freddo, oppure passateli direttamente nella padella del sugo e spadellateli per scaldarli e condirli.

Pomodorini ripieni

500 g di pomodorini datterini

150 g di pangrattato

50 g di pecorino sardo stagionato

30 g di capperi 

Origano fresco

Olio extravergine di oliva 
Sale 
Pepe

Tagliarli a meta’, svuotarli, salati, porli a sgocciolare capovolti.

Preparare la farcitura con il pangrattato, il formaggio, l’origano, i capperi dissalati, olio, sale, pepe.

Farcire i mezzi pomodorini e allinearli in una teglia leggermente unta.
Cuocere in forno a 180 °C per mezz'ora o finchè saranno leggermente dorati.

Salsa all’ acciuga

50 g di acciughe salate

100 g di pomodorini datterini

1 spicchio di aglio

50 g di pangrattato

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe
Foglie di menta fresca

In un piccolo tegame insaporire qualche cucchiaio di olio con lo spicchio d’aglio senza farlo scurire, eliminarlo e mescolando continuamente versare i pomodorini tagliati a quartini e le acciughe dissalate. Cuocere finchè queste non si saranno ben sciolte.

Tostare il pangrattato in forno o in una padella a secco.

Impiattamento:

Insaporire gli gnocchi con la salsa all’acciuga, mescolandoli delicatamente.
Servirli con sopra qualche pomodorino ripieno, le briciole croccanti e qualche foglia di menta.

PIADA CON BAGNUN SESTRESE E ACCIUGA FRITTA PER VAMOS A LA PIADA, AGAIN

Di Vittoria

VAMOS A LA PIADA, AGAIN!!!!

un'altra giornata tutta dedicata alle piadine e a nuovi accostamenti da provare

Oggi ecco per voi un'altra golosa idea per gustare le piadine, alimento più cool di questa calda estate. 

Certamente non vi parliamo di una qualsiasi piadina industriale, ma delle piadine di Fresco Piada, azienda artigianale di Riccione, che le produce ancora a mano con ingredienti selezionatissimi, le cuoce una ad una, le raffredda con cura e poi le confeziona in modo che si possano gustare fragranti anche dopo molti giorni dalla produzione. 

Vi basteranno pochi secondi di riscaldamento su una piastra o in padella per gustare una piadina come appena cotta in un chiosco tradizionale.  

Fra tutti i tipi diversi in produzione, ho scelto la Piada del Chiosco (più piccola di diametro, più spessa e saporita, con aggiunta di miele che conferisce dolcezza e morbidezza) per avere una base solida a sostegno della farcitura e un maggiore equilibrio di sapori accostata a pomodoro e acciughe.

PIADA CON BAGNUN SESTRESE E ACCIUGA FRITTA

Il "Bagnun di acciughe" di Sestri Levante è una zuppa di salsa di pomodoro e acciughe fresche accompagnata da pane tostato. In origine si cucinava a bordo dei pescherecci su un fornello a carbonella e veniva servita sulle gallette da marinaio. Tutti gli anni a Sestri Levante si svolge una sagra in cui viene offerta questa semplice zuppa. 

per 9 pezzi, aperitivo o antipasto

per il "bagnun"

350 g di polpapronta a dadini

100 g di passata di datterini

1 cipolla piccola affettata sottile

1 spicchio di aglio tritato

2 cucchiai di vino bianco secco

1 pugno di foglie di basilico

olio extravergine di oliva

sale

10-12 acciughe fresche pulite e diliscate

per le acciughe fritte

9 acciughe fresche grandi pulite e diliscate lasciando la codina

1 uovo

sale

pangrattato per impanare

olio per friggere

per completare e servire

3 Piade del Chiosco (una confezione, 450g)

foglie piccole di basilico

Le basi di piadina

Con un coppapasta da 10 cm, tagliate le piadine ricavando 3 dischi da ognuna. 

In una padella o piastra ben calda tostarli pochi secondi per lato senza farli bruciare. Tenete in caldo

Il "bagnun"

In un tegame basso e largo fate rosolare cipolla e aglio in 2 cucchiai di olio, poi aggiungete il vino e fate sfumare. Aggiungete il pomodoro, la passata e il basilico tagliuzzato, salate leggermente e fate cuocere lentamente lasciando restringere bene il sughetto. Negli ultimi 3 minuti aggiungete in tegame le acciughe che devono cuocere e rompersi a pezzi, ma non spappolarsi completamente. Tenere in caldo.

Le acciughe fritte

Asciugate bene le acciughe aperte a libro, passatele nell'uovo battuto e salato, poi nel pangrattato facendolo aderire bene.
Friggetele in olio caldo per pochi secondi e scolate su carta da cucina.


Sistemate i dischi di piadina, tostati e ben caldi, sul piatto, aggiungete sopra un cucchiaio di bagnun, un'acciuga fritta, una foglietta di basilico fresco e servite immediatamente ben caldo.

I MIEI ACCIUGABURGER PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria

In estate impazza la voglia di stare all'aperto, spesso insieme agli amici o familiari con cui dividere momenti spensierati o vacanze. 
Appena cala il sole e l'afa si attenua cosa c'è di meglio che accendere un barbecue e preparare tutti insieme dei succosi hamburger? 

Impazza l'hamburger mania e noi del Club del 27, oggi rispolveriamo per voi la fantastica sfida sugli hamburger

dalla penna di Mai Esteve #quelgrangeniodellaMai 

Non volete il solito hamburger? 

Guardate quante nuove proposte oggi 

qui su MTChallenge

Io vi propongo la mia versione di Hamburger di acciughe al 100% creato da Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni. 

Lei è un'autorità in materia e una vera garanzia di professionalità e competenza quando si parla di pesce. 
La ringrazio qui pubblicamente per avermi fatto scoprire questo nuovo modo di gustare le acciughe, veramente originale e squisito, apprezzatissimo anche da tutta la famiglia.

ACCIUGABURGER 
ho seguito la ricetta di Cristina, tranne qualche piccolo cambiamento, soprattutto nei tempi e modi di lievitazione.
Per me burger di acciughe rigorosamente liguri con olive taggiasche e origano a metri zero, buns alle acciughe liguri sottosale home made e limoni del giardino di casa, insalatina e salsa con verdure del mio spacciatore preferito (con orto), olio sardo fornito da un nipote.
Se fate anche i panini, e ve lo consiglio caldamente, il lavoro si allunga un po', ma potete anche farli il giorno prima, scaldandoli poi sulla piastra o in forno.
Anche i burger di acciuga possono essere fatti in anticipo e conservati in freezer per qualche tempo, visto che le acciughe vanno comunque abbattute in freezer per almeno 96 ore!

Buns all'acciuga salata e buccia di limone
per 4 buns da 10 cm di diametro circa

250 g di farina forte tipo 0
130 ml di latte a temperatura ambiente
25 g di strutto
10 g di zucchero
2 g di lievito di birra secco o 4 g fresco
1 cucchiaino di miele
1 limone bio grande, la scorza grattugiata fine
6 acciughe liguri sotto sale (le mie non sono molto grandi)
sale NO, ci sono le acciughe
1 uovo sbattuto+ semi di sesamo per guarnire

Sciogliete il lievito nel latte con il miele e fate riposare 10 minuti.
Dissalate e pulite le acciughe e tritate fini i filetti.
Fate la fontana con la farina setacciata, versate il latte e fatelo assorbire. aggiungete poi lo strutto morbido, lo zucchero, le acciughe e la scorza di limone. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico. 
Mettete l'impasto in una ciotola infarinata, coprite e fate lievitare in un posto caldo per circa 2 ore o fino al raddoppio.
Rovesciate l'impasto sul tavolo infarinato, sgonfiatelo appiattendolo, dividetelo in 4 pezzi, formate 4 palline ben chiuse e mettetele sulla lastra da forno schiacciandole leggermente. 
Scaldate il forno a 30 gradi poi spegnetelo, mettete dentro i panini e lasciate lievitare un'ora circa. Tirateli fuori dal forno e scaldatelo a 180 gradi.
Spennellate i buns con l'uovo sbattuto e salato, cospargete la superficie di semi di sesamo e infornate a forno caldo fino a doratura, circa 20/25 minuti.
Fate raffreddare su una gratella. 
Potete conservarli qualche giorno chiusi in un sacchetto di cellophane, passandoli in forno caldo per pochi minuti o tostandoli sulla piastra tagliati a metà prima di usarli.

Burger di acciughe fresche
per 4 burger da 120 g l'uno
550 g di acciughe freschissime, 400 g peso netto dopo averle pulite, sfilettate e sottoposte a congelamento preventivo a -18°C per 96 ore, se si ipotizza una cottura con temperatura al cuore inferiore ai 60°C, vedi prassi per il consumo di pesce crudo
1 cucchiaio abbondante di olive taggiasche snocciolate, in salamoia
1 manciata di foglie di prezzemolo
1 cucchiaio di foglioline di origano fresco
1 punta di spicchio di aglio
1 cucchiaio scarso di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di pangrattato
1 albume
sale

Tritate molto finemente le erbe e il pezzetto di aglio con il pangrattato
Tritate grossolanamente con il coltello le acciughe scongelate e asciugate e le olive.
Amalgamate tutti gli ingredienti legandoli con l'albume ed eventualmente poco altro pangrattato.
Salate con moderazione, le olive sono già sapide.
Formate gli hamburger aiutandovi con un coppapasta da 9 cm. 
Se li avete, utilizzate l'attrezzo e le apposite cartine per hamburger che devono risultare circa 120 g e 1,5 cm di spessore.
Teneteli in frigo fino al momento di cuocerli.
Nota: invece di congelare le acciughe appena pulite, ho preparato subito gli hamburger e li ho poi congelati già formati

Maionese di pomodoro
(pseudo maionese, per l'assenza di uovo)

6-8 pomodorini ciliegia maturi e sodi
sale
50-60 ml di olio extravergine di oliva delicato (o metà olio extravergine e metà olio di mais)
1 cucchiaino raso di lecitina di soia 
la punta di un cucchiaino di gomma di guar o xantano in polvere 
acqua molto fredda, eventualmente

Tagliare a pezzetti i pomodorini lavati e asciugati e metterli nel bicchiere del frullatore a immersione con la lecitina, poco sale e la gomma di guar.
Frullate facendo colare l'olio a filo e vedrete la salsa addensarsi e montare come la maionese. 
Se risultasse troppo collosa, o tendesse a separarsi, aggiungete poca acqua gelata frullando e tornerà liscia e vellutata.
Nota: per ottenere la consistenza giusta senza utilizzare lecitina (emulsionante) e gomma di guar o xantano (addensanti a freddo) bisognerebbe utilizzare troppo olio e la salsa risulterebbe molto unta e indigesta.

Chips di ravanelli
20 ravanelli bio
olio extravergine di oliva
sale

Accendete il forno a 150°C
Affettate finemente i ravanelli ben puliti.
Condite le fettine di ravanello con olio e sale mescolando accuratamente perchè si rivestano bene di condimento, poi allineatele in una teglia rivestita di carta da forno e cuocetele per 40 minuti, finchè saranno leggermente dorate.
Passatele sotto il grill a 200°C per 5 minuti per renderle croccanti.
Fate raffreddare prima di raccoglierle in una ciotola




Sedano croccante
2-3 gambi di sedano teneri puliti
ghiaccio

Tagliare il sedano a julienne finissima e immergere i filetti in acqua ghiacciata per almeno 1 ora finchè si arricceranno.
Scolarli e asciugarli prima di metterli nell'insalatina.

Insalatina aromatica
Insalatina misticanza rossa e verde
pomodorini ciliegia a quartini
julienne di sedano croccante
basilico, origano, timo limone, menta, erba cipollina
sale
aceto di mele
olio extravergine di oliva
Comporre l'insalatina mista e condire solo al momento di servire.

E ora finalmente...........

Cottura e composizione dell'hamburger

Se avete congelato gli hamburger già pronti, tirateli fuori dal freezer un'ora prima di cuocerli.

Tagliate i panini a metà e passateli in padella per tostarli leggermente.

Intanto scaldate bene un'altra padella antiaderente e cuocete gli hamburger 30-40 secondi per lato per una cottura parziale, con il cuore ancora semicrudo.
Se li volete ben cotti aumentate il tempo a 1,5 minuti per lato, sarà leggermente asciutto, aumentate la salsa.


Mettete poca salsa sulla base di pane, qualche foglia di insalatina, l'hamburger ben caldo, altre fogliette di insalata, qualche pezzetto di sedano e qualche filo di erba cipollina, un cucchiaio di salsa e chiudete con il cappello di pane.

Servite gli hamburger accompagnati dall'insalatina, da altra salsa e dalle chips di ravanello.

E no resta che mangiare in compagnia, accompagnandoli da un buon vino bianco, suggerirei un vermentino ben fresco!

Eccoli pronti per gli amici affamati