KOFTA DI LENTICCHIE E BULGUR da PERSIANA EASY di SABRINA GHAYOUR

di Vittoria Traversa

La parola persiana “Kofta” è ormai entrata anche nel lessico occidentale per indicare le saporite e profumate polpette mediorientali, ma la riferiamo sempre a una preparazione a base di carne, che sia agnello, manzo o pollo. Oggi scopriamo le MERCIMEK KÖFTESI, “kofta” molto diverse, a base di bulgur e lenticchie, di origine turca, completamente vegane, deliziosamente speziate, ideali per uno spuntino veloce e leggero, per accompagnare l’aperitivo o per aprire una cena mediorientale. Accompagnate da un piatto di verdure miste, sono un pasto bilanciato e completo.

Mentre cucinavo ricette della tradizione persiana, il mio pensiero non poteva non essere vicino al popolo iraniano, che sta lottando per la libertà pagandola a prezzo altissimo, con la propria vita.

Ringrazio ogni giorno di vivere in un paese libero e penso a quanto sia fragile questo bene prezioso, quanto sia facile perderlo, se non se ne ha cura.

Per @cook_my_books da PERSIANA EASY di SABRINA GHAYOUR  @sabrinaghayour  L'autrice di origini anglo persiane, dopo 11 anni e 7 libri, ci regala questa raccolta di ricette "easy" facili e veloci, ma sempre legate alle tradizioni familiari e alle sue origini persiane, allargate a tutto il medioriente.

KOFTA DI LENTICCHIE E BULGUR
Mercimek Köftesi

 

Per 20 pezzi – 4-6 persone

100 g di bulgur
100 g di lenticchie rosse crude
Olio d'oliva per friggere
1 piccola cipolla tritata finemente, più altra per servire
2 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaino colmo di paprika
1 cucchiaino colmo di fiocchi di peperoncino Pul Biber
1 cucchiaino di cumino macinato
2 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro
2 cipollotti tritati finemente dalla radice alla punta
15 g di prezzemolo tritato finemente, più altro per servire
Fiocchi di sale marino Maldon e pepe nero macinato fresco
Per servire
Foglie piccole di lattuga romana e chioggia rossa
Spicchi di limone 

Lessate il bulgur e le lenticchie rosse separatamente secondo le istruzioni sulla confezione, quindi scolateli entrambi e lasciateli riposare in un colino (non sciacquateli). Scaldate una piccola padella a fuoco medio, aggiungete un filo d'olio d'oliva e soffriggete la cipolla fino a renderla traslucida. Aggiungete l'aglio, le spezie e la passata di pomodoro, mescolate e cuocete per 5 minuti finché l'olio non diventa rosso vivo e si separa dai solidi. Togliete dal fuoco.

Mettete il bulgur e le lenticchie rosse cotti in una ciotola, aggiungete il composto caldo di cipolla e aglio, condite generosamente con sale e pepe e mescolate bene. Aggiungete i cipollotti e il prezzemolo e amalgamate. Mettete il composto in frigorifero per 1 ora per farlo rassodare, il che renderà più facile dare forma alle kofta.

Togliete dal frigorifero e formate 20 palline con il composto, delle dimensioni di una pallina da ping pong. Chiudetele una alla volta nel pugno e schiacciatele delicatamente, quindi disponetele su foglie di lattuga o su un piatto (questa forma schiacciata con le incavature è la caratteristica, ma potete anche formare delle palline o arrotolarle in piccole salsicce). Servite cospargendo con cipolla cruda tritata e prezzemolo, e a me piace anche una bella spruzzata di succo di limone.

Servitele con:
Chips di carote (a strisce, cotte in forno con olio e sale) con yogurt greco condito con sale, limone aglio e Za'atar (o menta)
Frittata con spinaci pomodorini e feta
Insalata di pomodoro cipolla e cetriolo

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

KOFTE DI AGNELLO E CECI CON FETA E MENTA da PULSE, MODERN RECIPES WITH BEANS, PEAS AND LENTILS di ELEANOR MAIDMENT

 di Vittoria Traversa

Questa settimana è tutta dedicata ai legumi, protagonisti indiscussi della cucina contemporanea, portati alla ribalta dalla cucina vegetariana e vegana, sono un’ottima e salutare alternativa alle proteine animali, ma non solo.

Per @cook_my_books sfogliamo PULSE – MODERN RECIPES WITH BEANS, PEAS AND LENTILS di ELEANOR MAIDMENT @eleanormaidment. L’autrice ci apre le porte di una cucina nuova e fresca, davvero creativa e libera da ogni pregiudizio, che strizza un occhio alla salute. 

Ho scelto una ricetta dai sapori mediorientali, che abbina i legumi alla carne di agnello in un perfetto equilibrio, le KOFTE DI AGNELLO E CECI CON FETA E MENTA, dove i ceci schiacciati alleggeriscono l’impasto delle polpette e ricompaiono interi nel sugo, regalando una diversa gamma di consistenze insieme a un denso e speziato sugo di pomodoro. Il tutto rifinito in forno con la feta sbriciolata, per un ulteriore nota sapida e completato da menta fresca e profumata.

Eleanor ci suggerisce anche una motivazione “furba” di economia domestica, presentando così la ricetta – “Questo è un ottimo esempio di come i legumi possano essere utilizzati per dare volume alla carne macinata. È un modo intelligente per ridurre i costi dei pasti e allo stesso tempo migliorare il profilo nutrizionale delle ricette”

KOFTE DI AGNELLO E CECI CON FETA E MENTA

lamb & chickpea koftes with feta & mint

Per 6 persone 

Per le kofte di agnello:
1 lattina da 400 g di ceci scolati e sciacquati
500 g di agnello macinato (vedi note)
1 piccola cipolla rossa grattugiata grossolanamente
2 spicchi d'aglio schiacciati o grattugiati finemente
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di miscela di spezie ras el hanout (vedi note)
pepe nero

Per il sugo:
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla tritata finemente
2 spicchi d'aglio schiacciati o grattugiati finemente
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di curcuma macinata
1 lattina da 400 g di ceci scolati e sciacquati
2 lattine da 400 g di pomodori a pezzi

Per completare:
200 g di feta spezzettata
una manciata di foglie di menta e/o prezzemolo tritato

Iniziate preparando le kofte. Usate una forchetta o uno schiacciapatate per schiacciare i ceci in una grande ciotola. Aggiungete gli ingredienti rimanenti e una buona macinata di pepe nero. Dividete l’impasto in 12 palline uguali, quindi date la forma a fuso. (vedi note)

Scaldate l'olio in una padella capiente (che possa poi andare in forno) a fuoco medio-alto. Aggiungete le kofte e rosolatele, girandole regolarmente, finché non saranno dorate da tutte le parti, circa 8-10 minuti. Toglietele dalla padella e mettetele da parte su un piatto.

Nella padella aggiungete la cipolla e l'aglio con un pizzico di sale e rosolate per 6-8 minuti finché non saranno morbide e dorate. Aggiungete le spezie e rosolate per un altro minuto, quindi aggiungete i ceci e i pomodori. Portate a ebollizione dolce, quindi immergete le kofte nella salsa. Cuocete a fuoco lento per 20 minuti. Assaggiate la salsa, aggiungendo sale, pepe e un pizzico di zucchero a piacere.

Fino a questo punto il piatto può essere preparato in anticipo, anche di 48 ore; lasciate raffreddare, sistemate in un contenitore con coperchio e conservate in frigorifero. Al momento di servire, riscaldate le kofte con la salsa in padella (potrebbe essere necessario aggiungere un goccio d'acqua per diluirle), poi potete procedere con la finitura sotto il grill.

Preriscaldate il grill al massimo. Cospargete la superficie di kofte e sugo con la feta e gratinate sotto il grill per 5 minuti, o fino a quando non sarà morbida e dorata in alcuni punti. Cospargete con le erbe aromatiche e servite accompagnando con couscous o bulgur.

Note:

Polpa di agnello: sostituisco quasi sempre con polpa di castrato (animale adulto giovane) che risulta meno grassa e più saporita, ma potete utilizzare anche carne di bovino. Ricordatevi di farla macinare una sola volta, altrimenti le kofte risulteranno troppo compatte.

Ras el hanout: è una miscela di spezie nordafricana che si sposa molto bene con l'agnello. Potete sostituirlo con 1 cucchiaino di cumino macinato e 1 cucchiaino di coriandolo macinato.

Kofte: l’autrice fa 12 polpette abbastanza grandi, io ne ho fatte 18, riducendole di un terzo, e non erano piccole!

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

ĆEVAPI DI MANZO E AGNELLO, CON AJVAR E SOMUN DA "THE BALKAN KITCHEN" DI IRINA JANAKIEVSKA

di Vittoria Traversa

Non si può parlare di CUCINA BALCANICA senza parlare dei ĆEVAPI O ĆEVAPČIĆI, le iconiche salsicce senza pelle, grandi quanto un dito, amate in tutta la regione balcanica. 

Sono considerate il ​​piatto nazionale in Bosnia ed Erzegovina, ma vengono mangiate anche in Serbia, Croazia e in tutta la regione. Vengono serviti sempre insieme ai SOMUN (i tipici panini con decorazione a griglia), AJVAR (il “caviale balcanico” composta di peperoni e melanzane grigliati), KAYMAK (crema spessa, simile al nostro mascarpone, ma più saporita), cipolla cruda affettata, sale al peperoncino di Bukovo, peperoni dolci lunghi alla griglia e insalata Shopska, molto simile all’insalata greca.

Per @cook_my_books questa settimana abbiamo cucinato ricette della regione balcanica; Il libro di questa settimana THE BALKAN KITCHEN di IRINA JANAKIEVSKA ha tutti gli ingredienti per conquistarvi alla prima occhiata, dal rimando alle storie di famiglia a quello dei piatti antichi della cucina dei Balcani, crocevia di tradizioni millenarie. Quei monti, che danno il nome alla regione, hanno protetto questo patrimonio come una barriera, tanto che oggi sono molti gli storici del cibo che guardano a questa cucina come ad un punto di riferimento. Anche se queste terre sono da secoli teatro di instabilità politica e scenari di guerra, la loro tradizione gastronomica resiste, a ricordare quanti e quali frutti possono nascere, una volta che si è trovato un punto d’incontro (cit. Cook_my_Books)

I ĆEVAPI vengono fatti con qualsiasi tipo di carne macinata (manzo, maiale o agnello) a seconda della regione e delle preferenze religiose. Il segreto è usare carne di ottima qualità, macinata molto finemente, almeno due volte. I tagli migliori da usare per questo sono il collo o il fianco (per il manzo) o il collo o il petto (per l'agnello). Qualsiasi tipo di carne venga usata, nei Balcani viene tradizionalmente cotta su braci senza fumo usando il legno vecchio di viti o ulivi, o foglie di fico, che conferiscono un sapore davvero unico.

Anche in mancanza della brace profumata, ho preparato i ĆEVAPI con tutte le cosine buone con cui vengono serviti tradizionalmente e li ho cotti sotto il grill del forno. Buonissimi!!! Fate attenzione a non cuocerli troppo, diventerebbero asciutti.
DIMENTICAVO.... accompagnate tutto con un bel bicchiere di AYRAN, la tipica bevanda di yogurt, sale e acqua ghiacciata, davvero dissetante!!!

ĆEVAPI
salsiccette senza pelle di manzo e agnello

Per 20-24 pezzi (4-6 Persone)

Per i Ćevapi:
350 g di manzo o vitello macinato molto finemente (almeno il 10% di grassi)
150 g di agnello macinato molto finemente
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
½ cucchiaino di brodo vegetale in polvere
1 cucchiaino di sale marino affumicato
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cipolla, tritata o grattugiata
1 cucchiaino di olio di girasole, più altro per ungere

Per il sale al pepe di Bukovo, mescolate:
1 cucchiaio di peperoncino di Bukovo (o peperoncino di Aleppo)
1 cucchiaio di sale marino affumicato
½ cucchiaino di semi di sedano macinati (facoltativo)

Mescolate tutti gli ingredienti dei ćevapi in una grande ciotola e impastate con le mani per 5-6 minuti fino a quando non sarà tutto ben amalgamato e morbido. L'ideale sarebbe lasciare riposare il composto in frigorifero per una notte, o per tutto il tempo possibile, ma se non hai tempo puoi usarlo subito. Mettete il ​​composto in una sac à poche leggermente unta con bocchetta liscia da 1,5 cm. o tagliate l'estremità per ottenere un foro con un diametro 1,5 cm (potete anche usare un sacchetto da surgelati robusto, tagliando l’angolo).

Spremete il composto di carne su una teglia da forno e usate le forbici per tagliarlo a intervalli di 8-10 cm per creare salsiccette uniformi. Modellatele un po' con le mani, se necessario. Spennellate le salsicce con un po' di olio, quindi grigliatele su un barbecue per 4-6 minuti finché non saranno ben dorate e cotte, ma ancora umide. In alternativa, arrostite le salsicce sotto il grill ben caldo o cuocetele in forno a 200 °C ventilato per 10-12 minuti, ruotandole di tanto in tanto in modo che si dorino uniformemente su tutti i lati.
Servitele con Ajvar (segue ricetta), Somun (segue ricetta) caldo, Kajmak (vedi nota*), cipolle affettate e peperoni grigliati e, a parte, il sale al pepe di Bukovo.

Nota: il Kajmak è un "formaggio" spalmabile ottenuto dalla lunga cottura del latte, molto saporito, grasso e cremoso, simile al nostro mascarpone per consistenza, ma dal sapore più intenso, particolare. Potete sostituirlo con un mix di mascarpone e yogurt greco, salato leggermente.

AJVAR
"caviale" di peperoni e melanzane

Per 500-600 g

2 kg di peperoni rossi per ajvar (o peperoni rossi lunghi romani)
300 g di melanzane
45-60 ml (3-4 cucchiai) di olio di girasole o extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale marino in scaglie più altro se necessario
pepe nero macinato fresco 

Preriscaldate il forno a 200°C ventilato.

Disponete i peperoni su due grandi teglie da forno rivestite di carta da forno. Punzecchiate la melanzana con una forchetta e sistematela tra i peperoni. Arrostite in forno per 40-45 minuti, girando le verdure a metà cottura, finché la buccia dei peperoni non è completamente annerita, ma la polpa è ancora succosa e la melanzana non è morbida.

Togliete le verdure dal forno e mettetele in uno scolapasta posto su una grande ciotola. Coprite con il coperchio di una pentola o con una pellicola alimentare riutilizzabile (questo consente ai peperoni e alle melanzane di cuocere a vapore mentre si raffreddano per facilitare la sbucciatura). Lasciate da parte per 15-20 minuti.

Sbucciate la melanzana e sbucciate, togliete il picciolo e i semi ai peperoni. Tritate finemente la polpa di peperone e melanzana, quindi trasfetela in una pentola grande e dal fondo spesso insieme a tutti i succhi del tagliere. Mettete su fuoco medio-alto e cuocete vigorosamente, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno, per circa 10 minuti, o fino a quando il composto non bolle e inizia ad addensarsi. Allora abbassate la fiamma a media, aggiungete 30 ml (2 cucchiai) di olio, lo zucchero e il sale e una generosa macinata di pepe nero e continuate a cuocere per altri 20-30 minuti, mescolando costantemente. Il composto deve bollire delicatamente e non deve mai attaccarsi al fondo della pentola, quindi necessita di attenzione costante. Se inizia a sembrare asciutto, aggiungete altri 15 ml (1 cucchiaio) di olio e continuate a cuocere. A seconda di come il composto assorbe l'olio, potrebbe essere necessario altro olio. Provate l'ajvar come fareste con la marmellata: mettete un po' di composto su un piatto freddo e fate passare un cucchiaino al centro. Se non si ricompone e non c'è perdita di olio dal composto, è pronto. In caso contrario, continuate a cuocere per 5-10 minuti e poi provate di nuovo. Assaggiate l'ajvar e aggiustate il condimento, aggiungendo altro sale a piacere. Quando è pronto, versate l'ajvar caldo in barattoli sterilizzati e sigillate. Una volta aperti, conservate in frigorifero e consumate entro 1 settimana.

Nota: per sicurezza consiglio di fare barattoli piccoli, fra i 100 e i 200 grammi e di procedere alla sterilizzazione tramite bollitura una volta riempiti e sigillati.

Le origini e la tecnica, raccontate dall'autrice:
"Ajvar è noto come caviale balcanico, e la parola stessa lo indica, in quanto è probabile che sia un adattamento della parola persiana khâvyâr (caviale), portata nei Balcani tramite l'Impero ottomano, o forse prima. Storicamente esisteva un’importante produzione di caviale lungo il Danubio, utilizzando lo storione selvatico che viaggiava dal Mar Nero fino a Vienna, ma si esaurì verso la fine del XIX secolo. Il "caviale rosso", fatto da peperoni rossi e melanzane ha sostituito il "vero" caviale, e alla fine è diventato l'unico e solo caviale balcanico, un tempo davvero esclusivo per l’alto costo dell’olio di girasole.
Quando questa preparazione sia diventato ajvar è materia di leggende, ma l'idea generale è che sia stato marchiato come tale dai ristoratori macedoni della Belgrado del XIX secolo.
Il dibattito fra Macedonia e Serbia su chi abbia "inventato" l'ajvar, così come sui sapori e sui metodi di preparazione più "autentici" è in corso. L'ajvar macedone (che utilizza peperoni e melanzane) e l'ajvar di Leskovac (solo peperoni) sono rispettivamente registrati a livello internazionale e hanno denominazioni di origine protette.
Strumica nella Macedonia settentrionale e Leskovac in Serbia sono generalmente note per la coltivazione dei migliori peperoni per l'ajvar. Sono peperoni rossi lunghi a forma di cuore con buccia sottile (perfetti per essere arrostiti e sbucciati) e polpa densa (ideale per l'importantissima fase di cottura secondaria).

Perché sia ​​ajvar, deve esserci una fase di cottura secondaria in cui le verdure arrostite essenzialmente si conservano nell'olio. Al posto di questa fase di cottura secondaria, alcuni useranno l'aceto per conservare i peperoni arrostiti e le melanzane, ma non ha esattamente lo stesso sapore unico. Detto questo, l'ajvar, in tutte le sue gloriose varianti, è prodotto e amato in tutta la regione dei Balcani (in particolare nelle nazioni e nelle regioni che facevano parte della Jugoslavia e nei paesi confinanti come Albania e Bulgaria) e la sua importanza culturale, storica e gastronomica deve  trascende i confini e dibattiti politici. L'unica cosa importante da ricordare è che si tratta di una deliziosa e incredibilmente versatile crema di verdure che ha il potenziale per unire la regione nella sua universale adulazione. Dalla fine dell'estate fino a tarda autunno, famiglie, amici e vicini si riuniscono nelle loro case, giardini o balconi per arrostire centinaia di chili di peperoni rossi Ajvarki o Kurtovska Kapija e (se vi trovate nella Macedonia del Nord) melanzane su una pečnica (un forno a legna o a carbonella specializzato progettato per arrostire e carbonizzare i peperoni fino a quando la loro buccia non si gonfia e diventa nera, un passaggio cruciale, poiché conferisce l'iconico sapore affumicato e li rende più facili da sbucciare. Per preparare abbastanza ajvar per durare l'inverno ci vuole un esercito: per sbucciare i peperoni e le melanzane, tritarli, stufare il composto in una grande casseruola delle dimensioni di un calderone a fuoco lento per ore, mescolando con un grande cucchiaio di legno e aggiungendo tanto olio di girasole quanto le verdure assorbiranno fino a quando il composto e il sapore non saranno concentrati e pronti per essere conditi e conservati in barattoli, pronti per l'inizio dell'inverno.

Questa è la mia ricetta di base per l'ajvar in stile macedone; aumentatela se volete, e vi incoraggio ad adattarlo al vostro gusto. Provate ad aggiungere un po' di peperoncino piccante per un tocco piccante, oppure usate peperoni verdi dolci lunghi al posto di quelli rossi. Se amate le melanzane, giocate con il rapporto tra peperoni e melanzane, oppure fate una versione solo con peperoni e aggiungete un po' di aceto per un ajvar in stile serbo. Se preferite, arrostite i peperoni e le melanzane sul fuoco vivo per un sapore più affumicato: dovrete adattare i tempi di cottura di conseguenza. La qualità dell'ajvar dipenderà dalla qualità dei peperoni, quindi vale la pena trovare il migliore che potete." (cit. autrice)

SOMUN

panini dei balcani

"Il Somun (come è conosciuto in Bosnia ed Erzegovina) o lepinja o lepinje (che significa piccoli pani, come è conosciuto nel resto della regione) è un pane piatto tradizionale e il nostro equivalente del pane pita levantino. Molte storie circondano le sue origini, tra cui quella che fu portato da, o creato per, soldati ottomani in campagna attraverso i Balcani che avevano bisogno di un pane portatile che potesse essere riempito con una varietà di cose. Un'altra è che il primo somun fu fatto a Sarajevo da un uomo il cui cognome era Somun per il governatore del sanjak, il distretto ottomano. Questa ricetta trae ispirazione dalla versione bosniaca, solitamente preparata più grande e piatta, ed è particolarmente popolare durante il Ramadan quando le persone fanno la fila per il loro somun guarnito con semi di nigella. Servitelo con Čevapi, dove vi consiglio di tagliarlo a metà e di grigliarlo per assorbire i succhi di cottura" (cit. autrice)

 

Per 2 panini grandi o 4 panini piccoli
1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di zucchero semolato
200 ml di acqua tiepida
250 g di farina bianca forte per pane, più un po' per spolverare
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio di nigella o semi di sesamo, per spolverare (facoltativo)

In una piccola ciotola, mescolate insieme lievito, zucchero e acqua. Mettete da parte per 5-10 minuti fino a ottenere una spuma. In una grande ciotola setacciate la farina e il sale, fate un buco al centro e versateci il composto di lievito. Con una forchetta, mescolate fino a quando tutto è ben incorporato e avrete un impasto grezzo, umido e appiccicoso. Coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo per 1-1½ ora, o fino al raddoppio del volume.

Una volta lievitato, sgonfiate l'impasto e procedete con le pieghe. Con la punta delle dita sollevate il bordo dell'impasto più lontano da voi e tiratelo sopra il centro della ciotola. Girate la ciotola di 90 gradi e ripetete. Ripetete altre sei volte rimodellando l'impasto in una palla. Coprite e lasciate lievitare una seconda volta per 1-1½ ora, o fino al raddoppio del volume.

Rovesciate l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata, raschiando i lati della ciotola. Spolverate leggermente la parte superiore con la farina, quindi dividete la massa in due o quattro pezzi di uguali dimensioni. Utilizzando le mani ben infarinate, pizzicate insieme i lembi, modellando ciascun pezzo in una palla. Posizionate ogni palla (lato pizzicato come base) sulla superficie infarinata, mettete i lati delle mani attorno alla palla e premeteli con fermezza contro la sua base mentre la sollevate e la ruotate, ripetendo fino a formare una superficie liscia e tesa. Ripetete con i tre pezzi rimanenti. Foderate una teglia con carta da forno e spolverate di farina. Disponete le palline di pasta sulla teglia, ben distanziate, e fate lievitare, scoperte, in un luogo caldo per 35-45 minuti, finché non raddoppiano di volume.

Preriscaldate il forno a 230°C ventilato o alla massima temperatura possibile.

Usando la punta delle dita, appiattite ogni pallina di pasta in un cerchio di circa 12-15 cm di diametro, facendo attenzione a non far uscire tutte le bolle. Create un motivo a incrocio sulla parte superiore con un raschietto per impasto leggermente infarinato o un coltello affilato. Se li usate, cospargete la nigella o i semi di sesamo sulla parte superiore. Con le mani, spruzza un po' d'acqua sulla parte superiore. Cuocete in forno per 10-12 minuti, o finché non diventano leggermente dorati, gonfi e suonano vuoti quando vengono picchiettati sulla base. Togliete dal forno e trasferite su una griglia per far raffreddare un po'. Serviteli caldi.

Queste Ricette fanno parte del progetto Cook_My_Books

 

 

BURGER DI SALMONE CON UOVO IN CAMICIA E SALSA OLANDESE da COOKING AND THE CROWN di TOM PARKER BOWLES

 di Vittoria Traversa

Oggi vi racconto la mia seconda ricetta tratta da COOKING AND THE CROWN di TOM PARKER BOWLES @tompbowles, il libro di questa settimana per @cook_my_books, che ve ne parla QUI.

Ieri ho raccontato la ricetta del Welsh Teabread, dolce gallese molto amato da Re Carlo III, perfetto per un tipico Afrernoon Tea inglese.
ne ho parlato ieri QUI su instagram.

Oggi andiamo indietro di una generazione e saltiamo all Regina Elisabetta II

Fra le tante ricette preferite dalla famiglia reale, dalla Regina Vittoria a Re Carlo III (come recita il sottotitolo del libro), ho scelto una delle pietanze preferite dalla Regina Elisabetta II per i suoi pranzi quotidiani, delle semplici polpette di patate e salmone, arricchite da un uovo in camicia e da un’irresistibile salsa olandese e infine servite con piselli al burro. Aggiungete solo qualche fettina di pane tostato e il pranzo è servito! Per sentirvi regine, non fatevi mancare una bella tovaglia candida, un tovagliolo ricamato e le posate d’argento!
Ecco le ricette.....

                                             

BURGER DI SALMONE
CON UOVO IN CAMICIA E SALSA OLANDESE
salmon fishcakes with poached eggs and hollandaise sauce

Questo era un piatto tipico per il pranzo della regina Elisabetta II, sempre fatto con salmone e patate, poi impanato e fritto nel burro. Una volta pronto, si tagliava un "cerchio netto" dalla parte superiore e si faceva una piccola rientranza per consentire a un uovo in camicia di appoggiarsi comodamente sopra. Poi si versava la salsa olandese.(cit.autore)

Per 4 persone

Per i burger:
500 g di patate Yukon Gold, lessate, raffreddate e sbucciate
1 cucchiaio di burro salato ammorbidito
100 ml di latte intero (vedi note)
Sale e pepe nero macinato fresco
350 g di filetto di salmone, pesato senza pelle e senza lische
1 goccio di vino bianco
2 cucchiaini di ketchup
1 manciata di prezzemolo fresco tritato
Scorza grattugiata di ½ limone non trattato
3 cucchiai di farina 0 insaporita con sale e pepe
2 uova sbattute
110-120 g di pangrattato fine
2-3 cucchiai di burro chiarificato per cuocere
Inoltre:
4 uova in camicia (segue ricetta)
300 ml di salsa olandese (segue ricetta)
Piselli passati in padella con burro e sale 

Preparate il purè di patate passando le patate cotte in uno schiacciapatate in una ciotola, quindi sbattete in 1 cucchiaio di burro e latte (vedi note). Condite con sale e pepe e mettete da parte.

Preriscaldate il forno a 220°C.

Disponete il salmone su un grande foglio di alluminio, aggiungete il vino, condite con sale e pepe, quindi avvolgete in un fagottino e sistemate su una teglia. Cuocete per 10 minuti, quindi estraete dal forno, aprite il fagottino e lasciate raffreddare.

Sminuzzate il salmone nel purè di patate e aggiungete ketchup, prezzemolo e scorza di limone. Mescolate bene, quindi formate quattro tortine rotonde con il composto.

Mettete la farina, le uova e il pangrattato in tre ciotole separate. Passate ogni tortina prima nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato.

Scaldate il burro chiarificato in una padella pesante, quindi friggete delicatamente le tortine per circa 5 minuti su ciascun lato, fino a quando non diventano dorate. Togliete e mettere su un piatto rivestito di carta assorbente. Tagliate la parte superiore di ogni tortino di pesce e fate un incavo nella superficie esposta.

Mettete un uovo in camicia sopra ogni tortino di pesce, annegare nella salsa olandese e aggiungere pepe nero macinato fresco prima di servire con i piselli.

Note: regolate la dose di latte a seconda del tipo di patate, non deve essere troppo morbido, altrimenti farete fatica a formare le polpette. Io ne ho usato 75 ml al massimo.

UOVA IN CAMICIA
poached eggs

4 uova
1 litro di acqua
1 cucchiaio di aceto bianco
Sale

Portate a ebollizione l’acqua con l’aceto e salate. Lavorate con un uovo per volta.

Rompete l’uovo in un piattino. Quando l'acqua bolle dolcemente, create un vortice mescolando l'acqua con il manico di un cucchiaio di legno.

Fate scivolare l’uovo nel vortice, abbassate la fiamma e fate sobbollire l’uovo finché l’albume non è sodo, ma il tuorlo è ancora liquido, circa 2 minuti.

Scolate l’uovo con una schiumarola e mettetelo con cura su un doppio strato di carta assorbente per farle scolare. Tenete in caldo mentre procedete con le altre uova.

SALSA OLANDESE
hollandaise sauce

Una deliziosa salsa calda, simile a una maionese, ma con il burro al posto dell’olio

220 g di burro chiarificato
4 tuorli d'uovo
½ cucchiaino di aceto di vino bianco
1 cubetto di ghiaccio piccolo
Un pizzico di sale
Una spruzzata di succo di limone 

Sciogliete il burro in un pentolino e tenete al caldo.

Portate a leggerissimo bollore una pentola di acqua per il bagnomaria.

In un pentolino più piccolo (che si possa immergere nella la pentola d’acqua) unite i tuorli, l'aceto, il cubetto di ghiaccio e il sale e sbattete, con una piccola frusta, per 1 minuto.

Ora immergetelo nella pentola di acqua che sobbolle e sbattete fino a quando non si addensa leggermente, circa 2 minuti. Non deve assolutamente bollire!

Aggiungete ora lentamente il burro chiarificato a filo, sempre sbattendo. Quando la salsa sarà ben gonfia, liscia e lucida, aggiungete il succo di limone, mescolate bene e servite ben calda.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SALSICCE DI MAIALE FATTE IN CASA CON COLCANNON E SALSA DI MELE da IRISH FAMILY FOOD di Rachel Allen

 di Vittoria

Dopo il riposo di Pasqua, @cook_my_books riapre proprio il 1 Aprile, il giorno del suo secondo compleanno! Riapriamo in grande stile portandovi in Irlanda, nel mondo meraviglioso della famiglia Allen, con Rachel Allen, l’anello finale di questa catena che passa da suocera a nuora da ormai tre generazioni.

Lo facciamo con un libro che ci parla di cucina di famiglia, di calore, di prodotti locali e tradizioni consolidate, IRISH FAMILY FOOD di Rachel Allen @rachelallencooks

Dopo due splendidi pani tradizionali e un caldo classico stufato irlandese, oggi contribuisco con un piatto adatto a questi giorni ancora freddi e piovosi: SALSICCE DI MAIALE FATTE IN CASA CON COLCANNON E SALSA DI MELE. Il Colcannon è un saporito purè di patate arricchito dalla verza stufata e si sposa a meraviglia con la sapidità del maiale. Davvero un comfort food speciale.

SALSICCE DI MAIALE FATTE IN CASA 
CON COLCANNON E SALSA DI MELE
homemade pork sausages with colcannon and applesauce

Per 4 persone (per circa 12 salsicce)

PER LE SALSICCETTE
450 g di carne di maiale macinata
50 g di pangrattato fresco
1 uovo leggermente sbattuto
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaio di prezzemolo fresco o maggiorana tritati
Sale e pepe nero appena macinato
3 cucchiai di olio d'oliva o olio di semi di girasole 

PER IL COLCANNON
1,5 kg di patate farinose lavate
100 g di burro
500 g di cuore di cavolo verza, senza le foglie esterne più dure
2 cucchiai di acqua
250 ml di latte riscaldato
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
Sale e pepe nero appena macinato 

PER LA SALSA DI MELE
1 mela da cucina grande, circa 350 g, sbucciata, senza torsolo, a pezzetti
1 cucchiaio di acqua
25–50 g di zucchero

Per preparare le salsicce, mescolate insieme la carne di maiale, il pangrattato, l'uovo, l'aglio e il prezzemolo. Condite con sale e pepe. Dividete il composto in dodici porzioni e modellate ognuna a forma di un salsicciotto. Potete conservarli per un giorno in frigorifero va bene, oppure congelarli.

Per preparare il colcannon fate cuocere le patate coperte, in acqua bollente salata per 10 minuti. Successivamente scolate tre quarti dell'acqua e continuate la cottura a fuoco basso e con il coperchio per altri 20-30 minuti fino a cottura ultimata. A cottura ultimata, scolate tutta l'acqua rimanente, sbucciatele e schiacciatele con 50 g di burro mentre sono calde. Di solito tengo le patate con una forchetta e se sono calde le sbuccio con un coltello.

Nel frattempo cuocete il cavolo. Tagliatelo in quarti, quindi eliminate il torsolo. Affettate sottilmente il cavolo cappuccio attraverso la venatura. Scaldate una casseruola, aggiungete i rimanenti 50 g di burro, l'acqua e il cavolo. Mescolate a fuoco medio per 5-7 minuti, fino a cottura ultimata. Aggiungetelo alle patate, poi aggiungete la maggior parte del latte caldo e il prezzemolo.
Condite a piacere e sbattete fino a ottenere un composto cremoso e liscio, aggiungendo altro latte se necessario.

Mentre le patate e il cavolo cuociono, preparate la salsa di mele e cuocete le salsicce.

Per preparare la salsa di mele, mettete la mela in un pentolino insieme all'acqua. Coprite e fate cuocere a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, finché la mela non si sarà ridotta in poltiglia. Aggiungi lo zucchero a piacere.

Per cuocere le salsicce, scaldate una padella a fuoco medio-basso, aggiungere 2 cucchiai di olio d'oliva e friggete delicatamente le salsicce per 12-15 minuti, finché non saranno dorate su tutti i lati e cotte all'interno. Servite ben calde con il colcannon e la salsa di mele.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CURRY DI POLPETTE AI GAMBERI E BRANZINO DA SIMPLE SPICES DI NADIYA HUSSAIN

di Vittoria

Oggi vi parlo di una preparazione che adoro per la sua versatilità, il curry. Piatto che può essere a base di carne, pesce o verdure, ma anche solo le uova al curry diventano speciali. 

Faccio spesso i curry, anche solo vegetariani, perchè risolvono una cena con una preparazione unica, saporita e soddisfacente e, a dispetto delle apparenze, non è neanche laboriosa.

Per questo sono sempre alla ricerca di nuovi spunti e ricette.......

....... e Quale migliore occasione di questa settimana dedicata da @cook_my_books  a Simple Spices di Nadiya Hussain @nadiyajhussain!!!!

L’autrice, inglese originaria del Bangladesh, ci fa scoprire la sua cucina indiana sapientemente adattata ai gusti occidentali, senza perdere la sua identità. In questo libro raccoglie una serie di ricette realizzabili con solo 8 spezie facilmente reperibili anche qui da noi, sfatando il mito per cui servano mille ingredienti strani per cucinare indiano.

Fra tutte le golosità, ho scelto una ricetta facilissima e veloce, ma di sicuro successo: un curry rosso, molto aromatico e un po’ piccante (ma questo lo potete regolare a vostro gusto) con semplicissime polpettine di pesce, che non hanno neppure bisogno di essere formate per la cottura, basterà calare nel sugo delle noci di impasto, che gonfieranno leggermente in cottura, prendendo la forma rotonda.

 

CURRY DI POLPETTE AI GAMBERI E BRANZINO

Seafood Kofta Curry

Ottima alternativa per provare qualcosa di diverso. La morbida pasta di pesce viene immersa in una ricca salsa che cuoce delicatamente a vapore questi dolci kofta di frutti di mare (cit autrice)

Per 4 persone 

Per le polpette:
180 g di gamberoni crudi sgusciati
180 g di filetti di branzino, privati della pelle
½ cucchiaino di curcuma macinata
2 cucchiai di olio
1 pizzico di sale

Per la salsa:
2 cucchiai di olio per cuocere, più altro per ungere le mani
1 foglia di alloro
4 spicchi d'aglio ridotti in pasta
1 cipolla ridotta in pasta
1 cucchiaino di sale
3 pomodori frullati o 300 g di passata rustica
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
2 cucchiaini di curry in polvere
150 ml di acqua

Per servire
una grande manciata di erba cipollina fresca tagliuzzata finemente
Riso a chicco lungo cotto a vapore.

Asciugate bene i gamberoni e la spigola con carta da cucina per eliminare ogni umidità in eccesso. Metteteli in un robot da cucina con la curcuma, l'olio e il sale e frullate fino a ottenere una pasta liscia. Trasferite l’impasto in una ciotola foderata con carta da cucina per eliminare l'eventuale umidità in eccesso mentre preparate la salsa.

In un wok o altra padella profonda, scaldate l’olio con la foglia di alloro e lasciate sfrigolare per qualche secondo. Aggiungete l'aglio schiacciato e cuocete per qualche minuto fino a doratura. Aggiungete la cipolla grattugiata, il sale, i pomodori e il concentrato di pomodoro e fate cuocere finché il composto sarà asciugato e inizierà a staccarsi dalla padella.

Ora aggiungete il peperoncino in polvere, il curry e l'acqua e portate a bollore, quindi abbassate al minimo la fiamma.

Ungetevi le mani e prendete grossi pizzichi di pasta di pesce, grandi circa quanto una noce. Non è necessario farne delle belle palline, basta semplicemente immergere delicatamente questi pezzi irregolari nella salsa. Se state esaurendo lo spazio, scuotete leggermente la padella e ogni volta apparirà magicamente un po' di spazio. Continuate così finché non avrete esaurito tutta la pasta. Lasciate cuocere nella salsa per 10 minuti in modo che i frutti di mare cuociano a vapore nel calore, rassodando. Girate delicatamente ciascuna pallina, oppure agitate la padella e dovrebbero girare tutte contemporaneamente, quindi cuocete per qualche altro minuto e il piatto è pronto.
Cospargete con l'erba cipollina e servite accompagnato da riso bianco

Suggerimenti: 
per rimuovere la pelle da un filetto di pesce piccolo, posizionate semplicemente il filetto in un piatto, con la pelle rivolta verso l'alto e versate acqua calda sulla pelle. Lasciate agire per 2 minuti e la pelle dovrebbe staccarsi completamente, lasciando il pesce intatto.

RISO BIANCO 

Per 2 persone

200 g di riso sciacquato
pari volume di acqua fredda
sale

Misurate il riso in una tazza o misurino, poi versatelo in una pentola a fondo spesso che abbia un coperchio pesante. Misurate il doppio volume di acqua fredda (una tazza riso, due di acqua) e aggiungetela al riso. Salate, coprite, portate a bollore, quindi abbassate il più possibile la fiamma e lasciate cuocere per 8 minuti. Togliete dal fuoco e sgranate con una forchetta. Se fosse rimasto del liquido rimettete un momento sul fuoco per farla evaporare. Regolate il sale, condite con un cucchiaio di ghee (burro chiarificato) o burro e servite.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books