Menu' al tartufo

In questo periodo sembra che ci sia il silenzio nella nostra cucina.
Può essere…quello che possiamo dirvi è che il silenzio del ricettario è dominato dal nostro quotidiano incontro…ci ritroviamo tutte non per parlare di cucina ma di noi, perché il nostro vivere il quotidiano e il confronto ci sembrano più pressanti della pubblicazione di una ricetta al giorno.
Ma a volte vogliamo stare assieme e anche cucinare. Così la nostra cucina Piccolina si trasferisce a Genova, in una luminosissima giornata di novembre, e a casa di Nadia irrompe un odore particolare, perché direttamente da Alba è arrivato il Tuber Magnatum Pico, altrimenti detto Tartufo bianco di Alba.
Avevamo progettato questo incontro per gustare il tartufo bianco e finalmente l’abbiamo realizzato.
Al meglio.
Con un pranzo degno del protagonista.
Vitto ha portato non dei semplici antipasti ma i Suoi piatti, che hanno accompagnato la focaccia agli spinaci di Nadia: la torta Pasqualina e la mitica insalata russa.
E per non farci litigare l’ultimo boccone (sì, abbiamo tre anni per l’insalata russa di Vitto) ci ha portato la porzione da portare a casa. Lei è così, pensa solo agli altri. (segue ricetta o indicazione della medesima)
Direttamente da Carmagnola e nientemeno che da Molineris, è arrivato anche  un vassoio ben assortito di pasticceria salata da accompagnare a delle ottime bollicine!

Nadia aveva preparato il burro con la panna  perché come primo piatto avevamo deciso di grattare il tartufo nei tajarin…ma non quelli del pastaio..ah no no! Perché per il Tuber Magnatum Pico ci voleva della pasta fresca che di meglio non si può..e il meglio può solo arrivare dalle mani fatate della nostra amica cara Adele. La cui ricetta è di seguito svelata.

Non è pranzo della domenica senza l’arrosto di Nadia, che per l’occasione si è ricoperto di una meravigliosa salsa tartufata.
Ci siamo saziate di tartufo. Sessantacinque grammi hanno accontentato ben otto commensali di appetito medio alto.

A questo punto le padrone di casa della Cucina Piccolina smettono di essere le protagoniste per dare il giusto spazio alla nostra amica Ilaria. Che ci vizia con le sue creazioni raffinate. Io che adoro il cioccolato mi sono gustata la sua Torta bassa al cioccolato (fondente!!!) ma la assoluta presenza scenica della Charlotte ai marroni  rende l’idea della raffinata squisitezza del dolce. Per chi poi voleva un pochino di frutta immersa nella crema al limone, eccoci accontentate da Nadia.

Il tempo dei saluti arriva però in fretta e ancora piene del profumo del tartufo ci ripromettiamo un altro incontro. Al più presto.

CREMA AL LIMONE CON MACEDONIA

Dose per 8/10 persone
5 limoni bio
8 cucchiai di zucchero
60 g maizena
4 uova
2 arance
2 banane
6 kiwi
4 mandarini
1 grappolo d'uva
2 pere
2 mele
1 ananas
1 melagrana

Lavare e asciugare i limoni, grattugiare la buccia, solo il giallo e spremere il succo. Mescolare in una pentola le uova intere, lo zucchero e il succo dei limoni. Aggiungere 1 litro di acqua, nella quale si sarà stemperata la maizena e le bucce grattugiate.
Mettere la pentola sul fuoco basso e sempre mescolando portare ad ebollizione, la crema si addenserà. Spegnere e lasciare raffreddare. Si dovrà ottenere una crema bella gialla.
Pulire e tagliare la frutta a pezzetti. Metterne un po’ da parte ed aggiungere il resto alla crema fredda. Mescolare per distribuire bene gli ingredienti e trasferire tutto in una ciotola, preferibilmente di vetro. Decorare con la frutta tenuta da parte, coprire con pellicola e mettere in frigo per un paio d’ore.


FOCACCIA CON GLI SPINACI nadia

500 g farina Petra 1 e Manitoba
mezzo cubetto di lievito di birra
350 g acqua tiepida
1 kg di spinaci
3 spicchi d'aglio
olio evo
sale

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida. Mettere le farine nella ciotola del Ken, salare e iniziare a lavorare con la frusta a gancio. Aggiungere 4 cucchiai di olio e gradatamente l'acqua in cui si è sciolto il lievito. Quando tutto il liquido è stato assorbito, aumentare la velocità e proseguire finchè l'impasto non s'incorda. Deve risultare un impasto liscio, privo di grumi e leggermente appiccicoso. Formare una palla, ungerla bene con l'olio, riporla nella ciotola, coprire con pellicola o un canovaccio e mettere a lievitare in forno spento, cioè lontano da correnti o aria fredda. Deve raddoppiare di dimensioni, ci vorrà all'incirca un'ora, un'ora e mezza, ma dipende dalla stagione e dall'ambiente.
Intanto mondare gli spinaci e lavarli accuratamente. Asciugarli bene con la centrifuga e tagliarli fini con un coltello. Porli ad insaporirsi in una padella con abbondante olio aromatizzato con l'aglio. Lasciare per qualche minuto girando continuamente gli spinaci, devono solo appassire e prendere sapore, quindi togliere l'aglio e fare raffreddare la verdura.
Prendere la pasta e dividerla in due parti, di cui una leggermente più grande. Raccomandazione: non rimpastare la pasta perchè riprenderebbe nervo e sarebbe difficile stenderla. Oliare una teglia (le dimensioni dipendono da quanto alta piace la focaccia, noi la preferiamo bassa quindi ho usato la leccarda del forno coperta di carta forno oliata) e stendere con le mani la parte più grande dell'impasto, su questo mettere gli spinaci distribuendoli uniformemente. Coprire con l'altra parte dell'impasto steso sempre con le mani, sigillando bene i bordi. Coprire e mettere in forno spento a lievitare per un'altra ora. Trascorso il tempo, preparare un'emulsione con mezzo bicchiere d'acqua, un terzo di bicchiere di olio ed abbondante sale. Con questa emulsione spennellare abbondantemente la superficie della focaccia dove si saranno praticate, con i polpastrelli, delle fossette. L'emulsione deve riempire le fossette. Infornare a 200/220° per circa 20'/25'. Anche qui i tempi sono indicativi, ognuno conosce il proprio forno!


TAGLIOLINI ALL'UOVO - dell'Adele
1 kg di farina per pasta all'uovo Pivetti
10 uova

L'Adele fa tutto a mano, quindi con il chilo di farina sulla spianatoia fa una bella fontana e all'interno rompe le uova intere e aggiunge un po' di sale, circa mezzo cucchiaino. Con una forchetta inizia ad amalgamare uova e farina e poi via, con energia e olio di gomito a lavorare il tutto fino ad ottenere una bella palla soda ed omogenea.
A questo punto avvolge l'impasto in un telo umido x non farlo seccare, quindi ne stacca un pezzetto alla volta e con l'aiuto della sua mitica Imperia, stende le sue belle sfoglie che mette a riposare sulla spianatoia.
Le sfoglie non devono seccare. Quindi vanno passate nella trafila per tagliolini da 3 mm, che verranno poi cosparsi di semola (NON di farina che diventa umida) e accomodati a forma di nido o stesi, come preferite, ad asciugare.

I tagliolini cuociono poi in 5 minuti buttati in acqua bollente salata!


INSALATA RUSSA - di Vittoria
Questa è la ricetta che facevo in rosticceria, deve essere un composto che mantiene la forma.
Faccio lessare 2 o 3 patate con la buccia, pelare tiepide e schiacciarle in una grande ciotola e condire con olio e sale.
Preparo la maionese con 2 uova, olio, succo di limone e un cucchiaio di senape. Ne aggiungo 2 o 3 cucchiai alle patate.
Trito un pugno di giardiniera sott’aceto ben sciacquata e lo aggiungo alle patate.
Mescolo bene l’impasto di patate.
Intanto cuocio in acqua salata piselli (se surgelati solo scottare), carote, zucchine (quelle chiare e sode), fagiolini piccoli. Zucchini e fagiolini solo in stagione.
Tutte le verdure cotte molto al dente e intere. Poi le taglio a cubetti e le mescolo all’ìimpasto di patate. La proporzione fra verdure e impasto deve essere equilibrata.
Assaggiare ed ev correggere il condimento con un altro po’ di maionese o sale/olio/limone.
La consistenza deve essere soda, mantenere la forma.
A questo punto sistemo l’impasto sul piatto di servizio dando la forma a torta o mattonella e poi spalmo con un velo di maionese per uniformare e decoro con ciuffi di maionese alternati a strisce di cetriolo, peperone rosso e giallo, tutti conserve in agrodolce più delicate di quelle sott’aceto. Sopra metto anche olive nere e fette di uovo sodo. Intorno spicchi di uovo sodo e rombi di peperone.
Alcune volte aggiungo anche nell’impasto cubetti di barbabietola rossa che ci stanno benissimo ma non piacciono a tutti. Anche i ciuffetti di cavolfiore ci stanno bene, ma lessati proprio al dente per non spatasciarli.
Quando faccio la variante con la superficie ricoperta di gamberetti lessati e sgusciati aggiungo nell’impasto base anche del tonno sbriciolato e nelle decorazioni dei filettini di acciuga sott’olio


Saluti dalla nostra cucina!

ZEMBI D'ARZILLO PER L'MTC N.52

di Vittoria

Con gran piacere ancora MTChallenge!
La voglia di imparare e provare cose nuove non si esaurisce mai!
Questa è la mia seconda proposta per la sfida di novembre lanciata da Monica di Fotocibiamo a tema "Ravioli con sugo a lunga cottura" e ho scelto una ricetta genovesissima e poco conosciuta.

L'Arzillo è il profumo/sapore del mare, quello delle alghe verdi che ondeggiano sugli scogli nella risacca. Zembo in genovese significa gobbo, ma pare che Zembi invece derivi da Zembil, il canestro usato dai pescatori tunisini per il pesce.....
L'unica variante che ho fatto io è l'aggiunta della curcuma per una pasta giallo oro.


Per la pasta:
300 g di farina 0
2 uova
2 mezzi gusci di vino bianco
un cucchiaino colmo di curcuma
impastare tutto fino ad avere un bel color oro omogeneo e fare riposare un'ora ben coperto.

Per il ripieno e il sugo:

1 gallinella di circa 350 g
500 g di cicale
sedano carota cipolla porro
alloro prezzemolo timo
2 fettine di zenzero
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di olio extravergine
sale e pepe
1 cucchiaio di maizena
2 uova
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
un pizzico di maggiorana
poco pangrattato

con 2 litri di acqua, tutte le verdure e gli aromi fare un brodo cuocendo almeno mezz'ora.
Immergere le cicale e cuocerle per pochi minuti. Scolarle, metterle da parte e cuocere nel brodo la gallinella.
Estrarla dal brodo, ricavare la polpa e tenerla da parte. Rimettere gli scarti nel brodo
Pulire le cicale, mettere la polpa con quella del pesce e gli scarti nel brodo.

Il sugo:
Fare sobbollire il brodo lentamente per almeno due ore parzialmente coperto.
Filtrare il brodo schiacciando bene per estrarre tutti i succhi. Rimetterlo sul fuoco bassissimo con un cucchiaio di olio e lasciare ridurre della metà, dovremmo ottenere circa mezzo litro di brodo concentrato.
Addensare con un cucchiaio di maizena e tenere in caldo

Il ripieno:
schiacciare bene la polpa del pesce e delle cicale amalgamandola con le uova, il parmigiano, la maggiorana. Aggiustare di sale e pape e se troppo umido aggiungere poco pangrattato.



I ravioli:
Tirare la pasta sottilissima, con un cucchiaino fare una fila di palline di ripieno, piegare la pasta a coprire le palline, schiacciare con le dita in modo da chiudere bene, ritagliare i ravioli con la rotella tagliapasta e disporre su un telo cosparso di semola fino al momento della cottura.
Se non si usano subito, meglio surgelarli distesi e poi raccoglierli in sacchetti.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente, scolarli e condirli con il sugo tenuto in caldo.

Questa ricetta partecipa all'MTChallenge di Novembre

MTC 52: RAVIOLI DI PATATE E VERZA ALLA BARBERA CON SUGO DI CODA

di Vittoria

Eccomi all’ultimo minuto al consueto appuntamento mensile con la sfida più divertente che c’è, l’MTChallenge!!!!
Il mese scorso hanno vinto Monica e Luca di Fotocibiamo e per questo mese ci hanno proposto i Raieu co-u tuccu, la loro meravigliosa versione dei classici ravioli genovesi con il sugo. La sfida si gioca soprattutto sul sugo a lunga cottura.

Per la prima ricetta voglio proporvi un sugo fatto con la coda, un taglio poco utilizzato e considerato quasi uno scarto, che invece è gustosissimo!

Ho cercato l’ispirazione fra i miei libri e l’ho trovata  nel meraviglioso Daube a la Provençale di Escoffier! Lui stesso ne indica una versione proprio con la coda e suggerisce di accompagnarlo con della pasta!

Cotto a lungo nel vino rosso, aromi e sapori, regala un sugo dal sapore molto intenso e vellutato che ho scelto di valorizzare con un raviolo profumato con lo stesso vino e un ripieno dal sapore dolce.

 

 

 

RAVIOLI DI PATATE E VERZA ALLA BARBERA CON SUGO DI CODA

 

Per la pasta:

300 g di farina 0

1 uovo e 1 tuorlo

3 mezzi gusci di vino barbera senza alcool (bollito 3 minuti)

Mettete da parte 50 g di farina e impastate tutti gli ingredienti tenendo da parte 50 g di farina da aggiungere poco alla volta fino a ottenere una pasta soda. Fate riposare coperta per almeno un’ora.

 

Per il ripieno:

200 g ricotta tenuta a colare qualche ora

200 g di patate lesse schiacciate con la forchetta

100 g di foglie di verza private delle coste dure (peso netto cotto e strizzato) tritate fini

1 uovo grande

40 g di parmigiano reggiano grattugiato

Sale

Pepe

Mescolate tutti gli ingredienti impastando e schiacciando bene in modo che non ci siano pezzi duri o troppo grossi. Regolate sale e pepe e se fosse troppo morbido aggiungete un cucchiaio di pangrattato.

 

Per il sugo:

3 rocchi grandi +3 piccoli di coda di bue

1 bottiglia di vino barbera

1 costa di Sedano

1 carota grande

1 cipolla grande

1/2 porro

1 foglia di Alloro

3 gambi di prezzemolo

1 rametto di timo

La scorza di ¼ di arancia non trattata

3 semi di Cardamomo

1 Chiodo di garofano

5-6 grani di pepe nero

Sale

1/2 litro di brodo di carne o verdure

2 noci di burro

1 cucchiaio di maizena

Mettete a marinare una notte la carne con le verdure a pezzi, gli aromi e coperta di vino.

Scolate i pezzi dalla marinata, metteteli in una casseruola di coccio con una noce di burro e fate prendere colore, poi aggiungete aromi e verdure, salate, coprite con il vino e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire semicoperto per almeno 4 ore, meglio 5 girando i pezzi di carne ogni tanto. Trascorso questo tempo il sugo si sarà molto ristretto e la carne si sarà disfatta staccandosi dalle ossa.

Eliminate le ossa, aggiungete la tazza di brodo, mescolate bene e colate tutto attraverso un setaccio in modo da separare la carne sfilacciata dal sugo molto saporito.

(La carne l’ho poi usata per uno stufato con salsa di pomodoro, brodo, patate)

Fate raffreddare il sugo di carne ottenuto e sgrassatelo.

Sciogliete la maizena in poco liquido freddo, portate il sugo a ebollizione e aggiungete la maizena poco alla volta fino alla cremosità desiderata.

Stendete la pasta sottile, distribuite mucchietti di ripieno grossi come una nocciola circa, piegate la pasta a coprire il ripieno, schiacciate bene intorno e tagliate i ravioli con la rotella tagliapasta.

Metteteli su un telo cosparso di semola. Se non li usate subito congelateli stesi e poi riuniteli in un sacchetto.

Cuocete i ravioli per pochi minuti in acqua bollente, scolateli, conditeli con il sugo caldo e serviteli immediatamente.

 

Questa ricetta partecipa all’Mtchallenge di novembre

 

 

 

 

Lasagne al cacao, zucca e noci

Per me ottobre è il mese delle foglie gialle, delle giornate ventose, del piumone di nuovo sul letto e delle zucche!
E appena ho visto che il tema della sfida del MTC di questo mese proposto da Sabrina era la lasagna al forno avevo già deciso che in qualche modo la zucca ci sarebbe entrata!!!
Infatti quando ho letto nelle regole che potevo sostituire la besciamella con una vellutata....taaaacc...ecco che ti faccio la vellutata di zucca!
Poi il resto è venuto a "sentimento".... il cacao per la sfoglia mi intrigava per via del tocco amarognolo che poteva contrastare con la dolcezza della zucca e poi la ricotta di capra che io e i ragazzi amiamo e troviamo ottima da un contadino qui in zona.... e poi noci, altro frutto autunnale.
Insomma.... è venuta così e a me il risultato è piaciuto molto!

Lasagne al cacao, zucca e noci - Paola
Ingredienti per la pasta:
170 gr di farina di grano tenero
100 gr di semola di grano duro
30 gr di cacao amaro
3 uova

Per la vellutata di zucca:
400 gr di zucca pulita
1 patata media
300 ml di latte
150 gr di formaggio LeGruyere a dadini
1 cucchiaino di spezie (zenzero, curry e noci moscate)
sale e pepe

Per il ripieno:
500 gr di ricotta di capra
100 gr di noci tritate grossolanamente
pepe
sale
qualche cucchiaio di latte

Preparo la pasta per le lasagne mescolando le farine, il cacao e le uova. Lavoro l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Quindi avvolgo in un tovagliolo e lascio riposare per mezz'ora.
Intanto taglio la zucca e la patata a dadini e le metto a cuocere nel latte a fuoco lento. Quando sono morbide le frullo col frullatore ad immersione, aggiusto di sale, aggiungo le spezie e il pepe e alla fine il formaggio. Mescolo x sciogliere il formaggio e amalgamare e poi spengo e faccio raffreddare.
Preparo anche il ripieno a base di ricotta: verso la ricotta in una ciotola e la schiaccio con una forchetta aggiungendo qualche cucchiaio di latte per ottenere una crema; aggiungo sale e pepe e le noci tritate grossolanamente.

Faccio scaldare quindi una pentola di acqua salata in cui farò sbollentare le sfoglie di lasagna. Preparo anche una ciotola con acqua fredda.
Stendo la pasta al cacao col mattarello cercando di tirarla il più possibile sottile. Io sono riuscita ad ottenere 7 rettangoli della grandezza della teglia che avevo deciso di utilizzare.
Sbollento quindi le sfoglie, le passo nella ciotola di acqua fredda e le scolo e metto ad asciugare su un canovaccio di cotone.
Ora assemblo la lasagna....
Nella teglia ho versato un paio di cucchiai di velluata, quindi appoggiato il primo strato di sfoglia al cacao sopra al quale ho spalmato uno strato di ricotta e noci. Altro strato di sfoglia e cospargo di vellutata di zucca e una bella spolverata di parmigiano. Altra sfoglia, ricotta e noci, sfoglia, velluata e formaggio e così via fino a esaurire tutti gli strati di sfoglia.
Infornato a 180 gradi per 20 minuti.
Buon appetito

E con questa ricetta partecipo alla sfida MTC del mese di Ottobre

Paola



Gnocchetti di castagne con salsiccia e taleggio

Da qualche parte bisogna ricominciare...bisogna ritrovare la voglia di fare, che al momento te la imponi, come ti obblighi a sorridere a dire che va tutto bene anche se tutto e' cambiato e non ti piace, non volevi, ma non potevi far nulla per evitarlo....
Ma certe cose non cambiano, come le amiche che ti si stringono attorno e ti strappano un sorriso e come le sfide del MTC che ogni mese tornano puntuali e anche se sei mancata per tanto, sara' come se questi mesi non fossero passati.
E allora ci riprovo... senza nessuna ambizione dato che la fantasia e' ancora un po' appannata, ma mettendoci tutto l'impegno che riesco!

Quando ho visto che il tema di questa sfida erano le castagne, la prima cosa che ho pensato era la farina di castagne da usare per una pasta! Avevo voglia di impastare, di qualcosa da fare con le mani, con gesti che si hanno dentro, che vedo sempre fare a mia mamma quando vado a trovarla, avevo bisogno di creare qualcosa!
Gnocchetti! Si, sarebbero stati gnocchetti!

Ma la castagna inserita nel sugo mi intrigava troppissimo e senza rendermeno conto l'avevo gia'associata a salsiccia e taleggio, due prodotti molto presenti nel mio territorio dove da sempre si preparano salami e salsicce, soprattutto in questi periodi freddi e dove siamo cresciuti a polenta e taleggio, un binomio che solo a pronunciarlo mi mette l'acquolina in bocca!!!!

Poi complice un weekend libero da impegni calcistici dei ragazzi, mi sono chiusa in casa a cucinare! Fantastico!!!!

Gnocchetti di castagne con salsiccia e taleggio - Paola

dosi per 3 persone

Ingredienti per la pasta:

150 gr di farina di castagne

100 gr di farina 00

una punta di cucchiaino di sale

acqua q.b (indicativamente 150-180 gr)

Ingredienti per il sugo:

150 gr di castagne precedentemente bollite e sbucciate! (peso da pulite)

200 gr di salsiccia

150 gr di taleggio

un rametto di rosmarino

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di olio evo

Prepariamo gli gnocchetti mescolando le farine, il sale e l'acqua sufficiente ad avere un composto morbido ma non appiccicoso.

Lasciar riposare mezz'ora avvolto in un tovagliolo di stoffa, quindi staccare dei pezzi da cui ricavare dei serpentelli arrotolandoli sotto le mani; tagliare quindi il serpentello a pezzettini di 1 cm circa e poi col pollice ricavare gli gnocchetti.

Adagiarli su un vassoio infarinato, coprire con un telo e lasciar riposare in un luogo fresco. Io li ho preparati il sabato pomeriggio e cucinati la domenica a pranzo!

Mentre mettiamo a bollire l'acqua per cuocere gli gnocchetti, in una padella antiaderente mettiamo l'aglio con l'olio e il rosmarino, facciamo dorare e aggiungiamo quindi la salsiccia tagliata a tocchetti piuttosto piccoli, diciamo un paio di centimetri. Facciamo rosolare per bene la salsiccia, quindi aggiungiamo le castagne. Cuociamo per circa 10/15 minuti, la salsiccia deve essere ben cotta. Tagliamo il taleggio e togliamogli la crosta.

Lessiamo quindi gli gnocchetti in acqua salata, scoliamoli e buttiamoli nella pentola con la salsiccia e le castagne, aggiungiamo il taleggio e rimettiamo sul fuoco giusto il tempo di farlo sciogliere un poco.

Impiattiamo, gioiamo del profumo incantevole che arriva dal piatto e.... buon appetito!!!

Sentire poi le belve definirlo uno dei piatti piu' buoni che abbiano mai mangiato....bhe, e' come se avessi vinto! ^__^

Con questa ricetta partecipo al MTC di Novembre e un grazie grandissimo alla signora Pici e castagne per aver scelto proprio questo ingrediente che amo moltissimo!!!!

Buona giornata

Paola

I MIEI RAVIOLI DEL PLIN ALLA BEPPE

Di Vittoria

Dopo la lunga pausa estiva si riprende con la sfida mensile del MTChallenge.

Sono contentissima, mi mancava questo confronto quotidiano con tanti amici sparsi in giro per il mondo. Grazie di essere tornate operative!!!!!
La ricetta scelta da Elisa di Saporidielisa mi ha fatto felice. Grazie davvero!
Il mio cuore è in parte Piemontese, anzi Langarolo e i ravioli del plin hanno un posto speciale nell'elenco delle mie ricette preferite, se non nel mio dna.

Non ho mai visto mia nonna paterna in cucina, tantomeno ad impastare quindi non ho tradizione di famiglia, ma li ho mangiati moltissime volte, in varie versioni, anche ripieni di fonduta. Deliziosi, ma pesantucci eh!
Uno dei posti dove vado volentieri a mangiarli è a Bra, dove vivono due mie sorelle con le famiglie e dove vado spesso. E’ un ristorante antico e con solide basi di tradizione che ora con la nuova generazione si è parecchio modernizzato. E’ sempre un gran piacere andare da loro e mia sorella ha avuto da loro qualche suggerimento per rifare i loro deliziosi plin. Quale migliore occasione per provare?

E’ passato un po’ di tempo da quando ho assaggiato l’originale, quindi ora mi toccherà tornare la a degustarli per essere sicura di averli fatti bene.

Quindi per questa sfida vi propongo ancora una volta una ricetta legatissima alla tradizione, in una versione nata da anni di esperienza di un gran cuoco che ama la sua terra e i prodotti che offre.
Elisa vi racconta benissimo tutta la storia e tradizione dei plin nel suo bellissimo e appassionato post, andate a leggerlo, ve lo consiglio.

I MIEI RAVIOLI DEL PLIN ALLA BEPPE
per 4 persone

Per la pasta:
200 gr farina 00
2 uova medie
Sale
Fare la fontana tenendo da parte qualche cucchiaio di farina, rompere al centro le uova, aggiungere il sale e impastare velocemente aggiungendo la farina tenuta da parte se la pasta risulta troppo molle. Dividere in due o tre palline e fare riposare avvolto in pellicola per almeno un’ora.

Per l’arrosto di maiale:
1 kg di polpa di maiale per arrosto; capocollo o altro pezzo non troppo magro, la lonza è troppo asciutta. Ne serviranno 400 gr circa cotto, ma un arrosto piccolo verrà troppo asciutto.
1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
600 gr circa di verdure miste fra porro, cuore di scarola, cavolo verza, bietole piccole solo il verde
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di burro
1 bicchiere di vino bianco secco non troppo acido
Sale e pepe
1/2 litro di brodo di carne; io ho usato il dado da brodo di carne che mi faccio ogni anno, trovate la ricetta QUI.

Lavare le verdure e ridurle a rondelle o striscette. Legare l’arrosto.
Scaldate bene una casseruola preferibilmente in ghisa pesante.
Mettete il pezzo di carne a rosolare da tutti i lati per sigillare i pori, poi salate e pepate, aggiungete olio e burro, tutte le verdure e aromi, il vino bianco. Fate evaporare l’alcol a fuoco vivo girando l’arrosto due volte, poi aggiungete un mestolo di brodo, coprite e cuocete a fuoco lento per circa 40 minuti, aggiungendo poco brodo se asciuga troppo.
Pungendo la carne deve ancora uscire liquido chiaro e le verdure devono essere morbide e non bruciacchiate. Fare raffreddare.

Per il ripieno:
400 gr di arrosto di maiale (il resto potete mangiarlo come secondo)
Lo stesso volume di verdure, quelle con cui ha cotto l’arrosto ben scolate dal sughetto e strizzate (togliere gli aromi e l’aglio)
100 gr di riso originario lessato in acqua e sale, molto cotto e ben asciutto.
1 uovo
50 gr di parmigiano grattugiato
Noce moscata

Tritare finemente carne, verdure e riso, aggiungere uovo e parmigiano, regolare di sale e pepe e aromatizzare con un poco di noce moscata.
Impastare bene per amalgamare tutto in maniera omogenea.
Deve risultare un impasto abbastanza asciutto per non bagnare la pasta dei plin, consistenza da tasca.

Mettere nella sac a poche senza becco o con becco liscio da 8 o 10 mm
In alternativa si possono fare i mucchietti di impasto con due cucchiaini da caffè.

Tirare la sfoglia molto sottile, a mano o con la macchinetta; io ho usato le trafile del Kenwood dalle quali ho ottenuto strisce alte circa 14-15 cm. Inumidire la sfoglia spennellando con acqua fredda.

Disporre sulla sfoglia due strisce di ripieno, ripiegare la sfoglia sul ripieno dai due lati verso il centro, con la rotella dentata dividere la sfoglia in due al centro e con le pollice e indice dare i pizzicotti, i “plin” formando i raviolini. 

Con la rotella dentata separare le parti sezionate ottenendo i “plin”.
Mano a mano che li fate metteteli su un telo pulito cosparso di semolino in modo che non si attacchino e teneteli coperti da un’altro telo pulitissimo.
Buttarli in acqua salata a bollore e cuocere al massimo due minuti.







Il condimento deve essere il più semplice possibile per non alterare o coprire il sapore di questi piccoli bocconcini. Il massimo che io mi permetterei è il sughetto dell’arrosto.
Va recuperato accuratamente dal fondo della casseruola raccogliendo bene tutti i succhi con un pochino di brodo (deglassatura). Fatelo poi restringere a fuoco vivo in una padella dove possano stare poi i plin, aggiungendo un pezzetto di burro fresco. Deve diventare leggermente sciropposo. Qualcuno aggiunge farina o maizena, ma io preferisco lasciarlo naturale, solo i succhi saporiti. In questo sughetto spadellate solo un attimo i plin appena scolati e servite immediatamente.

Io invece ho scelto di servirli in tre modi semplicissimi:

1- La prima versione è una purezza assoluta:

 

I ravioli del plin al fumo
I plin appena scolati adagiati in un tovagliolo pulitissimo (non deve avere odore di sapone o ammorbidente). Copriteli con il tovagliolo e serviteli immediatamente; aprendo il tovagliolo si sprigionerà una nuvola di aromi …il “fumo” appunto!!!! In questo modo il sapore del ripieno si gusta appieno, senza nessun filtro.










2- La seconda versione è molto particolare, tradizione contadina di una volta; da provare:

 

I ravioli del plin alla Barbera d’Alba
Una volta scolati disponeteli nelle fondine e versate sopra un pochino di barbera a temperatura ambiente o leggermente scaldato. Non devono affogare, basta qualche cucchiaio a testa.
Girarli delicatamente e servire subito.
Provare per credere, il matrimonio fra il ripieno saporito e il barbera è perfetto, almeno con questo barbera che è molto morbido, intenso, vellutato.








3- La terza versione è classicissima e se possibile non copre, ma completa ed esalta il sapore dei raviolini. A Gressoney ho avuto occasione di potermi procurare del freschissimo burro di montagna. Nulla a che vedere con il burro industriale, profumi di erbe, colore giallo oro, sapore dolce…..

 
I ravioli del plin al burro di montagna
Fondere il burro a fuoco dolce in un padellino senza assolutamente farlo friggere e versarlo sui plin già scolati. Girare delicatamente e servire.
Volendo si possono aggiungere al burro in fusione alcune foglie di salvia fresca.












Si possono anche surgelare:
se non si consumano subito surgelare distesi con abbondante farina e poi mettere nei sacchetti una volta duri. Si gettano nell'acqua surgelati, ma in una pentola moto grande in modo che l’acqua non perda il bollore; quando vengono a galla sono cotti in 2 minuti.

Questa ricetta partecipa al MTChallenge di Settembre

PICI PER L’ EMMETICCì DI GENNAIO 2013

di Vittoria

… impastare rilassa e scarica le tensioni.
Quando ho le mani in pasta penso e penso, il cervello va per conto suo, il movimento ritmico evidentemente aiuta a riordinare le idee (e intanto non mangio, le mani sono occupate!!!).
E’ un ottimo metodo per ragionare su qualche problema di cui non trovate la soluzione.
Diciamo che è anche un ottimo metodo per scaricare le tensioni sia fisiche che psicologiche quindi mettetevi a impastare se avete voglia di uccidere tutta la famiglia; sfogatevi sull’impasto che ne guadagnerà in setosità e servite in tavola un piatto profumato e fumante invece di accoltellare tutti (siamo in periodo di dopo pagella, per esempio, rendo l’idea?).
L’alternativa è quella di darsi allo shopping forsennato, ma a me viene il nervoso perché non mi entra nulla e finisco ad abbuffarmi in qualche pasticceria e poi il portafoglio non permette…. Quindi IMPASTATE!!!!!

Ecco finalmente arrivato il nuovo MT Challenge
………Io lo so che mi faccio passare i giorni dicendomi che tanto ho tempo quasi un mese e poi mi riduco all’ultimo a fare tutto in fretta con il rammarico di non poter provare tutte le versioni che mi vengono in mente…… intanto che un po’ di idee mi vengono “fregate” da chi è più solerte di me!
E’ veramente un peccato perché stavolta come non mai mi sono ritrovata con un impasto così setoso, morbido e splendidamente lavorabile che sono dispiaciutissima di non averlo fatto prima.
Patty ti devo fare un monumento per questa scoperta. Se non fosse stato per te che ci hai “obbligato” a metterci all’opera, mai avrei provato a “filare” i Pici.
Li avevo naturalmente assaggiati, all’aglione rosso, in una meravigliosa trattoria sotto la collina di Fiesole, deliziosa scoperta merito di un carissimo amico. L’idea di farli però manco mi sfiorava pensando che fosse cosa difficilissima e molto laboriosa.
E invece nooooooooooooo!!!!
Sono stata felicissima di scoprire che l’impasto è docile sotto le mani e i Pici si filano benissimo, senza nessuna fatica.……………. A patto di rispettare alcune semplici regole:
La prima è quella di fare un impasto morbido, ma non appiccicoso, va lavorato bene e a lungo come consiglia Patty.
Poi bisogna assolutamente far riposare la pasta almeno un’ora, meglio di più; io l’ho lavorata il giorno dopo, lasciandola in frigo chiusa nella pellicola e lasciandola poi fuori almeno un’ora.
Importante NON infarinare i pezzetti di pasta prima di rollarli altrimenti scivoleranno sull’asse invece di rotolare e diventerete pazzi per ottenere uno spaghetto rotondo invece di una tagliatella piatta (il primo pezzo ho fatto proprio così, sigh).
Altro dettaglio cuocerli in acqua molto abbondante e che non bolla furiosamente in modo che non si rompano, meglio una pentola più larga che alta (ma io non ho avuto assolutamente problemi di rottura, l’impasto ha tenuto benissimo)

E allora passiamo alle mie proposte, ve le metto tutte e tre qui una dopo l’altra.
L’impasto è proprio quello di Patty senza variazioni, per l’impasto nero ho solo sciolto il contenuto di una vescichetta nella quantità di acqua tiepida necessaria all’impasto.


Riporto le sue parole in corsivo

Per i Pici - 4 persone:
200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua – qb – CIRCA 160-180 ML (Vitto)
Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova.
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno.
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:
1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.
2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera e di terra.
Bene, una volta filati e messi a riposare è l’ora di pensare al condimento. Mi hanno commosso le parole scritte da Patty a celebrazione di questo piatto e della sua terra; traspare tutto l’amore per le cose ben fatte e curate, per la ricerca della ricetta antica e la passione trasmessa per non lasciarla dimenticare.
Eccole
Ma qui, oggi, parlo di me e di quello che più mi affascina di una cultura, di un territorio (in questo caso non solo Toscano): tutte quelle ricette che raccontano l’abilità di ricavare grande sapore dal poco o niente. E allora: PICI! (…) I Pici sono un laccio di acqua e farina che lega a sé piccoli borghi cristallizzati nel tempo(…) questi antenati degli spaghetti racchiudono l’odore ed il sapore delle campagne senesi. Per me i Pici sono quelli fatti esclusivamente a mano. Si parla di semplice acqua, farina ed olio extra vergine(…) Per me il picio è povertà estrema, essenzialità (…) Questa pasta contadina ha le sue radici nella cultura etrusca, ma se pensiamo ai noodles cinesi o agli udon giapponesi, capiremo come questo genere di pasta tirata a mano a base di acqua e farina sia un qualcosa di ancestrale, presente in moltissime culture antiche (…) Di fronte a questa consapevolezza, mi emoziona sempre tirare i pici: ripetere un gesto del tutto simile a quello eseguito da milioni di donne prima di me, millenni fa.

Seguendo questa filosofia di accostamento ai prodotti e usi del territorio, essenzialità e semplicità ho scelto di proporre tre piatti semplici e gustosissimi legatissimi ai prodotti e alle tradizioni del territorio ligure, solo l’ultimo pare più elaborato, ma se ben guardate segue la filosofia del “nonbuttiamovianulla”.


La prima: PICI AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI

Una dose di Pici come sopra (circa mezzo chilo di impasto) basterà per 4 persone
Una patata grossetta (circa 300 gr) del tipo compatto.
Una bella manciata di fagiolini piuttosto piccoli (circa 200 gr)
4 cucchiai di Pesto alla genovese (vedi qui sotto)
olio extravergine
olio di arachidi per friggere

Pulite i fagiolini e cuoceteli a vapore.
Pulite la patata, tagliatene qualche fettina con la mandolina (da friggere per decorazione). Il resto tagliatelo a bastoncini e cuoceteli a vapore senza che si sfaldino.
Mettete il pesto nel piatto di sevizio e diluitelo con olio extravergine e un cucchiaio o due di acqua calda.
Sciacquate le chips di patata per eliminare l’amido e asciugatele perfettamente. Scaldate l’olio di arachidi in un pentolino e friggetele qualche secondo. Asciugate su carta assorbente.
Scuotete delicatamente i Pici per eliminare la semola, cuoceteli in acqua bollente per pochi minuti (calcolate un minuto da quando vengono a galla), scolateli bene e conditeli cin il pesto, patate e fagiolini, mescolando delicatamente. Se si impastasse un po’ aggiungere ancora un cucchiaio di acqua calda.
Fare le porzioni nei piatti, decorate con le chips di patate e con una o due fogliette fresche di basilico. Servire immediatamente.

PESTO GENOVESE di Vitto
Naturalmente come lo faccio io, non so se è la VERA ricetta tradizionale!
1 mazzo di basilico di Pra, a foglia piccolina e chiara,
(ho pesato le foglie pulite e asciutte ed erano circa 50 gr.),
50 gr parmigiano reggiano grattugiato, non troppo piccante
50 gr di pinoli,
uno o due spicchi di aglio
sale
olio exv.
Io metto nel tritatutto pinoli, aglio e parmigiano e riduco in pasta, poi aggiungo le foglie un po' per volta con un po' di sale e trito bene fino a ottenere un impasto solido, verde brillante e profumatissimo. Non si scalda e non diventa nero.
Se tritate il basilico da solo fa l'acqua, diventa nero e non si trita abbastanza fino.
Non aggiungo olio nell’impasto!
Trasferisco tutto nel barattolo e copro di olio exv. - dura anche 15 gg. L'importante è che quando si preleva una dose, si ricopra tutto di olio.
Con queste dosi ne ho fatto circa 1/2 barattolo di quelli piccoli bormioli, che basta per 4/6 persone.
Quando devo usarlo ne prelevo circa un cucchiaio a testa, lo diluisco con poca acqua di cottura della pasta e aggiungo olio exv, circa 1 cucchiaio a testa.




La seconda: PICI IN ZIMINO DI CECI

Lo zimino di ceci è una zuppa classica ligure tipica del giorno dei morti quando non deve mancare in tavola. L’abbinamento con i Pici mi ha soddisfatto moltissimo.

Mezza dose di Pici come sopra (circa 250 gr di impasto finito)
Ceci secchi 300 gr da ammollare per 12 ore e poi cuocere in acqua abbondante per circa 2 ore o finche saranno teneri. Salare solo nell’ultima mezz’ora di cottura. Conservare l’acqua di cottura.
Mezza cipolla tagliuzzata fina
Uno spicchio di aglio
300 gr di foglie di bietoline private delle coste, lavate e tagliate a striscioline.
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva
5 o 6 fette di fungo secco ammollate e spezzettate
Sale e pepe
parmigiano

In un tegame largo soffriggere cipolla aglio e funghi secchi con 2 o 3 cucchiai di olio. Aggiungere le bietole, farle appassire quindi aggiungere il concentrato di pomodoro e i ceci. Fare insaporire 5 minuti e poi aggiungere qualche mestolo di acqua di cottura. Salare, pepare e fare sobbollire per circa 10 minuti in modo che tutto si insaporisca bene. Il liquido deve essere sufficiente per poterci cuocere i pici. Eventualmente aggiungere altra acqua di cottura dei ceci.
Scuotete delicatamente i Pici per eliminare la semola e cuocerli pochi minuti nella zuppa.
Servire nelle scodelle con un filo di olio crudo e parmigiano a parte.



La terza: PICI NERI CON LA SEPPIA

Una dose di Pici come sopra (circa mezzo chilo di impasto) basterà per 4 persone. Nell’acqua che serve per impastare sciogliete il nero di una vescichetta di seppia fresca.
2 seppie medie, circa 600 gr, pulite e spellate. Affettate a striscioline fini le teste (i tentacoli usateli per altro)
1 bicchiere di vino bianco secco
Mezzo porro
1 acciuga sotto sale pulita
Olio extravergine di oliva
Sale (poco)

Stufate lentamente in tegame il porro affettato fino con olio, vino bianco e i filetti di acciuga. Aggiungete le striscioline di seppia e stufatele a fuoco lento per 10 minuti al massimo. Non devono colorire. Levatele dal fondo di cottura e tenetele al caldo.
Scuotete delicatamente i Pici per eliminare la semola, cuoceteli in acqua bollente per pochi minuti (calcolate un minuto da quando vengono a galla), scolateli bene e passateli nel fondo di cottura delle seppie in modo che la assorbano bene. Fate dei nidi nei piatti e al centro mettete una parte delle striscine di seppia ben calde. Aggiungete qualche goccia di olio crudo e servite immediatamente.

Ancora una volta devo ringraziare lo staff di Menuturistico
per tutto il lavoro che fanno per organizzare ogni mese questo gioco e darci modo di confrontarci si cose sempre nuove. Ormai sono due anni che partecipo e per merito loro ho conosciuto e sperimentato nuove ricette. Grazie!

Queste tre ricette partecipano all’MTChallenge di gennaio 2013

Cavatelli

Non ho ricordi d'infanzia in cui mia madre si sia soffermata a giocare con me e mia sorella...lei era sempre presa tra la casa, il lavoro, badare a 4 figli, un marito e un suocero, ma non per questo ho un ricordo triste di quegli anni., anzi!
Ricordo bene che la vedevo spesso preparare la pasta fresca in casa, guardavo le sue mani muoversi sapientemente, impastare energicamente tutto e trasformarlo poi in un fantastico piatto per il pranzo della domenica! Mi sembrava una maga, mi pareva impossibile che un uovo, poca farina e un pizzico di sale potessero diventare quella delizia di impasto che io adoravo anche crudo!
E ovviamente la mia mammotta ai miei occhi era una specie di wonder-mamma, e a quel paese se non giocava con me, mica tutti ce l'avevano una mamma che faceva magie come la mia!
Crescendo e' diventato automatico affiancarla in questa attivita' imparando cosi' a fare gnocchi, tagliatelle, pisarei, garganelli e molto altro!

Quindi per me la pasta fatta in casa ha un valore emozionale grandissimo, e' una dimostrazione di amore verso chi assaggera' quel piatto in cui abbiamo messo tempo, cura e attenzioni....

I cavatelli non sono un formato di pasta tipico della mia zona, ma potevo non provare a farli?

Mi sono messa a guardare video su come si formano e mi sono impegnata moltissimo.... il risultato mi ha molto soddisfatta!

Ecco come li ho fatti io

Cavatelli

Ingredienti per circa 500 gr di pasta:

200 gr di semola rimacinata di grano duro del Molino Chiavazza

150 gr di farina 00

200 gr di acqua

1 cucchiaino raso di sale

Io ho impastato nel Ken col gancio. Ottenuta una bella palla liscia e uniforme l'ho avvolta in un canovaccio di cotone leggermente infarinato e l'ho lasciata riposare almeno mezz'ora.
Trascorso il riposo, per formare i cavatelli ho staccato dei pezzi di pasta, arrotolata con le mani sulla spianatoia per formare dei serpentelli abbastanza sottili, diciamo meno di un centimetro di diametro. Ho tagliato quindi i serpentelli a pezzi di circa 3 cm di lunghezza e quindi dato la forma ai cavatelli.
I cavatelli si possono fare a 2, 3 o 4 dita a seconda della lunghezza che preferiamo, io li ho fatti a 3 dita perche' mi piaceva cosi', ma la cosa e' soggettiva!
Ho fatto delle foto mentre li formavo, cosi' magari si capisce meglio di come possa spiegarlo.

Si appoggiano le dita sul cilindro di pasta, le si affondano dentro l'impasto e intanto si fa indietreggiare la mano continuando ad aumentare la pressione delle dita, finche' l'impasto si arrotolera' sulle dita formando l'incavo caratteristico dei cavatelli.
Si appoggiano quindi i cavatelli su un vassoio infarinato e si lasciano asciugare al fresco.

Che dite...sono venuti bene?
Un abbraccio e buona giornata
Paola

CREPES – LE REGINE DELLA VERSATILITA’

di Vittoria



L’occasione per preparare questo piatto non mancano mai perché si adatta a meraviglia a qualsiasi preparazione dolce o salata, rustica o raffinata, per un pranzo veloce al volo o per un piatto elaborato da grande occasione.
Si fanno prima e si conservano parecchi giorni in frigo e ancora di più in freezer.
Risolvono un aperitivo farcite, arrotolate e tagliate a tronchetti o rondelle.
Risolvono un pranzo con molti invitati perché si fanno prima e al momento si scaldano. Risolvono la fame cronica dei figli che le trovano pronte da scaldare anche quando noi non ci siamo a preparargli qualcosa di buono.
Praticamente ogni popolazione della terra in ogni epoca ha la sua ricetta di focaccina di farina e acqua cotta alla piastra. I francesi hanno raggiunto l’apice della raffinatezza creando un equilibrio di sapori difficilmente eguagliabile, ma anche noi abbiamo le nostre crespelle che si difendono benissimo e se io avessi tempo di scartabellare e navigare un po’, magari scoprirei che le crepes in Francia ce le abbiamo portate noi! Chissà mai….
Insomma se non l’avete ancora intuito io di crepes ci vivrei e tutta questa pappardella è per dirvi che questo mese la sfida delle sfide, l’MTC al quale partecipiamo sempre più entusiaste, ha come tema questa deliziosa preparazione che lascia spazio a mille interpretazioni.
Per fortuna le nostre carissime AleDaniGiorgia capitanate da Giuseppina direttamente dalla Provenza hanno imposto delle regole per restringere un po’ il campo altrimenti vastissimo.
Un grazie di cuore alle signore dell’ MTC e una OLA per Giuseppina che ci ha proposto questa sfida.

Ora veniamo al sodo e vi racconto quali interpretazioni ho scelto io fra le tante che avrei voluto preparare.
Le Crepes naturalmente le ho preparate con la ricetta che trovate QUI da Giuseppina .
Ricetta dettagliatissima che riesce alla perfezione, non la riporto qui perché l’ha già fatto Paola più sotto con la sua versione.

Ho fatto il burro chiarificato seguendo i consigli raccolti negli anni dalle amiche in rete.



Ho fatto sciogliere il burro a bagno maria facendolo scaldare, non bollire, finchè non è diventato limpido. Senza mescolare e schiumando. poi ho versato nei barattoli il liquido trasparente ottenuto lasciando la parte solida sul fondo del pentolino. lasciato raffreddare e messo in frigo. Si conserva molto a lungo.
Era molto che volevo provare e Giuseppina me ne ha dato l'occasione. Grazie!!!!

La prima scelta è caduta su un primo che ho fatto molte volte nella mia vita, anche quando mi divertivo a organizzare ricevimenti



FAGOTTINI DI CREPES AL RAGÙ DI MELANZANE
.....quasi alla “Norma”

Quasi perché non rispecchiano fedelmente ingredienti e procedimento della ricetta classica, ma ci si ispirano.
per 4 persone

8 Crepes preparate con la ricetta che trovate QUI da Giuseppina .
200 gr di taglierini all’uovo
1 grossa melanzana viola lunga, circa 4 etti
passata di pomodoro
basilico fresco ….o per chi è stordito come me e se lo dimentica, menta secca
percorino sardo fresco, quello appena fatto oppure primosale
cipolla, aglio
peperoncino
olio extravergine
sale
olio di arachidi per friggere.

Preparate una bella salsa di pomodoro e basilico (o menta!!!) non troppo ristretta.
Tagliate 8 fettine dalla melanzana e friggetele in olio di arachidi. Asciugatele e tenetele da parte per decorare le crepes.
Il resto della melanzana fatelo a dadini piccoli come ceci, saltateli in padella con olio extrav, aglio e cipolla, poi aggiungete salsa di pomodoro sufficiente a portarli a cottura. Devono risultare ben sugosi per condire i taglierini quindi non fate asciugare troppo il sugo.
Tenete da parte un po’ di salsa per velare la pirofila e un po’ di sughetto alle melanzane per nappare le crepes.
Cuocete i taglierini ben al dente, conditeli prima con un po’ di olio extrav e poi, quando sono quasi FREDDI, con il sughetto di melanzane. In questo modo non assorbiranno tutto il sugo trasformandosi in malloppo appiccicoso. Se si appiccicano un po’ provvedete a districarli con un po’ di acqua bollente.
Prendete una crepe, mettete al centro una o due forchettate di taglierini, chiudete a pacchetto e disponete in una pirofila unta e velata di salsa di pomodoro. Tutte insieme o in pirofiline singole, due per porzione. Nappate le crepes con il sughetto di melanzane, aggiungete dadini minuscoli di pecorino fresco, una fettina di melanzana fritta su ogni crepes e infornate per il tempo necessario a scaldare bene tutto. Per un buffet basta una crepe a testa.

Questa ricetta partecipa all’MTC di Marzo



La seconda scelta è caduta sempre su un primo un po’ elaborato, ma di grande effetto (anche se dalle foto non sembra). E’ un primo ricco e corposo, abbondando un po’ diventa certamente un piatto unico.

BISQUE DI GAMBERI CON CREPES ALLA CREMA DI FAGIOLI DI PIGNA E GAMBERI ROSSI DI SANTA MARGHERITA



E’ una ricetta che rispecchia il mio legame con i prodotti del territorio, la Liguria, anche se in realtà non è un piatto della tradizione e la bisque di base richiama invece sapori e profumi orientali.
Per la bisque mi sono ispirata a una ricetta di Alessandra e di Mapi e l’originale (credo, ho perso completamente il filo) su Meilleur du chef. ISPIRATA, perché la mia bisque è di gamberi e il procedimento è stato un po’ diverso dall’originale.
Risultato affascinante, da ripetere prestissimo.

Bisque di gamberi con crepes alla crema di fagioli di Pigna e gamberi rossi di Santa Margherita.
Per 4 persone

8 Crepes preparate con la ricetta che trovate QUI da Giuseppina .
100 gr fagioli di pigna secchi da ammollare e lessare
800 gr di gamberi rossi di Santa Margherita (quelli piccoli, i grossi non vale la pena per questa preparazione)
sedano carota e cipolla per il briodino
2 scalogni
zenzero
1 lattina di latte di cocco, 200 gr
1 cucchiaio di zucchero di canna
il succo di mezzo limone
2 cucchiai di fiocchi di patate o una patata lessa
1 spruzzata di rum
olio extravergine,
sale, pepe
peperoncino

Preparate la crema di fagioli semplicemente frullandoli a lungo con olio, sale e pepe. Andrà spalmata sulle crepes quindi non deve essere troppo pastosa. Eventualmente allungare con poco brodo di cottura dei fagioli.

Sgusciate i gamberi a crudo e teneteli da parte, vanno cotti all’ultimo. Tenerne 8 interi.
Mettete gli scarti in una pentola con 1,5 lt di acqua, sedano, carota e cipolla e fate sobbollire per 20-30 minuti. Frullate tutto con il minipimer fino a sminuzzare bene tutti gli scarti di gambero.
Passare allo chinoise schiacciando bene per estrarre tutti i succhi e buttare i residui di carapace non commestibili.
In una casseruola fate imbiondire i due scalogni e lo zenzero tritati, aggiungete lo zucchero, il succo di limone, il peperoncino e il latte di cocco poi aggiungere il passato di gamberi e far sobbollire 10 minuti. Passare tutto al colino a maglie fitte. Deve risultare un pochino cremosa, se fosse troppo liquida addensare con un po’ di patata schiacciata o un cucchiaio di fiocchi disidratati. Tenere in caldo.
Saltare i gamberi (quelli sgusciati e quelli interi) in padella con olio, sale e una spruzzata di rum per pochissimi attimi. Al massimo un minuto.

Spalmare le crepes di crema di fagioli ben calda, aggiungere in ognuna un ottavo dei gamberi, chiudere a fazzoletto.
Preparare i piatti di servizio con un fondo di bisque bollente, adagiare al centro una crepes ai gamberi e decorare con altra bisque e un gambero intero. Servire subito.
In alternativa si possono servire le crepes ripiene (si possono mettere in pirofila per scaldarle bene) accompagnate da una ciotola con la bisque bollente.

Questa ricetta partecipa all’MTC di Marzo



la terza scelta è caduta su un dolce

CREPES CUBANE CON ANANAS BANANA E CARAMELLO AL RUM



4 Crepes preparate con la ricetta che trovate QUI da Giuseppina .
mezzo ananas fresco tagliato a fettine sottili e poi a quarti
2 banane non troppo mature a fettine
burro
zucchero di canna abbondante
rum
2 cucchiai di panna liquida o mascarpone
panna montata
4 ciliegine candite

in una padella larga fate rosolare l’ananas nel burro e zucchero, poi aggiungete le banane che devono cuocere pochissimo. Spruzzate di rum, fate evaporare e poi sciogliete il caramello con la panna liquida (poca). Rivestite bene i pezzi di frutta, poi dividete il composto in 4 crepes piegandole a fazzoletto. Versate sopra un po’ di salsa al caramello, decorate con panna montata e una ciliegina e servite

Questa ricetta partecipa all’MTC di Marzo