TARTE DE BLETTES - TORTA DI BIETOLE DA PROVENCE DI CAROLINE CRAIG

di Vittoria

Continuiamo a viaggiare intorno al mondo con @cook_my_books e questa settimana andiamo in Provenza, regione che amo fin dai primi viaggi da giovane donna. La trovo così simile alla mia Liguria, la sua selvaggia bellezza mi affascina, molto più dei luoghi eleganti e alla moda, ma nello stesso tempo così diversa e questo lo riscopro ogni volta nei colori, nelle persone, nei luoghi e ovviamente anche nel cibo.

Ecco a voi libro protagonista della settimana è appunto Provence di Caroline Rimbert Craig, che coniuga storia e territorio e lo fa con eleganza e raffinatezza, immagini affascinanti e ricette della tradizione, ma con un tocco personale. 

Da brava ligure sono cresciuta con la torta di bietole nel DNA, quindi non potevo che scegliere un classico della cucina Provenzale la Tarte de blette che molto somiglia alla nostra Pasqualina e nel contempo se ne discosta tantissimo. L’originale Tourta de Blea, in nizzardo (QUI la ricetta originale di Sandra Venturoli Vacchi) o Tourte de Blettes in francese, ha una pasta che contiene uova e zucchero, presente anche nel ripieno con le mele e le uvette, quindi vira decisamente sul dolce, mentre questa Tarte de Blettes di Caroline Craig conserva solo la dolcezza delle mele e si colloca decisamente nella sfera delle portate salate, come un secondo leggero o antipasto. 

CROSTATA DI BIETOLE

Chard tart – Tarte de Blettes

 

La città di Nizza ci ha dato molto di più della semplice salade Niçoise e questa crostata, ispirata alla classica ricetta locale della tourte de blettes, ricorda le torte medievali con le sue combinazioni di ingredienti non convenzionali rispetto ai moderni standard del palato. Anche se qui manteniamo le mele della tradizionale tourte, questa crostata si colloca saldamente nel campo salato.
Devo ringraziare la food writer e cuoca Sophie Missing per la sua deliziosa ricetta della pasta. È cotta in bianco in due fasi, il che assicura che il fondo rimanga croccante nonostante il ripieno umido. Quiche e crostate salate possono essere preparate in anticipo e servite a temperatura ambiente e per questo sono molto utili quando si hanno ospiti e si servono più portate.(Cit.Autore)

Per 8 persone come primo piatto o 4 come secondo con insalata

Per la pasta brisee
270 g di farina 00, più quella per spolverare
1 pizzico di sale abbondante
135 g di burro freddo più quello per ungere
3-4 cucchiai di acqua ben fredda
1 uovo sbattuto per spennellare
Per il ripieno
1 kg di bietole
1 porro
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva più extra per condire
1 mela da dessert grande
5 uova
3 foglie di salvia tritate finemente
2 rametti di rosmarino, le foglie tritate finemente
200 ml di panna fresca
1 cucchiaino di senape di Digione
180 g di formaggio di capra sbriciolato o a fette
sale e pepe nero appena macinato 

Iniziate con la pasta. In una ciotola mescolate la farina e il sale. Tagliate il burro a cubetti e strofinatelo con la farina fra la punta delle dita. Quando ha una consistenza simile al pangrattato, aggiungete il primo cucchiaio di acqua. Impastate e continuate ad aggiungere l'acqua, un cucchiaio alla volta (di solito ne bastano quattro in totale), mescolando e strizzando il composto con le mani fino a quando la pasta non si compatta in una palla. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigo per 30 minuti mentre preparate il ripieno.

Mondate e lavate le bietole, poi separate le foglie verdi dai gambi. Tritate grossolanamente i gambi e tagliate a strisce il verde. Mondate e lavate il porro, quindi tagliatelo a rondelle di 2 cm. Mettete da parte una grossa manciata di foglie tritate.

Scaldate l’olio in una padella profonda a fuoco medio, aggiungete i gambi di bietola e il porro, cospargete di sale e pepe nero e cuocete, mescolando spesso, per circa 5 minuti. Mettete un coperchio sulla padella e cuocete ancora per qualche altro minuto mentre pulite e sbucciate la mela e la tagliate grossolanamente in pezzi di 2 cm. Aggiungeteli nella padella e rimettete il coperchio. Dopo altri 5 minuti aggiungete tutto il verde delle bietole, tranne la manciata tenuta da parte, mescolate e coprite con il coperchio in modo che la verdure cuocia con il vapore. Se la padella è troppo piccola, aggiungete le foglie in due volte. Una volta che le verdure sono appassite, togliete il coperchio e continuate a cuocere mescolando fino a quando il liquido formatosi sarà quasi totalmente asciugato e le verdure saranno morbide e setose.

Dopo che la pasta si è raffreddata per almeno 30 minuti, preriscaldate il forno a 200°C, 180°C ventilato, ungete con il burro una teglia per quiche da 28 cm e rivestite la base con carta da forno. Togliete la pasta frolla dal frigo e stendetela rotonda su un pezzo di carta da forno leggermente spolverata di farina. Continuate a stendere per allargare il cerchio fino a quando l'impasto è spesso solo pochi millimetri e largo abbastanza da coprire la teglia per quiche e un po’ di più. Infarinate leggermente il mattarello e l'impasto se necessario mentre lo fate per evitare che si attacchi.

Sollevate la pasta frolla con la carta da forno e capovolgete nella teglia. Togliete la carta, e premete delicatamente la pasta in posizione, tagliate la pasta in eccesso e bucherellare la base con una forchetta. Riposizionate il pezzo di carta da forno sopra la pasta e ricoprite con fagioli secchi o le biglie da cottura. Cuocete in bianco la pasta per 10 minuti, quindi estraete dal forno, togliete i fagioli e il foglio di carta da forno, spennellate la superficie della sfoglia con un po' di uovo sbattuto e rimettete in forno per 5-10 minuti, finché non sarà leggermente dorata. Potrebbe essere necessario ruotare lo stampo per colorare uniformemente la pasta.

Mentre la pasta cuoce in bianco, rompete le quattro uova rimanenti in una terrina e unite anche l'eventuale rimanenza dell’uovo usato per spennellare la pasta. Aggiungete le erbe tritate e la crème fraîche, quindi frullate salate.

Una volta che la pasta frolla è pronta, sfornate e spalmate la base con la senape. Distribuite uniformemente il ripieno di bietole e mele nella tortiera, quindi versatevi sopra il composto di uova. Cospargete con le verdure crude tritate messe da parte in precedenza, completate con il formaggio di capra e infine un filo di olio.

Cuocete per 25-30 minuti o fino a quando il ripieno non si è solidificato. Rimuovete la torta dalla teglia. Attendete almeno 30 minuti prima di affettare e servire. Servite a piacimento.

                Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

LA MIA CIMA GENOVESE

 di Vittoria Traversa

La CIMA RIPIENA (A çimma pinn-a) è la regina delle pietanze genovesi, di origine remota, si trova in molte varianti anche nelle Riviere, sia di levante che di ponente, dove vengono aggiunti spinaci o bietole al ripieno di carne e uova.

Consiste in una tasca di carne ricavata dalla pancia del vitello (la parte che copre le costole) spessa circa mezzo centimetro, coperta da una pellicina su tutte e due le facce, piegata a libro e cucita, riempita di un composto di carne, frattaglie bianche, verdure e uova, lessata poi in brodo, raffreddata sotto un peso, affettata e servita fredda con salsa verde,  insalata, sottaceti o insalata russa. E’ un piatto elaborato tipico delle festività. Immancabile sulla tavola nel giorno dell’Epifania, che a Genova è detta Pasquetta, e per la scampagnata del Lunedì dell’Angelo, il giorno dopo Pasqua. L’origine storica del piatto rientra in quella tradizione culinaria genovese dedita all’utilizzo di pochi ingredienti della scarsa produzione locale e molti costosi di importazione che arrivavano a Genova da tutto il mediterraneo con le navi mercantili.

In una terra stretta fra mare e montagne subito impervie, dove il terreno coltivabile e da dedicare all’allevamento è scarsissimo, le massaie si sono sempre ingegnate a sfruttare al massimo ogni risorsa. Da qui la cucina della lavorazione e trasformazione di materie prime “povere” per realizzare piatti sopraffini e il sapiente dosaggio di erbe e spezie per arricchire e insaporire. In questo contesto nasce la “cucina del ripieno” con i ravioli, i pansoti, le torte di verdura e la Cima Ripiena dove si sfrutta un taglio di carne altrimenti inutilizzabile e si trasformano uova e frattaglie in un piatto elegante e di sicuro effetto scenico.
Introduzione di Alessandra Gennaro - da Il Calendario del Cibo Italiano by MTCallenge

LA CIMA RIPIENA
A çimma pinn-a

Per 6-8 persone

1 cima di vitello da 6 uova (circa 1 kg) (vedi note)
6 uova
1/3 cervella
100 gr filoni e animelle
100 gr carne di vitello
2 cucchiai colmi di mollica di pane bagnata nel brodo e ben strizzata
50 gr piselli finissimi (anche surgelati)
1 carota
2 cipollotti
20-30 gr parmigiano
Burro
Maggiorana
Sale, pepe

Per il brodo:
Sedano, Carota, Cipolla
Alloro, Timo
Sale, Pepe in grani 

Stendete il pezzo di carne sul piano di lavoro con la parte esterna sul tavolo e ripulite l’interno dall’eccesso di grasso e pelli rendendo uniforme lo spessore e stando ben attenti a non bucare la pelle. Piegatelo in due nel senso delle fibre, in modo da averle lungo il lato lungo, e cucite la tasca lasciando aperto parzialmente un lato corto che chiuderete dopo averla farcita. Usate il punto smerlo o punto coperta.

Riempitela di acqua per controllare che non ci siano perdite, altrimenti provvedete a chiudere le falle. Svuotatela, asciugatela esternamente e preparate il ripieno.

Tagliate la carne di vitello a dadini piccoli e saltatela in padella con poco cipollotto, qualche dadino di carota, burro e sale, non cuocetela troppo.

Spellate cervella e filoni e tagliateli a pezzetti piccoli. Scottate le animelle, spellatele e tagliateli a pezzetti piccoli. Saltate le carni in padella con burro e cipollotti affettati fini. Pulite la carota, riducetela a dadini e scottatela in acqua bollente con i piselli. Riunite insieme verdure e carni. Battete le uova con il parmigiano, sale, pepe, poca maggiorana tritata fina. Aggiungete le carni e le verdure. Deve restare un composto semiliquido, con prevalenza di uovo. Sistemate la tasca di carne in un recipiente alto e stretto e con l’imboccatura aperta per facilitarvi l’operazione di riempimento. Se qualcuno gentilmente ve la tiene, meglio. Riempite la tasca già cucita solo per metà se no in cottura scoppia. Cucite l’apertura rimasta cercando di lasciare dentro meno aria possibile.

Mettete la cima a bollire in una casseruola grande, coperta di acqua e con i gusti da brodo. Salate e portare a bollore. Fate sobbollire delicatamente almeno 1 ora e mezza a fuoco basso girandola ogni tanto e bucandola con un spiedo per evitare che scoppi e diventi irrecuperabile.

Spegnete il fuoco e quando non è più troppo calda tiratela fuori e mettetela a raffreddare sotto un peso. Quando è ben fredda e compatta tagliate a fette non troppo spesse

Accompagnate con: insalata verde, sottaceti, ratatuia, capponata o insalata russa

Da bere: Bianchetta del Tigullio

Note:

Il taglio adatto per fare la cima consiste in una tasca di carne ricavata dalla pancia del vitello (la parte che copre le costole) spessa circa mezzo centimetro, coperta da una pellicina su tutte e due le facce, che andrà piegata a libro, cucita su due dei tre lati, riempita e finita di cucire sul terzo lato, poi bollita e raffreddata.

Ripieni diversi: è uso della riviera ligure aggiungere al ripieno degli spinaci scottati, strizzati e tritati grossolanamente, oppure si possono aggiungere al ripieno spicchietti di carciofo e pinoli.

Astuzia: per evitare che, in caso di rottura, il ripieno vada nel brodo fasciate la cima in un telo bianco (senza odore di sapone) e legate non troppo stretto.

Avanzi: le fette avanzate si possono impanare e friggere come cotolette. Buonissime

 

 

PASQUA NEL MONDO - IL MÄMMI FINLANDESE SU MAG ABOUT FOOD

di Vittoria

Pasqua si avvicina, ormai mancano una manciata di giorni e ogni famiglia si prepara a festeggiare con i dolci tipici delle proprie tradizioni. 
Le tradizioni italiane, a parte le uova di cioccolato e le colombe onnipresenti, sono moltissime e conosciamo bene solo quelle tradizionali della nostra famiglia o della nostra zona. 

Ma nel mondo che dolci si preparano per festeggiare la Pasqua?

Ma voi conoscete 
Tsoureki, Mämmi, Pashacake, Pinca, Pashka Kuligh, Babka, Capitorada, Simnel cake, Hot cross buns, Mona de Pascua, Paçoca de amendoim, Kozunak, Hefezopf e Semla?

Oggi la nostra rivista mensile Mag about food su MTChallenge  vi porta in giro per il mondo a conoscerli. 

Io ho preparato per voi il Mämmi, dolce tradizionale finlandese. La ricetta la trovate su MTChallenge.

Qui vi racconto qualcosa di questo dolce molto molto particolare che ha un sapore unico, veramente notevole, a me è piaciuto molto e l'abbinamento con la panna liquida è fantastico.
L'aspetto non è accattivante, potete immaginare come lo chiamano i bambini! Ma non fatevi influenzare, vale la pena di assaggiarlo.

Il mämmi (in svedese memma) è un dolce tradizionale finlandese preparato e consumato a Pasqua.

Il mämmi è un dolce a base di acqua, farina di segale e malto di segale in polvere, condito con melassa scura, sale e buccia d'arancia secca in polvere. Poi si lascia riposare la mistura, in un lento processo di addolcimento naturale, prima di essere cotto in forno fino al rassodamento. La preparazione richiede molte ore e dopo la cottura in forno il mämmi viene conservato in frigo per 3-4 giorni prima di essere servito^[1]. Tradizionalmente il mämmi veniva conservato in piccole ciotole fatte di corteccia di betulla, chiamate tuokkonen. Oggi l'inscatolamento del mämmi in Finlandia prevede scatole di cartone stampate che simulano la corteccia di betulla. 

Di solito il mämmi si mangia freddo con panna e zucchero, salsa alla vaniglia o gelato alla vaniglia. Si mangia anche spalmato su una fetta di pane.

Il mämmi è stato menzionato la prima volta nel XVI secolo, in una dissertazione in latino. Si dice che il mämmi si mangi nella regione sud-occidentale della Finlandia sin dal XIII secolo, quando la Finlandia era una parte della Svezia romano-cattolica. Si dice anche che le sue origini risalgano alla Germania medioevale e che si sia diffuso nel nord con il Cattolicesimo, e che sia caduto in disuso in Germania e rimasto solo in Finlandia.

In origine il mämmi si mangiava durante la Quaresima. Le sue proprietà lassative erano associate alla purificazione. Poiché il piatto si può conservare per molti giorni, è anche un cibo adatto al Venerdì Santo, quando per tradizione religiosa non si poteva cucinare. Oggi il mämmi è considerato una specialità tradizionale di Pasqua.

Il mämmi moderno viene prodotto in quantità industriali. In Finlandia si vende già pronto nei negozi di generi alimentari in ogni periodo dell'anno. Fonte Wikipedia

Molto interessante la lavorazione di questo dolce  che prevede un lungo riposo dell'impasto di farina di acqua, farina di segale e malto di segale in polvere, a temperatura di circa 60 gradi, durante il quale avviene la trasformazione degli amidi della farina in zuccheri da parte delle amilasi, enzimi presenti nel malto in polvere, in un processo detto diastasi.
Il malto di segale in polvere in Italia, o almeno qui a Genova, è introvabile, ma è sostituibile con il malto di orzo in polvere che si trova abbastanza facilmente e produce ugualmente la diastasi.
QUI potete trovare spiegazioni dettagliate 

QUI potete seguire la lavorazione in un video anche se il procedimento è più lungo di quello seguito da me. Ottimi i suggerimenti di mantenere la temperatura di fermentazione utilizzando il forno e di utilizzare la carta da forno nel tegame (non si stacca più dai bordi!)

Infine se volete farvi due risate guardate questo video dove Gordon Ramsey assaggia varie specialità finlandesi e infine....... il Mämmi

Questa è la copertina di MAG about food di marzo. 

Qui sopra trovate indicate le rubriche e gli argomenti che vengono pubblicati su MTChallenge questo mese di marzo. 

Ogni giorno un articolo, una sorpresa, un'idea.  

I QUARESIMALI GENOVESI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale dei dolci quaresimali, biscotti e dolcetti vari che vengono preparati, secondo la tradizione religiosa, durante il periodo di Quaresima. 

Sono preparazioni molto diverse a seconda della zona di produzione. I più famosi sono i biscottini toscani a forma di lettere dell'alfabeto, i pupatelli siciliani con mandorle e cannella, quelli napoletani simili ai cantucci, ma speziati.

I quaresimali genovesi sono invece realizzati con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d'arancio, albume d'uovo, farina, guarniti poi con zucchero fondant al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè, come ancor oggi è possibile vedere in diverse storiche confetterie-pasticcerie del capoluogo ligure; famosissimi quelli dell'antica confetteria Romanengo.
L'origine di preparare dei dolci quaresimali genovesi risale al 1500 circa, quando le suore del convento di San Tommaso lavorar avano la pasta di mandorla con lo zucchero senza aggiungere prodotti animali perché proibito dalla religione cattolica nei quaranta giorni antecedenti la Pasqua. 
In questo modo si potevano gustare dolci senza trasgredire alle regole.
Molto interessante un articolo di Carlo Petrini sulla storia del marzapane a Genova (La Repubblica 2010)

Sono comunque dolcetti che tante famiglie amano produrre in casa, con ricette antiche tramandate di generazione in generazione; ogni famiglia la sua, leggermente diverse negli aromi e nelle proporzioni.

Io vi propongo la ricetta della mia famiglia, quelli che mamma ha sempre fatto fino a due anni fa .....e ora tocca a me. 
La ricetta è quella, ma non mi sembrano mai buoni come i suoi. Sarà la nostalgia.....

QUARESIMALI GENOVESI di nonna Ibidi

Mostaccioli alla marmellata

250 g di farina di mandorle dolci finissima
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
1 albume (non servirà tutto)
2-3 cucchiai di marmellata di albicocche casalinga passata al setaccio

Setacciate insieme mandorle e zucchero, aggiungete l'acqua di fior d'arancio e poco albume. Cominciate a impastare e aggiungete albume solo se l'impasto si sfalda. Non deve essere appiccicoso, eventualmente aggiungete pochissimo amido di mais. Fate riposare un'ora.
Stendete l'impasto sullo zucchero a velo, allo spessore di mezzo cm formando due rettangoli uguali. spalmatene uno di marmellata e sovrapponete l'altro. 
Tagliate l'impasto a rombi di 3 cm circa.
Preparate una glassa leggera con poco albume e zucchero a velo e spennellatela sui rombi.
Infornate a 160 gradi per 15 minuti. Devono colorire appena ed essere ancora morbidi. Lasciate raffreddare e conservate in una scatola di latta.

Ciambelline

250 g di farina di mandorle dolci finissima
250 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
1 albume (non servirà tutto)
mompariglia bianca

Setacciate insieme mandorle e zucchero, aggiungete l'acqua di fior d'arancio e poco albume. Cominciate a impastare e aggiungete albume solo se l'impasto si sfalda. Non deve essere appiccicoso, eventualmente aggiungete pochissimo amido di mais. Fate riposare un'ora.
Stendete l'impasto allo spessore di mezzo centimetro e tagliate delle piccole ciambelline con un tagliapasta da 3 cm.
In alternativa usate il metodo antico: formate delle palline, appiattitele, fate un buco al centro e allargatelo delicatamente per ottenere la ciambellina.
Fatele asciugare in forno a 120 gradi per 30 minuti. Estraetele dal forno ancora morbide, finiranno di asciugare raffreddandosi.
Una volta fredde spennellatele con poco di albume sbattuto e decoratele con le palline di zucchero rigorosamente candide. Lasciatele essicare all'aria prima di conservarle in una scatola di latta.

Fonti
Articolo di Carlo Petrini sull'origine del marzapane a Genova - La Repubblica 2010

I Quaresimali - Wikipedia

I quaderni di casa

Il Calendario del Cibo Italiano 

365 giorni per apprezzare la realtà e diversità della cucina italiana, per conoscere le infinite sfumature e i meravigliosi prodotti del nostro paese, per conoscere e conservare le nostre origini e tradizioni

PASTIERA CON CREMA PASTICCERA

di Miri
La pastiera non l'avevo mai preparata con la crema pasticcera, ma Nadia mi ha messo la pulcetta della curiosità. Vitto mi ha fornito la ricetta e io mi sono dedicata alla esperienza.

Ricetta tratta da "CUCINA NAPOLETANA" di Jeanne Caròla Francesconi.

Quasi nessuna modifica, quelle che ho fatto sono tra parentesi.

Questa ricetta la dedico a mio padre: ieri avrebbe compiuto settantacinque anni. E ieri abbiamo mangiato una fetta nella mia casetta per ricordarlo in compagnia di tutte le ragazze del blog: Paola, Vitto, Nadia, Bea e la nostra super ospite Ilaria che ogni volta ci delizia nel suo blog "Dolcisognare".

Per il guscio di frolla:
400 gr. di farina
200 gr. di strutto
200 gr. di zucchero
4 tuorli
1 pizzico di sale

Preparare la frolla con gli ingredienti come sopra e mettere in fresco.  Porre nella ciotola della planetaria la farina setacciata, lo strutto, un pizzico di sale e lo zucchero. Azionare la planetaria  per ottenere la sabbiatura, poi aggiungere i tuorli fino a formare la palla.

Nel frattempo cuocere il grano

Ripieno di grano:

150 gr. di grano cotto

170 gr. di latte fresco intero

una noce di burro o di strutto

un cucchiano di zucchero

una bustina di vanillina (io ho usato un pezzo di baccello di vaniglia)

la scorza di una arancia

In una casseruola mettere il latte, aggiungere il grano precotto e il burro (o lo strutto), lo zucchero e il baccello di vaniglia, la scorza grattuggiata dell'arancia e portare ad ebollizione a fuoco basso fino ad ottere una crema densa e piuttosto rappresa .  Versare in una ciotola e lasciate intiepidire.

A questo punto preparare la crema pasticcera

Per la crema pasticcera.
2 tuorli
2 dl di latte
50 gr. di zucchero
30 gr. di farina (io ho usato la stessa quantità di maizena)

Mescolare i due tuorli con lo zucchero e la maizena. Diluire col latte e portare a cottura la crema a fuoco dolce. Versare in una ciotola e lasciare raffreddare.

A questo punto si prepara il ripieno di ricotta

Ripieno ricotta:
200 gr. di ricotta
120 gr. di zucchero
2 uova (io le ho messe intere, la ricetta diceva di separare i tuorli e gli albui che dovevano essere inseriti nella crema di ricotta una volta montati a neve; Vittoria ne aveva osservato l'inutilità e io ne ho seguito il consiglio..ubi maior...)
1 cucchiaio di acqua di fior d'arancio
un pizzico di cannella
60 gr. di frutta candita (io scorza di arancia e cedro canditi)

 Frullare le uova con la ricotta, lo zucchero, la cannella, l'acqua di fiori d'arancio.Una volta ottenuta una crema senza grumi, aggiungere le scorze di arancia e il cedro canditi. Unite a questa crema il composto con il grano e la crema pasticcera. A questo punto, riprendete il panetto di frolla, prelevatene una piccola parte che servirà per la griglia mentre stendete il resto dello spessore di circa mezzo cm. Imburrate una teglia a cerchio apribile del diametro di 28 cm e foderatela con il disco di pasta frolla ; versare il ripieno i grano, ricotta e crema nella teglia che dovrà raggiungere i bordi della frolla. Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate delle strisce e decorare la pastiera (so che si dovrebbero fare le losanghe ma ho la manualità di un criceto maldestro e la pazienza non è la mia principale virtù, quindi questo è il risultato) .

Infornate la pastiera in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti dopo un'ora circa, quando la superficie si sarà dorata, estraetela e lasciatela raffreddare nella tortiera stessa .

La giardiniera....quel che non sono io!

Ma si dai, ve lo avevo gia' raccontato che non sono proprio portata per il giardinaggio... e diciamo che sto parlando per eufemismi!

La verita' e' che sono un disastro, ho il pollice nero e verso...adoro fiori e piante, ma dopo due giorni con me la loro fine e' certa! Allora se proprio mi va di avere qualche fiore in casa mi oriento su quelli recisi, che tanto piu' di qualche giorno non durano e non e' certo colpa mia!

Per rallegrare la tavola di Pasqua pero' ho voluto fare un piccolo centrotavola fiorito, cosi' sono andata al vivaio e ho scelto tre piccole piantine fiorite da sacrificare...L'idea l'avevo vista su pinterest che ormai e' diventata una mania, ma questo mi era sembrato cosi' facile e a portata di mano che insomma... ce la potevo fare!

Invece questa giardiniera che vado a presentarvi....lei si che e' buonissima!!!!

La fa sempre la mia Adele con una ricetta passatale da niente meno che dalla mitica zia Marisa! Quindi una garanzia! Non avete idea del traffico di ricette che c'e' a casa e lo spaccio di vasi di conserve che ne deriva poi!

Ne ho portato un vaso a Genova dalle streghe del blog e anche loro hanno molto apprezzato, tanto che l'Adele gongolava quando le ho fatto i complimenti e se ne e' uscita con un: " e dai...un quei cos da bon son buna anca mi de fal" (...qualcosa di buono son capace anche io di farlo), perche' lei si sminuisce sempre, ma e' davvero una grandissima!

Giardiniera - ricetta della zia, preparata dall'Adele!

Ingredienti:

2 zucchine

2 carote

1 costa di sedano

2 peperoni

1 cavolfiore

1 finocchio

300 gr di cipolline (oppure una cipolla bianca)

1 lt di vino bianco

1 lt di aceto

100 gr di sale

100 gr di zucchero

Portare ad ebollizione i liquidi con il sale e lo zucchero.

Aggiungere le verdure pulite e tagliate, quando riprendono l'ebollizione cuocere per 4 minuti.

Scolare e far asciugare su un panno di spugna e quando sono fredde sistemarle nei vasi e coprire con olio di semi di mais.

E' un ottimo contorno!

Conservare in luogo fresco e al riparo dalla luce.

Buon inizio settimana a tutti!
Paola



La Pastiera

Delle volte mi trovo davanti questa pagina bianca e dovrei iniziare a scrivere un post... e tutto questo bianco mi entra nella testa e non c'è verso di trovare un pensiero da scrivere...una frase...un aneddoto che faccia sorridere... che mica sempre si ha qualcosa da dire, anzi no... ne avrei anche tante di cose da dire, alcune anche da urlare forte, ma poi perché?
E infatti niente...solo bianco... e silenzio... perché a volte le parole non bastano.

E in silenzio mi sono gustata una fetta di Pastiera, seduta sul divano nel calduccio di casa, con le tende spostate per vedere fuori  la pioggia che non accenna a diminuire...

Della Pastiera ne avevamo parlato per mail con le altre amiche del blog, così mi era subito venuta la voglia di prepararla!

In rete ci sono tantissimissime ricette, io ho iniziato dal comprare la scatola di grano cotto e leggere la ricetta riportata li sopra, per poi adattarla ai miei gusti.

L'ho fatta così:

Pastiera

Ingredienti per la frolla

500 gr di farina

200 gr di burro

200 gr zucchero

3 uova

buccia di un'arancia grattugiata

Ingredienti per il ripieno

1 confezione di grano cotto

300 gr di latte

1 noce di burro

la scorza grattugiata di un limone

500 gr di ricotta

250 gr di zucchero

3 uova intere + 1 tuorlo

140 gr di cedro candito
3 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio (ne andrebbe di più, ma io non amo che il suo aroma prevalga sul sapore del dolce)

cannella (facoltativa)

Ho preparato la frolla mettendo tutti gli ingredienti nel Kenwood con gancio k e lasciandolo andare fino ad ottenere una palla che ho compattato poi con le mani, avvolto in pellicola e messo in frigo a riposare.

La comodità della frolla è che si può tranquillamente preparare con un (ma anche due) giorno di anticipo.

Lo stesso la cottura del grano, io l'ho fatta la sera precedente. Io ho usato una lattina di grano già cotto, l'ho versato in una pentola a cui ho aggiunto il latte, la noce di burro e la scorza del limone grattugiata. Ho portato a bollore e poi abbassato la fiamma e continuato la cottura fino ad ottenere un composto cremoso...diciamo che me la sono cavata con meno di mezz'ora perchè a me piace che il grano non si disfi, mi piace sentirne il chicco all'interno della torta!

Il grano va poi lasciato raffreddare.

Mescolare ora la ricotta con lo zucchero (in alcune ricette viene indicato stesso peso di ricotta e zucchero....a "sentimento" mi pare eccessivo, di certo lo è per i miei gusti!), aggiungere il grano freddo, le uova, i canditi e l'acqua di fiori d'arancio. Come anticipato nell'elenco degli ingredienti, la quantità di questo aroma dovrebbe essere maggiore, ma...de gustibus...

La cannella a me piace e io una spolveratina gliel'ho messa, giusto per profumare!

Ho steso la frolla sottile e poi ho rivestito due teglie (io d'alluminio, ma ho messo comunque la cartaforno) di 23 e 24 cm di diametro. Versato il ripieno nei gusci di frolla e quindi aggiunte le strisce di decorazione.

Infornato a 180 gradi per un'ora, poi ho spento il forno e lasciato le pastiere all'interno per un'altra ora.

Alle amiche napoletane.... che ne dite ... l'interno puo' andare?

Ho letto poi che andrebbe preparata con un paio di giorni di anticipo rispetto a quando la si vuole gustare, quindi per Pasqua portatevi avanti!

Un abbraccio
Paola
E buona primavera a tutti!

LA PASQUALINA

di Vitto

E’ settembre, il gran caldo se n’è andato (purtroppo già lo rimpiango), è tornata la voglia di cucinare e finalmente si può riaccendere il forno senza rischiare il divorzio.
Ecco, siccome io adoro la mia Liguria e le preparazioni al forno, per l’MT Challenge di questo mese vi propongo la più famosa e tipica delle preparazioni al forno liguri, La Pasqualina. La scelta non è stata difficile e le telefonate relativamente poche. Idee chiare e coincidenti insomma …praticamente un’associazione a delinquere!!!!

Tutti possono cimentarsi in questa prova, il mattarello già lo abbiamo usato, la tecnica di tirare la sfoglia con i pugni infarinati si impara in fretta. Il segreto sta nel far riposare la pasta e nel non farla troppo dura.
La manitoba non è indispensabile (100 anni fa non c’era di sicuro) ma aiuta un po’ a evitare i buchi nella pasta quando si tira. Quindi vi aspetto a pugni infarinati e fantasia scatenata.

Per le regole come al solito di là da Menuturistico

Piatto apparentemente semplicissimo nella povertà degli ingredienti, diventa una poesia di sapori e profumi che si sprigionano al taglio e ad ogni morso. Perfetta alternanza di consistenze (croccante, morbido, pastoso) e di colori (bianco, verde, giallo). Ho verificato sul campo una volta di più che non si può smettere di mangiarla. Vi prego solo di farla raffreddare perché se cercate di tagliarla e gustarla appena uscita dal forno resterete delusi: la pasta si sfalda, il ripieno troppo caldo non esprime sapori, ma bruciori. Aspettate almeno che sia tiepida!

La Pasqualina, rigorosamente di bietole (a Pasqua i carciofi non ci sono o sono cari, i genovesi…maiiiii) è la torta salata ligure più famosa, ma le varianti sono moltissime, praticamente con ogni verdura ed erba disponibile
Io vi propongo 2 versioni.

La prima è la Pasqualina più antica dove le bietole, il formaggio, le uova, non sono mescolati insieme, ma assemblati accostati, si mescoleranno solo in bocca regalandovi una gran differenza di sensazioni. Il formaggio utilizzato è la Prescinseua, la quagliata genovese, introvabile altrove, si può provare a sostituirla con un misto di ricotta e yogurt greco..oppure dovrò aprire uno spaccio di prescinseua.

La seconda è detta torta cappuccina; bietole e ricotta sono mischiate in un composto comprendente anche uova. Il sapore è diverso ma ugualmente squisito.
Poi ci sarebbe la versione “ricca” ai carciofi o un misto di bietole e carciofi, poi cipolle, zucca, zucchine o zucchine trombetta, patate, funghi, ecc…. ma noi ci fermiamo alle prime due.

Per le note storiche vi rimando a un bellissimo post della Dani pubblicato ad aprile su Menuturistico


TORTA PASQUALINA DELLA MILIA
La Milia era la tata di mio papà che avrebbe 84 anni, quindi la ricetta ne ha 100 almeno almeno. Mio padre ne parlava con grande affetto e rispetto. Lei non sapeva leggere e scrivere quindi la ricetta è stata trascritta da mia nonna sul suo quaderno nero e a me è arrivata con una copia (sempre scritta a mano) che una zia aveva fatto per ogni sorella o fratello in modo che ognuno avesse la sua.

Pasta: Impastare 300 gr di farina “0” (meglio manitoba regge meglio quando si tira sottile) con sale, 30 gr di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.

Pulite 1,2 kg di bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a striscette e saltatele in padella con olio e.v.o. maggiorana e cipolla tritata. Deve asciugarsi bene l’umidità. Lasciare raffreddare.
In una ciotola lavorate 250 gr di “prescinseua” genovese con 50 gr circa di parmigiano grattugiato, un pizzicone di maggiorana, sale e pepe.
Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. Versate dentro le bietole, sopra il composto di formaggio.

Poi con il dorso di un cucchiaio fate 3 o 4 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola (non è facile farlo senza bucare la sfoglia).

Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).
Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!

TORTA PASQUALINA DI NONNA IBIDI
Stesse dosi per la pasta, la verdura e il formaggio (ricotta o prescinseua); per questa ho usato ricotta.
Una volta cotte le bietole, preparate l’impasto di ricotta, parmigiano, pepe, sale, maggiorana e aggiungete anche 2 uova battute. Tritate grossolanamente a coltello le bietole quando sono fredde e aggiungetele ai formaggi.

Ungete la teglia, tirate e sovrapponete le prime 2 sfoglie, versate il ripieno. Poi procedete come per l’altra torta: fate le fossette, sgusciate le uova, tirate le altre 3 sfoglie ungendo fra una e l’altra, chiudete il bordo a cordoncino, gonfiate la sfoglia a cupola, infornate.

Colomba ai frutti rossi e cioccolato bianco!

Quest'anno mi son presa un largo anticipo per preparare le colombe, perche' volevo provare una ricetta con lievito madre e perche' avevo un'idea per sostituire i soliti canditi, che adoro, eh....pero' ogni tanto un cambiamento ci vuole! Ho letto un sacco di ricette, poi mi sono basata su quella delle Simili, dal loro "Pane e roba dolce" che ho usato come base per le quantita' degli ingredienti, ma che ho modificato avendo io il lievito liquido e avendo in testa la mia modifica....

Premetto che sembra un lavoro epico e invece basta davvero organizzarsi coi tempi, perche' tra un impasto e l'altro ve la potete davvero dimenticare e dedicarvi ad altro, per questo vi riporto gli orari che ho seguito io, cosi' che vi possano essere d'aiuto!

Colomba con frutti rossi e cioccolato bianco - di piccoLINA

Dosi per 2 colombe da 1Kg + 1 da 500gr oppure 3 colombe da 750 gr.

Venerdi ore 7

50 gr lievito madre liquido

50 gr farina di forza

50 gr acqua

mescolare velocemente con una forchetta, mettere in un bicchiere graduato x verificare il raddoppio (io il bicchiere del minipimer) e tenere in forno con la luce accesa. In 4 ore il composto raddoppia.

ore 11, secondo rinfresco:

50 gr del primo rinfresco

50 gr farina di forza

50 gr acqua

Procedere come sopra.

ore 16 terzo rinfresco:

90 gr del secondo rinfresco

90 gr di farina di forza

90 gr di acqua

ore 20 primo impasto:

tutto il terzo rinfresco

225 gr burro morbido

225 gr zucchero

350 gr latte a temperatura ambiente

2 uova

4 tuorli

1 kg farina di forza (io Manitoba Molino Chiavazza)

Nel Ken (se non avete l'impastatrice lasciate perdere, e' un lavoro faticosissimo! Parlo per esperienza)mettete tutto il terzo rinfresco e aggiungete un po' di farina alternata con lo zucchero, poi il latte, altra farina, le uova e i tuorli e finite con la restante farina! Lasciate impastare almeno 15-20 minuti, l'impasto deve incordare, diventare lucido e avvolgersi completamente attorno al gancio. Ora unite il burro a pezzetti e lasciate incorporare all'altro impasto. Coprite quindi la ciotola del ken con pellicola e riponetela nel forno spento a riposare tutta la notte. L'impasto raddoppiera'!

Sabato mattina, ore 8, secondo impasto:

50 gr zucchero a velo

60 gr burro

50 gr di cioccolato bianco tritato col coltello

250 gr di frutti rossi essiccati (cranberry, ciliegie e mirtilli)

2 tuorli

8 gr di sale ,circa un cucchiaino colmo

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Sgonfiare l'impasto nella ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti, io stavolta ho diviso l'impasto a meta' e ho aggiunto meta' degli ingredienti del secondo impasto e poi ripetuto con l'altra meta' di impasto, perche' il mio Ken aveva intenzioni suicide....

Una volta completato il tutto, ho riunito i due mezzi impasti e li ho messi a riposare per circa mezz'ora, poi li ho divisi, pesati e messi a lievitare nei contenitori di carta, 2 da 1 Kg e 1 da mezzo Kg. Appogiati sulle teglie rigide e messi in forno con la luce accesa a lievitare.

Ci hanno impiegato circa 9 ore a raggiungere il bordo dello stampo, ma i tempi variano a seconda della forza che aveva il lievito dopo i rinfreschi e anche in base al suo umore... comunque abbiate pazienza e prima o poi i contenitori risulteranno completamente pieni!

A questo punto rimane solo la glassa da preparare:

75 gr di mandorle e nocciole miste

150 gr zucchero

albume q.b.

Frullare la frutta secca con lo zucchero e aggiungere albume 1 cucchiaio alla volta fino ad ottenere una consistenza cremosa. Versare la glassa sulle colombe facendo molta attenzione a non farle sgonfiarle! Aggiungere della mandorle intere e se volete anche la granella di zucchero, io non l'ho messa.

Infornare a 170 gradi e cuocere circa 40 minuti. Dopo mezz'ora coprite con un foglio d'alluminio per non far colorire troppo la superficie delle colombe!

Io ho fatto due infornate per non rischiare che cuocessero male, anche se ho usato la funzione ventilato, ma dopo 2 giorni di amorevoli cure dell'impasto non me la sentivo di rischiare alla fine!

Appena sfornate, infilzate le colombe con degli spiedi (io uso degli aghi da maglia) e capovolgetele, cosi' non collasseranno. Una volta fredde conservatele in appositi sacchetti di plastica ben sigillati.

Io la colombina piccola l'ho tagliata e assaggiata appena fredda, non potevo resistere un attimo in piu'! Le colombe grosse invece le ho avvolte in carta d'alluminio, dentro una busta e messe in freezer.

Questa delle foto e' una reduce da scongelamento, sabato sera infatti l'ho tolta dal congelatore e ieri l'ho portata al mio babbo per festeggiare la sua festa (dato che oggi lavoro e non lo vedo) , era davvero come appena sfornata! Qui un primo piano della fetta, guardate che bella alveolatura!!!!

(si capisce che sono molto orgogliosa del risultato? :-p)

Un augurio speciale a tutti papa', in primis al mio!:-)

A presto
Paola

PS. con questa ricetta partecipo alal contest  di Therese: la Pasqua a tavola