di Vittoria
Siamo nel pieno della primavera, finalmente sembra sia arrivato il
caldo e inizia anche la stagione degli inviti, possibilmente all’aperto,
possibilmente in gruppi numerosi, per aperitivi e allegre serate in compagnia.
Inoltre Maggio è il mese dei banchetti e dei ricevimenti!!!
Ecco perché Cook_My_Books sceglie di dedicare questa settimana a The
ultimate book of Party Food di Melanie Dupuis. Il libro definitivo sul cibo per
banchetti! Un manuale di pasticceria dolce e salata che già dalla grafica vi
tranquillizza e vi rende tutto più facile. Perché Party Food é un libro in cui
le immagini, fotografie e disegni e grafismi tutti, vengono utilizzate per la
spiegazione, al posto di fiumi di inchiostro, in una composizione chiara,
immediata, efficace.
Ovviamente il resto lo fanno le ricette, che sono tutte assolutamente da urlo. Si parte dalle basi per allargare il cerchio, fino a comprendere tutte le variazioni sul tema, ciascuna, naturalmente, in formato mignon o comunque adatto a essere servito a una festa.
La panna cotta è un dolce così versatile ed elegante che lo potremmo paragonare al tubino nero dell’abbigliamento. Morbido e setoso (a patto di non esagerare con l’addensante), si presta a tantissimi abbinamenti, tanto da poter chiudere una cena informale, quanto un invito elegante e si adatta a tutte le stagioni semplicemente cambiando salse e accompagnamenti; bastano dei frutti rossi per fare estate o pere e cioccolato per l’inverno.
Melanie Dupuis ne fa una versione esotica con ananas caramellato (ed
eventualmente rum) che ruba il cuore anche al più incallito detrattore dei
dolci.
La dose è perfetta per un buffet, ma preparatene in abbondanza perché i
vostri ospiti non si accontenteranno di un bicchierino!
BICCHIERINI DI PANNA COTTA ALL'ANANAS
Pineapple panna cotta
TEMPO DI PREPARAZIONE: Preparazione: 30–45 minuti Cottura: 20 minuti
Riposo: 2 ore
ATTREZZATURA 25 bicchierini da dessert da 60 g con cucchiaini
VARIANTE Al termine della cottura degli ananas, fiammare con 30 g di
rum in padella.
ORGANIZZAZIONE 1 giorno prima | Preparare la panna cotta e mettere in
frigo. Sciroppare gli ananas e metterli in frigorifero nel loro sciroppo. Il
giorno | Caramellare l'ananas, quindi raffreddare e disporre sulla panna cotta.
Mettere da parte in frigorifero. Portare a temperatura ambiente 30 minuti prima
di servire.
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| Lo schema di lavoro (dal libro) |
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| I passaggi di lavorazione (dal libro) |
Per 25 bicchierini da 60 g (quelli da liquore sono perfetti)
Per la panna cotta:
8 g di gelatina in fogli
950 ml di panna fresca da montare (35% di grassi)
60 grammi di zucchero
1 baccello di vaniglia
Per l’ananas caramellato:
1 ananas grande*
½ fava tonka*
300 g di acqua
200 grammi di zucchero
½ bacca di vaniglia
Per l’ananas:
Sbucciate l'ananas tagliando abbastanza polpa da eliminare tutti gli
“occhi” legnosi. Tagliatelo in quarti per eliminare il torsolo, poi tagliate la
polpa a cubetti di 4-5 mm.
Grattugiate finemente la fava tonka con una grattugia da spezie.
In una pentola capiente, portate a ebollizione l'acqua, lo zucchero, la
mezza bacca di vaniglia raschiata e la fava tonka grattugiata, quindi abbassate
la fiamma fino a un leggero bollore. Aggiungete i cubetti di ananas e cuocete
per 15-20 minuti, finché non diventano traslucidi. Eliminate la bacca di
vaniglia, quindi filtrate l'ananas, conservando il liquido di cottura.
Per la panna cotta:
Ammollate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino capiente portate
fino a ebollizione 200 g di panna con lo zucchero e la bacca di vaniglia raschiata,
poi togliete dal fuoco. Strizzate la gelatina e unitela alla panna calda,
mescolando bene per scioglierla completamente. Aggiungete piano piano la rimanente panna, mescolando energicamente,
quindi filtrate e lasciate intiepidire.
Versate in ogni coppetta da dessert 40 g del composto di panna, utilizzando
un imbuto a stantuffo*, quindi mettete in frigo per almeno 2 ore.
Per caramellare i cubetti di ananas, scaldare una padella a fuoco alto,
aggiungere i cubetti di ananas, far rosolare per 1 minuto, quindi mescolare per
colorare gli altri lati. Aggiungere due mestoli del liquido di cottura messo da
parte e cuocere fino a farlo evaporare. Ripeti altre due volte. L'ultima volta,
continua a ridurre fino a quando il liquido diventa sciropposo. Sformare in un
contenitore, lasciare raffreddare e conservare in frigorifero.
Togliere dal frigorifero la panna cotta e l'ananas, distribuire nei bicchieri l'ananas e lo sciroppo caramellato, aggiungere un cucchiaio e servire.
Note mie:
Ananas: se non trovate un anans fresco, potete sostituirlo con 8 fette di ananas al naturale in scatola, ben sgocciolato. La cottura richiederà circa metà tempo.
Fava Tonka: non è di facile reperimento, ha un aroma speziato molto complesso, fra l’altro anche di mandorla e vaniglia. Potete chiedere al vostro pasticcere, a un droghiere ben fornito o acquistarle on line.
Imbuto a stantuffo: è un imbuto da pasticceria, con un “tappo” sul fondo, che viene aperto e chiuso con una leva, permettendo di dosare il prodotto senza schizzi e sbavature. Personalmente ho utilizzato un “biberon” da pasticceria, quelli che si usano per le salse o i condimenti.
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