ZUCCHINE GRIGLIATE CON SALSA TARATOR E COMPOSTA DI POMODORI da BUBALA di MARC SUMMERS

di Vittoria Traversa

Questa settimana stiamo scoprendo la cucina mediorientale in chiave vegetariana, reinterpretata da MARC SUMMERS, chef e fondatore del ristorante BUBALA di Londra @bubala_london.

Se andate là, fermatevi ad assaporare le sue geniali interpretazioni. Chi non può andare, può fare, perché Lo Chef ha racchiuso il meglio delle sue creazioni nel libro BUBALA, che stiamo sfogliando con @cook_my_books.

Forte di una lunga esperienza sul campo e di una visione chiara e sempre coerente; le sue ricette sono tasselli di un progetto più ampio che della cucina mediorientale vuole preservare tutto- sapori, colori, profumi e pure la convivialità e l'atmosfera di festa della tavola- ma in chiave vegetariana. 

Oggi vi propongo delle ZUCCHINE GRIGLIATE CON SALSA TARATOR E COMPOSTA DI POMODORI, un piatto semplice all’apparenza, ma che svela una complessità di sapori e consistenze davvero incredibile. Un boccone dopo l’altro troverete la dolcezza delle zucchine, le note affumicate della grigliatura, l’acidità della composta di pomodoro, bilanciata da note dolci, affumicate, piccantine. La cremosità della salsa tarator che vi stupirà con la delicatezza dell’aglio confit, della tahina e del latte di avena. Armatevi di una fragrante pita arrostita e calda per affondarla in questa meraviglia e scoprirne ogni sfumatura.

ZUCCHINE GRIGLIATE, SALSA TARATOR
E COMPOSTA DI POMODORI
Grezzina courgette, tarator and tomato jam

Utilizzate una varietà di zucchine dalla buccia chiara con polpa soda, meno semi e dolci e sceglietele piccole, intorno ai 6-8 cm.

L’autore ci racconta che “Al ristorante (Bubala, London) affumichiamo i pomodori prima di preparare la composta; questo aggiunge un ulteriore tocco di intensità, ma la composta è comunque deliziosa anche se si salta questo passaggio”(cit.)

Per 4 persone

8 zucchine piccole (circa 250 g in totale)
Sale grosso
Olio extravergine di oliva per spennellare 

Per la composta di pomodoro (125 g)
400 g di pomodori misti ciliegini, piccadilli o datterini
2 cucchiai di aceto di vino rosso
½ cucchiaino di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di peperoncino Urfa in fiocchi (vedi nota*)
½ cucchiaino colmo di harissa (vedi nota**)
½ cucchiaino di sale
⅛ di scalogno, tritato finemente
½ cucchiaio di erba cipollina tritata

Per servire
150 g di Tarator (segue ricetta)
10 g di Za'atar della casa (vedi nota***)
qualche rametto di origano 

Fate rotolare le zucchine in un piatto con il sale grosso in modo da forare la buccia. Lasciate riposare per 45 minuti, poi lavate via il sale.

Preparate la composta. Mettete i 400 g di pomodori interi in una padella capiente a fuoco medio, aggiungete l'aceto, l'olio d'oliva, il peperoncino in fiocchi, l'harissa e il sale. Cuocete, mescolando, finché i pomodori non si saranno sfaldati, addensati e avranno assunto una consistenza simile a quella di una marmellata. Ci vorranno circa 20 minuti.
Aggiungete lo scalogno e l'erba cipollina alla composta. Mettete da parte. Questa ricetta produce più marmellata di pomodoro di quella necessaria. Conservate la parte restante in frigorifero per un massimo di 1 settimana.

Spennellate le zucchine con olio e preriscaldate il grill. Quando è caldo, grigliatele per 5-10 minuti, o finché non saranno ben abbrustolite, spennellandole con altro olio a metà cottura se necessario.

Per servire, disponete la marmellata di pomodoro e il tarator su un piatto, adagiatevi sopra le zucchine, cospargete con za'atar e decorate con i rametti di origano.

Note:

*Il Peperoncino di Urfa (Turchia) è poco piccane, molto aromatico, con note affumicate. Se non lo trovate, usate un normale peperoncino in scaglie o paprika affumicata.

**l’Harissa è una pasta di pomodoro concentrato, peperoncino piccante e aglio, di origino nordafricane. Aggiungetela poco alla volta, regolando la piccantezza a vostro gusto.

***lo Za’atar è un mix di erbe e spezie tipico mediorientale.
 Io ne faccio un tipo molto semplice mescolando 10 g ciascuno di origano, timo, sumac e sale fino, poi aggiungo 20 g di semi di sesamo (60 g finiti)
Ce ne sono infinite varianti, qui vi riporto anche quella di Bubala (per 250 g) Mescolate insieme 45 g di alga wakame secca, 35 g di origano secco, 30 g di timo secco, 45 g di sumac, 10 g di peperoncino Urfa e infine 75 g di semi di sesamo. A questo misto aggiunge poi 4 lime neri secchi macinati; qui non si trovano facilmente, io ho aggiunto un po’ di buccia di limone grattugiata.

 

SALSA TARATOR

“Il tarator è una salsa cremosa a base di tahina e aglio, un classico del Levante: semplice, saporita e incredibilmente versatile. Noi di Bubala abbiamo aggiunto latte d'avena, tamari e pane laffa raffermo, elevando così questa salsa a un livello superiore. È perfetta come salsa per intingere snack fritti, ma altrettanto deliziosa con un piatto di asparagi al vapore”

Per 200 g

40 g di pane raffermo (non secco, solo vecchio di uno o due giorni)
4 cucchiai più 2 cucchiaini di latte d'avena
15 g di tahina (pasta di sesamo)
¼ di scalogno
½ spicchio di AGLIO CONFIT (segue ricetta)
½ cucchiaino di sciroppo d'agave (o miele)
½ cucchiaino di salsa di soia tamari
un pizzico di sale
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva 

Spezzettate il pane e mettetelo in un frullatore con metà del latte d'avena e tutti gli ingredienti rimanenti, tranne l'olio d'oliva. Lasciate in ammollo per 5 minuti, poi frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, aggiungendo il restante latte d'avena se necessario.

Versate lentamente l'olio, mescolando bene tra un'aggiunta e l'altra, fino a formare una salsa vellutata ed emulsionata, assicurandovi che il composto rimanga liscio. Trasferite in un barattolo capiente e conservate in frigorifero.

AGLIO CONFIT

Questo semplice procedimento di cottura lenta dell'aglio produce spicchi molto morbidi e dolci, e un olio dal sapore intenso. Entrambi sono utilizzabili in diverse ricette, quindi è un'ottima ricetta da tenere in frigorifero. Può essere usato per arricchire qualsiasi condimento per insalata, o come alternativa all'aglio crudo, per un sapore più dolce e rotondo.

NB: questa dose è molto abbondante, io l’ho fatto con una sola testa di aglio e lo sto utilizzando in molte ricette. E’meraviglioso.

 

Per 500 g

3 cucchiai di foglie di timo fresco
250 ml di olio d'oliva
250 g di aglio (circa 6 teste) spicchi pelati
½ cucchiaino di sale marino in fiocchi 

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a ebollizione a fuoco lento. Abbassate la fiamma e cuocete delicatamente finché l'aglio non sarà morbido e la punta di un coltello non lo attraverserà con poca resistenza e l'olio non sarà profumato, circa 35 minuti.

Lasciate raffreddare, trasferite in un barattolo di vetro sterilizzato e conservate chiuso, in frigorifero, per un massimo di un mese.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

AÏOLI DI PESCE AL VAPORE CON PATATE NOVELLE, CAROTINE E BASILICO FRESCO DA "5 INGREDIENTS MEDITERRANEAN RECIPES" DI JAMIE OLIVER PER IL CLUB DEL 27

 di Vittoria

In un lampo siamo arrivati alla fine di febbraio ed eccoci al consueto appuntamento con il CLUB DEL 27 DI MTCHALLENGE. 

Speravamo di essere fuori dall'inverno, illusi da giornate splendidamente primaverili, invece il freddo e il brutto tempo ci stanno nuovamente assediando. Mentre vi scrivo vedo un cielo plumbeo e un mare grigio acciaio, spazzato da raffiche di tramontana gelida. So che è nevicato qui alle spalle della città, appena dietro i primi monti, e qui la pioggia fredda non invoglia ad uscire. 

Io però non perdo la voglia di primavera, la vedo anche dietro le gocce di pioggia! La vedo nei germogli e e foglie nuove che sfidano il vento, nel prato coperto di margheritine e nelle macchie gialle dei fiori di acetosella, che rallegrano questo grigiore. State certi che fra poco tornerà il sole in tutto il suo splendore, verrà l'aria tiepida e correremo fuori a godere di colori, profumi e tepore della bella stagione che arriva. 

Usciamo quindi dall'inverno anche in cucina!!!! 

Facciamo cose veloci e leggere, in modo da avere più tempo per stare fuori e godere delle belle giornate che presto arriveranno. 
Abbiamo la fortuna di vivere in uno dei paesi del Mediterraneo, dove frutta e verdura fresche non mancano mai, neanche in pieno inverno, ma ora comincia il tripudio di verdurine tenere, insalatine novelle, delizie coltivate all'aperto, maturare con il sole, ricche di profumi e nutrienti, che le verdure di serra, mai potranno darci.

Le ricette di questo mese sono tratte dall'ultimo libro di Jamie Oliver "5 ingredients - mediterranean" davvero ricco di idee sfiziose e sue interpretazioni di ricette tipiche dei paesi mediterranei. ricette adatte alla cucina quotidiana, senza creare troppa confusione con lunghe preparazioni e pentole da lavare. Una lista ella spesa contenuta di ingredienti abituali, con preferenza per frutta e verdura.

Da oggi trovate QUI su MTChallenge tutte quelle che abbiamo provato noi del Club del 27. Sono tutte brevi, con pochi ingredienti e veloci da fare! Correte al mercato e poi fateci sapere cosa avete provato.

Ho scelto una ricetta molto semplice e leggera con il pesce. Jamie stesso ci racconta la provenienza di questo piatto:

"Nel sud della Francia servono un piatto popolare di verdure di stagione al vapore, uova, maionese all'aglio e baccalà chiamato "aïoli" (che significa l'intero piatto, non solo la maionese), e questa è la mia versione con solo 5 ingredienti (cit)

Lui ha sostituito il baccalà con un filetto di pesce bianco (io ho usato del merluzzo fresco) ma vale la pena di provarla anche con il baccalà previsto nella versione originale. Qualsisi altro pesce a carne soda e bianca andrà comunque bene.

AÏOLI DI PESCE AL VAPORE CON PATATE NOVELLE, CAROTINE E BASILICO FRESCO
steamed fish aïoli new potatoes, baby carrots & fresh basil 

Per 4 persone

4 filetti di pesce bianco da 150 g, con la pelle, squamati e spinati
750 g di patate novelle, le più grandi tagliate a metà
500 g di carotine, se grandi tagliate a bastoncini
30 g di foglie di basilico (1 mazzetto grande) lavate e ben asciutte
4 cucchiai colmi di maionese all'aglio

Condite ogni filetto di pesce con 1 cucchiaino di sale (non preoccupatevi, lo sciacquerete più tardi) e mettetelo da parte.

Mettete le patate in una pentola capiente, copritele con acqua bollente salata e cuocete a fuoco medio per 5 minuti, quindi aggiungete le carote. Sciacquate e asciugate il pesce con carta da cucina, quindi mettetelo in uno scolapasta oliato, posizionato sopra la pentola delle verdure, con la pelle rivolta verso l'alto (assicuratevi che l'acqua non salga all'interno dello scolapasta) e coprite con un coperchio. Cuocete per altri 10 minuti o fino a quando le verdure saranno morbide e il pesce cotto.

Nel frattempo, mettete le foglie di basilico in un mortaio, conservandone alcune belle per guarnire, quindi schiacciale fino a ottenere una pasta e aggiungi la maionese all'aglio. Per servire, togliere la pelle ed eliminare la pelle del pesce, quindi dividerla nei piatti. Scolate e dividete le verdure, e completate con una bella cucchiaiata di maionese alle erbe, le foglie di basilico messe da parte, un generoso pizzico di pepe nero e un filo di olio extravergine di oliva, se preferite.

 

Note:
Patate: se usate patatine sottovuoto, già cotte a vapore, iniziate a cuocere parzialmente le carote, poi aggiungete le patine, che devono solo scaldarsi
Salsa: se non avete la maionese all’aglio, usate maionese normale, aggiungendo un poco di aglio spremuto o ridotto in purea. Inoltre potete preparare la salsa nel frullatore a immersione. Mettete la maionese nel bicchiere apposito, aggiungete le foglie di basilico e frullate fino ad avere una salsa omogenea. Se troppo densa, aggiungete un goccio di acqua fredda, mentre frullate.

TESSERA N:19

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

GAMBERI CON ORZO-PASTA E POMODORO DA HOW TO ROAST A LAMB DI MICHAEL PSILAKIS

di Vittoria

In Grecia mi sento a casa e la cucina greca la sento davvero vicina. Uno dei piatti più tipici è il Saganaki, sostanzialmente formaggio, halloumi, feta o altri, arrostito in forno, a volte infarinato, condito in vari modi.

Ci sono poi varianti che prevedono l’aggiunta di altri ingredienti come gamberi o cozze, con salsa di pomodoro ed erbe profumate, che prendono la denominazione di saganaki dall’originale.

Quando ho letto questa ricetta il richiamo a questo piatto tradizionale è stato immediato, anche se se ne discosta per tecnica e ingredienti.

Certamente Cook_My_Books ha fatto un’ottima scelta con il libro di questa settimana!

MICHAEL PSILAKIS, autore di HOW TO ROAST A LAMB, oltre alla FETA, regina della cucina greca, mette in gioco un altro ingrediente molto usato in Grecia, L’ORZO-PASTA, come la chiamano loro, o RISONI come si chiamano qui da noi, per un piatto completo e appagante!

E poi provate la ricetta dell’aglio confit, che è una vera bomba di sapore, ma meno invasivo di quanto ci si aspetterebbe.

GAMBERI CON ORZO-PASTA E POMODORO

Shrimp with orzo and tomato

Garides, Kritharaki, Tomata

 

Questo è un piatto unico che richiede al massimo 15 minuti per essere messo insieme, ma con risultati così  speciali che fanno immaginare un gran lavoro! Questo piatto è anche un ottimo esempio dell'interessante combinazione di pesce e formaggio. Storicamente, i greci hanno avuto una lunga storia d'amore con il formaggio, che è usato in molti piatti, cosa che sarebbe un'eresia assoluta in altre cucine. Sono sicuro che dopo aver provato questa ricetta tuttavia ti schiererai con noi. (cit. Autore)

Per 4 persone come antipasto/mezee

16 gamberoni jumbo sgusciati
Sale e pepe nero frantumato
300 g (1 ½ cup) di orzo pasta – Risoni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio schiacciati e tritati finemente
3 scalogni tritati finemente
9 cipollotti verdi interi tagliati a fette spesse
120 ml (½cup) d'acqua
3 pomodorini tagliati grossolanamente
330 g (1½ cup) di passata di pomodoro
50 g circa (¼ di cup) di purea di aglio confit (ricetta più sotto)
80-100 g (¾ cup) di formaggio feta sbriciolato diviso a metà
30 g (6 cup) di foglie di spinaci baby (io ho usato bietoline del mio orto)
Una piccola manciata di erbe fresche tritate, come aneto, menta e prezzemolo
Olio extravergine d'oliva 

Preriscaldate il forno a 135°C. Condite i gamberi con sale e pepe.
Cuocete l'orzo-pasta in acqua bollente salata, lasciandolo al dente e conditelo con 1 cucchiaio di olio. Tenete da parte in caldo.
In una casseruola grande e pesante, in un forno olandese o in un wok, scaldate il restante cucchiaio di olio d'oliva a fuoco vivo. Quando la pentola è molto calda, aggiungete l'aglio e lo scalogno e fate rosolare per 1 minuto. Aggiungete i cipollotti e i gamberi e scottare per 30 secondi. Aggiungete l'acqua, i pomodori, la salsa di pomodoro e la purea di aglio. Cuocete per 2 minuti, poi spostate i gamberi nell'orzo-pasta tenuto in caldo. Continuate a ridurre il liquido fino a quando la salsa non si sarà addensata (da 2 a 3 minuti) e condite con sale e pepe.

Mettete nel forno preriscaldato per 2 minuti, la ciotola o pirofila dove servirete il piatto per scaldarla.

Nella pentola con la salsa aggiungete l'orzo-pasta e i gamberi, metà della feta e gli spinaci, poi mescolate per distribuire uniformemente. Non appena gli spinaci sono appassiti (circa 1 minuto), trasferite tutto nella ciotola preriscaldata.

Per finire, cospargete la superficie con la feta rimanente, le erbe fresche e un filo d'olio d'oliva e servite ben caldo.

CONFIT DI AGLIO

FOTO DAL LIBRO

Mi ringrazierete per questa ricetta e vorrete tenere questo confit a portata di mano. Potete tenerlo in frigorifero per settimane e anche l'olio aggiungerà un altro livello di sapore a una qualsiasi delle vinaigrette in questo libro. Conservate sempre l'olio di confit da uno qualsiasi dei miei confit di verdure per un altro uso, ad esempio in una vinaigrette o per condire un piatto finito. Se hai accesso agli spicchi d'aglio sbucciati, questo confit si fa da solo. (cit.Autore)

Per 3 tazze

3 tazze di spicchi d'aglio sbucciati
1 foglia di alloro fresca o 2 foglie essiccate
8-10 rametti di timo fresco
Sale e grani di pepe nero interi
Circa 2 tazze di olio extravergine di oliva o quanto ne sarà necessario

Mettete gli spicchi d'aglio in una casseruola pesante e coperta o in un forno olandese. Aggiungete la foglia di alloro e il timo, un cucchiaio scarso di sale e 15 o 20 grani di pepe nero. Coprite appena con l'olio.

Coprite la pentola e cuocete delicatamente in forno a 150°C, fino a quando gli spicchi di aglio sono dorati e molto teneri, da 1 ora a 1 ora e 15 minuti circa. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Trasferite l'aglio e tutto l'olio in un barattolo sterilizzato. Premete un quadrato di pellicola trasparente direttamente sulla superficie dell'olio. Posizionate un altro quadrato di pellicola sul bordo del barattolo e fissatelo con il coperchio o con un elastico. A ogni utilizzo sostituite il quadrato di plastica che tocca l'olio e usate ogni volta una forchetta o una pinza perfettamente pulita per evitare la contaminazione incrociata da altre superfici della tua cucina. Finché gli spicchi di aglio (o la purea di aglio sottostante) sono ricoperti d'olio, dureranno almeno 3 settimane in frigorifero.

PURÉ DI AGLIO
Sostituite questa purea al burro per rifinire ed emulsionare le salse in padella, oltre a innumerevoli altri usi. Potete persino sostituire l'aglio caramellato acquistato in negozio con l'aglio confit.(cit.Autore) 

Per circa ¾ di cup

1 tazza di spicchi d'aglio di Garlic Confit (sopra)

Con un mestolo forato, trasferite gli spicchi d'aglio su un tagliere, lasciando scolare tutto l'olio nel contenitore. Tritate finemente l'aglio o frullatelo in un mini robot da cucina. Mettete la purea in un barattolo, ricoprite con olio di confit e conservate in frigorifero.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Pollo all'aglio

Una ricetta spagnola, semplice e stuzzicante

POLLO ALL'AGLIO

Un pollo tagliato a pezzi

8 spicchi d'aglio se possibile nuovo

Una manciata di foglie di basilico

1/2 limone

Olio

Sale pepe

Un bicchiere di vino bianco

Brodo di pollo q.b.

Farina

 Lavare ed asciugare i pezzi di pollo, infarinarli leggermente e porli in una casseruola con olio caldo, che li contenga in un solo strato. Farli rosolare da entrambi i lati, salare e pepare. unire gli spicchi d'aglio puliti e il basilico spezzettato, fare insaporire. Aggiungere il vino e il succo del limone, se piace.

Fare sfumare, quindi incoperchiare e cuocere per circa 40' aggiungendo del brodo caldo se asciugasse troppo, deve risultare una salsina densa.

A questo punto si possono lasciare gli spicchi interi oppure, come ho fatto io, schiacciarli con la forchetta fino a formare una cremina densa.

L'aglio perde in cottura la sua aggressività per lasciare un aroma piacevole che ben si abbina alla carne dolce del pollo

Per i miei gusti il succo del limone sovrasta troppo gli altri ingredienti, la prossima volta limiterò la dose oppure non lo userò affatto
Nadia