GADO GADO INDONESIANO da The Complete Salad Cookbook di America's Test Kitchen

di Vittoria

Il Gado Gado è un'insalata che in Indonesia viene servita ovunque come intermezzo o pasto leggero, ma completo. Naturalmente ne esistono mille versioni differenti, con ingredienti diversi a seconda della zona e delle stagioni, ma una presenza costante sono ovviamente le verdure, crude e cotte, le uova sode e il condimento setoso e stuzzicante, a base di arachidi, peperoncino, zucchero e salsa di pesce.

Questa ricetta in particolare è un'elaborazione tratta da The Complete Salad Cookbook di America's Test Kitchen, una stupenda raccolta di insalate di ogni tipo e provenienza, testate da loro. di questo libro ne abbiamo parlato qualche giorno fa qui sul blog, nel post della Salade Lyonnaise o su Cook_my_books, nel feed di presentazione del libro.

Vi ho preparato questa insalata per motivi affettivi, in ricordo di un meraviglioso viaggio fatto anni fa in giro per l'indonesia con amici e marito, ma questa versione è assolutamente più raffinata, delicata e insieme stuzzicante e saporita. Perfetta nei suoi contrasti di cremoso e croccante, crudo e cotto, dolce e sapido, piccante e delicato. Provatela e non la lascerete più.

GADO GADO INDONESIANO
Insalata indonesiana di verdure con uova sode e salsa di arachidi

Nota egli Autori - "Tradotto letteralmente come "mix mix", il gado gado è una classica insalata indonesiana che abbina una varietà di verdure di stagione crude e cotte al vapore, con uova sode e una salsa di arachidi cremosa a base di latte di cocco. Per la salsa di arachidi, abbiamo utilizzato il latte di cocco con l'aglio tritato saltato e la pasta di curry rosso, che racchiude i sapori di citronella, scalogno, lime makrut e peperoncino tutte insieme. La salsa di pesce e lo zucchero di canna si avvicinavano ai sapori di due ingredienti più tradizionali, pasta di gamberi fermentata e salsa di soia dolce. Un po' di sriracha fornisce la piccantezza e il sapore di peperoncino necessari e la pasta di tamarindo fornisce il fruttato aspro. Per la salsa abbiamo usato del burro di arachidi pronto aggiungendo la guarnizione di arachidi tritate per la consistenza. Infine per le verdure abbiamo semplificato facendo bollire tutto a turno nella stessa acqua prima le patate, poi i fagiolini e il cavolfiore. Il cavolo grattugiato e il cetriolo affettato, oltre alle tradizionali uova sode, completano l'insalata, che è davvero un pasto sostanzioso"

Per 4-6 persone

Per il condimento:
2 cucchiai di pasta di curry rosso
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2-3 spicchi d'aglio tritati o schiacciati
½ tazza di latte di cocco
⅓ tazza d'acqua
¼ tazza di burro di arachidi cruncy
2 cucchiai di salsa orientale di pesce
4 cucchiaini colmi di zucchero di canna scuro
1 cucchiaio di pasta di tamarindo
2 cucchiaini di sriracha, più un extra per il condimento
¼ tazza di arachidi tostate e tritate
Per l’insalata:
350 g di patate rosse novelle non sbucciate, ben pulite
Sale grosso (per la bollitura)
250 g di fagiolini puliti e tagliati se toppo lunghi
250 g di cimette di cavolfiore, tagliate a metà se gandi
450 g di cavolo cappuccio privato del torsolo e affettato sottilmente
1 cetriolo sbucciato e tagliato a fettine di ½ cm di spessore
4 uova sode tagliate a metà nel senso della lunghezza o a spicchi

Preparate il condimento.
In una piccola casseruola a fuoco medio-alto, cuocete la pasta di curry, l'olio e l'aglio, mescolando spesso, fino a quando il composto inizia ad attaccarsi al fondo della pentola, da 2 a 3 minuti. Aggiungete mescolando latte di cocco, acqua, burro di arachidi, salsa di pesce, zucchero, tamarindo e sriracha. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete fino a quando non si addensa leggermente, da 5 a 8 minuti. Trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare completamente, circa 30 minuti, quindi aggiungete le arachidi. (Il condimento può essere refrigerato per un massimo di 3 giorni; frullate per amalgamare prima dell'uso.)

Preparate l'insalata.
Mettete le patate in una casseruola capiente, aggiungete acqua fino a coprirle di 2 cm e salate. Portate a bollore a fuoco alto; Riducete la temperatura a medio bassa; cuocete a fuoco lento fino a quando le patate sono tenere, ma non sfatte da 10 a 15 minuti. Usando un mestolo forato, trasferite le patate su carta da cucina e lasciate scolare.
Riportate l'acqua di cottura a bollore a fuoco alto; aggiungete i fagiolini e cuocete fino a quando sono appena teneri, da 4 a 8 minuti. Usando un mestolo forato, trasferite i fagiolini in uno scolapasta e sciacquateli sotto l'acqua fredda corrente per farli raffreddare. trasferire sulla carta con le patate.
Riportate l'acqua di cottura a bollore a fuoco alto, aggiungete il cavolfiore e cuocete fino a quando è appena tenero, da 6 a 8 minuti. Usando un mestolo forato, trasferitelo in uno scolapasta e sciacquatelo sotto l'acqua fredda corrente per farlo raffreddare. trasferire sulla carta con patate e fagiolini.
Tagliate le patate a spicchi da ½ pollice. Sistemate il cavolo nel piatto e conditelo con metà della salsa. Disponete le patate, i fagiolini, il cavolfiore, il cetriolo e le uova sopra il cavolo. Condite con il condimento rimanente, aggiungete Sriracha extra a piacere e servite.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Salade lyonnaise da The complete salad cookbook

 di Vittoria

Questa settimana a Cook_my_books vi abbiamo travolto con una pioggia di insalate bellissime, originali, sfiziose, di stagione, vegetariane, di carne e di pesce, insomma per ogni gusto e occasione. 

Le ricette sono tratte da The complete salad cookbook, raccolta di ricette selezionate e testate da Cook's Illustrated, progetto, nato alla fine degli anni '80 negli Stati Uniti, dedicato a testare scientificamente qualsiasi ricetta o procedimento di cucina e sfociato poi nel seguitissimo programma televisivo America's Test Kitchen.

I loro libri sono quindi affidabilissimi, ogni cosa è stata sperimentata più volte e le ricette spaziano dai grandi classici a proposte moderne e originali. 

Io vi presento un gran classico della cucina francese: la SALADE LYONNAISE, piatto unico per un pasto leggero di insalata verde croccante, arricchita di lardons rosolati e  croccanti e dalla dolce cremosità dell'uovo in camicia. La particolare novità di questa versione la lasciamo alle parole degli autori. 

INSALATA LIONESE

L'iconica Salade Lyonnaise, originaria di Lione, in Francia, è un mix perfetto di indivia riccia, pancetta salata, ricco uovo in camicia e vinaigrette saporita. Abbiamo aggiunto cicoria o scarola per dare a questa classica insalata francese più volume, struttura e sapore per bilanciare i suoi elementi più ricchi: pancetta e uova. Nella nostra ricetta abbiamo inserito la pancetta, piuttosto che il bacon affumicato, perché più simile a quella tradizionale francese. Preparare una vinaigrette calda in padella, non solo aggiunge all'insalata un sapore più ricco di pancetta, ma permette di intenerire leggermente l'indivia riccia. Le uova in camicia forniscono la dolcezza e cremosità fondamentale per il suo successo. Servite questa insalata con crostini di pane come pranzo o cena leggeri. (Cit. Autori)

Per 4 persone

140 g di pancetta tesa dolce tagliata spessa circa 1 cm

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di scalogno tritato

2 cucchiai di aceto di vino rosso

4 cucchiaini di senape di Digione

170 g di indivia riccia tagliata a pezzetti (o lattuga romana)*

140 g di cicoria tagliata a pezzetti (o rucola)*

4 uova in camicia calde - *segue ricetta più sotto

Tagliate le fette di pancetta longitudinalmente in due, quindi tagliate ogni pezzo in bastoncini da 5 mm. Mettete la pancetta in una padella antiaderente da 25 cm, unite 2 tazze di acqua e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Fate bollire per 5 minuti, quindi scolate. Riportate la pancetta nella padella, aggiungere l'olio e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non sarà leggermente dorata ma ancora elastica, da 4 a 6 minuti. 

Eliminate l'eccesso eventuale di grasso dalla padella, lasciandone 2 cucchiai, poi aggiungete lo scalogno e cuocete per circa 1 minuto, finché non si ammorbidisce leggermente. A fuoco spento, aggiungete l'aceto e la senape e mescolare per amalgamare perfettamente. Fosse un po' scarso, aggiungete poco olio extravergine di oliva.

Mettete l'indivia (o la lattuga romana) in una ciotola capiente, conditela con la vinaigrette alla pancetta e mescolate bene per insaporire e distribuire uniformemente i pezzetti di pancetta. Aggiungete la cicoria (o la rucola) e mescolate ancora. Dividete l'insalata in piatti individuali, aggiustate il condimento con sale e pepe a piacere e servite subito, guarnendo le singole porzioni con 1 uovo ben caldo e accompagnando con pane bianco leggermente tostato.

Note: 

Il mix di insalate può variare a seconda della stagione o della disponibilità. Importante che sia presente un tipo di insalata croccante e uno amarognolo/piccante.

LE PERFETTE UOVA IN CAMICIA
Usa le uova più fresche possibili per questa ricetta.

per 4 persone

4 uova grandi freschissime

Per la cottura:

1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di sale

In una pentola capiente, portate a ebollizione 1,5 lt di acqua a fuoco alto.  Nel frattempo, rompete un uovo in in colino e lasciate scolare la parte acquosa dell'albume, da 20 a 30 secondi. Trasferite delicatamente l'uovo in piattino o tazzina e ripetete per le altre uova.

Aggiungete l'aceto e il sale all'acqua in ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco.  Avvicinandovi all'acqua con il bordo del piattino, Versate delicatamente le uova nell'acqua, una alla volta, lasciando spazio tra di loro.  Coprite la pentola e lasciate riposare fino a quando la parte del bianco più vicina ai tuorli è appena consolidata e opaca, circa 3 minuti. Se dopo 3 minuti i bianchi non si sono rassodati, lasciateli riposare ancora in acqua, controllando ogni 30 secondi, fino a quando i bianchi non si sono rappresi.

Usando un mestolo forato, sollevate con cura e scolate ogni uovo, appoggiandolo delicatamente qualche secondo su carta da cucina.

Deponeteli uno a uno nei piatti individuali, condite con sale e pepe a piacere e servite immediatamente ben caldi. 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books