TAJINE DI RANA PESCATRICE da MODERN BISTROT di AMERICA'S TEST KITCHEN

 di Vittoria Traversa

Questa volta @cook_my_books ci fa conoscere l’essenza della cucina dei bistrot, da MODERN BISTROT di America’s Test Kitchen @testkitchen, organizzazione culinaria statunitense, che mette alla prova le ricette attraverso test rigorosi. Le ricette qui presentate rappresentano un omaggio al bistrot, l'iconico luogo di ritrovo di origine francese; una selezione interessante e moderna da provare ai fornelli, testate accuratamente nel corso di vari anni.

La cucina francese moderna si è evoluta assorbendo usi, ingredienti e sapori delle cucine nordafricane e oggi vi racconto una sorprendente ricetta che utilizza i tipici sapori agrodolci di una tajine in stile marocchino, con il pesce al posto dei più comuni pollo o agnello.

Così gli autori la presentano: “I filetti di rana pescatrice hanno una consistenza piacevolmente soda, indispensabile per la cottura a fuoco lento. Per la dolcezza, utilizziamo scorza d'arancia, cipolla, carote e concentrato di pomodoro che, insieme a paprika profumata, cumino, menta essiccata e zafferano, costituiscono la base per l'invitante brodo della tajine. Completiamo con il tocco acidulo delle olive marocchine e quello fresco della menta, ottenendo intensi sapori marocchini in appena mezz'ora di cottura”

Io consiglio di conservare gli scarti della pescatrice per ottenere un brodo eccezionale, altrimenti un brodo di pesce commerciale andrà bene (gli autori suggeriscono un brodo di vongole)

 

TAJINE DI RANA PESCATRICE
Monkfish Tagine

 

Per 4 - 6  persone

3 strisce di scorza d'arancia da 5 cm
5 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cipolla grande tagliata a metà e affettata a 6 mm di spessore
3 carote tagliate a metà per il lungo e affettate a 6 mm di spessore
¾ di cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino e ¼ di paprika
1 cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di menta essiccata
¼ di cucchiaino di pistilli di zafferano sbriciolati
250 ml di brodo di pescatrice (vedi nota) o brodo di vongole
700 g di filetti di rana pescatrice senza pelle, spessi 2,5 cm, puliti e tagliati a pezzi di 7,5 cm
¼ di cucchiaino di pepe
¼ di tazza di olive nere denocciolate sott'olio tagliate a quarti
2 cucchiai di menta fresca tritata
1 cucchiaino di aceto di sherry 

Tritate finemente 1 striscia di scorza d'arancia e unitela a 1 cucchiaino di aglio in una ciotola; mettere da parte.

Scaldate l'olio in una casseruola a fuoco medio finché non inizia a sfrigolare. Aggiungete la cipolla, le carote, ¼ di cucchiaino di sale e le restanti 2 strisce di scorza d'arancia e cuocete finché le verdure non si saranno ammorbidite e leggermente dorate, per 10-12 minuti. Unite il concentrato di pomodoro, la paprika, il cumino, la menta secca, lo zafferano e l'aglio rimanente e cuocete finché non saranno profumati, per circa 30 secondi. Aggiungete il brodo, raschiando il fondo per staccare eventuali residui dorati.

Asciugate la rana pescatrice con carta assorbente e cospargetela con il restante ½ cucchiaino di sale e pepe. Adagiate la rana pescatrice nella casseruola, versateci sopra un po' di liquido di cottura e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma a medio-bassa, coprite e fate sobbollire delicatamente finché la rana pescatrice non sarà opaca al centro e raggiungerà una temperatura interna di 71°C, per 8-12 minuti.

Eliminate le strisce di scorza d'arancia. Incorporate delicatamente le olive, la menta fresca, l'aceto e il composto di aglio e scorza d'arancia. Salate e pepate a piacere e servite.

Note:
*BRODO: Con gli scarti della rana pescatrice (pelle, testa, lisca) fate un brodo saporito. Metteteli in pentola coperti di acqua con sedano, carota e cipolla, una fetta di limone, timo, un pezzetto di pomodoro secco e poco sale. Fate sobbollire una mezzora, filtrate e tenete in caldo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CALAMARETTI IN AGRODOLCE CON PEPERONCINO E KUMQUAT da STIR CRAZY di CHING-HE HUANG

 di Vittoria Traversa

 

Passate le festività pasquali, @cook_my_books torna con un carico di libri sempre più belli. Pensando alla bella stagione vi proponiamo una settimana di ricette veloci da saltare in padella, piene di colori, profumi e sapori esotici. 

Tutte le ricette vengono da STIR CRAZY di CHING-HE HUANG @chinghehuang_food. Un libro tutto dedicato ala cottura STIR-FRY, per noi SALTATO IN PADELLA: cotture di pochi minuti, tutto in un’unica pentola, e via in tavola in 30 minuti o anche meno, garantito dall’autrice!

Oggi vi propongo dei saporitissimi CALAMARETTI IN AGRODOLCE CON PEPERONCINO E KUMQUAT, un piatto veloce, dal sapore fresco, con lo sprint della nota piccante perfetto per i mesi estivi. I calamaretti vengono saltati in padella con le note tipiche cinesi di aglio, zenzero e peperoncino, addolciti dal mirin e resi unici dalle note acidule di lime e kumquat.

Serviteli su un letto di riso al vapore per un pasto completo ed equilibrato o con zucchine tagliate a spirale per un pasto leggero e a basso contenuto di carboidrati.

 

CALAMARETTI IN AGRODOLCE 
CON PEPERONCINO E KUMQUAT
Sweet Sour baby squid with chilli and kumquats

 

Per 2 persone

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio tritati finemente
un pezzetto di zenzero fresco pelato e grattugiato
1 peperoncino rosso privato dei semi e tritato finemente
250 g di calamaretti già puliti e tagliati ad anelli (lasciati interi se molto piccoli)
Qualche goccia di salsa di soia scura
3 cucchiai di mirin
2 cucchiai di salsa di soia chiara a basso contenuto di sodio
2 cucchiai di salsa chili dolce
succo di 1 lime
una manciata abbondante di spinacini baby

Per completare
4-6 kumquat freschi tagliati a fettine sottili
una manciata di germogli di soia
una manciata abbondante di coriandolo fresco tritato finemente

Scaldate bene un wok (o una padella larga e profonda) a fuoco vivo, aggiungete l'olio, poi l'aglio, lo zenzero e il peperoncino e soffriggete per qualche secondo per far sprigionare i loro aromi. Aggiungete i calamari e saltate per 15 secondi, quindi condite con una o due gocce di salsa di soia scura e mescolate per ricoprire e colorare bene i calamari. Aggiungete il mirin, la salsa di soia leggera e la salsa chili dolce e condite con il succo di lime.

Distribuite le foglie di spinaci in due piatti e versateci sopra i calamari. Guarnite con i kumquat, i germogli di soia e il coriandolo e servite immediatamente.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

 

ACCIUGHE AL CARTOCCIO DA LA COCINA VASCA di MARIA JOSE' SEVILLA

di Vittoria Traversa

Qualche anno fa mi ritrovai quasi all'improvviso a viaggiare con due delle mie sorelle. Meta i Paesi Baschi, in auto, senza aver organizzato nulla del viaggio. Saltammo in macchina e via per strada. 

Loro volevano fare un pezzetto (almeno una tappa) del Camino de Santiago e io figuravo da supporto tecnico. Dormimmo negli ostelli (pulitissimi), loro camminarono poco, bevemmo qualche birra e troppo Txacolì, assaggiammo pinxos e tapas in tutti i paesini dove ci fermammo. Un'amica che vive a Zarautz ci insegnò cosa come e dove degustare il meglio di pinxos e tapas (prima regola NON scegliere al banco, ma ordinare dalla lavagna, o meglio, chiedere cosa propongono quella sera) in una memorabile serata a Donostia. 

Riprendendo il viaggio lungo la costa basca, verso Bilbao, ci fermammo in deliziosi paesini come Getaria e Zumaia, con deliziosi tapas bar e fresco txacolì. 

Ma il paesino che ci restò nel cuore fu Mutriku.
Arrivammo in mezzo a una festa folcloristica con una processione con altissimi pupazzi con la testa enorme che fanno paura ai bambini in una confusione di corse, strilli e risate.
Capitammo in un locale, forse un circolo dove servivano a tutti birra e acciughe fritte, freschissime, appena pescate.

E da liguri potevamo restare indifferenti? 
Le acciughe sono quasi pane quotidiano!
Quelle erano pura poesia

Sempre squisite fritte impanate o infarinate, ripiene, al forno, in tortino, crude all'ammiraglia o marinara, appena scottate al vino bianco e messe sotto sale, ma mai le avevo pensate cucinate al cartoccio! 

Ci è voluto @cook_my_books questa settimana con LA COCINA VASCA di MARIA JOSE' SEVILLA per farmele scoprire. 

ACCIUGHE AL CARTOCCIO

Anchovies cooked in paper - Antxoas en papel

Le acciughe fresche non sono solo deliziose ed economiche, ma sono anche ricche di bontà. In Spagna si trovano ovunque, ma potrebbe essere difficile reperirle altrove a causa della loro breve conservazione: vanno consumate freschissime. Anche se non è proprio la stessa cosa, se non riuscite a trovare acciughe fresche, usate delle piccole sardine freschissime, altrettanto deliziose. (cit.autore)

 

Per 6 persone

4 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro per ungere
1 cipolla grande sbucciata e tritata finemente
4 spicchi d'aglio sbucciati e tritati
100 g Funghi puliti e affettati
Il succo di ½ limone
50 ml di vino bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato più altro per guarnire
1 kg di acciughe fresche (o piccole sardine fresche) pulite ed eviscerate
100 g di burro
Sale e pepe nero macinato fresco 

Preriscaldate il forno a 180 °C/160 °C ventilato.

Scaldate l'olio d'oliva in una padella a fuoco medio. 

Aggiungete la cipolla e l'aglio e cuocere per 5 minuti o finché non si saranno ammorbiditi.

Aggiungete i funghi affettati e cuocete per altri 5 minuti. Togliete la padella dal fuoco e aggiungete il succo di limone, il vino bianco e il prezzemolo tritato. Condite a piacere con sale e pepe nero.

Preparate 6 fogli di carta da forno, abbastanza grandi da racchiudere le acciughe in un cartoccio. Spennellate un lato di ogni foglio con un po' d'olio. Dividete le acciughe equamente tra i fogli, posizionandole al centro della carta. Aggiungete il composto di funghi a ogni fagottino di acciughe, quindi spennellate con un po' di burro. Ripiegate i bordi della carta sopra le acciughe e accartocciate la carta da forno per sigillare il pesce in un cartoccio. 

Disponete i cartocci su una teglia e cuocete nel forno preriscaldato per circa 10 minuti. Quando sono pronti, disponeteli su piatti individuali per servirli. 

I cartocci potrebbero rilasciare del vapore caldo, quindi fai attenzione quando li aprite.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

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AÏOLI DI PESCE AL VAPORE CON PATATE NOVELLE, CAROTINE E BASILICO FRESCO DA "5 INGREDIENTS MEDITERRANEAN RECIPES" DI JAMIE OLIVER PER IL CLUB DEL 27

 di Vittoria

In un lampo siamo arrivati alla fine di febbraio ed eccoci al consueto appuntamento con il CLUB DEL 27 DI MTCHALLENGE. 

Speravamo di essere fuori dall'inverno, illusi da giornate splendidamente primaverili, invece il freddo e il brutto tempo ci stanno nuovamente assediando. Mentre vi scrivo vedo un cielo plumbeo e un mare grigio acciaio, spazzato da raffiche di tramontana gelida. So che è nevicato qui alle spalle della città, appena dietro i primi monti, e qui la pioggia fredda non invoglia ad uscire. 

Io però non perdo la voglia di primavera, la vedo anche dietro le gocce di pioggia! La vedo nei germogli e e foglie nuove che sfidano il vento, nel prato coperto di margheritine e nelle macchie gialle dei fiori di acetosella, che rallegrano questo grigiore. State certi che fra poco tornerà il sole in tutto il suo splendore, verrà l'aria tiepida e correremo fuori a godere di colori, profumi e tepore della bella stagione che arriva. 

Usciamo quindi dall'inverno anche in cucina!!!! 

Facciamo cose veloci e leggere, in modo da avere più tempo per stare fuori e godere delle belle giornate che presto arriveranno. 
Abbiamo la fortuna di vivere in uno dei paesi del Mediterraneo, dove frutta e verdura fresche non mancano mai, neanche in pieno inverno, ma ora comincia il tripudio di verdurine tenere, insalatine novelle, delizie coltivate all'aperto, maturare con il sole, ricche di profumi e nutrienti, che le verdure di serra, mai potranno darci.

Le ricette di questo mese sono tratte dall'ultimo libro di Jamie Oliver "5 ingredients - mediterranean" davvero ricco di idee sfiziose e sue interpretazioni di ricette tipiche dei paesi mediterranei. ricette adatte alla cucina quotidiana, senza creare troppa confusione con lunghe preparazioni e pentole da lavare. Una lista ella spesa contenuta di ingredienti abituali, con preferenza per frutta e verdura.

Da oggi trovate QUI su MTChallenge tutte quelle che abbiamo provato noi del Club del 27. Sono tutte brevi, con pochi ingredienti e veloci da fare! Correte al mercato e poi fateci sapere cosa avete provato.

Ho scelto una ricetta molto semplice e leggera con il pesce. Jamie stesso ci racconta la provenienza di questo piatto:

"Nel sud della Francia servono un piatto popolare di verdure di stagione al vapore, uova, maionese all'aglio e baccalà chiamato "aïoli" (che significa l'intero piatto, non solo la maionese), e questa è la mia versione con solo 5 ingredienti (cit)

Lui ha sostituito il baccalà con un filetto di pesce bianco (io ho usato del merluzzo fresco) ma vale la pena di provarla anche con il baccalà previsto nella versione originale. Qualsisi altro pesce a carne soda e bianca andrà comunque bene.

AÏOLI DI PESCE AL VAPORE CON PATATE NOVELLE, CAROTINE E BASILICO FRESCO
steamed fish aïoli new potatoes, baby carrots & fresh basil 

Per 4 persone

4 filetti di pesce bianco da 150 g, con la pelle, squamati e spinati
750 g di patate novelle, le più grandi tagliate a metà
500 g di carotine, se grandi tagliate a bastoncini
30 g di foglie di basilico (1 mazzetto grande) lavate e ben asciutte
4 cucchiai colmi di maionese all'aglio

Condite ogni filetto di pesce con 1 cucchiaino di sale (non preoccupatevi, lo sciacquerete più tardi) e mettetelo da parte.

Mettete le patate in una pentola capiente, copritele con acqua bollente salata e cuocete a fuoco medio per 5 minuti, quindi aggiungete le carote. Sciacquate e asciugate il pesce con carta da cucina, quindi mettetelo in uno scolapasta oliato, posizionato sopra la pentola delle verdure, con la pelle rivolta verso l'alto (assicuratevi che l'acqua non salga all'interno dello scolapasta) e coprite con un coperchio. Cuocete per altri 10 minuti o fino a quando le verdure saranno morbide e il pesce cotto.

Nel frattempo, mettete le foglie di basilico in un mortaio, conservandone alcune belle per guarnire, quindi schiacciale fino a ottenere una pasta e aggiungi la maionese all'aglio. Per servire, togliere la pelle ed eliminare la pelle del pesce, quindi dividerla nei piatti. Scolate e dividete le verdure, e completate con una bella cucchiaiata di maionese alle erbe, le foglie di basilico messe da parte, un generoso pizzico di pepe nero e un filo di olio extravergine di oliva, se preferite.

 

Note:
Patate: se usate patatine sottovuoto, già cotte a vapore, iniziate a cuocere parzialmente le carote, poi aggiungete le patine, che devono solo scaldarsi
Salsa: se non avete la maionese all’aglio, usate maionese normale, aggiungendo un poco di aglio spremuto o ridotto in purea. Inoltre potete preparare la salsa nel frullatore a immersione. Mettete la maionese nel bicchiere apposito, aggiungete le foglie di basilico e frullate fino ad avere una salsa omogenea. Se troppo densa, aggiungete un goccio di acqua fredda, mentre frullate.

TESSERA N:19

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

CURRY DI POLPETTE AI GAMBERI E BRANZINO DA SIMPLE SPICES DI NADIYA HUSSAIN

di Vittoria

Oggi vi parlo di una preparazione che adoro per la sua versatilità, il curry. Piatto che può essere a base di carne, pesce o verdure, ma anche solo le uova al curry diventano speciali. 

Faccio spesso i curry, anche solo vegetariani, perchè risolvono una cena con una preparazione unica, saporita e soddisfacente e, a dispetto delle apparenze, non è neanche laboriosa.

Per questo sono sempre alla ricerca di nuovi spunti e ricette.......

....... e Quale migliore occasione di questa settimana dedicata da @cook_my_books  a Simple Spices di Nadiya Hussain @nadiyajhussain!!!!

L’autrice, inglese originaria del Bangladesh, ci fa scoprire la sua cucina indiana sapientemente adattata ai gusti occidentali, senza perdere la sua identità. In questo libro raccoglie una serie di ricette realizzabili con solo 8 spezie facilmente reperibili anche qui da noi, sfatando il mito per cui servano mille ingredienti strani per cucinare indiano.

Fra tutte le golosità, ho scelto una ricetta facilissima e veloce, ma di sicuro successo: un curry rosso, molto aromatico e un po’ piccante (ma questo lo potete regolare a vostro gusto) con semplicissime polpettine di pesce, che non hanno neppure bisogno di essere formate per la cottura, basterà calare nel sugo delle noci di impasto, che gonfieranno leggermente in cottura, prendendo la forma rotonda.

 

CURRY DI POLPETTE AI GAMBERI E BRANZINO

Seafood Kofta Curry

Ottima alternativa per provare qualcosa di diverso. La morbida pasta di pesce viene immersa in una ricca salsa che cuoce delicatamente a vapore questi dolci kofta di frutti di mare (cit autrice)

Per 4 persone 

Per le polpette:
180 g di gamberoni crudi sgusciati
180 g di filetti di branzino, privati della pelle
½ cucchiaino di curcuma macinata
2 cucchiai di olio
1 pizzico di sale

Per la salsa:
2 cucchiai di olio per cuocere, più altro per ungere le mani
1 foglia di alloro
4 spicchi d'aglio ridotti in pasta
1 cipolla ridotta in pasta
1 cucchiaino di sale
3 pomodori frullati o 300 g di passata rustica
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
2 cucchiaini di curry in polvere
150 ml di acqua

Per servire
una grande manciata di erba cipollina fresca tagliuzzata finemente
Riso a chicco lungo cotto a vapore.

Asciugate bene i gamberoni e la spigola con carta da cucina per eliminare ogni umidità in eccesso. Metteteli in un robot da cucina con la curcuma, l'olio e il sale e frullate fino a ottenere una pasta liscia. Trasferite l’impasto in una ciotola foderata con carta da cucina per eliminare l'eventuale umidità in eccesso mentre preparate la salsa.

In un wok o altra padella profonda, scaldate l’olio con la foglia di alloro e lasciate sfrigolare per qualche secondo. Aggiungete l'aglio schiacciato e cuocete per qualche minuto fino a doratura. Aggiungete la cipolla grattugiata, il sale, i pomodori e il concentrato di pomodoro e fate cuocere finché il composto sarà asciugato e inizierà a staccarsi dalla padella.

Ora aggiungete il peperoncino in polvere, il curry e l'acqua e portate a bollore, quindi abbassate al minimo la fiamma.

Ungetevi le mani e prendete grossi pizzichi di pasta di pesce, grandi circa quanto una noce. Non è necessario farne delle belle palline, basta semplicemente immergere delicatamente questi pezzi irregolari nella salsa. Se state esaurendo lo spazio, scuotete leggermente la padella e ogni volta apparirà magicamente un po' di spazio. Continuate così finché non avrete esaurito tutta la pasta. Lasciate cuocere nella salsa per 10 minuti in modo che i frutti di mare cuociano a vapore nel calore, rassodando. Girate delicatamente ciascuna pallina, oppure agitate la padella e dovrebbero girare tutte contemporaneamente, quindi cuocete per qualche altro minuto e il piatto è pronto.
Cospargete con l'erba cipollina e servite accompagnato da riso bianco

Suggerimenti: 
per rimuovere la pelle da un filetto di pesce piccolo, posizionate semplicemente il filetto in un piatto, con la pelle rivolta verso l'alto e versate acqua calda sulla pelle. Lasciate agire per 2 minuti e la pelle dovrebbe staccarsi completamente, lasciando il pesce intatto.

RISO BIANCO 

Per 2 persone

200 g di riso sciacquato
pari volume di acqua fredda
sale

Misurate il riso in una tazza o misurino, poi versatelo in una pentola a fondo spesso che abbia un coperchio pesante. Misurate il doppio volume di acqua fredda (una tazza riso, due di acqua) e aggiungetela al riso. Salate, coprite, portate a bollore, quindi abbassate il più possibile la fiamma e lasciate cuocere per 8 minuti. Togliete dal fuoco e sgranate con una forchetta. Se fosse rimasto del liquido rimettete un momento sul fuoco per farla evaporare. Regolate il sale, condite con un cucchiaio di ghee (burro chiarificato) o burro e servite.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

BRANZINO CILENO SPADELLATO, RISO AL LATTE DI COCCO E BABY BOK CHOY IN BRODO AROMATICO PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Fra pochi giorni entreremo nel pieno del periodo Natalizio e sarà una gioia invitare gli amici per farsi gli auguri e scambiarsi regali. 
La passione per radunare gli amici intorno a un tavolo, di organizzare incontri più o meno numerosi per condividere piacevolmente una serata ora viene definito GATHERING e ci sono tanti trucchi da imparare per fare tutto bene e per tempo.

Il Club del 27 di MTChallenge ha pensato di proporvi questo mese un po' di idee proprio per organizzare al meglio questi incontri. Dei menù completi, con una sola portata principale, abbastanza semplici e strutturati per organizzarsi al meglio e godere della compagnia degli amici invece di sparire in cucina ad ammazzarsi di fatica.

Tutto il materiale è tratto da GATHERINGS, CASUAL-FANCY MEALS TO SHARE  di America's Test Kitchen, gruppo di esperti che tengono un programma televisivo famosissimo in America e pubblicano solo ricette super testate. 
Il titolo ovvero "Ricevimenti, Pasti informali da condividere" dice già tutto e poi all'interno troviamo menù semplici, ma molto dettagliati, con tanto di programma organizzativo e ricette. insomma una bibbia del ricevere senza stress.

Oggi su MTChallenge trovate parecchie ricette, con alcuni menù completi. Cominciate a organizzare il primo invito!

Ho scelto il cocktail e la portata principale di un menù di pesce molto stuzzicante e particolare. Da provare assolutamente.

DOUBLE-DATE NIGHT
SERATA CON DOPPIA COPPIA
per 4 persone 

BIJOU CAOCKTAILS 
COCKTAIL BIJOU
Vittoria Lacucinapiccolina (segue ricetta)

SMOKED SALMON CRISPS
PATATINE DI SALMONE AFFUMICATO
Sonia Giocasorridimangia (Ricetta QUI) 

SAUTÉED CHILEAN SEA BASS 
WITH CREAMY COCONUT RICE AND BABY BOK CHOY
BRANZINO CILENO SALTATO CON RISO CREMOSO AL COCCO E BABY BOK CHOY
Vittoria Lacucinapiccolina (segue ricetta)

RASPBERRY NAPOLEONS
WITH BITTERSWEET CHOCOLATE SAUCE
NAPOLEONS AI LAMPONI CON SALSA AL CIOCCOLATO 
Francesca Acquolina (Ricetta QUI) 

Naturalmente iniziamo con un bel cocktail alcolico, ma non eccessivamente. Facile da fare, non c'è bisogno di prepararlo al momento.

COCKTAIL BIJOU

“Questo drink ha tutto ciò che desidero in un cocktail e sembra un'occasione speciale in un bicchiere. È semplice da preparare ma ha un profilo aromatico complesso, è alcolico senza risultare pesante ed è bellissimo se servito in una coppa ghiacciata o in un bicchiere Nick e Nora. Per un appuntamento romantico tra coppie, voglio qualcosa che sembri premuroso e speciale, e l'inclusione di Chartreuse è un divertente inizio di conversazione. Questo liquore ha una storia ricca e interessante, essendo stato prodotto fin dal XVIII secolo dai monaci certosini nella valle francese della Chartreuse secondo una ricetta gelosamente custodita.”(cit.autore)

Per 4 cocktail

Tempo totale: 5 minuti più 2 ore di raffreddamento

120 ml di London Dry Gin
120 ml di Chartreuse verde 
120 ml di vermouth dolce
120 ml di acqua
¼cucchiaino di bitter all'arancia 

Mescolate gin, Chartreuse, vermut, acqua e bitter in una brocca o in un grande contenitore. Coprite e conservate in frigorifero finché non sarà ben freddo, almeno 2 ore. (Bijou può essere refrigerato in un contenitore ermetico per un massimo di 1 settimana)
Mescolate il cocktail per ridistribuire gli ingredienti, quindi servite in bicchieri da cocktail refrigerati.

Note:
-Non sostituire la Chartreuse gialla, che è più dolce e ha un sapore diverso.
-Questo è anche un ottimo cocktail da preparare in grandi quantità, sia perché è così semplice sia perché è composto da liquori; non c'è succo di agrumi che possa sviluppare sapori o amarezza rimanendo in frigorifero per un lungo periodo di tempo. Inoltre, l'acqua aggiunta misurata fa sì che non sia nemmeno necessario aggiungere cubetti di ghiaccio prima di servire. L'acqua garantisce la perfetta diluizione in modo da poter servire questo cocktail ai tuoi ospiti direttamente dal frigorifero.

BRANZINO CILENO SPADELLATO, 

RISO AL LATTE DI COCCO

E BABY BOK CHOY IN BRODO AROMATICO

“Ho fatto una versione di questo piatto la prima volta che ho cucinato per mia moglie, ed è quello che continuo a cucinare per le occasioni speciali. È elegante e un po' da ristorante, ma accessibile e facile da realizzare con un po' di pianificazione. Il piatto colpisce tutte le note giuste con pesce burroso, riso cremoso e un brodo leggero, ma profondamente aromatico, punteggiato di verdure tenere. Mi piace invitare un ospite in cucina, chiedendogli di mettere il riso in ogni piatto, poi aggiungo il pesce, verso il brodo, infine guarnisco e servo” (cit. Autore)

* = vedi note 

Per 4 persone

700 ml di brodo di pollo o di verdure
2,5 cm di zenzero sbucciato e tagliato a fettine spesse 5 mm
1 gambo di citronella di 10 cm (la parte bassa) tagliato a metà nel senso della lunghezza
½ baccello di anice stellato
600+60 ml d'acqua
Sale
Pepe appena macinato
180 g di riso jasmine o basmati
240 ml di latte di cocco cremoso
3 cucchiai di coriandolo tritato
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata
4 filetti di branzino cileno* senza pelle, circa 180/220 g l’uno (vedi note)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 bok-choi* da circa 100 g l’uno, i gambi affettati a 5 mm e le foglie tagliate grossolanamente 

Portate a bollore in un pentolino il brodo con lo zenzero, la citronella e l'anice stellato e cuocete per 20 minuti. Filtrate il brodo, scartate i solidi, rimettetelo nella casseruola, salate, pepate a piacere e tenetelo in caldo da parte.

Nel frattempo, portare a ebollizione 600 ml di acqua, in una casseruola media a fuoco alto. Salate, pepate, aggiungete il riso e fate cuocere a fuoco lento fino al dente, da 6 a 8 minuti*, poi scolatelo.

Ora versate nella casseruola il latte di cocco e i restanti 60 ml d'acqua e portate a bollore a fuoco medio. Aggiungete il riso, 2 cucchiai di coriandolo e la scorza di limone. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare il riso finché sarà tenero, circa 15 minuti*

Nel frattempo, asciugate il pesce con carta assorbente e conditelo con sale e pepe. Scaldate bene l'olio in una padella antiaderente da 30 cm a fuoco medio-alto. Mettete i filetti nella padella e cuocete fino a quando saranno ben dorati sul primo lato, circa 4 minuti. Usando 2 spatole, capovolgete i filetti e continuate a cuocere fino a quando il pesce non sarà completamente cotto, da 2 a 4 minuti.

Mentre il pesce cuoce, portate il brodo a ebollizione a fuoco medio-alto. Aggiungete il cavolo cinese e cuocete a fuoco lento finché sarà tenero, circa 5 minuti; togliete dal fuoco mantenetelo al caldo.

Dividete il riso in 4 ciotole calde e poco profonde e coprite con il pesce. Versate il brodo e il cavolo cinese attorno al branzino e cospargete con 1 cucchiaio di coriandolo rimanente. Servite immediatamente.

Note:
Il BRANZINO CILENO è un grosso pesce oceanico di fondo, che non ha nulla a che fare con i nostri branzini mediterranei. Molto ricercato e costoso, ha carni bianchissime, sode, saporite e abbastanza grasse. Potete sostituirlo con il pesce morrone o con un buon merluzzo freschissimo. https://www.lapastadij-momo.it/ricette/austromerluzzo-o-branzino-cileno/

Il BOK-CHOY o PAK-CHOY è un ortaggio di origine cinese, che appartiene alla famiglia dei cavoli, ma ha un sapore molto delicato e una croccantezza eccezionale. Potete sostituirlo con dei cavoletti di bruxelles sfogliati o con foglie di altri cavoli a listearelle.
https://www.tuttogreen.it/pak-choi-bok-choy-ricette/

COTTURA DEL RISO fate molta attenzione ai tempi di cottura del riso che sono assolutamente indicativi e dipendono molto dalla qualità di riso utilizzata. Io ho usato un basmati che era pronto in metà tempo.

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

 

PIE DI SALMONE SELVAGGIO DELL'ALASKA E HALIBUT CON CROSTA DI PURÈ DI PATATE - DA 50 PIES, 50 STATES DI STACEY MEI YAN FONG

di Vittoria

Amo profondamente le torte salate di ogni tipo, e gli americani ne fanno grandissimo uso (anche di quelle dolci eh...). 
Amo allo stesso tempo il pesce e questa volta ho potuto unire queste due passioni in un piatto davvero speciale, una Pie dedicata all'Alaska e ai suoi deliziosi pesci selvaggi

Ho potuto sbizzarrirmi fra più di 50 possibili torte dedicate a ognuno degli Stati Uniti d'America, in 50 PIES, 50 STATES di STACEY MEI YAN FONG, libro scelto da Cook_My_Books per questa settimana.

L'autrice è immigrata da bambina con la famiglia e ha passato la sua infanzia e giovinezza a viaggiare da uno stato all'altro con la famiglia che si spostava per lavoro, senza mai mettere radici fino a quando ha potuto chiedere la cittadinanza americana scoprendo di avere messo radici più profonde di quello che pensava e di sentirsi finalmente "a casa".

Questo libro é dunque una ricapitolazione dei suoi viaggi attraverso le Pie, il simbolo degli Stati Uniti che trovano nelle feste di Novembre la loro celebrazione piú piena: i 50 Stati includono Singapore, Hong Kong e l’Indonesia e, subito dopo, tutti gli altri Stati degli USA in cui Stacey ha trovato nuovi amici: non a caso, ogni capitolo si conclude con una dedica a ciascuno di loro, piccoli tasselli del grande mosaico che oggi rappresenta la sua vera famiglia, la sua vera casa. 

PIE DI SALMONE SELVAGGIO DELL'ALASKA E HALIBUT 
CON CROSTA DI PURÈ DI PATATE
wild alaskan salmon and halibut pie with mashed potato top

Per 6-8 persone - teglia da 25 cm 

Per la base
1 dose singola di Crosta tutta burro (segue ricetta)

Per la Copertura e farcitura
700 g di patate da purè, sbucciate e tagliate a pezzi da 2,5 cm
350 g di haddock selvatico dell'Alaska, senza pelle - o merluzzo
350 g di salmone selvatico dell'Alaska, senza pelle
250 ml brodo vegetale
1 foglia di alloro
2 cucchiai di burro non salato
60 ml di vino bianco secco
30 g di amido di mais
100 ml di latte intero
80 g di piselli surgelati, scongelati
1 cucchiaio di aneto fresco tritato
Sale marino in scaglie e pepe nero appena macinato a piacere 

Preparate la base:
Preparate la pasta come indicato nella ricetta più sotto e dopo il riposo in frigorifero, stendetela nella teglia unta, eliminate l’eccesso, create il bordo ondulato decorativo pizzicandolo con le dita e cuocetela parzialmente in bianco (vedi note tecniche dell’autrice, riportate in fondo)

Preparate la copertura e il ripieno:
Cuocete le patate in acqua bollente leggermente salata per circa 20 minuti, finché saranno morbide con la forchetta, scolatele e mettetele da parte.

Mettete i due pesci in una casseruola poco profonda, aggiungete il brodo, la foglia di alloro e 1 cucchiaio di burro, portate a ebollizione dolce, coprite parzialmente e cuocete a fuoco lento per 5-6 minuti, finché il pesce non sarà cotto, opaco e si sfalderà facilmente. Usando un cucchiaio forato, estraete i filetti dal brodo e metteteli in una ciotola media. Togliete la foglia di alloro dal brodo di cottura e aggiungete il vino.

In una piccola ciotola, sciogliete l'amido di mais con 3 cucchiai della dose di latte e versatelo nel brodo di pesce mescolando bene. Rimettete il brodo sul fuoco, abbassate la fiamma e cuocete, mescolando continuamente, fino a quando non si sarà addensato e liscio, circa 5 minuti. Aggiungete alla salsa i piselli e l'aneto, condite a piacere con sale e pepe, quindi versate tutto sul pesce mescolando bene, senza romper troppo il pesce.

In una grande ciotola, schiacciate le patate con il restante burro e il restante latte. Condite con sale e pepe a piacere.

Assemblate la torta:
Preriscaldate il forno a 180°C. Riempite la crosta parzialmente cotta con il ripieno di pesce. Versatevi sopra il purè di patate, stendendolo fino a coprire tutta la superficie (se fosse troppo denso, aggiungete ancora un po’ di latte). Con il dorso di un cucchiaio grande, formate delle onde sulle patate per creare l’impressione dell'aurora boreale. Cospargete con sale in scaglie e pepe.

Cuocete la torta:
Cuocete sulla griglia centrale per 30 minuti o fino a quando la parte superiore sarà dorata, ruotando la torta dopo 15 minuti, per ottenere una cottura uniforme. Prima di servire, mettete sotto il grill per qualche minuto per far arrostire la parte superiore e ottenere bordi croccanti delle patate. È meglio servirlo caldo mentre ci si crogiola sotto il sole estivo dell'Alaska.

CROSTA TUTTO BURRO PER PIE

La pasta per la crosta è il fondamento di tutte le tue torte. I fornai hanno le loro preferenze su quale grasso usare, ma io preferisco il burro, perché il sapore migliore significa una torta che vorrai mangiare prima! (cit. Autrice)

Dosi per una Crosta tutto burro singola

200 g di farina multiuso non sbiancata
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino e mezzo di zucchero semolato
115 g di burro freddo non salato, tagliato a pezzi da 1 cm
120 ml di acqua fredda
2 cucchiai di aceto di mele
½ tazza di ghiaccio 

Mescolate insieme la farina, il sale e lo zucchero in una ciotola capiente con il fondo piatto. Aggiungete i pezzetti di burro sopra gli ingredienti secchi. Usando le dita, mescolate il burro nella miscela secca in modo che ogni cubetto sia ricoperto. Usate un frullatore o le dita per tagliare o strofinare il burro nel composto fino a ridurlo in pezzi un po' più grandi dei piselli (alcuni pezzi più grandi vanno bene) fate attenzione a non frullare eccessivamente.

In un misurino grande o in una piccola ciotola separata, mescolate l'acqua, l'aceto di mele e il ghiaccio. Cospargete 2 cucchiai di questa miscela ghiacciata sopra la miscela di farina; non aggiungere il ghiaccio, che serve solo a mantenere l'acqua fredda. Usando le mani con un movimento circolare, amalgamate il composto fino a incorporare tutto il liquido. Continuate ad aggiungere l’acqua ghiacciata, 1 cucchiaio alla volta. Mescolate con cura finché l'impasto non si riunisce in una palla, con alcuni pezzetti asciutti rimasti. (per me sono bastati 3 cucchiai in tutto) Versate l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastate delicatamente fino a ottenere una massa unica, senza esagerare.

Date forma di un disco piatto (se fate una doppia dose, separate prima l'impasto in due porzioni uguali), avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 1 ora, preferibilmente tutta la notte prima dell'uso.

Avvolto strettamente, l'impasto può essere refrigerato per 3 giorni o congelato fino a 3 mesi. Scongelate l'impasto congelato durante la notte in frigorifero.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books