SAMURAI SOLDIERS DA EGG SHOP DI NICK KORBEE

 di Vittoria

Siamo nella settimana di Pasqua e @cook_my_books non poteva che celebrarla con un libro tutto dedicato alle uova, simbolo di primavera e rinascita. 

EGG SHOP di Nick Korbee raccogli le più famose e gettonate ricette che @nickkorbee e @saraheschneider propongono nell'omonimo locale di New York @eggshopnyc, dove le uova sono protagoniste di meravigliose colazioni e brunch.

Premetto che adoro le uova e le mangerei sempre, in ogni forma! 
Dalle uova crude succhiate dal guscio che mi dava la nonna, alle più elaborate preparazioni orientali (sono maestri nel preparare le uova in ogni modo) 
Dall'abbinamento con ingredienti poveri e saporiti come un uovo strapazzato cotto al vapore con il cipollotto o estremamente raffinati come un uovo a la coque con il caviale. Ecco, la cottura che forse preferisco è l'uovo a la coque dove l'albume appena rappreso e tiepido, contrasta con il tuorlo ancora perfettamente liquido, dove immergere i bastoncini di pane brioche appena tostati e croccanti.

C'è una sola parola per descrivero: godurioso!

I Samurai Soldiers sono semplici uova a la coque, trasformate in piatto spettacolare dai "soldiers" i classici bastoncini di pane tostato, che qui sono stati sostituiti da deliziose e croccanti verdure in tempura.

SOLDATI SAMURAI
Samurai soldiers

"Presentiamo uova alla coque con verdure in tempura da immergere nella cremosa bontà del tuorlo. Questa è un'esperienza decadente e goduriosa sotto le spoglie di uno spuntino vegetariano leggero. Puoi usare qualsiasi verdura che può essere tagliata a forma di bastoncino. Assicurati solo di sbollentare o arrostire gli ortaggi a radice prima di friggerli (a nessuno piacciono le patate crude)" (Cit.Autore)

Per 12 uova - Tempura di verdure abbondante

Uova
1 dozzina di uova (conservate il cartone per servirle) 

Per la Salsa Ponzu al sesamo (vedi note)
60 ml di tamari o salsa di soia
60 ml di mirin (vedi note)
60 ml di aceto di riso
1 pizzico di scaglie di bonito
1 quadrato di 5 cm di alga kombu
60 ml di succo di limone fresco
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
2 peperoni jalapeño rossi, senza semi e tritati 

Per l’Aioli al Sake e Yuzu
500 g di maionese
1 cucchiaino di senape forte
60 ml di succo di yuzu (vedi note)
1 cucchiaino di mirin (vedi note)
1 tazza di sake secco

Le Verdure
Scegliete secondo stagione e disponibilità; qui ho usato:
1 patata dolce piccola
1 mazzetto di fagiolini
1 carota grande
1 melanzana piccola e lunga
1 peperone rosso
1 piccolo sedano rapa 

Per la Tempura –  olio e pastella
1 litro di olio di girasole per friggere
120 g di farina 0
60 g di farina di riso
30 g di amido di mais o fecola di patate
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 tuorli d'uovo
350 ml di acqua frizzante o soda ben ghiacciata 

Preparate la salsa Ponzu. In una piccola casseruola mescolate il tamari, il mirin e l'aceto e fate sobbollire a fuoco medio. Aggiungete il bonito e il kombu, togliete dal fuoco e lasciate in infusione a temperatura ambiente finché non si raffredda.
Filtrate il liquido e scartate il bonito e il kombu. (se utilizzate la salsa pronta, iniziate da qui) Aggiungete il succo di limone, i semi di sesamo, l'olio di sesamo e i peperoncini. Può essere preparato fino a 1 settimana prima e conservato in frigorifero.

Preparate l'aioli. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola media. Può essere preparato fino a 3 giorni in anticipo e conservato in frigorifero.

Pulite le verdure e tagliatele in bastoncini lunghi circa 7 cm, in modo che ce ne siano almeno due a testa per tipo. Sbollentate radici e tuberi, solo per ammorbidirli, e metterli da parte a raffreddare.

Preparate la pastella per Tempura. In una ciotola media mescolate le farine, l'amido e il bicarbonato di sodio. In una ciotola capiente, sbattete leggermente i tuorli d'uovo e l’acqua ghiacciata, poi versateli nel mix di farina, mescolando. La pastella risulterà un po' grumosa, va bene, non esagerate nel mescolare.

Preparate per friggere. Preparate un colino a maglie fini o il ragno fitto per filtrare l'olio tra una frittura e l'altra. Coprite una teglia con carta assorbente per scolare le verdure fritte. Versate l’olio in una casseruola capiente e scaldatelo a fuoco medio fino a 180°C. Testate il calore dell’olio con un po' di pastella. Se scoppietta immediatamente, è pronto!
Immergete le verdure nella pastella 1 o 2 pezzi alla volta, poi trasferitele con cura nell'olio caldo. Lavorate in lotti di pochi pezzi alla volta, facendo attenzione a non riempire troppo la padella, per non abbassare il calore dell’olio. Quando la pastella è dorata, con il ragno, trasferite le verdure sulla teglia preparata. Dall'inizio alla fine della frittura delle verdure non dovrebbero passare più di 20 minuti. Eventualmente tenetele in caldi nel forno a 90 °C ventilato.

Cuocete le uova “a la coque” (vedi trucchi e metodo dell’autore più sotto) e appena cotte riponetele di nuovo nel cartone delle uova.

Tagliate velocemente la parte superiore delle uova alla coque (ancora nel cartone) e immergete due bastoncini di verdura in ogni uovo. Servitele insieme alle le ciotole di ponzu e aioli dove immergere le verdure.

NOTE:

Lo Yutzu è un agrume giapponese da noi raro e costoso. Il suo succo può essere sostituito da una miscela di succo di limone e di pompelmo in parti uguali.

Il Mirin è un vino di riso giapponese, acidulo e dolce, poco alcolico, potete sostituirlo con un vermouth bianco dolce e poco aceto di riso o di mele.

Il Sake è un vino giapponese simile al Mirin, ma meno dolce e più alcolico, potete sostituirlo con una miscela di vino bianco secco e vermouth bianco secco.

La salsa Ponzu si trova anche già pronta nei negozi di specialità asiatiche, in questo caso vi basterà aggiungere il succo di limone, il sesamo (olio e semi) e i peperoncini freschi.

Metodo per la cottura delle uova
Riempite una pentola a ¾ con acqua calda e aggiungete 1 cucchiaino di sale e un cucchiaino di aceto bianco. Portate a bollore l’acqua e nel frattempo preparate una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Quando l’acqua inizia a bollire, calate delicatamente le uova, direttamente dal frigorifero, nell’acqua tutte insieme, se avete un cestello per la cottura a vapore, oppure una alla volta con un cucchiaio.
Il livello dell’acqua deve coprire le uova di un paio di centimetri.
Impostate un timer a seconda della cottura desiderata:
- 10 minuti per uova sode completamente
- 8 minuti, se volete il tuorlo piú morbido – uovo barzotto o molletto
- 6 minuti, se volete il tuorlo ancora leggermente liquido – uovo a la coque
Una volta completata la cottura, sollevate le uova dall’acqua bollente e trasferitele nella ciotola con acqua e ghiacchio e lasciate raffreddare completamente.

Consigli per pelare le uova sode.
Prima di tutto, piú vecchie sono le uova, piú sará facile pelarle.
Inoltre, un pizzico di bicarbonato nell’acqua di cottura aiuta a rendere il guscio piú friabile.
Infine, é piú facile pelare le uova sotto l’acqua corrente in modo da eliminare ogni frammento di guscio.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books