MELANZANE ALLA TURCA IN SALSA DI POMODORO da POMEGRANATE AND ARTICHOKES di SAGHAR SETAREH

di Vittoria

MELANZANE, uno degli ortaggi più versatili che si possano mettere in tavola! Un sapore delicato e dolce (amare sono vecchie!!!!) che si sposa meravigliosamente con il pomodoro, con la cipolla, con la menta o il basilico. Un piatto di melanzane vi porta immediatamente alla memoria il sole e i profumi dei paesi mediterranei.

Imam Bayildi, ovvero il “Prete svenuto” è una ricetta che potete trovare in tutti i paesi mediterranei e mediorientali. Ne ho assaggiate decine di versioni, sempre buonissime. Si, perché ogni volta che ho l’occasione lo assaggio. 

Adoro le melanzane e la semplicità di questo piatto, dove è fondamentale usare ingredienti di stagione e di altissima qualità. Melanzana, cipolla e pomodoro con un ottimo olio di oliva e poche spezie e avrete un piatto regale! Degno di un Imam appunto.

Una delle ricette migliori fra le tante provate, per @cook_my_books, da POMEGRANATE AND ARTICHOKES di SAGHAR SETAREH @labnoon. 

Lei vive a Roma e scrive per Food 22 e per un sacco di altre testate, ed é fra le Donne del food del Corriere della sera. Qui ci guida in un viaggio del gusto fra la cucina persiana, quella italiana in un legame fra la sua patria di origine e quella di adozione. Aprendolo vi trovate immediatamente in un mondo speciale, tutto da assaggiare.

 

MELANZANE ALLA TURCA IN SALSA DI POMODORO

Imam bayildi | İmambayıldı

Turkish aubergine in tomato sauce

Per 4–6 persone 

6 melanzane sottili, oppure 3 grandi tonde
sale, per salare le melanzane
80 ml di olio d'oliva per friggere in padella, più extra se necessario
prezzemolo tritato, per guarnire (facoltativo)

Per il ripieno:
4 cucchiai di olio d'oliva
3 cipolle affettate
3 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaino e mezzo di concentrato di pomodoro
4–5 pomodori, circa 400 g, a cubetti
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
1 cucchiaino di paprika dolce
un pizzico di pepe nero appena macinato

Per la salsa:
1 cucchiaino e mezzo di concentrato di pomodoro
125 ml di acqua bollente
1 cucchiaino di sale 

Staccate alcune strisce da ogni melanzana, lasciando il resto della buccia per un effetto decorativo; in alternativa potete lasciare le melanzane con la buccia. Se utilizzate melanzane tonde grandi, tagliatele a metà nel senso della lunghezza.

Tagliate una lunga fessura nel senso della lunghezza al centro di ogni melanzana, ma non completamente, per ottenere una specie di tasca. Strofinate generosamente tutte le parti delle melanzane con sale. Lasciate in uno scolapasta per 30 minuti o 1 ora affinché rilascino eventuali succhi amari.

Nel frattempo preparate il ripieno. Scaldate l'olio d'oliva in una pentola capiente e fate rosolare la cipolla a fuoco vivace per 5-7 minuti. Aggiungete l'aglio e cuocete per 2-3 minuti, finché non diventa fragrante. Unite il concentrato di pomodoro e i pomodorini tagliati a dadini. Cuocete per un minuto o due, quindi condite con sale, zucchero, paprika e pepe nero. Aggiungete 125 ml di acqua e fate sobbollire dolcemente a fuoco basso per 15 minuti.

Lavate e asciugate le melanzane. Scaldate l’olio d’oliva in una padella larga e fate rosolare leggermente le melanzane su tutti i lati a fuoco medio-alto. In questa fase non vogliamo cuocerle completamente, ma semplicemente ammorbidirle e aggiungere un po' di sapore. Se friggete le melanzane in porzioni, potrebbe essere necessario utilizzare più olio.

Disponete le melanzane in una pentola capiente. Aprite le fessure al centro e farcite ciascuna con 2-3 cucchiai di ripieno, irrorando anche con l'eventuale liquido rimasto.

Mescolate insieme gli ingredienti della salsa fino a ottenere un composto ben amalgamato, quindi versateli nella padella da un lato. Coprite e fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, poi togliete il coperchio e fate cuocere per altri 15–25 minuti, finché il liquido non si sarà ridotto e le melanzane saranno completamente morbide. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' più di acqua se impiegano più tempo a cuocere.

Invece di cuocerle sul fornello durante questa fase finale, potete anche cuocere le melanzane in un forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora, ma personalmente preferisco il metodo del fornello.

Servite a temperatura ambiente, guarnito con prezzemolo se piace, con riso iraniano o con il lavash (flatbread) come contorno. Io l’ho servito con il CHELOW o Riso Iraniano, trovate la ricetta qui sotto. In alternativa potete preparare un semplice riso al vapore condito con il burro.

RISO IRANIANO

Chelow

Il riso iraniano è l’orgoglio e la gioia della cucina iraniana contemporanea, una forma d’arte perfezionata nel corso di molti secoli. Ci preoccupiamo del nostro riso molto più di quanto gli italiani si preoccupino della pasta; semplicemente non ci è stata data la possibilità di dire al mondo quanto siamo supponenti al riguardo.

In Iran vengono coltivate diverse varietà di riso, principalmente nella linea verde a nord, stretta tra il Mar Caspio e i monti Alborz. Il riso della migliore qualità è fragrante e ha chicchi lunghi che non si rompono facilmente e si allungano bene durante la cottura.

Esistono un paio di tecniche diverse per cucinare il riso iraniano. Quello che descrivo qui è forse quello più comunemente usato e, anche se può sembrare noioso con due fasi di cottura, inclusa la cottura a vapore lunga e lenta, credo che ottenga più facilmente il risultato migliore.

Prima della cottura il riso deve essere pulito dai sassolini. Si risciacqua poi delicatamente con acqua fredda più volte fino a quando l'acqua diventa quasi limpida; l'acqua rimarrà sempre un po' torbida.

Dove non è possibile trovare il riso iraniano, il basmati è un sostituto accettabile. È meglio che il riso iraniano venga messo a bagno in acqua durante la notte con una generosa quantità di sale, poiché ciò consente ai chicchi di riso di gonfiarsi durante la cottura senza rompersi (un segno di riso di buona qualità è che può sopportare un lungo ammollo e cottura). Per il riso basmati è sufficiente anche un’ora di ammollo, anche se 2–3 ore sono migliori. Anche il basmati deve essere adeguatamente condito con sale, ed è meglio farlo durante il tempo di ammollo.

Le fasi di cottura sono due.

La prima, la sbollentatura, richiede solo pochi minuti con i basmati che utilizzo in Occidente, anche se il tempo di cottura varia in base alla qualità del riso.

Dopo aver sbollentato scolate il riso, si passa alla seconda fase. È sempre necessaria una generosa quantità di olio per il fondo della pentola. Suggerisco di utilizzare una miscela di olio dal sapore neutro e burro chiarificato (anche se puoi saltare quest'ultimo) e burro o burro chiarificato per la parte superiore. L'olio d'oliva non è una buona scelta per cucinare il riso iraniano perché ha un sapore troppo forte.

La seconda fase della cottura è la cottura a vapore (o ciò che gli iraniani chiamano “fermentazione”).
Se cucini il riso al vapore in modo semplice, senza condimenti, il riso si chiama chelow.
Se sovrapponi il riso parboiled con un condimento o altri ingredienti è un polow (pilaf).

RISO IRANIANO
Chelow

Per 4–5 persone

Per ammollo
1 tazza e ¾ (350 g) di riso a grani lunghi iraniano o stile basmati
circa 70 g (2½ oz) di sale grosso

Per sbollentare
1 cucchiaio di olio vegetale

Per la cottura a vapore
1 cucchiaio di burro chiarificato (o metà burro e metà olio vegetale)

Mettere a bagno il riso. Almeno 2-3 ore prima di servire il piatto, sciacquate delicatamente il riso con acqua fredda, eliminando l'acqua. Fatelo almeno tre volte. L'acqua rimarrà sempre un po' torbida, ma il risciacquo toglierà al riso l'amido in eccesso, che renderà il riso soffice una volta cotto, con ogni chicco separato. Aggiungi il riso in una ciotola capiente, con abbastanza acqua da coprire il riso di almeno 5 cm (2 pollici). Aggiungete il sale e amalgamate delicatamente, possibilmente con la mano. Assaggia l'acqua: deve essere salata come il mare. Non preoccupatevi se l'acqua vi sembra troppo salata: il riso assorbe il sale di cui ha bisogno e l'eventuale sale in eccesso può essere lavato via dopo la prima cottura (la fase di sbollentamento).

Lascia a bagno il riso per 2-3 ore o almeno 30 minuti. Puoi anche immergere il riso durante la notte.

Sbollentare il riso. Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungere l'olio vegetale. Eliminate la maggior parte dell'acqua di ammollo del riso, senza scolarlo completamente, quindi aggiungete delicatamente il riso e ciò che resta dell'acqua di ammollo all'acqua bollente. Non mescolare troppo il riso altrimenti romperai i chicchi. Se necessario, mettete il coperchio per riportare l'acqua a bollore il più velocemente possibile.

Vogliamo a questo punto cuocere parzialmente il riso; ciò significa che i chicchi si gonfieranno, e la parte esterna del chicco dovrà essere morbida, ma al centro dovrà rimanere un po' di bocconcino (simile a molto al dente, se parliamo di pasta). Il tempo di bollitura varia a seconda della qualità del riso e anche dell'umidità della regione in cui vivi. Questa quantità di riso richiede normalmente 5-10 minuti per cuocere.

Scolare e sciacquare il riso. Metti uno scolapasta a maglia fine nel lavello della cucina, quindi scola il riso molto delicatamente e con attenzione nello scolapasta. Assaggia il riso. Se è troppo salato (non dovrebbe esserlo), fai scorrere acqua fredda sul riso per diversi minuti. Altrimenti, fai scorrere l'acqua fredda del rubinetto solo per circa 30 secondi, giusto per fermare il processo di cottura.

Cuocere a vapore (o "preparare") il riso. Fino a questo punto, i passaggi di risciacquo, ammollo e sbollentamento sono gli stessi per tutte le ricette di riso iraniano presenti in questo libro.

Da qui in poi il metodo cambia leggermente, in base al piatto di riso che stai preparando e al tahdig che stai preparando per la base croccante del piatto di riso.

In una pentola capiente antiaderente, portare a ebollizione 1 tazza (250 ml) di acqua insieme al burro chiarificato, che si scioglierà. Metti da parte metà di quest'acqua oleosa in una tazza.

Distribuire il riso nella pentola molto delicatamente, senza pressare, fino a formare un cono. Se il riso ha bisogno di sale, potete cospargerlo tra ogni strato. Con l'estremità di un cucchiaio di legno praticate qualche foro nel monticello di riso per far salire il vapore dal fondo. Versare la tazza di acqua oleosa riservata sul riso. Metti il coperchio e cuoci a fuoco vivace per 5-10 minuti, finché il riso "suda" e si forma della condensa sotto il coperchio e non senti l'olio sfrigolare sul fondo della padella.

Ora avvolgi il coperchio in un canovaccio pulito e piegato, quindi posiziona il coperchio sulla pentola, assicurandoti che chiuda ermeticamente. Cuocere il riso a fuoco il più basso possibile per un periodo compreso tra 45 minuti e 1 ora e mezza*; in questo caso è meglio un diffusore di calore, soprattutto se si cucina su un piano cottura a gas.

Usa una schiumarola per sgranare delicatamente e distribuire il riso con un movimento sparso. Vanno bene anche una spatola piatta, una paletta per torta o una pala per il riso. Il punto è utilizzare un utensile piatto o poco profondo, per evitare di rompere i chicchi di riso.

Qualsiasi riso avanzato può essere riscaldato con un goccio d'acqua e magari una piccola quantità di burro, burro chiarificato o olio.

*attenzione ai tempi di cottura del riso, io ho usato un basmati e in 8 minuti era cotto, oltre si sarebbe spappolato.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books