GALETTE DI PRUGNE CON STREUSEL DA THE DESSERT TABLE di LEAH KOENIG

di Vittoria Traversa

In Germania il Pflaumenkuchen non è solo la torta di prugne, ma il simbolo del passaggio alla stagione autunnale; l’ultimo dei succosi frutti estivi a nocciolo (come ciliegie, albicocche e pesche), LA PRUGNA, è dolce e aspra allo stesso tempo, ciò che la rende perfetta per essere affogata in una soffice pasta lievitata o in una cremosa pastella. 

La ricetta di oggi per COOK MY BOOKS @cook_my_books ha origine proprio dal tradizionale Pflaumenkuchen ed è tratta da THE DESSERT TABLE di LEAH KOENIG @leah.koenig, giornalista e autrice di 8 libri di cucina, che da tempo si dedica allo studio e divulgazione della cultura culinaria delle comunità sparse per il mondo. Le mancava un capitolo sui dolci ed eccolo qui, una raccolta di ricette della tradizione con un tocco proprio e moderno.

In questa GALETTE DI PRUGNE CON STREUSEL, la tradizionale pasta lievitata semplice, tipo focaccia dolce, o la pastella cremosa, vengono sostituite da una base per crostata rustica realizzando una galette dove il bordo si sovrappone appena alle prugne lasciandole protagoniste del dolce. Gli ordinati spicchi di prugna a polpa rossa (per un maggiore effetto scenografico) sono poi arricchiti dalla irresistibile crosticina burrosa dello streusel profumato alla cannella.

GALETTE DI PRUGNE CON STREUSEL
streusel-topped plum galette

 

Dosi per 6 persone

Per l'impasto
210 g di farina 00
170 g di burro (vaccino o vegetale) freddo, tagliato a cubetti
½ cucchiaino di sale 
3-5 cucchiai di acqua ghiacciata

Per il ripieno
450 g di prugne (circa 5-7 frutti medi), denocciolate e tagliate per il lungo a fette di circa 6 mm di spessore
65 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1 cucchiaio di succo di limone fresco
1 cucchiaio di farina 00

Per lo "streusel" e la finitura
35 g di farina 00
50 g di zucchero di canna chiaro
¾ di cucchiaino di cannella in polvere
⅛ di cucchiaino di sale
2 cucchiai di burro (vaccino o vegetale) freddo, tagliato a cubetti
1 uovo sbattuto per spennellare

Preparate l'impasto: unite la farina, il burro e il sale in un robot da cucina e azionatelo a impulsi finché il composto non avrà l'aspetto di briciole grossolane. Aggiungete 3 cucchiai di acqua ghiacciata e continuate a lavorare a impulsi finché l'impasto non inizierà a compattarsi. 
L'impasto dovrebbe stare insieme se premuto; se dovesse risultare ancora troppo asciutto e friabile, aggiungete fino a 2 cucchiai d'acqua, uno alla volta, secondo necessità.

Trasferite l'impasto su un piano di lavoro, compattatelo e dategli la forma di un disco. Avvolgetelo in carta da forno e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 3 ore, o anche per tutta la notte.

Quando siete pronti per la cottura, preriscaldate il forno a 190°C e foderate una teglia capiente con carta da forno.

Preparate il ripieno: in una ciotola di medie dimensioni, unite le prugne affettate, lo zucchero, la scorza di limone, il succo di limone e la farina; mescolate bene affinché le prugne siano ricoperte di zucchero e mettete da parte.

Preparate lo streusel: in una ciotola di medie dimensioni, unite farina, zucchero di canna, cannella, sale e burro. Lavorate gli ingredienti con le mani fino a ottenere un composto che ricordi delle briciole grossolane. Non lavorare eccessivamente il composto. Mettete da parte.

Su una superficie di lavoro infarinata, stendete l'impasto con il mattarello infarinato, fino a ottenere un disco di circa 30 cm di diametro; rifilate eventuali bordi irregolari. Trasferite delicatamente il disco di impasto sulla teglia. Nota mia: stendetelo su carta da forno infarinata, sarà più facile trasferirlo.

Disponete le prugne (ben scolate dal succo prodotto) sul disco di impasto, in cerchi concentrici, sovrapponendole leggermente e lasciando libero un bordo di circa 4 cm tutto intorno.
Cospargetele  in modo uniforme con lo streusel.
Ripiegate il bordo dell'impasto sulle prugne, creando delle pieghe sovrapposte a intervalli regolari, in modo da lasciare gran parte delle prugne a vista.

Con un pennello da cucina, spennella la crosta (evitando le prugne e lo streusel) con un po' di uovo sbattuto.

Cuocete la galette in forno finché la frutta non inizia a sobbollire e la crosta non assume un colore dorato scuro; ci vorranno dai 50 ai 55 minuti.
Sfornate e posizionate la teglia su una gratella.
Lasciate raffreddare la galette prima di spostarla su un piatto di servizio. Servitela tiepida o a temperatura ambiente.
Gli avanzi possono essere conservati coperti per un massimo di 3 giorni.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books