POLLO IN GELATINA CHE SI CREDE UN COQ AU VIN PER MTCHALLENGE SMART

Di Vittoria

Ancora la sfida di MTChallenge SMART n.2, questa volta si tratta di scegliere una ricetta di pollame di una cucina straniera e trasformarla reinterpretandola in modo che rimanga riconoscibile nei sapori o nell'aspetto.

La mia seconda proposta nasce da una sfida nella sfida, una ricerca di gruppo intorno alla ricetta francese superclassica e iconica: Il COQ AU VIN
La ricetta originale tratta da Mastering the art of French Cooking di Julia Child

Ho scelto di mantenere i sapori della ricetta originale (vino rosso, cognac, pomodoro, cipolla, funghi, alloro, timo), cambiando completamente la cottura e l'aspetto, trasformando un piatto invernale in una fresca preparazione estiva giocando sui sapori classici e i colori brillanti.
Ho scelto il vino Rossese di Dolceacqua giovane per i profumi di frutti rossi, il suo colore rosso rubino, la morbidezza al gusto.
Il pollo marinato e poi cotto in un sacchetto con la tecnica giapponese del "torihamu" (prosciuttino di pollo) assorbe tutti gli aromi e risulta succoso, tenero e rosato.


POLLO IN GELATINA CHE SI CREDE UN COQ AU VIN
per 4 persone

Per il pollo "torihamu": (iniziare due giorni prima)
1 petto di pollo di 500 g diviso nelle due metà, ben pulito da grasso e pelliccine
4 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
1 foglia di alloro spezzettata
2 rametti di timo
1 fungo champignon a fettine
1-2 pezzetti di fungo secco
1 fetta di cipolla bianca 
50 ml di cognac
pepe

Per le cipolle al vino

1 cipolla bianca piatta
100 ml di vino Rossese di Dolceacqua
50 ml di aceto di vino rosso
1 foglia di alloro
1 rametto di timo

sale

Per il brodo di pollo:

Scarti di pollo (ali, collo, schiena)

1 lt di acqua

1 cipolla piccola

1 carota piccola

1 pezzetto di sedano

1/2 limone piccolo

1 foglia di alloro

4 semi di cardamomo

2 gambi di prezzemolo

1 rametto di timo

Sale

1 albume

Per la gelatina di brodo
600 ml di brodo di pollo chiarificato
1 cucchiaio di cognac
4 fogli di colla di pesce

Per la gelatina al Rossese
100 ml di Rossese di Dolceacqua
1 foglia di alloro piccola
1 pezzetto di cipolla
2 fettine di champignon
1 rametto di timo
1 foglio di colla di pesce

Per la gelatina all'acqua di pomodoro
4 pomodori da salsa
sale
4 pomodorini datterini piccoli
1 foglio di colla di pesce

Per la composizione dei piatti
12 medaglioni di pollo "torihamu" spessi 3-4 mm
600 ml di gelatina di brodo di pollo
12 fettine di champignon lessate un minuto nel brodo
12 fettine di cipolla bianca al vino rosso
2 rametti di timo in fiore
12 perle di gelatina al Rossese
12 perle di gelatina all'acqua di pomodoro

Il pollo - da fare 2 giorni prima. 
In un sacchetto mettete zucchero, sale e pepe, inserite le due metà del petto di pollo e massaggiate bene, poi aggiungete le erbe e gli aromi e mescolate nuovamente. Fate uscire tutta l’aria possibile, chiudete bene e lasciate il pollo a marinare in frigorifero per 48 ore.

Una volta terminata la marinatura, estraete i petti di pollo dal sacchetto e lavateli bene sotto l’acqua corrente fredda. Lasciate in ammollo in abbondante acqua fredda, per circa mezz'ora per eliminare il sale in eccesso.

Portate una pentola di acqua a bollore, poi abbassate al minimo fino a che l'acqua frema appena.
Asciugate entrambi i pezzi di petto di pollo con carta da cucina e stendeteli sul tagliere uno sopra l'altro, accoppiando le due metà leggermente sfalsate. Legateli insieme stretti come per un arrosto, quindi infilate il salametto in un sacchetto adatto alla cottura, avvolgete stretto e chiudete bene con un legaccio.
Mettete l’involucro nell’acqua calda e cuocete per 8 minuti, poi spegnete il fuoco, coprite e lasciare a raffreddare nella sua acqua. Quando sarà completamente freddo estraetelo dal sacchetto, asciugatelo e mettetelo in frigorifero almeno un'ora prima di eliminare la legatura.

Le cipolle al vino. Affettate la cipolla nel senso delle sfoglie per ottenere dei ventaglietti in cui le sfoglie siano ancora unite alla base. Portate a ebollizione vino e aceto con gli aromi, dopo un minuto aggiungete le cipolle e lasciate sobollire 1 o 2 minuti, finchè acquisteranno un bel colore rubino. Lasciatele raffreddare nel liquido, poi scolatele e asciugatele.

Il brodo facendo bollire tutti gli ingredienti per almeno mezz’ora. 
Lessate nel brodo le fettine di champignon per la guarnizione del piatto e mettetele da parte. Filtrate il brodo, lasciate raffreddare e sgrassate, poi procedete a chiarificare. Sbattete leggermente l'albume, poi aggiungetelo al brodo freddo mescolando bene. Portate a bollore e lasciate sobollire per 5 minuti. Filtrate con una garza fitta, misuratene 600 ml per la gelatina e metteteli da parte. 

La gelatina di brodo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 50 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite al brodo freddo.

La gelatina al Rossese. Mettete in infusione il vino con gli aromi per qualche ora, poi filtratelo. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 20 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite al vino freddo. Versate negli stampini a semisfera e fate rapprendere in frigo.

La gelatina all'acqua di pomodoro. Tagliate grossolanamente i pomodori e fateli cuocere a fuoco medio con un po' di sale, finchè saranno appena ammorbiditi e avranno buttato l'acqua di vegetazione. Scolateli con un passino fine (la polpa la potete utilizzare per una salsa) recuperando l'acqua ottenuta, che sarà molto saporita, quasi limpida e di un colore giallino rosato. Filtratela ancora con una garza fitta eliminando ogni impurità e misuratene 100 ml. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore 20 g di acqua, scioglieteci la gelatina, poi unite all'acqua di pomodoro fredda. Versate negli stampini a semisfera, inserite una fettina di datterino e fate rapprendere in frigo.

Completamento dei piatti.
In ogni piatto fondo mettete un cucchiaio di gelatina di brodo, poi 3 fette di pollo, 3 fettine di champignon e tre di cipolla al vino. Decorate con i fiori o le fogliette del timo. Aggiungete gelatina poco per volta lasciando rapprendere ogni volta, fino a coprire tutti gli ingredienti e lasciate rapprendere del tutto. Decorate il bordo di ogni piatto con tre perle di gelatina al Rossese e tre perle di gelatina all'acqua di pomodoro. Servite freddo.

POLLO IN CROSTA DI PANE DALLA PROVENZA PER MTCHALLENGE SMART

di Vittoria

Eccoci al secondo appuntamento di questo nuovo MTChallenge Smart.
questa volta si tratta di scegliere una ricetta di pollame di una cucina straniera e trasformarla reinterpretandola in modo che rimanga riconoscibile nei sapori o nell'aspetto.

Ci ho pensato parecchio, ho fatto il giro del mondo, dei viaggi di una vita e dei ricordi. Il luogo straniero dove sono stata più spesso con mio marito, anche quando marito non lo era ancora, è la Provenza. Ci siamo stati tantissime volte, ci stavamo bene e da casa nostra è vicino, insomma un luogo del cuore.
Ho sfogliato un libro vecchio vecchio, comprato almeno 30 anni fa, e mi ha colpito questa ricetta di Pollo ripieno di riso della Camargue e fichi neri, cotto nella terracotta. 

La ricetta originale

La sfida che ho raccolto è quella di realizzare un piatto somigliante, ma con gli ingredienti che avevo a disposizione, senza uscire a fare la spesa.
I sapori differenti, l'aspetto simile.

Il pollo lo ho, ma a pezzi.
Il riso non è quello di Camargue, ma un riso rosso a chicco lungo.
I fichi neri, figuriamoci a Maggio? Ho tre pesche noci, userò quelle per mantenere la nota dolce del piatto.
Il coccio di terracotta ovviamente non ce l'ho, farò un involucro di pane per riprodurre la cottura in ambiente chiuso e non disperdere l'umidità del piatto originale.

Ed ecco cosa ne è scaturito.

POLLO IN CROSTA DI PANE DALLA PROVENZA

Per 4-6 persone

1 pollo di circa 1,2 kg, diviso in pezzi (2 fusi, 2 sottocosce, 4 pezzi di petto, 2 filetti)

Fegato e cuore del pollo

3 pesche noci sode

40-50 g di burro

Per il brodo:

Scarti del pollo (ali, collo, schiena)

1 lt di acqua

1 cipolla piccola

1 carota piccola

1 pezzetto di sedano

1/2 limone piccolo

1 foglia di alloro

4 semi di cardamomo

2 gambi di prezzemolo

1 rametto di timo

Sale

Per il riso:

150 g di riso rosso lungo

1 cipolla bianca tritata

30 g di burro

100 ml di vino rosso

500 ml di brodo di pollo caldo

Sale

Pepe

Per la pasta di pane:

250 g di farina 0 forte, tipo manitoba

250 g di farina integrale

350 g di acqua a temperatura ambiente

4 g di lievito di birra disidratato

20 g di olio extravergine di oliva

10 g di sale

Il giorno prima preparate la pasta di pane che dovrà maturare 24 ore in frigorifero.

Mescolate le due farine in una grande ciotola, aggiungete il lievito e l’olio e cominciate a impastare aggiungendo l’acqua. Lavorate con le dita finchè non avrete raccolto tutta la farina, quindi aggiungete il sale. Continuate a impastare qualche minuto. L’impasto sarà molle ed appiccicoso. Chiudete con pellicola e fate riposare 10 minuti. Riprendete la ciotola dell’impasto e, con le mani bagnate, prendete il lembo di pasta più lontano da voi, stiratelo e ripiegatelo al centro. Fate lo stesso con la parte opposta dell’impasto, poi con quella destra e quella sinistra. Sarà ancora molto molle e appiccicoso, ma va bene così. Chiudete e fate riposare di nuovo 10 minuti. Rifate un secondo giro di pieghe, poi riposo e un terzo, quarto e quinto giro di pieghe. L’impasto piano piano acquisterà elasticità e diventerà più sodo. Dopo la quinta piega di rinforzo e riposo, rovesciate l’impasto sul piano infarinato, fate un ultimo giro di pieghe, formate una palla e mettetela in una ciotola unta. Riponete in frigo per 24 ore.

Il giorno dopo riportate la pasta a temperatura ambiente, dividetela in due parti, copritela e fate riposare almeno un’ora prima di utilizzarla.

Preparate il brodo facendo bollire tutto per almeno mezz’ora. Filtrate, lasciate raffreddare, sgrassate, misuratene 500 ml e riportate a bollore per cuocere il riso.

In un tegame rosolate la cipolla nel burro, versate il riso e fatelo tostare qualche minuto, quindi salate leggermente, bagnate con il vino rosso e fate sfumare a fuoco vivo. Abbassate la fiamma, aggiungete metà del brodo e lasciate sobbollire fino a cottura al dente, circa 40 minuti. Aggiungete brodo quando tenderà ad asciugare, alla fine deve restare asciutto, ma non secco.

Tagliate a dadini una pesca noce e fateli rosolare velocemente in un po’ di burro, poi aggiungeteli al riso. Fate raffreddare

Fate rosolare i pezzi di pollo in un largo tegame con del burro. Voltateli per farli colorire dappertutto, salate, toglieteli dal tegame e fateli raffreddare. Rosolate anche fegato e cuore a pezzetti, fate raffreddare.

Scaldate il forno a 200 °C

Imburrate un tegame da forno di 26 cm di diametro. Stendete una metà ella pasta in un disco abbastanza sottile. Rivestite il tegame lasciando sbordare la pasta.

Ricoprite il fondo con il riso, disponete sopra i pezzi di pollo e di frattaglie, irrorate con il fondo di cottura e chiudete con il secondo disco di pasta. Sigillate i bordi, tagliate l’eccesso di pasta e arrotolate a cordoncino. Fate un taglio al centro per la fuoriuscita del vapore.

Spennellate di olio la superficie e infornate a forno caldo per 40-50 minuti, finchè la pasta sarà dorata e il pollo cotto. Lasciate riposare 10 minuti prima di servire.

Tagliate in 8 spicchi le altre due pesche noci e fatele caramellare in tegame con burro e un pizzico di sale.

Servite aprendo l’involucro di pane, estraendo i pezzi di pollo, uno o due cucchiai di riso e 4 fettine di pesche a testa e un pezzo dell’involucro di pane come accompagnamento.

GNOCCHI IN SALSA DI ACCIUGA CON POMODORINI RIPIENI PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento mensile 

con il Club del 27, di MTChallenge.

Per questo mese di marzo abbiamo provato per voi tante ricette tratte dal libro Facciamo gli gnocchi pubblicato nel 2017, uno dei sette libri di MTChallenge, tutti con ricette originali nostre, elaborate per le sfide mensili a cui abbiamo partecipato. 

In questo libro trovate tutto su ingredienti, tecniche, trucchi per gnocchi perfetti; gnocchi di patate, farina, riso, semolino. Gnocchi da tutto il mondo e conditi nei modi più classici o fantasiosi. Da provare uno dopo l'altro.

Io per voi ho provato la ricetta di Katia Zanghì del blog Katia Zeta

Qui potete vedere la ricetta originale di Katia, io ho fatto qualche modifica e adattamento.

I pomodorini ripieni non li ho fritti, ma gratinati in forno.

Ho utilizzato solo 200 g di farina per un kg di patate, un po' meno di quella indicata, questo dipende dal tipo di patate che ho usato.

Ho precotto gli gnocchi appena fatti dovendoli utilizzare il giorno successivo.

GNOCCHI IN SALSA DI ACCIUGA, CON POMODORINI RIPIENI E “FORMAGGIO DEI POVERI ”

Per 6 persone

Per gli gnocchi:

1 kg di patate rosse

200 g di farina 0

Sale
Farina di riso

Cuocete le patate partendo da acqua fredda e salata. Quando saranno tenere, fatele raffreddare un pochino, poi pelatele ancora calde e schiacciatele. 
Allargate la purea per far evaporare il più possibile l’umidità, poi unite a poco a poco la farina richiesta, mescolando poco e velocemente, per non rendere collosi gli gnocchi.

Formate un panetto e tagliate delle strisce. Infarinate bene la spianatoia, formate i classici filoncini, tagliate i gnocchi e rigateli con l’apposito strumento o con il dorso di una forchetta. 
Mano a mano che li fate sistemateli sulla spianatoia spolverata di farina di riso.
Cuoceteli subito pochi per volta in abbondante acqua salata, togliendoli velocemente appena verranno a galla. Conditeli a strati, mano a mano che li scolate.
Se non li dovete consumare, appena scolati passateli in acqua fredda, poi conditeli con poco olio e conservateli in un contenitore ermetico per un giorno, senza metterli in frigo. Al momento di utilizzarli ributtateli un secondo in acqua bollente se userete un sugo a freddo, oppure passateli direttamente nella padella del sugo e spadellateli per scaldarli e condirli.

Pomodorini ripieni

500 g di pomodorini datterini

150 g di pangrattato

50 g di pecorino sardo stagionato

30 g di capperi 

Origano fresco

Olio extravergine di oliva 
Sale 
Pepe

Tagliarli a meta’, svuotarli, salati, porli a sgocciolare capovolti.

Preparare la farcitura con il pangrattato, il formaggio, l’origano, i capperi dissalati, olio, sale, pepe.

Farcire i mezzi pomodorini e allinearli in una teglia leggermente unta.
Cuocere in forno a 180 °C per mezz'ora o finchè saranno leggermente dorati.

Salsa all’ acciuga

50 g di acciughe salate

100 g di pomodorini datterini

1 spicchio di aglio

50 g di pangrattato

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe
Foglie di menta fresca

In un piccolo tegame insaporire qualche cucchiaio di olio con lo spicchio d’aglio senza farlo scurire, eliminarlo e mescolando continuamente versare i pomodorini tagliati a quartini e le acciughe dissalate. Cuocere finchè queste non si saranno ben sciolte.

Tostare il pangrattato in forno o in una padella a secco.

Impiattamento:

Insaporire gli gnocchi con la salsa all’acciuga, mescolandoli delicatamente.
Servirli con sopra qualche pomodorino ripieno, le briciole croccanti e qualche foglia di menta.

LASAGNETTE RICCE CON SUGO DI TESTE E LISCHE PER LA CUCINA DEGLI SCARTI

Di Vittoria

Incredibilmente a sorpresa è tornata 

la sfida più bella del web, l' MTChallenge!!!! 

Troppi mesi senza confrontarci sui temi più diversi, troppi mesi senza la compagnia di questa truppa sparsa per il mondo. 

Ci sentivamo tutti orfani, tutti ne sentivamo la mancanza e, grazie all'impegno di Greta e Alessandra, siamo di nuovo qui impegnati in una sfida mica da poco.

Siamo tutti in casa in quarantena, usciamo lo stretto indispensabile e non abbiamo possibilità di cercare gli ingredienti preferiti dai fornitori di fiducia. 

In questo periodo abbiamo imparato il valore di piccole cose che prima davamo per scontate; poter andare liberamente dove vogliamo, incontrare gli amici, festeggiare insieme, procurarci quello che vogliamo quando ci pare. 

Adesso dobbiamo spesso arrangiarci con quello che c'è in casa, sfruttare al massimo ciò che abbiamo messo nel carrello e in dispensa con la spesa settimanale, non sprecare nulla e mettere in tavola comunque qualcosa di sfizioso e appetitoso. Ed ecco nascere spontaneo il tema della sfida: 

LA CUCINA DEGLI SCARTI

 Un piatto di pasta secca 

condito con un sugo prodotto con gli scarti di cucina

tecnica da usare 

La Mantecatura in padella

Non gli avanzi, proprio gli scarti, quelli che di solito buttiamo via senza pensieri, che con un po' di fantasia e attenzione, possono ancora regalarci grandi soddisfazioni!  

E allora via, guardiamo bene quello che butteremmo nell'umido, bucce e scarti di frutta e verdura, carne, pesce, residui di conserve, resti di lavorazioni come centrifugati e succhi......

Io ho avuto la fortuna di essere passata in pescheria questa settimana, quindi ho scelto di usare gli scarti del pesce (teste e lische) e della verdura usata per altre preparazioni. Non è una novità però, lo faccio abitualmente, a volte in bianco, altre con il pomodoro.  

Vi propongo una versione in bianco perchè il pomodoro avrebbe coperto troppo il sapore delicato della polpa, avendo soprattutto scarti di orata di mare.

LASAGNETTE RICCE CON SUGO DI TESTE E LISCHE DI ORATA E GALLINELLA

Per 2 persone

180 g di lasagnette ricce

3 teste e lische di orata di mare da porzione

1 testa e lisca di gallinella da porzione

foglie esterne e barbe di 1 finocchio grande

bucce di 3 carote medie

1 costa di sedano esterna con le foglie

il ciuffo di 4 o 5 cipollotti rossi

la buccia di un pezzetto di zenzero di 3 cm

Steli, fiori e bulbetti di 4 piantine di aglietto selvatico

4 rametti di timo fresco con i fiori

4 cimette di prezzemolo in fiore

1 foglia di alloro

Olio extravergine di oliva residuo di un vasetto di acciughe

50 ml di vino bianco

Sale

Pepe

Tenete da parte i fiori di aglietto e timo per la decorazione.

Preparate un brodo ristretto. 

Mettete in una casseruola la parte terminale dura della costa di sedano e i filamenti,  i fondi e un quarto delle bucce di carota, i gambi di prezzemolo, le parti finali più dure dei gambi di cipollotto, lo zenzero, la foglia di alloro, 3 rametti di timo e le lische del pesce. Aggiungete un litro di acqua e poco sale, portate a bollore e fate sobbollire per 10 minuti. Estraete le lische di pesce, recuperate la carne che si trova ancora attaccata e rimettetele nel brodo. Proseguite la cottura a fuoco basso per mezz’ora. Filtrate accuratamente, rimettete in pentola e fate restringere fino ad avere mezzo litro di brodo ristretto. Tenete in caldo.

Tritate i restanti scarti di verdura, esclusi i fiori e il timo, e soffriggeteli in una casseruola larga con 2 cucchiai di olio all’acciuga. Appena prenderà colore aggiungete le teste di pesce e bagnate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo caldo, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere 10 minuti. Lasciate intiepidire, poi estraete delicatamente le teste e ricavate tutta la polpa possibile tenendo separati i pezzetti più grandi dalle parti sbriciolate che unirete alle briciole ricavate dalle lische. Tenete in caldo con pochissimo brodo in modo che non si asciughino.

Aggiungete ancora un mestolo di brodo al fondo di cottura e lasciate restringere piano, in modo che i sapori si concentrino senza bruciare. 

Assaggiate e regolate il sale.

Intanto cuocete la pasta in acqua salata a cui avrete aggiunto il brodo rimasto.  Quando mancheranno 4 minuti alla cottura ottimale scolatela conservando l’acqua/brodo di cottura.

Versate la pasta nella padella del sugo insieme alle briciole di pesce e procedete alla mantecatura, mentre termina la cottura. 

Aggiungete un filo di olio e poca acqua di cottura per volta, continuando a cuocere la pasta. Mantecate ruotando costantemente la padella in modo che il liquido e i grassi formino una emulsione lucida. Assaggiate per controllare il punto di cottura. Nell’ultimo minuto aggiungete i pezzi di pesce più grandi e fate saltare la pasta in modo che si rivesta completamente del sughetto e diventi bella lucida.

Completate il piatto con i fiori e una macinata di pepe e servite caldissima.

LA MIA RAINBOW PASTA SALAD PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento mensile con 
il Club del 27, di MTChallenge.

Questo mese l'occasione è veramente speciale perchè
il 27 marzo è il

COMPLEANNO NUMERO 3

Per festeggiare abbiamo pescato a piene mani fra le migliori ricette di questi anni e vi proponiamo una carrellata di delizie da riprovare in queste lunghe giornate casalinghe.

Deliziose ricette dall'antipasto al dolce, golose e sfiziose, goduriose o leggere, sempre colorate e stuzzicanti per alleggerire questo periodo così buio e teso.

Oggi su MTChallenge trovate tutte le nostre ricette da provare

Io per voi ho scelto una ricetta tratta dal Club del 27 di Maggio 2019, una coloratissima, ma leggera insalata di pasta e verdure al forno. rispetto alla ricetta originale ho utilizzato menta invece di basilico che a questa stagione è difficile da trovare.

RAINBOW ORZO SALAD

Di Francesca Carloni

Per 4 persone

150 g di orzo pasta, i risoni 

(sostituibili con orzo perlato o farro)2-3 peperoni di diverso colore

2 cipolle medie rosse

10/15 pomodorini tipo Pachino

200 g di formaggio feta

un rametto di foglie di menta o basilico

sale, pepe e olio evo q.b.

Accendete il forno a 180°C 

Lavate i peperoni, togliete i semi e tagliateli in falde. Sbucciate le cipolle e tagliatele in spicchi. Disponete la verdura su una teglia foderata di carta forno e irrorate con olio evo.

Cuocete per circa 25/30  minuti aggiungendo i pomodorini lavati, asciugati e tagliati a metà per gli ultimi 5/10 minuti.

Nel frattempo cuocete la pasta o l'orzo/farro in abbondante acqua salata. Raffreddate scolando l'orzo sotto un getto di acqua fredda e continuate a scolare bene. 

I risoni

Trasferite in una ciotola capiente, aggiungete le verdure (i peperoni tagliateli a pezzetti) condite con altro olio, la feta sbriciolata e il basilico fresco.
Si mantiene in frigorifero per un paio di giorni.