Salade lyonnaise da The complete salad cookbook

 di Vittoria

Questa settimana a Cook_my_books vi abbiamo travolto con una pioggia di insalate bellissime, originali, sfiziose, di stagione, vegetariane, di carne e di pesce, insomma per ogni gusto e occasione. 

Le ricette sono tratte da The complete salad cookbook, raccolta di ricette selezionate e testate da Cook's Illustrated, progetto, nato alla fine degli anni '80 negli Stati Uniti, dedicato a testare scientificamente qualsiasi ricetta o procedimento di cucina e sfociato poi nel seguitissimo programma televisivo America's Test Kitchen.

I loro libri sono quindi affidabilissimi, ogni cosa è stata sperimentata più volte e le ricette spaziano dai grandi classici a proposte moderne e originali. 

Io vi presento un gran classico della cucina francese: la SALADE LYONNAISE, piatto unico per un pasto leggero di insalata verde croccante, arricchita di lardons rosolati e  croccanti e dalla dolce cremosità dell'uovo in camicia. La particolare novità di questa versione la lasciamo alle parole degli autori. 

INSALATA LIONESE

L'iconica Salade Lyonnaise, originaria di Lione, in Francia, è un mix perfetto di indivia riccia, pancetta salata, ricco uovo in camicia e vinaigrette saporita. Abbiamo aggiunto cicoria o scarola per dare a questa classica insalata francese più volume, struttura e sapore per bilanciare i suoi elementi più ricchi: pancetta e uova. Nella nostra ricetta abbiamo inserito la pancetta, piuttosto che il bacon affumicato, perché più simile a quella tradizionale francese. Preparare una vinaigrette calda in padella, non solo aggiunge all'insalata un sapore più ricco di pancetta, ma permette di intenerire leggermente l'indivia riccia. Le uova in camicia forniscono la dolcezza e cremosità fondamentale per il suo successo. Servite questa insalata con crostini di pane come pranzo o cena leggeri. (Cit. Autori)

Per 4 persone

140 g di pancetta tesa dolce tagliata spessa circa 1 cm

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di scalogno tritato

2 cucchiai di aceto di vino rosso

4 cucchiaini di senape di Digione

170 g di indivia riccia tagliata a pezzetti (o lattuga romana)*

140 g di cicoria tagliata a pezzetti (o rucola)*

4 uova in camicia calde - *segue ricetta più sotto

Tagliate le fette di pancetta longitudinalmente in due, quindi tagliate ogni pezzo in bastoncini da 5 mm. Mettete la pancetta in una padella antiaderente da 25 cm, unite 2 tazze di acqua e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Fate bollire per 5 minuti, quindi scolate. Riportate la pancetta nella padella, aggiungere l'olio e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non sarà leggermente dorata ma ancora elastica, da 4 a 6 minuti. 

Eliminate l'eccesso eventuale di grasso dalla padella, lasciandone 2 cucchiai, poi aggiungete lo scalogno e cuocete per circa 1 minuto, finché non si ammorbidisce leggermente. A fuoco spento, aggiungete l'aceto e la senape e mescolare per amalgamare perfettamente. Fosse un po' scarso, aggiungete poco olio extravergine di oliva.

Mettete l'indivia (o la lattuga romana) in una ciotola capiente, conditela con la vinaigrette alla pancetta e mescolate bene per insaporire e distribuire uniformemente i pezzetti di pancetta. Aggiungete la cicoria (o la rucola) e mescolate ancora. Dividete l'insalata in piatti individuali, aggiustate il condimento con sale e pepe a piacere e servite subito, guarnendo le singole porzioni con 1 uovo ben caldo e accompagnando con pane bianco leggermente tostato.

Note: 

Il mix di insalate può variare a seconda della stagione o della disponibilità. Importante che sia presente un tipo di insalata croccante e uno amarognolo/piccante.

LE PERFETTE UOVA IN CAMICIA
Usa le uova più fresche possibili per questa ricetta.

per 4 persone

4 uova grandi freschissime

Per la cottura:

1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di sale

In una pentola capiente, portate a ebollizione 1,5 lt di acqua a fuoco alto.  Nel frattempo, rompete un uovo in in colino e lasciate scolare la parte acquosa dell'albume, da 20 a 30 secondi. Trasferite delicatamente l'uovo in piattino o tazzina e ripetete per le altre uova.

Aggiungete l'aceto e il sale all'acqua in ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco.  Avvicinandovi all'acqua con il bordo del piattino, Versate delicatamente le uova nell'acqua, una alla volta, lasciando spazio tra di loro.  Coprite la pentola e lasciate riposare fino a quando la parte del bianco più vicina ai tuorli è appena consolidata e opaca, circa 3 minuti. Se dopo 3 minuti i bianchi non si sono rassodati, lasciateli riposare ancora in acqua, controllando ogni 30 secondi, fino a quando i bianchi non si sono rappresi.

Usando un mestolo forato, sollevate con cura e scolate ogni uovo, appoggiandolo delicatamente qualche secondo su carta da cucina.

Deponeteli uno a uno nei piatti individuali, condite con sale e pepe a piacere e servite immediatamente ben caldi. 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books