La torta paesana o torta di latte!!!

Ogni paese ha la sua festa e ogni festa ha la sua torta! Qui in Brianza ottobre e' tempo di feste paesane e si prepara la "Turta de lacc", la torta di latte e la preparazione ha tutto un suo rituale che rende felici!!!
Mia mamma ne ha sempre preparate in quantita' industriali, anche perche' devo ammettere che il procedimento e' piuttosto lunghino, quindi tanto vale, gia' che ci siamo, fare 3 o 4 torte!!! Ieri ad esempio erano 5!!! Ahahaha...certo!!! Perche' per tradizione poi ci si scambia le torte tra famiglie! Portene mezza alla zia, l'altra mezza al tal altro zio, mamma meta' la prendo anch'io e la porto in ufficio... insomma, delle 5 torte ieri quasi non ne e' rimasta traccia!
Nasce come torta povera, ma vedrete dalla quantita' di ingredienti quanto si e' arrichita con gli anni! Un tempo era fatta solo con pane, i piu' benestanti conservavano degli avanzi di panettone da Natale, li facevano seccare e li usavano poi per arricchire l'impasto e insaporirlo...
Come capita con le ricette tradizionali, anche per questa non esiste LA ricetta ufficiale, ma ogni famiglia, ogni casa ha la sua!
C'e' chi usa l'uovo e chi no, chi solo pan d'anice e chi solo biscotti, chi ancora sia pan d'anice che biscotti! Chi solo cioccolato, chi cacao e cioccolato, canditi si, canditi no, uvetta assolutamente si, uvetta guai a nominarla! Ma su una cosa siamo tutti d'accordo: il pane si schiaccia con le mani (divertimento dei bimbi!!!) oppure e' concesso usare il passaverdura, ma GUAI solo a nominare il minipimer! Certe innovazioni non possono competere con le tradizioni!

Apro una piccola parentesi sul pan d'anice perche' ho il sospetto che sia un prodotto legato a questa zona! Diverse volte parlandone con amici diversamente sparpagliati nello stivale non ne conoscevano l'esistenza. Alla fine e' un pan di spagna aromatizzato (molto aromatizzato) con l'anice, quindi sostituibile con pan di spagna e aroma anice appunto! Chiusa parentesi!

Non avete idea della fatica per riuscire a scrivere questa ricetta cercando di ottenere le quantita' da mia mamma che l'ha sempre, sempre, sempre fatta ad occhio!!!
In effetti il risultato finale dipende dai gusti personali di ciascuno, ma a casa mia la si fa cosi'.... piu' o meno!


Torta paesana o Turta de lacc! - versione della mia Adele
Ingredienti per 2 torte (o 3 piccole)
2 litri di latte
4 panini a pasta dura piccoli
20 gr. di burro
100 gr. di cioccolato fondente
400 gr. di amaretti
1 pan d’anice
100 gr. di cacao amaro
150 gr. di uvetta
150 gr. di cedro candito
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 uovo
50 gr. di pinoli
1/2 limone (succo + buccia grattugiata)
1 bustina di vanillina
sale
maraschino

Procedimento:
Far scaldare il latte (senza farlo bollire!) con un pizzico di sale e il burro. Aggiungere il cioccolato fondente a pezzi, gli amaretti, il pan d’anice e il cacao amaro e lasciar raffreddare.
In una ciotola a parte, mettere a bagno il pane con dell’altro latte caldo bianco, giusto solo la quantita' per bagnare il pane; lasciar rammollare e raffreddare.
Quando e’ tutto freddo, schiacciare il pane con le mani, passarlo col passaverdura e aggiungerlo all’altro impasto. Volendo i passaggi fin qui si possono fare la sera e poi lasciar riposare tutto coperto fino alla mattina seguente. (di solito noi facciamo cosi!)
Mettere a bagno in acqua tiepida le uvette. Aggiungere all’impasto lo zucchero a velo, l’uovo e mescolare bene. Aggiungere anche i pinoli, il succo e la buccia grattugiata del limone e il cedro candito.
Se l’impasto risultasse troppo molle aggiungere altro pan d’anice. Mettere poi la vanillina e il maraschino a piacere. A seconda dei gusti si possono aggiungere altri amaretti oppure altro cacao amaro se l’impasto rimane troppo chiaro, o dello zucchero se lo si preferisce piu’ dolce. Per gusto personale non uso lo zucchero in questa torta che rimane quindi col buon sapore amarognolo del cioccolato, arricchita dall'aroma degli amaretti, il cedro... insomma, un trionfo di sapori!
In ultimo aggiungere le uvette scolate e asciugate in uno strofinaccio.
Imburrare e infarinare due teglie e versare il composto. Distribuire sulla superficie delle torte dei pinoli.
Cuocere in forno a 160 gradi per due ora circa. La torta e’ cotta quando si stacca dalle pareti delle teglie e la sulla superficie si formano le crepe!

E' una torta che non lievita. L'altezza la decidete voi a seconda della quantita' di impasto in ogni teglia, attenzione quindi ai tempi di cottura in caso di torte basse!
La consistenza prima della cottura e' morbida, molle ma non completamente liquida e fluida. Il barbatrucco della mamma e' infilare il cucchiaio di legno nell'impasto e vedere che stia in piedi!
Altra cosa divertente della preparazione e' fare il provino! Una minitorta da assaggiare per vedere che sia riuscita bene e quindi offrirla poi serenamente agli ospiti!
E non e' finita.... altro passo importante e' la cottura! Come dicevo prima, visto il lungo lavoro, da sempre la tendenza e' stata di preparare molte torte in una volta! Ma il forno di casa e' uno e mica puo' restare acceso una giornata intera per cuocere le torte! Da qui l'usanza di portare le teglie pronte al forno del fornaio di fiducia! Ricordo che da piccola c'era un via vai in paese di donne con le loro teglie in mano, avanti e indietro fino al fornaio per portare tutte le teglie, ognuna ben contrassegnata con un chiodo, un filo metallico, una rondella sull'anello esterno, piuttosto che un'incisione con le iniziali sul bordo. Ogni massaia alla fine riconosceva le sue torte! Ogni donna il sabato sera prima della festa tornava a casa con le sue torte ben cotte dal fornaio e in tutto il paese, per tutto il giorno si era respirato profumo di turta de lacc! Aria e profumo di festa!
Oggi sono rimasti pochi fornai che si prestano a questo lavoro e noi ci cuociamo la torta a casa approfittando del mega forno di soli 90 cm di mia mamma!!!
Il profumo pero' e' sempre identico!
Lo sentite????
Ah, dimenticavo:non vi preoccupate se da fredda la torta iniziera' a sudare e vedrete la superficie diventare lucida. Significa che l'avete cotta bene e dentro conserva la giusta umidita'!
E lo so che vi vien voglia di rubare i pinoli in superficie.... ahahah, io lo faccio sempre!!!

Buon inizio di settimana a tutti.
Paola

Aggiornamento, 21Ottobre 2010: con questa ricetta partecipo al contest Di Pia e Lia di Provare per gustare "Ricchi sapori d'Italia"!


Baciiii!