Risi e Bisi - MT Challenge di Maggio

di Vittoria



Eccomi qui per partecipare alla sfida di maggio!al Challenge di Menù Turistico.
Questo mese la ricetta la propone Annamaria di Lacucinadiqb:

E’ una ricetta bellissima della tradizione veneta, andatevi a leggere il post dove lei ci racconta moltissime cose sulla storia, leggenda e tradizione della ricetta.
Io non l’avevo mai fatta e cos’ì ho cercato di riprodurla fedelmente. Ho modificato solo alcune cose per motivi pratici. Per esempio il riso: non avevo il Vialone nano che consiglia lei, ho usato un Roma e la pentola in rame proprio mi manca quindi ho usato una normale pentola in acciaio che non è proprio l’ideale.
Ho avuto qualche difficoltà a fare il brodo di bucce. Avevo trovato i piselli bio in ….gioielleria, ma forse le bucce erano troppo dure perché anche dopo lunga bollitura non ne volevano sapere di passare al passaverdura. E’ andata meglio con minipimer e colino, ma districare i fili dalle lame è stata un’impresa epica! Vabbè ce l’ho fatta!
Riporto la ricetta originale qui sotto con le mie varianti in rosso corsivo.



Risi e bisi (ricetta tradizionale di Pino Agostini e Alvise Zorzi) di Annamaria

Ingredienti (4 persone)
800 gr di piselli teneri e dolci con bacello mangiatutto, in modo da ottenere 250-300 gr di piselli sgranati (mangiatutto a Genova introvabili, ho usato quelli normali bio)
250 gr di vialone nano (ho usato quello della Confraternita dei Cereali) (io Superfino Roma)
60 gr di burro chiarificato (io 2 cucchiai burro normale)
50 gr di pancetta (io guanciale)
1 cipolla bianca piccola (e novella),
1 ciuffo di prezzemolo (nulla, l’ho dimenticato)
parmigiano reggiano,
sale e pepe nero macinato al momento (niente pepe, il guanciale è già pepato)

Un segreto: i piselli sgranati devono essere della medesima quantità del riso (o il triplo se con baccello).

Procedimento
Sgranare i piselli separando i semi dai bacelli, conservare entrambi e lavarli.
Versare i bacelli in 2 litri di acqua leggermente salata e farli bollire per circa un'ora. Passare quindi brodo e bacelli al passaverdura oppure al mixer e poi al setaccio. Si otterrà un liquido un po' verde e un po' denso che sarà il brodo per preparare il risotto, da tenere al caldo con un fuoco basso.
Tritare la cipolla e la pancetta (io ho solo tagliato a cubettini piccoli) e rosolarli insieme con 30 gr di burro (solo un cucchiaio piccolo, il guanciale è già ben grasso) in una casseruola di rame (il risotto viene meglio, non c'è storia!) (mi manca! per il prossimo compleanno potete regalarmela, non mi offendo, hihihihi....) per qualche minuto, unire i piselli, versare un paio di mestoli di brodo e cucinare per 5' per pisellini fini e almeno 15' per quelli un po' più grossi.



Aggiungere il riso, mescolare con un cucchiaio di legno, unire il brodo bollente e mescolare per circa 14'. Unire il prezzemolo e cucinare per altri 2'. Togliere dal fuoco, regolare di sale, unire il pepe macinato fresco, il burro rimasto e il parmigiano a gusto. Mantecare, far riposare coperto per 2 ' e servire.
Varianti: c'è chi aggiunge semi di finocchio e uno spicchio d'aglio e interpreta liberamente l'idratazione del piatto e l'intensità del verde. Nel corso degli ultimi anni gli chef locali hanno puntato su "un'onda" composta ed un verde meno intenso (come ho cercato di fare io) puntando sulla qualità estrema del riso e sulla freschezza dei piselli.
Io ho lasciato il riso ben all’onda, era di un bel verdino che in foto non rende bene. orse dovevo lasciarlo cuocere qualche minuto di più, è rimasto leggermente duro, ma avevano tutti fame e non hanno sentito ragioni!

La dose per 4 ce la siamo mangiata in 3. Era buonissimo davvero!
Un grazie di cuore ad Annamaria che mi ha fatto conoscere questa buonissima ricetta che rifarò sicuramente.
Baxi, Vitto



Questa ricetta partecipa all' MTC di Maggio