POLLO IN CROSTA DI PANE DALLA PROVENZA PER MTCHALLENGE SMART

di Vittoria

Eccoci al secondo appuntamento di questo nuovo MTChallenge Smart.
questa volta si tratta di scegliere una ricetta di pollame di una cucina straniera e trasformarla reinterpretandola in modo che rimanga riconoscibile nei sapori o nell'aspetto.

Ci ho pensato parecchio, ho fatto il giro del mondo, dei viaggi di una vita e dei ricordi. Il luogo straniero dove sono stata più spesso con mio marito, anche quando marito non lo era ancora, è la Provenza. Ci siamo stati tantissime volte, ci stavamo bene e da casa nostra è vicino, insomma un luogo del cuore.
Ho sfogliato un libro vecchio vecchio, comprato almeno 30 anni fa, e mi ha colpito questa ricetta di Pollo ripieno di riso della Camargue e fichi neri, cotto nella terracotta. 

La ricetta originale

La sfida che ho raccolto è quella di realizzare un piatto somigliante, ma con gli ingredienti che avevo a disposizione, senza uscire a fare la spesa.
I sapori differenti, l'aspetto simile.

Il pollo lo ho, ma a pezzi.
Il riso non è quello di Camargue, ma un riso rosso a chicco lungo.
I fichi neri, figuriamoci a Maggio? Ho tre pesche noci, userò quelle per mantenere la nota dolce del piatto.
Il coccio di terracotta ovviamente non ce l'ho, farò un involucro di pane per riprodurre la cottura in ambiente chiuso e non disperdere l'umidità del piatto originale.

Ed ecco cosa ne è scaturito.

POLLO IN CROSTA DI PANE DALLA PROVENZA

Per 4-6 persone

1 pollo di circa 1,2 kg, diviso in pezzi (2 fusi, 2 sottocosce, 4 pezzi di petto, 2 filetti)

Fegato e cuore del pollo

3 pesche noci sode

40-50 g di burro

Per il brodo:

Scarti del pollo (ali, collo, schiena)

1 lt di acqua

1 cipolla piccola

1 carota piccola

1 pezzetto di sedano

1/2 limone piccolo

1 foglia di alloro

4 semi di cardamomo

2 gambi di prezzemolo

1 rametto di timo

Sale

Per il riso:

150 g di riso rosso lungo

1 cipolla bianca tritata

30 g di burro

100 ml di vino rosso

500 ml di brodo di pollo caldo

Sale

Pepe

Per la pasta di pane:

250 g di farina 0 forte, tipo manitoba

250 g di farina integrale

350 g di acqua a temperatura ambiente

4 g di lievito di birra disidratato

20 g di olio extravergine di oliva

10 g di sale

Il giorno prima preparate la pasta di pane che dovrà maturare 24 ore in frigorifero.

Mescolate le due farine in una grande ciotola, aggiungete il lievito e l’olio e cominciate a impastare aggiungendo l’acqua. Lavorate con le dita finchè non avrete raccolto tutta la farina, quindi aggiungete il sale. Continuate a impastare qualche minuto. L’impasto sarà molle ed appiccicoso. Chiudete con pellicola e fate riposare 10 minuti. Riprendete la ciotola dell’impasto e, con le mani bagnate, prendete il lembo di pasta più lontano da voi, stiratelo e ripiegatelo al centro. Fate lo stesso con la parte opposta dell’impasto, poi con quella destra e quella sinistra. Sarà ancora molto molle e appiccicoso, ma va bene così. Chiudete e fate riposare di nuovo 10 minuti. Rifate un secondo giro di pieghe, poi riposo e un terzo, quarto e quinto giro di pieghe. L’impasto piano piano acquisterà elasticità e diventerà più sodo. Dopo la quinta piega di rinforzo e riposo, rovesciate l’impasto sul piano infarinato, fate un ultimo giro di pieghe, formate una palla e mettetela in una ciotola unta. Riponete in frigo per 24 ore.

Il giorno dopo riportate la pasta a temperatura ambiente, dividetela in due parti, copritela e fate riposare almeno un’ora prima di utilizzarla.

Preparate il brodo facendo bollire tutto per almeno mezz’ora. Filtrate, lasciate raffreddare, sgrassate, misuratene 500 ml e riportate a bollore per cuocere il riso.

In un tegame rosolate la cipolla nel burro, versate il riso e fatelo tostare qualche minuto, quindi salate leggermente, bagnate con il vino rosso e fate sfumare a fuoco vivo. Abbassate la fiamma, aggiungete metà del brodo e lasciate sobbollire fino a cottura al dente, circa 40 minuti. Aggiungete brodo quando tenderà ad asciugare, alla fine deve restare asciutto, ma non secco.

Tagliate a dadini una pesca noce e fateli rosolare velocemente in un po’ di burro, poi aggiungeteli al riso. Fate raffreddare

Fate rosolare i pezzi di pollo in un largo tegame con del burro. Voltateli per farli colorire dappertutto, salate, toglieteli dal tegame e fateli raffreddare. Rosolate anche fegato e cuore a pezzetti, fate raffreddare.

Scaldate il forno a 200 °C

Imburrate un tegame da forno di 26 cm di diametro. Stendete una metà ella pasta in un disco abbastanza sottile. Rivestite il tegame lasciando sbordare la pasta.

Ricoprite il fondo con il riso, disponete sopra i pezzi di pollo e di frattaglie, irrorate con il fondo di cottura e chiudete con il secondo disco di pasta. Sigillate i bordi, tagliate l’eccesso di pasta e arrotolate a cordoncino. Fate un taglio al centro per la fuoriuscita del vapore.

Spennellate di olio la superficie e infornate a forno caldo per 40-50 minuti, finchè la pasta sarà dorata e il pollo cotto. Lasciate riposare 10 minuti prima di servire.

Tagliate in 8 spicchi le altre due pesche noci e fatele caramellare in tegame con burro e un pizzico di sale.

Servite aprendo l’involucro di pane, estraendo i pezzi di pollo, uno o due cucchiai di riso e 4 fettine di pesche a testa e un pezzo dell’involucro di pane come accompagnamento.