I CHNEFFLÈNE GRESSONARI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi, per il Calendario del cibo Italiano, festeggiamo la Giornata Nazionale della Pasta con un bel giro d'Italia della pasta. 
io ho scelto la Valle D'Aosta proponendovi un piatto molto particolare, tipico della vallata di Gressoney, di cultura Walser, I CHNEFFLÈNE, piccoli gnocchetti di farina e latte che tradizionalmente venivano conditi con cipolla rosolata nel burro fuso e ora invece vengono proposti con la fonduta. 

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La cucina valdostana è poverissima di piatti di pasta di semola di grano duro, che era poco comune, sostituita principalmente dalla onnipresente polenta. La farina bianca di frumento era quasi inesistente, anche il pane veniva fatto con farine di altri cereali più adatti alla coltivazione di alta quota ed è probabile che anche questi gnocchetti, o bottoncini di pastella, alle origini fossero fatti con farine diverse, adatte al clima e all'altitudine, in particolare la segale.

Riguardo alla nascita dei chnefflene non ho trovato cenni storici, ma le tradizioni alemanne della popolazione mi hanno subito fatto collegare questi gnocchetti agli spatzle o meglio ai knopfle tradizionali tedeschi e diffusi anche in austria e tirolo. La ricetta è praticamente identica con poche varianti

Per la ricetta tradizionale mi sono servita di un bellissimo libro Cultura dell'Alimentazione a Gressoney, curato dal Centro Studi e Cultura Walser, che ha raccolto testimonianze e ricette locali.



CHNEFFLENE  DI GRESSONEY

Ingredienti per 4 persone
500 g di farina
1/2 lt di latte intero tiepido
2 uova 
sale

per condire:
1 cipolla bianca grossa
burro abbondante
toma di alpeggio semistagionata

Mescolate tutti gli ingredienti dei gnocchetti fino ad ottenere una pastella molle.
Lavoratela a lungo battendola con la frusta finchè farà delle bollicine. 
Fate riposare mezz'ora.
A questo punto vi servirà l'apposito attrezzo per gli spatzle oppure lo schiacciapatate. 
Scaldate 3 litri di acqua e mantenetela a leggero bollore.
Riempite il contenitore con la pastella che comincerà a colare nell'acqua. Con la lama di un coltello tagliate la pasta che cola in modo da far cadere i pezzetti di impasto nell'acqua. Con l'attrezzo apposito basta muovere la slitta. 
Man mano che vengono a galla scolateli e teneteli da parte mescolandoli con poco olio.

Riducete la cipolla a pezzetti non troppo piccoli e fatela saltare nel burro. Deve ammorbidirsi e colorire leggermente, ma senza bruciare. Salate e portate a cottura aggiungendo poca acqua che farete evaporare.

Saltate in padella i gnocchetti con la cipolla e fate insaporire qualche minuto. 
Servite caldissimi cospargendo la superficie di abbondante toma grattugiata grossolanamente.

La cipolla rosolata in abbondante burro è il condimento più antico e semplice, oggi nei ristoranti di Gressoney
servono i chnefflene con la fonduta che a mio avviso rende il piatto troppo pesante e pastoso, io ho inserito il formaggio solamente sopra in modo da aggiungere sapore senza appesantire il condimento.
Alcuni aggiungono alla cipolla pezzettini di speck.

Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Sp%C3%A4tzle
http://www.centroculturalewalser.com/

Chi sono i Walser?
http://www.comune.issime.ao.it/losportellolinguistico_1_0_517.aspx