Bavarese ai tre cioccolati di Montersino

 Ecco l'ultima fatica firmata ancora una volta Montersino. Nonostante la ricetta sembri lunga in effetti si fa in tempi abbastanza brevi, a parte il riposo in frigorifero. L'estetica non è come avrei voluto ma il gusto mi è piaciuto davvero molto, una torta goduriosa al massimo

BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI di Montersino

dal libro Peccati al Cioccolato

per la pasta biscotto:
180g di albumi
120g di tuorli
55g di cacao amaro in polvere
190g di zucchero semolato

per le bavaresi:
400g di latte
75g di zucchero semolato
225 g di tuorli (una quindicina circa, io ne ho messi solo 6)
18g di gelatina in fogli
125g di cioccolato gianduia
125g di cioccolato al latte
125g di cioccolato bianco
750g di panna

per il glassaggio al cioccolato al latte

150 g panna

125 g cioccolato al latte

50 g cioccolato bianco

25 g burro cacao

25 glucosio

3 g colla di pesce

5 g latte in polvere magro (non l'ho messo)

per la decorazione

cioccolato bianco

burro cacao

Per il biscotto al cacao: montare gli albumi con lo zucchero, unire a mano i tuorli e infine il cacao setacciato. Stendere il biscotto in una leccarda da forno ben imburrata e coperta da carta forno e infornare a 190° per circa 10 minuti. Questa è una dose industriale di pasta biscotto, io, una volta cotta, lo divisa e surgelata per ulteriori preparazioni.

Per le tre bavaresi, portare a bollore il latte e unirlo ai tuorli sbattuti con lo zucchero e fare cuocere a fiamma bassa fino a raggiungere 85°. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina prima ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Dividere la crema in tre parti ed a ognuno aggiungere il cioccolato spezzettato e mescolare fino a fonderlo completamente.  La ricetta prevedeva cioccolato fondente che a me non piace per cui ho optato per il gianduia.

Per il montaggio del dolce: mettere sul fondo di un anello da cm 22 un disco di biscotto al cacao di cm 20. Versare sopra la bavarese al gianduia e porre in congelatore per 20'. Procedere così per le altre due bavaresi  terminando con quella bianca. Avendo parecchia pasta biscotto, ho inserito un altro disco al cacao fra una bavarese e l'altra.

Per il glassaggio al latte: fare bollire la panna con il glucosio. Fuori dal fuoco aggiungere i cioccolati e la gelatina precedentemente ammollata. Mescolare fino ad ottenere un composto fluido, nel caso grumi mixare il tutto. Una volta freddo, versare delicatamente sulla torta e fare raffreddare almeno 6 ore in frigo.

Per la decorazione sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria aggiungendo il burro di cacao, fare intiepidire e con un conetto di carta formare dei ghirigori su carta forno, raffreddarli in frigo e decorare il dolce.

La decorazione originale prevedeva un croccante con ingredienti che non sono riuscita  a reperire per cui ho optato per questa semplice decorazione.

Nadia