KAKI-AGE IN NOTTURNA

di vittoria



La mia famiglia si stà chiedendo se non è il caso di farmi curare.
Si, perchè è un mese circa che farnetico di kaki-age, che vado in giro per l'Italia (beh, solo a Milano) a cercare ingredienti assurdi (e non li trovo), che ad alta voce elenco le varie possibilità che di volta in volta mi vengono in mente.........
............il risultato è che domenica mi sono ritrovata a cucinare o meglio sperimentare questa nuova scoperta a notte fonda.
Non è poi strano che i miei cari pensino che io sia completamente andata di testa, no?

E allora eccoci presenti sul filo di lana all'appuntamento con Menù Turistico e la sfida lanciata da ">Acquaviva


Questa volta è stata veramente tosta perché confrontarsi e sperimentare sulla base di una cucina così diversa dalla nostra non è facile. Prima bisogna imparare bene basi e filosofia che ci sta dietro per potersi permettere di “sperimentare”.
Il tempo poi è stato tiranno e il caldo mi butta giù la pressione, mi sento svenire e stare in cucina non mi aiuta per nulla.
Mettiamoci anche un matrimonio di americani a Spoleto dove ho accompagnato mia mamma e il mese se n’è volato via senza che me ne accorgessi.
Aiutooooo come faccio? Il 28 si avvicinava pericolosamente quindi domenica sera dopo una giornata al sole con la famiglia tutta e un aperitivo terminato alle 21, mi sono messa in cucina e ne sono uscita alle 2 di notte. Un po’ sfatta, ma con il mio bellissimo kaki-age pronto e le foto fatte (sperem, a quell’ora!).
Ho avuto anche il coraggio di mangiarlo a quell’ora!
Peccato perché il giorno dopo quanto avanzato era molliccio e per nulla invitante anche se sempre buonissimo. Quindi nessuno dei miei l’ha assaggiato.
Peggio per loro! Ma veniamo alla ricetta.
Non avendo grossa esperienza a riguardo ho voluto seguire alla lettera la ricetta di Acquaviva che trovate qui http://acquavivascorre.blogspot.com/2011/06/mtc-giugno-2011-verso-oriente.html
Però l’anima italiana scalpitava, quindi la scelta di colori e degli ingredienti è caduta su prodotti che riflettessero la nostra tradizione di fritture che non è da poco!
Ho deciso per 3 tipi di frittella:
1) quella tricolore vegetariana con zucchino ligure verde, peperone rosso e per il bianco ho scelto il daikon perché …volevo assaggiarlo! Mi è piaciuto il tono fresco e leggermente pungente che dà all’insieme. In aggiunta cipolla di Tropea a minuscoli dadini, le altre verdure taglio a fiammifero. La pastella che resta attaccata è poca e vengono forme bellissime!
2) Frittella di muscoli (si lo so che sono cozze per quasi tutti gli italiani, ma in liguria si chiamano così) più alga nori e un poco di zenzero grattugiato per volare verso il Giappone. Non sono capace ad aprire i muscoli a crudo quindi li ho fatti aprire a caldo, ma appena appena perché non diventassero stopposi con la doppia cottura. Veramente notevoli. La dolcezza delle cozze bilanciata dalla sapidità dell’alga e dal gusto fresco e piccantino dello zenzero.
3) Frittella di baccalà e melanzane a dadini con un poco di cipolla di Tropea come aroma.
Beh, con le frittelle di baccalà noi genovesi abbiamo una certa confidenza. L’abbinamento con la melanzana mi è piaciuto. Avrei voluto aggiungere foglie di basilico, ma mi dimenticai di comprarle e quello del mio vasetto sul terrazzo non ha retto alla mia lontananza di 3 giorni e si è suicidato.
Noticina: Ha assorbito troppo olio, ci vuole una pastella più densa a proteggere il pesce.

Pastella
Ho cercato di riprodurre la pastella come spiega Acquaviva. Anche io l’ho preparata a pranzo per cena …….anzi dopocena!!!!!!
Devo dire che mi trovo meglio con la mia cara pastella genovese di acqua e farina semplice, senza uovo e senza arrabattamenti di ghiaccio. Mi viene un fritto più croccante, ma forse devo solo imparare. Riporto qui sotto IN CORSIVO le sue dosi e il procedimento
….
per la pastella (koromo): 125 gr. di farina 00 a basso contenuto di glutine (hakurikiko), + qualche cucchiaio per infarinare circa 200 ml. di acqua ghiacciatissima (ideale è lasciarla in frigo con qualche cubetto di ghiaccio fino a che si è sciolto) 1 tuorlo d'uovo Per la pastella di solito si usa acqua in quantità doppia della farina, ma il segreto sta nel setacciare un paio di volte con cura la farina e versarla in un contenitore trasparente, quindi disporre il tuorlo in un uguale recipiente e versarvi sopra tanta acqua ghiacciata quanta ne serve per raggiungere lo stesso livello della farina. La vera dose dell'acqua dipende dalla dimensione del tuorlo, nel mio caso per 125 gr. di farina ho usato 180 ml. di acqua ghiacciata. (Attenzione: gli eventuali cubetti di ghiaccio vanno levati dall'acqua prima di usarla perché non devono entrare in contatto con l'uovo.) Sbattere l'uovo con l'acqua (usando un paio di bacchette di bambù) e quando è ben amalgamato unirvi in un solo colpo la farina setacciata. Mescolare lentamente e per poco tempo, per evitare che la pastella diventi collosa, non importa se restano dei grumi. Una scuola vuole la pastella usata subito, l'altra fatta riposare da un minimo di un'ora fino a 24 ore. Io ho provato entrambi i metodi e non ho trovato differenze sostanziali. In questo caso (esclusivamente per pure ragioni pratiche) ho preparato la pastella a pranzo per la cena (In ogni caso la pastella va sempre mantenuta molto fredda, conservandola sigillata in frigo se la si vuol fare maturare oppure tenuta lontana dai fuochi, in una ciotola inserita in un contenitore più grande pieno di ghiaccio, se la si usa al momento. Ovvio che in questo caso è l'ultima cosa da preparare dopo aver finito la salsa e tagliato tutti gli ingredienti da friggere) ……

Salsina
Anche per la salsina di accompagnamento mi sono affidata a lei perché i giapponesi sono molto attenti all’equilibrio dei piatti, quindi se questa va bene per il fritto, perché cambiare? E poi non l’avevo mai assaggiata e mi è piaciuta molto.
Il brodo dashi l’ho trovato in bustine, non sono riuscita a trovare i fiocchi di bonito per farlo casalingo!
per la salsa (tentsuyu): 120 ml. di dashi (brodo di alghe kombu e fiocchi di tonnetto secco) 30 ml. di salsa di soja 30 ml. di mirin (vino dolce di riso) 3 gr. di katsuobushi (fiocchi di tonnetto secco) Per la salsa scaldare tutti gli ingredienti in un pentolino, sobbollire per un minuto in modo che si insaporisca bene, poi spegnere e filtrare. (L'ideale è servire la salsina tiepida, quindi, se non la si è preparata all'ultimo momento, ricordarsi che va leggermente scaldata appena prima di servire.)
La mia alle 2 di notte era gelata, ma la macchina fotografica non si è lamentata!

Accompagnamento
Ho rinunciato al sale al te Matcha per impossibilità a recuperare sale in scaglie (mi sono dimenticata di comprarlo e alle 2 di notte……) e il te Matcha in polvere (proprio non l’ho trovato).


Come accompagnamento e insaporitore ho creato il tricolore italianissimo con daikon grattugiato naturale per il bianco, con aggiunta di peperone per il rosso e con pasta di wasabi per il verde.
Profumati e deliziosi per pulire la bocca dall’untuosità e poi il Daikon aiuta a digerire il fritto …dicono.

Ho aggiunto una scatolina di riso bollito condito come per il sushi con un mix di aceto di riso, sake, sale e zucchero. Decorato con filini di buccia di zucchino e di alga nori e un cubetto di peperone rosso.
In ultimo una ciotolina di zenzero marinato che mi piace troppo. Avevo preparato anche il te per accompagnare il tutto, ma nel vassoio proprio non ci stava più!!!!!

Il risultato finale mi è piaciuto molto sia esteticamente che come sapore.
Sono veramente contenta di avere avuto l’occasione per provare questo piatto e imparare cose nuove. Mi piace la cucina giapponese da sempre, ma mi sono sempre limitata al sushi e poco altro; ora mi si è aperto un mondo da esplorare!

Quindi GRAZIE al team dell’MTC e ad Acquaviva per l’occasione creata.

Ultimo ma non meno importante:

per non dimenticare chi ha bisogno di tutto dopo il disastro che li ha colpiti.
Dal sito del Consolato Generale del Giappone
per donazioni a favore delle popolazioni devastate dallo Tsunami.

Con questa ricetta partecipiamo all' MT Challenge di Giugno