STUFATO DI MANZO ALLA BIRRA SCURA DA CHRISTMAS AT RIVER COTTAGE di LUCY BRAZIER - HUGH FEARNLEY- WHITTINGSTALL

 di Vittoria Traversa

Sul finire della settimana, una ricetta che scalda corpo e anima, uno stufato strepitoso da condividere con i propri cari attorno al camino. Per @cook_my_books da CHRISTMAS AT RIVER COTTAGE di LUCY BRAZIER @brazier.lucy, HUGH FEARNLEY- WHITTINGSTALL @hughfearnleywhittingstall per un Natale all’insegna del calore, della semplicità, del cibo sano e genuino, della cucina antica. 

Questo STUFATO DI MANZO ALLA BIRRA SCURA nasce con la lenta cottura sulle braci di un bel falò in campagna. Ma anche cucinato nel forno di casa vi darà grandi soddisfazioni. Servitelo con pezzi di pane casereccio per assorbire i succhi o insieme a una ciotola di verdure e farro o orzo stufati. È uno di quei piatti che possono essere preparati un paio di giorni prima.

STUFATO DI MANZO ALLA BIRRA SCURA

Beef & Stout Stew

 

Per 8 persone

2 cucchiai di olio d'oliva
1,5 kg di reale di manzo (o altro pezzo da lunga cottura) tagliata a pezzi di 2-3 cm circa
50 g di burro
4 cipolle non troppo grandi tagliate in 8 spicchi
4 spicchi d'aglio schiacciati
2 cucchiai di farina
2 carote sbucciate e tagliate a pezzi
300 ml di birra stout tipo Guinness
1 litro di brodo di manzo o vegetale
1 mazzetto di origano fresco (o 2 cucchiaini di origano essiccato)
4 foglie di alloro
250 g di funghi champignon affettati
Sale e pepe nero

Preriscaldate il forno a 160°C/140°C ventilato.
Prendete una pentola che possa andare in forno e scaldatela a fuoco medio-alto con l'olio d'oliva.
Quando è caldo, rosolate la girando i pezzi per farli colorire da tutti i lati. Procedete con pochi pezzi per volta per evitare di abbassare troppo la temperatura della padella ottenendo un effetto “bollito”.
Mano a mano che i pezzi sono rosolati, trasferiteli in una ciotola e procedete con gli altri.
Una volta rosolata tutta la carne, sciogliete metà del burro nella pentola. Aggiungete le cipolle e cuocete a fuoco lento per circa 10 minuti per ammorbidirle.
Aggiungete l'aglio e cuocete per qualche minuto.
Rimettete la carne nella padella e cospargete con la farina, mescolando bene per assicurarvi che sia ricoperta.
Aggiungete anche le carote.
Ora aggiungete la stout, un po' alla volta, mescolando e raschiando il fondo della padella per deglassare mentre lo si fa.
Versate 600 ml di brodo e mescolate bene.
Aggiungete le erbe e condite generosamente con sale e pepe.
Portare a ebollizione, mettete il coperchio sulla pentola e infornate.
Cuocete per circa 2 ore finché la carne non è tenera, controllando ogni 45 minuti circa e aggiungendo il resto del brodo poco alla volta per mantenere la carne coperta.
Se si cucina lo stufato in anticipo, toglierlo dal forno a questo punto e lasciarlo raffreddare, quindi metterlo in frigo (pronto per essere riscaldato e terminato prima di servire).
Se intendete servire lo stufato immediatamente, fate sciogliere il resto del burro in una padella, aggiungete i funghi affettati e fate rosolare per qualche minuto per farli colorire leggermente, quindi aggiungeteli allo stufato.
Mescolate bene il tutto e rimettete la pentola nel forno senza coperchio. Cuocete per altri 30 minuti prima di servire.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TORTA DI SALMONE MARINATO E MOZZARELLA DA "LES TARTES" DI ERIC KAYSER

 di Vittoria Traversa

Adoro le torte salate, ci sono cresciuta! In liguria sono sempre presenti nella cucina di ogni giorno, come nelle feste. Sono rustiche, adatte a uno spuntino sul prato, ma così belle e buone che fanno una gran figura anche sulle tavole delle feste. 

E qui parliamo di "TARTES", soprattutto crostate, con una base friabile o morbida e un ripieno dolce o salato. Le regine delle tavole, con la visione originale dell'autore. Una carrellata di meraviglie

Questa settimana @cook_my_books la dedica alle Tartes, creazioni dolci e salate, secondo la visione originale di Eric Kayser @maisonkayser autore del libro "Les Tartes".

Ne ho scelta una salata, che ha come base l’impasto della fougasse provenzale e come potevo, da genovese, lasciarmi sfuggire un uso così particolare dell'amata focaccia?

Questa TORTA DI SALMONE MARINATO E MOZZARELLA mi ha dato grandissime soddisfazioni. L’impasto è un classico della Provenza (e pure da noi vicini), ma il colpo di genio arriva dall’aggiunta di erbe profumatissime. Non avete idea della casa come profumava di timo rosmarino lavanda ….. La marinatura del salmone fresco è semplicissima e tutto il resto richiede tempo zero. Una volta che avete la base di focaccia pronta, assemblate la torta poco prima di servirla e il gioco è fatto!!!!

Il risultato è stato davvero sorprendente, sicuramente di grande effetto. Sulla vostra tavola delle feste vi assicurerà gli applausi!

TORTA AL SALMONE MARINATO E MOZZARELLA
Tarte au saumon marinè et à la mozzarella

 

Per uno stampo quadrato da 24x24 cm o tondo da 26 cm di diametro, meglio se con i bordi non troppo alti.

400 g di impasto per fougasse provençale (segue ricetta)
30 ml di olio extravergine di oliva per ungere la teglia e spennellare la pasta
300 g di trancio di salmone senza pelle
70 g di sale grosso
80 g di zucchero a velo
2 g di pepe nero pestato grossolanamente
300 g di mozzarella ben asciutta
100 g di pesto
sale, pepe macinato
basilico fresco in foglie piccole. 

Massaggiate il salmone con sale, pepe e zucchero, chiudetelo nella pellicola, appoggiatelo in un contenitore e mettetelo in frigo a marinare per una notte.

Il giorno successivo tirate fuori la pasta dal frigo e lasciate lievitare in ambiente caldo (27-30 gradi) per circa un’ora e mezza, fino al raddoppio.

Scaldate il forno a 180°C.
Rivestite la teglia con carta da forno e ungete abbondantemente di olio.

Stendete la pasta delicatamente, sistematela nella teglia, ricoprite con carta da forno e riempite lo spazio con le apposite biglie per la cottura in bianco o con legumi secchi, disponendoli particolarmente contro i bordi, in modo da impedire che cadano e fate riposare 15 minuti.

Cuocete in bianco per 15 minuti circa, poi togliete i pesi e la carta, spennellate abbondantemente di olio e ripassate in forno per altri 5-10 minuti, fino a doratura. Lasciate raffreddare.

Scolate e sciacquate il salmone, asciugatelo e tagliatelo a fette di mezzo centimetro di spessore. Tagliate la mozzarella allo stesso modo e asciugate delicatamente le fette, se molto umide.

Spalmate con il pesto il fondo della torta, poi sistemate sopra armoniosamente le fette di salmone e di mozzarella alternate. Salate e pepate e decorate con le foglie di basilico.

  

PASTA PER LA FOUGASSE
pâte a fougasse

Dose per 2 teglie 24x24

500 g di farina forte tipo manitoba
300 ml di acqua a temperatura ambiente
30 g di olio extravergine di oliva
12 g di sale
10 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di erbe di Provenza
5 g di zucchero 

Sciogliere il lievito e lo zucchero in un poco dell’acqua prevista.
Mettere la farina e il sale in una ciotola capiente, aggiungere il lievito, l’olio e il resto dell’acqua e impastare.
Appena la pasta si sarà formata, rovesciatela sul piano di lavoro infarinato e continuate a impastare per circa 10 minuti, finchè la pasta non sarà più appiccicosa, ma soda e liscia.
Allargate l’impasto, aggiungete le erbe e continuate a impastare finchè non saranno distribuite uniformemente.

Porzionatela secondo necessità (per la torta al salmone ve ne servono 400-500 grammi, con il resto potete fare una normale focaccia), formate i panetti, ungeteli, copriteli di pellicola e conservateli in frigo fino al giorno dopo.

 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

CANESTRELLI DI NOVI DI NONNA MAMI PER I BISCOTTI DI NATALE DEL CLUB DEL 27

 di Vittoria Traversa

Natale si avvicina a grandi passi e comincia a farsi sentire l'urgenza di preparare i regali per le persone che amiamo. E il Club del 27 questo mese regala biscotti!!!

Ma non biscotti qualsiasi, niente riviste patinate o libri blasonati!
Ognuno di noi ha  tirato fuori la ricetta del cuore, quella della nonna o dell'amica, quella mai fatta perchè la faccio dopo, quella non fatta perchè mi assale la nostalgia, quella rimasta in un quaderno stropicciato dal tempo e dall'uso, che trasmette il profumo di una cucina di 100 anni fa.

TESSERA N:19

Oggi su MTChallenge  trovate una carrellata di deliziosi biscotti fatti proprio con il cuore, per una persona cara che sarà con noi a Natale con questo pacchettino profumato.
Tutte noi abbiamo contribuito e i link alle ricette li trovate QUI su MTChallenge

Io ho scelto di riprodurre un'antica ricetta trovata nel ricettario di famiglia, i CANESTRELLI BOLLITI, tipici di NOVI LIGURE. Li conoscete?

Questa è la ricetta centenaria tratta dal quaderno di Nonna Mami, la mia nonna materna. In realtà si chiamava Franca, ma mamma la chiamava Mami e per noi nipoti è sempre stata la nonna Mami! E' stata una presenza costante nella mia infanzia e prima giovinezza e naturalmente questo regalo è dedicato a lei che non c'è più da tanti anni, ma è sempre presente nei ricordi e nelle cose che faccio.

La sua famiglia era originaria di Novi Ligure, dove andavamo spesso e non mancavano mai questi "canestrelli" tutti diversi da quelli genovesi, di frolla. Questi sono un po' duretti, poco dolci e sbriciolosi, perfetti da sgranocchiare per merenda, inzuppati nel latte o la sera, davanti al caminetto con un po' di vino dolce.

La ricetta trovata nel quaderno è molto vaga, soprattutto per quanto riguarda la quantità di liquidi, quindi ho cercato più informazioni per chiarirmi meglio dosi e procedimento. Seguendo il disciplinare del Comune di Novi Ligure ho scoperto che vanno impastati con il vino locale, il Cortese, che gli da un profumo speciale. La loro particolarità è quella di essere bolliti prima del passaggio in forno. Tanti non lo fanno ed è un peccato perchè cambiano completamente consistenza. La tradizione poi vorrebbe che fossero venduti in "reste", cioè infilati in uno spago, a formare una specie di collana, così venivano venduti alle fiere. Oggi ovviamente i forni che ancora li producono, li vendono chiusi in un sacchetto.

In ogni modo da oggi potete farli in casa. sono semplici e velocissimi da fare. La ricetta che ho fatto è un misto fra quella arrivata dalla mia famiglia e le direttive del disciplinare.

CANESTRELLI BOLLITI NOVESI

Per 12 biscotti (grandi) adatto a intolleranti e vegani

250 g di farina 0

60 g di zucchero

35 g di olio extravergine delicato*

25 g di burro fuso freddo*

3 g di sale

2 g di lievito istantaneo da dolci (anticamente si usava l'ammoniaca)

60-70 ml di vino Cortese di Gavi

*Nota: il disciplinare non prevede burro, quindi potete utilizzare solo olio (60g). In questo modo avrete un dolce assolutamente privo di uova e latticini, adatto a intolleranti e vegani.

Mescolate la farina con il lievito e il sale, poi impastate con il vino, l'olio e il burro. Fate un panetto e fatelo riposare coperto per 10 minuti. Riprendete il panetto, allargatelo, aggiungete lo zucchero, impastate di nuovo fino a completo assorbimento, riformate il panetto e fate riposare di nuovo 10 minuti "non di più se volete che mantengano una consistenza un po' duretta, come da tradizionne" (cit.).

Suddividete l'impasto in 12 pezzi (35-38 g cadauno), allungateli in filoncini lunghi 10-15 cm e chiudeteli a ciambella sovrapponendo i due estremi. Premete leggermente per saldarli.

Accendete il forno a 220°C. Preparate una taglia rivestita di carta da forno. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola larga, poi abbassate la fiamma per mantenerla a leggero fremito (non deve assolutamente bollire furiosamente).

Immergete pochi canestrelli per volta e scolateli appena verranno a galla. Mano a mano che li scolate, allineateli sulla teglia preparata e appena saranno tutti pronti, infornate a forno caldo fino a doratura, circa 20 minuti. Fate raffreddare e assaggiate!

PATATE BOULANGÈRE da ON THE SIDE di Ed Smith

di Vittoria Traversa

Quale contorno è più inflazionato delle patate al forno? 
Però i francesi sono bravissimi a rendere speciale anche il piatto più banale al mondo! E la ricetta di oggi prende ispirazione proprio dalla cucina francese.

Questa settimana per @cook_my_books parliamo di contorni, una portata a cui diamo sempre meno importanza di quello che meriterebbe. Accompagnano il pezzo forte del menù e devono valorizzarlo ed esaltarlo.

Ben l'ha capito Ed Smith @rocketandsquash che con "ON THE SIDE" restituisce ai contorni un posto di tutto rispetto all’interno del menù, con una serie di ricette originali e accattivanti. Troverete anche suggerimenti per i migliori abbinamenti alla portata principale, ma sono ricette così belle e buone da meritare anche di diventare loro stesse le protagoniste assolute della tavola.

Vi presento le PATATE BOULANGÈRE di chiara ispirazione francese, ma cucinate ovunque anche in Italia con il nome di Patate alla fornaia o fornarina e altri simili. Ma volete mettere presentarle alla francese? Tutto un altro effetto!!!!!

Ed ecco a voi come le patate si trasformano in un piatto ricco e accattivante, senza la corposità saziante di panna e latte delle più famose Pomme Dauphinoise. 

Qui il liquido di cottura è un ricco brodo di pollo (fatelo buono, non con i dadi) che assicura un taglio tenero e umido di più strati e una crosta croccante e dorata. Andate a leggere il trucco per ottenerla perfetta. E’ un suggerimento apparentemente banale, ma l’ho sperimentato e funziona davvero. 

PATATE BOULANGÈRE
Boulangère Potatoes

 

Per 4-6 persone

600 ml di buon brodo di pollo
1,5 kg di patate a pasta gialla
1 cipolla bianca grande tagliata a fettine sottili
2 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottilissime
Foglie di 10 rametti di timo
Foglie di 5 rametti di rosmarino tritate finemente
100 g di burro tagliato a fettine sottili
Sale marino e pepe nero macinato fresco 

Preriscaldate il forno a 200˚C/180˚C ventilato. Portate il brodo di pollo a ebollizione lenta, quindi spegnete il fuoco. 

Sbucciate le patate e tagliatele a fette di 2-3 mm, preferibilmente usando una mandolina.

Scegliete una teglia da forno profonda circa 5-8 cm che possa contenere tutte le patate a fette.
Disponete le fette a strati, usando prima le fette meno uniformi e le estremità.
Una volta completato il primo strato, cospargete sopra una manciata di cipolla, qualche fettina d'aglio, un pizzico o due di erbe aromatiche, 3 o 4 fettine di burro e condite con sale e pepe. Aggiungete un altro strato di patate e aromi e ripetete fino a quando non avrete finito tutte le patate.
Usate tutte le erbe aromatiche prima dell'ultimo strato di patate e non preoccupatevi troppo della presentazione fino all'ultimo strato al quale riserverete le fette più belle. Versate il brodo di pollo caldo sulle patate, quindi mettete sopra il burro rimasto.

Mettete il ​​piatto su una teglia da forno (in caso di fuoriuscita di liquido), quindi infornate sul ripiano superiore per 1 ora, finché la superficie non sarà croccante e dorata e una forchetta non riuscirà a passare facilmente attraverso gli altri strati. 

Ecco il trucco per una crosta perfetta:
Dopo 15 minuti, premete lo strato superiore con una spatola e ripetete ogni 10 minuti da quel momento in poi. Questo assicurerà che le patate siano compresse e che la superficie sia croccante e di un color caramello lucido, piuttosto che di una tonalità di marrone secca e sgradevole.

ABBINAMENTI:
Cavolo con burro al ginepro; Cavolo rosso brasato e barbabietola; Cime di cavolo con topinambur e mela; Porri al formaggio blu; Cipolle rosse brasate al vermouth; Carote al vino bianco e aneto

Arrosto di agnello e manzo sono abbinamenti ovvi, ma sono buoni anche salsicce, budini di sego, stufati e sformati.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

LE FLAR BRETON da MES FLANS PÂTISSIERS di JU CHAMALO

di Vittoria Traversa

Flan superclassico il Far Breton, nato in Bretagna, ma così buono e famoso da essere ormai un classico in tutta la Francia. L’originale è semplice, solo deliziose prugne secche, nascoste sotto una soffice e dolce coperta di latte-panna-zucchero-uova, ben caramellata in superficie.

le uniche variazioni sono dedicate al liquore, l’Armagnac, il Cognac, il Rum, oppure al flan pâtissiers di quest’oggi che rappresenta la versione pro dell’originale, il classico, racchiuso in uno sottile strato di Pate sablee con farina di mandorle. 
Questa e molte altre ricette incredibili le trovate in un libro tutto dedicato ai FLAN. 

Il libro di questa settimana per @cook_my_books è infatti "MES FLANS PÂTISSIERS 2" di Ju Chamalo @juchamalo 

Le proposte sono decine, una più golosa dell'altra, da realizzare semplici e rustiche, senza pasta, oppure racchiuse in uno degli impasti indicati dall'autore, a vostra scelta. 

LE FLAR BRETON

 

Gioco di parole dell’autore fra FLAN e FAR BRETON. Detto questo ecco la ricetta di questo meraviglioso classico francese arricchito dall'estro dello Chef.

L’autore propone diversi impasti per realizzare la “scatola” che conterrà il flan, io ho scelto la sua Pâte Sablée con farina di mandorle e il risultato è una pasta ben croccante e profumata.

E’ un dolce che richiede tempi di riposo e comporta passaggi fondamentali. Il giorno prima preparate la pasta, che deve riposare in frigorifero e il giorno successivo preparate la farcitura, montate la “scatola”, aggiungete la farcitura e via in forno. L’ultimo passaggio fondamentale è il riposo in frigorifero di almeno 6 ore, per ottenere una crema ben soda. Quindi pensateci per tempo e la pazienza sarà ampiamente premiata.

Consigli e suggerimenti dell’autore, Chef Ju Chamalo:

-   Utilizzate sempre ingredienti a temperatura ambiente.

-   Preparate tutti gli ingredienti necessari all'inizio.

-   Io utilizzo un coppapasta da 14 cm di diametro e 6 cm di altezza, oppure 16 cm di diametro e 4,5 cm di altezza, ben dimensionati con le dosi delle mie ricette. Detto questo, tutto è possibile, sta a voi adattare le dosi se desiderate un'altra dimensione di flan!

-  Non impastate con troppa energia nei passaggi per evitare che l’impasto diventi elastico.

-  Lasciate riposare l'impasto per almeno una notte in frigorifero, questo gli permetterà di diventare bello croccante.

-   Per realizzare la “scatola di pasta” utilizzo la tecnica della pressatura a strisce (esclusa la pasta sfoglia) Preferisco utilizzare un anello di acciaio posato su carta da forno o su un tappetino antiaderente per cottura, ma va bene anche una tortiera delle stesse misure, sarà solo un po’ più difficile estrarre il flan dalla tortiera.

Dopo aver steso la pasta alta circa 3- 4 mm, ritagliatene una striscia della stessa altezza del vostro cerchio e lunghezza pari alla circonferenza, quindi mettetela in congelatore mentre preparate la base. Ritagliate un disco di diametro leggermente più piccolo (circa 1 cm in meno) di quello del vostro anello/base della tortiera.

Imburrate l’anello e incollate lungo il bordo interno la striscia di pasta, poi inserite il disco al centro e saldate delicatamente il disco di pasta con la striscia. Semplice, vero? Con un po' di pratica e qualche tentativo, ci arriverete!

-   Suggerisco di utilizzare la polvere di mandorle per l'impasto dei dolci, ma divertitevi, provate con le nocciole in polvere, le noci pecan, pistacchi, tutto è possibile!

-   Anche dopo la notte di riposo in frigo, conservate l’impasto nel congelatore fino al momento di utilizzarlo, mentre preparate l’appareil del flan.

-   Aggiungete agli ingredienti dell'impasto 5 g di cacao in polvere se volete un impasto “al cioccolato”

-   Stendete l’impasto della striscia del bordo su un tappetino con disegni a rilievo o in silicone con impronte o rilievi per dare effetto ai vostri impasti.

-   Tirate fuori dal frigo il vostro flan 15 minuti prima di gustarlo, risulterà più liscio.

 

LA PÂTE SABLÉE

Preparazione: 20 minuti • Riposo: 12 ore • Cottura: con lo sformato

100 g di farina 0 o 00
20 g di farina di mandorle
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
1 g di di sale
30 g di uova (circa mezzo uovo grande)
2 g di estratto di vaniglia (facoltativo)

Il giorno precedente, mescolate tutti gli ingredienti, tranne l'uovo e la vaniglia, per amalgamare il tutto, fino ad avere un composto sabbioso. Aggiungete l'uovo e la vaniglia e impastate velocemente. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per una notte in frigorifero. 

FARCIA, MONTAGGIO E COTTURA

Preparazione: 30 minuti • Riposo: da 4 a 6 ore • Cottura: 40 minuti

200 g di prugne secche snocciolate
90 g di uova intere
70 g di zucchero semolato
70 g di farina
450 g di latte intero
160 g di panna liquida (minimo 30% di grassi)
20 ml di rum 

Preparate le vostre prugne mettendole a bagno in acqua tiepida in modo che si gonfino e diventino morbide, mettetele da parte a temperatura ambiente mentre preparate il resto.

Sbattete le uova con lo zucchero fino a renderle bianche. Aggiungete la farina continuando a montare.

In una casseruola a fuoco medio, scaldate il latte fino a quando non arriva a ebollizione. Versate sopra la preparazione precedente, mescolate bene.

Versate nuovamente il tutto nella casseruola e cuocete la crema a fuoco medio finché non si sarà addensata, mescolando continuamente. Togliete dal fuoco, aggiungete la panna fredda e il rum, mescolate bene.

Mettete le prugne ben scolate sul fondo dell'impasto.

Date una mescolata alla crema per flan per renderla più morbida e versatela sulle prugne, livellando la superficie con una spatola. Cuocete per 40 minuti a 180°C.

Lasciate raffreddare per almeno 2 o 3 ore prima di rimuovere il cerchio, quindi mettete in frigorifero per 2 o 3 ore prima di gustarlo, ma tiratelo fuori dal frigo almeno 15 minuti prima di servirlo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

LINGUE DI GATTO ALLA CANNELLA da PETITS GÂTEAUX di Frédéric Anton per il Club del 27

di Vittoria Traversa

Siamo ormai nel pieno dell’autunno...... e di un autunno particolarmente piovoso, uggioso, umido e spiacevole!!!!

Ci vuole un po’ di dolcezza per consolarci di questo brutto tempo piovoso che non accenna a cambiare. 

Visto che siamo chiusi in casa, costretti da tutta questa pioggia, proviamo a tirarci su l’umore imparando i segreti della piccola pasticceria e regalandoci un boccone goloso insieme a una tazza di te fumante o con il caffè del mattino. Ci farà cominciare la giornata di buon umore.

Riparte questo mese il Club del 27 di MTChallenge e lo fa in dolcezza, con PETITS GÂTEAUX di Frédéric Anton, chef del ristorante Le Jules Verne situato nella Torre Eiffel e del tristellato Le Pré Catelan al Bois de Boulogne.

Un libro di piccola pasticceria dove troviamo più di 100 ricette di dolcetti: pasta frolla, tuiles, macarons, muffin, cupcakes, biscotti, meringhe prendono forma sotto le sue dita e quelle della sua pasticcera, Christelle Brua. Le ricette, tutte semplici, sono corredate da foto che rendono ognuna di queste delizie dei veri e propri piccoli gioielli... dolcissimi!

Da oggi, a questo link di MTChallenge, ne trovate molte provate da noi del Club del 27. Troverete muffin, biscotti e biscottini, dolcetti, salame di cioccolata, minibignè... certo dei classici, ma ogni ricetta ha il tocco speciale dello chef; un dettaglio, un aroma, una tecnica.... coccole assolutamente da provare.

TESSERA N:19

Io vi propongo un classico della pasticceria, le “Lingue di gatto”, ma alla cannella! Irresistibili con il caffè. La ricetta ha dosi industriali, io ne ho fatta un terzo.

LINGUE DI GATTO ALLA CANNELLA
Langues de chat à la cannelle

Circa 100 biscottini                                    1/3 - Circa 35 biscottini

250 g di burro                                              80 g

250 g di albumi (circa 8)                               80 g

250 g di zucchero semolato                           80 g

250 g di farina 0 o 00                                   80 g

1 cucchiaio (9 g) di cannella in polvere             3 g

Per la finitura

20 g di cannella in polvere                               7 g                  

150 g di cristallini di zucchero*                  50 g

* I cristallini di zucchero da decorazione si trovano nei negozi di forniture per pasticceria oppure on line come QUI In mancanza, utilizzate zucchero semolato o zucchero di canna demerara a cristalli grandi.

 

Fate fondere il burro a fuoco dolce (o nel microonde) e lasciatelo raffreddare.

Mescolate i bianchi d’uovo con lo zucchero, la farina e la cannella, poi aggiungete il burro raffreddato. Amalgamate bene e mettete al fresco in frigo per un’ora, meglio tutta la notte.

Scaldate il forno a 150°C.

Rivestite alcune teglie (o lastre da biscotti) con il tappetino in silicone o con carta da forno. Mescolate i due ingredienti per la finitura.

Prelevate una noce di impasto e stendetela sulla teglia con l’aiuto dei un dito, formando una lingua di gatto non troppo spessa. Formatene altre.

** Consiglio di inserire l’impasto (davvero molto molle) in una sac a poche con bocchetta liscia da 5 mm e con questa formare sulla teglia delle strisce lunghe circa 5 cm ben distanziate. Con un coltello a punta tonda appiattitele assottigliandole, si allargheranno un poco, e lo faranno ancora in cottura.

Cospargete la superficie dei biscottini con il preparato di finitura e infornate per 5-8 minuti.

*** Nel mio forno a 8 minuti erano ancora molto pallide e raffreddando sono rimaste morbide e gommose. Ho cotto per 12 minuti per un risultato perfetto.sono pronte quando cominciano a colorire sui bordi, saranno morbide, ma induriranno raffreddandosi.

 

 

 

 

 

 

BOLANI da PARWANA, Recipes and Stories from an Afghan Kitchen, di Durkhanai Ayubi

di Vittoria Traversa

Questa settimana @cook_my_books ci porta in viaggio in Afghanistan

Iniziamo il viaggio nella cucina afghana con un pane ripieno, cibo che accompagna l’umanità dalla notte dei tempi, nato dall’ingegno di utilizzare ingredienti di scarto o poco appetibili. 

I BOLANI sono la versione afghana di questi panini e ve li propongo con tre ripieni classici di verdure, anche se ogni famiglia afgana ha la sua personale versione, spesso anche con la carne, di agnello o pollo.

Un ripieno saporito con cipollotto e porro (in Afghanistan si usano i gandana, una specie di porro/aglio locale), uno piccantino con patate e cipolle e uno dolce e ricco, con la zucca. E due salse di accompagnamento, una ai peperoni dolci e piccanti e l’altra allo yogurt e cetriolo.

Tutte queste ricette sono tratte da "PARWANA, Recipes and Stories from an Afghan Kitchen", di Durkhanai Ayubi, @durkhanaiayubi
PARWANA "farfalla", è il ristorante che la famiglia dell'autrice ha aperto in Australia, dove sono arrivati in fuga dall'Afghanistan, dopo un viaggio pericoloso e doloroso. Un ristorante dove cucinano le loro ricette di famiglia e preservano le tradizioni di un popolo lacerato e disperso.
Il libro non è solo ricette, va oltre, sollevando il velo su questa realtà drammatica, raccontando la loro storia, la storia del loro popolo.

BOLANI – PANINI PIATTI RIPIENI
Bolani - stuffed flatbread

“I bolani sono dei deliziosi pani piatti stesi a mano, farciti con vari ripieni, poi fritti in padella fino ad essere dorati e croccanti. I bolani sono solitamente preparati con la famiglia e gli amici e mangiati direttamente dalla tawah, la tradizionale padella di ferro piatto, mentre cuociono.

I bolani vengono mangiati strappando delle strisce e immergendole in una salsa, come il chutney morcheh sorkh o la salsa allo yogurt jaan-e-ama. Agli afghani piace anche mangiare questa prelibatezza salata con una tazza di tè dolce”(cit.Autrice)

Per 6 persone

500 g di farina tipo 0, se preferite usate anche un tipo forte.
1 e ½ cucchiaini di lievito di birra secco
260 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
Ripieni a scelta (seguono 3 ricette)
Per cuocere:
Olio di semi di girasole
Per servire:
Chutney morcheh sorkh (segue ricetta)
Salsa allo yogurt jaan-e-ama (segue ricetta)

In una ciotola media mescolate la farina, il lievito e 2 cucchiaini di sale. Create un buco al centro e aggiungete lentamente solo l’acqua sufficiente a bagnare gli ingredienti, mescolando con le mani con un movimento circolare per distribuirla uniformemente, quindi aggiungete l'olio. Mentre mescolate continuamente, aggiungete lentamente l'acqua rimanente e impastate fino a quando l'impasto non sarà morbido e liscio, ma non appiccicoso. Eventualmente aggiungete un altro pochino di farina poco per volta.

Formate una palla con l'impasto, mettetelo in una ciotola unta d'olio, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per circa 50 minuti o fino a quando non raddoppia di volume. Dividete l'impasto in 6 porzioni di uguali dimensioni e modellate ciascuna in una piccola palla con le mani. Posatele su una teglia ricoperta di carta da forno a 5 cm di distanza l'una dall'altra, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per altri 30 minuti o fino al raddoppio del volume.

Su una superficie leggermente infarinata, stendete una palla di pasta in un cerchio di circa 20-22 cm di diametro. Potrebbe essere necessaria un po' di pratica per stenderla uniformemente in un cerchio perfetto, ma lavorare dal centro verso l'esterno è generalmente una buona tecnica per ottenere la forma giusta.

Una volta stesa, spalmate uniformemente 3 cucchiai di ripieno su una metà del cerchio, lasciando un bordo di 1 cm. Ripiegate l'altra metà sul ripieno per formare un semicerchio e premete i bordi insieme per sigillare. Ripetete con l'impasto e il ripieno rimanenti.

In una tawah o una padella a fondo spesso, aggiungete olio per coprire il fondo e scaldate a fuoco alto. Adagiate con attenzione il bolani nella padella e friggete, girandolo una volta, per 4 minuti per lato, o fino a quando non diventa dorato e croccante.

Trasferite su carta assorbente per assorbire l'olio in eccesso, quindi servite immediatamente con chutney e/o salsa di yogurt per intingere (seguono ricette)

Nota: È importante preparare i ripieni scelti prima di stendere l'impasto. Fatelo mentre l'impasto riposa

RIPIENO DI ERBA CIPOLLINA - GANDANA BOLANI

“Questo ripieno molto popolare, tradizionalmente utilizza il gandana, un tipo di porro diffuso in tutto l'Afghanistan. Mio nonno, che era un appassionato di giardinaggio e prodotti agricoli locali, coltivava il suo gandana. Tuttavia, questa verdura non è facilmente reperibile al di fuori della regione, quindi gli afghani che vivono in giro per il mondo spesso sostituiscono il gandana con aglio cinese*, che ha una consistenza e un sapore simili”(cit. Autrice)

*Nota mia: In Italia possiamo sostituire con un misto di cipollotto verde e porro

Per riempire 6 bolani

350 g di cipollotto e porro (vedi introduzione) lavati e tritati finemente
15-20 g di coriandolo fresco (cilantro), foglie e gambi tritati finemente
80 g di cipolla dorata tritata finemente
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati grossolanamente
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di olio di semi di girasole

Mescolate il cipollotto, il porro, il coriandolo e la cipolla in una ciotola per amalgamarli. Aggiungete le spezie, 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e mescolate bene. Aggiungete l'olio per amalgamare e mettete da parte fino a quando non siete pronti per riempire i bolani.

Nota mia: Se preferite potete semicuocere le verdure nel microonde, scolando poi il liquido che si formerà. In questo caso preparate un ripieno un po’ più abbondante.

RIPIENO DI PATATE – KACHALOO BOLANI

Per riempire 6 bolani

800 g di patate gialle
1 cipolla dorata grande tritata finemente
2 cucchiaini di semi di coriandolo pestati grossolanamente
2 cucchiaini di aglio in polvere
1 cucchiaino di peperoncino in polvere 

Fate bollire le patate 15 minuti o finché non saranno morbide. Mettete da parte e, appena fredde, sbucciatele e schiacciatele in una grande ciotola. Aggiungete la cipolla, le spezie, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato e 2 cucchiai di acqua e mescolate per amalgamare bene. Mettete da parte fino a quando non sarete pronti per riempire i bolani.

RIPIENO ALLA ZUCCA – KADOO BOLANI

Per riempire 6 bolani

400 g di zucca a pasta soda tipo Delica o Mantovana pulita e tagliata a cubetti da 1 cm
125 ml di acqua calda
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati grossolanamente 

Mettete la zucca e l'acqua in una piccola casseruola e cuocete a fuoco basso per 15 minuti, o finché la zucca non diventa morbida e l'acqua non è completamente assorbita. Schiacciatela in una ciotola con aglio, coriandolo, 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e 1½ cucchiaino di sale, quindi mescolate bene gli ingredienti per amalgamarli. Mettete da parte fino a quando non sarete pronto a riempire il bolani.

SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO

CHUTNEY MORCHEH SORKH (al peperone rosso)

“Questo chutney ha una base di peperone rosso, più o meno piccante grazie all'aggiunta di peperoncini rossi freschi. Può essere piccante o delicato come preferisci. Il chutney morcheh sorkh richiede un po' più di tempo per essere preparato, ma si conserva più a lungo perché è stato cotto. Questo chutney può essere gustato insieme a quasi tutti i pasti afghani, ma soprattutto come accompagnamento ai numerosi kebab e pani naan.”(cit.Autore)

Per 6 Persone

500 g di peperone rosso pulito e tritato grossolanamente
200 g di peperoncini rossi lunghi freschi tritati grossolanamente (meno se lo volete più delicato
3 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
1 cucchiaino di zucchero bianco
1 cucchiaino di paprika dolce
60 ml di aceto di vino bianco 

Mettete il ​​peperone, il peperoncino e 250 ml di acqua in una piccola casseruola a fuoco alto. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e cuocete lentamente per 15-20 minuti o finché le verdure non si ammorbidiscono. Aggiungete l'aglio e cuocete per altri 15 minuti o finché gli ingredienti non sono completamente morbidi e i sapori si sono amalgamati. Mettete da parte a raffreddare completamente.

Una volta raffreddato, trasferite il composto di peperoni in un robot da cucina e frullate fino a ottenere una purea. Filtrate attraverso un colino fine in una ciotola, quindi rimettete la purea filtrata nella casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungete zucchero, paprika, aceto e 1 cucchiaino di sale e mescolate per amalgamare. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio per evitare schizzi e cuocete a fuoco lento per 10 minuti o fino a quando non si sarà leggermente addensato. Lasciate raffreddare completamente prima di servire. Può essere conservato in un barattolo sterilizzato in frigorifero fino a 2 settimane. 

SALSA JAAN-E-AMA (yogurt e cetrioli)

“Questa salsa di yogurt e cetrioli viene servita come accompagnamento a molti piatti afghani ed è molto simile allo tzatziki della cucina mediterranea. Viene servita a Parwana, con lo yogurt che agisce per raffreddare e bilanciare il bruciore piccante dei piatti con cui viene servita”(cit.Autore)

Per 6 Persone 

2 cetrioli
1 kg di yogurt greco
1 spicchio d'aglio schiacciato
2 cucchiaini di menta essiccata
1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritate grossolanamente, più foglie extra per guarnire 

Sbucciate e grattugiate i cetrioli in una ciotola, quindi strizzateli nel lavandino con le mani per eliminare l'eccesso di umidità. Rimettete il cetriolo nella ciotola con lo yogurt, l'aglio, la menta essiccata e 1 cucchiaino di sale e mescolate energicamente per amalgamare.

Servite in una ciotola decorativa, guarnita con le foglie di menta fresca, come accompagnamento a qualsiasi pasto afghano

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books