STINCO DI MANZO BRASATO AL VINO ROSSO DA "THE MEAT COOKBOOK" di Nicola Fletcher

 di Vittoria

Sono nata nei mitici anni 60 del secolo scorso e allora l'imperativo era mettere in tavola carne anche due volte al giorno, pena essere considerati dei poveracci.
Ma erano passati solo 15 anni dalla fine della II Guerra Mondiale e il nuovo benessere si esprimeva così.....

Quanto ho odiato quelle fettine al burro, dure come sassi, che noi sorelle (siamo cinque) ci rigiravamo in bocca fino ad avere una palletta asciutta che non andava giù. 

Quante volte sono stata salvata dal gatto di turno che riceveva sti bocconi sotto il tavolo!!!!!

Passati quegli anni le cose si sono ridimensionate e ora amo la carne in tutte le sue forme (quelle masticabili!!!! - vedi sopra!!!!)
Non la mangio spesso, non ne ho bisogno, ma quando la mangio deve essere speciale. Carne rossa e saporita, cotture al sangue (sarà il ricordo della fettina... mai più cucinata), oppure bolliti, stufati e brasati, le lunghe cotture che richiedono tempo per sprigionare dolcezza, morbidezza e un profumo meraviglioso.
Soprattutto sono le ricette che chiedono tanti amici intorno al tavolo e una buona bottiglia di vino di accompagnamento.

Per tutti questi motivi adoro questo libro

Nuova settimana di @cook_my_books con "THE MEAT COOKBOOK" di Nicola Fletcher, libro tutto dedicato alla carne. Una monografia completa, che riesce a fornire ai lettori un solido ABC per orientarsi nel gran mondo della carne, dai singoli tagli alle diverse tecniche di cottura. I capitoli sono suddivisi per tipologie (pollo, maiale, manzo e vitello, agnello e capretto, selvaggina e interiora.

Oggi vi parlo di carne di bovino, di un taglio meno pregiato come lo STINCO, chiamato così quando parliamo del pezzo intero, con l’osso centrale, che diventa OSSOBUCO quando è affettato insieme all’osso, oppure MUSCOLO (almeno in Liguria) quando parliamo della sola polpa disossata, che viene venduta principalmente per il bollito. E’ una carne molto saporita, che necessita di lunghe cotture, bollito, stufato o brasato. Se avrete la pazienza di aspettare, vi darà grandi soddisfazioni.

Questa ricetta prevede la cottura in forno (dopo la rosolatura), quindi non dovrete nemmeno seguirla e dedicarvi ad altro. Avrete tutto pronto senza accorgervene.

STINCO DI MANZO BRASATO AL VINO ROSSO

Braised beef shank in red wine

In questo stufato ricco e goloso, lo stinco di manzo viene cotto lentamente fino a raggiungere una tenerezza saporita e scioglievole in bocca. Semplice e delizioso, è un vero comfort food. (cit.Autore)

Taglio di carne: lo stinco di manzo

Per 6-8 persone

4 cucchiai di olio extravergine di oliva, più altro, se necessario
200 g di fette di pancetta tritate
18 scalogni piccoli
200 g di funghi cremini o champignon tagliati in quarti
1 cipolla tritata finemente
3 spicchi d'aglio tritati
200 g di funghi champignon tritati
1,5 kg di polpa di stinco di manzo rifilata e tagliata in pezzi da 5 cm
3 cucchiai di farina condita con sale e pepe
600 ml di vino rosso
1 lattina da 400 g di polpa di pomodoro a pezzetti
350 ml di brodo di manzo
1 rametto di timo
1 foglia di alloro grande
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale e pepe nero appena macinato 

Nota mia:
Alla carne disossata ho aggiunto qualche pezzo di ossobuco, in modo da avere un po’ di midollo che aggiunge sapore e morbidezza al sugo.
 

Preriscaldate il forno a 150°C. Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella dal fondo spesso. Aggiungete la pancetta e cuocete dolcemente fino a doratura, quindi trasferitela in una casseruola o pentola adatta al forno. Aggiungete gli scalogni nella padella, cuoceteli fino a doratura, poi aggiungeteli alla pancetta nella casseruola, quindi cuocete i funghi a quarti fino a doratura e aggiungeteli alla casseruola. Cuocete le cipolle e l'aglio nella padella fino a doratura, quindi aggiungete i funghi tritati e cuocete fino a quando saranno teneri. Aggiungete altro olio se necessario. Trasferite tutto nella casseruola da forno.

Scaldate l'olio rimanente nella padella. Passate la carne nella farina aromatizzata, fatela dorare, poi trasferitela nella casseruola. Eliminate il grasso in eccesso dalla padella, aggiungete un quarto del vino e portate a bollore, raschiando eventuali residui dal fondo. Aggiungete i pomodori, riportate a ebollizione, quindi trasferite nella casseruola insieme al timo, alloro, 1 cucchiaio di prezzemolo e il vino rimanente Mescolate bene e salate.

Coprite e cuocete in forno per circa 2 ore – 2 ore e mezzo, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se necessario. Sfornate, assaggiate, aggiustate di condimento ed eliminate il timo e l'alloro. Servite guarnendo con il prezzemolo rimasto.

Accompagnate con purè di patate, con una polenta morbida o semplicemente con fette di pane casereccio tostate.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books