CURRY SCURO DI AGNELLO IN STILE KASHMIR DA CURRY NATION DI MADHUR JAFFREY

 Di Vittoria

E' possibile stancarsi di assaggiare piatti di curry? Sono così tante le varianti di sapori e di metodi di cottura per realizzare un piatto di curry, che è impossibile annoiarsi. Alcuni neanche li riconosciamo come curry, così come siamo abituati ad assaggiarlo noi in Italia ed ecco a voi la mia seconda ricetta di Curry. La prima era di gamberi QUI, oggi invece parliamo di agnello.

Sta finendo la settimana che Cook_My_Books  ha dedicato a CURRY di MADHUR JAFFREY., l'iconica giornalista britannica da decenni impegnata nella pubblicazione di libri di cucina indiana “di casa”, con ricette che si ricollegano alla Tradizione, pur con le loro comprensibili varianti occidentali.

Questa volta parliamo di una ricetta ispirata ai piatti del Kashmir, un curry rosso, a base di peperoncino, un mix di spezie speciale, soffritte fino ad ottenere una salsa scura, e piccante, molto speziata e morbida, che avvolge i bocconi di agnello. 

L'autrice presenta così la ricetta:
"Ecco un curry di agnello scuro, cucinato in stile Kashmir. Yesmien ha un bollitore di acqua calda pronto mentre la cucina e continua ad aggiungere piccoli schizzi alle spezie e ai condimenti mentre diventano dorati. Questo impedisce loro di bruciarsi e la aiuta a creare una salsa meravigliosamente brunita.
Servire con riso o un flatbread e un dal (legumi in umido), o qualsiasi piatto di verdure, come patate e spinaci al curry".(cit. Autrice)

CURRY SCURO DI AGNELLO IN STILE KASHMIR

kashmiri-style rich lamb curry

ricetta di Yesmien Bagh Ali, Skipton, Yorkshire

Per 4 persone

6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cipolle medie tagliate a metà e affettate finemente
8 spicchi d'aglio grattugiati finemente o schiacciati (vedi note)
2 foglie di alloro
2 baccelli di cardamomo nero leggermente schiacciati
1 pezzo di stecca di cannella da 5 centimetri
1 cucchiaino di semi di cumino
2,5 centimetri di radice di zenzero sbucciata e grattugiata finemente
2 pomodori medi tagliati grossolanamente
1 peperoncino verde piccante tagliato grossolanamente (vedi note)
1 cucchiaio di miscela Basaar di Yesmien (segue ricetta)
1 cucchiaino e mezzo di sale
75 g di foglie e gambi di coriandolo tritati finemente
750 g di agnello con osso (spalla, coscia) tagliato in pezzi di 2,5 centimetri (vedi note)
1 cucchiaino di garam masala

Per servire: riso basmati giallo a vapore (segue ricetta)

Versate l'olio in una casseruola larga, di circa 25 centimetri di diametro, e scaldatela a fuoco medio-alto. Aggiungete le cipolle. Mescolate e friggete per 15 minuti, fino a doratura. Aggiungete l'aglio e soffriggete ancora per un minuto. Versate un cucchiaio di acqua calda e mescolate. Lasciate evaporare. Aggiungete le foglie di alloro, il cardamomo, la cannella e i semi di cumino. Aggiungete anche lo zenzero, mescolate e soffriggete per 30 secondi, quindi aggiungete i pomodori. Unite 3 cucchiai di acqua calda, coprite e cuocete per quattro minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il peperoncino e amalgamate, quindi aggiungete il mix Basaar e il sale, insieme a un cucchiaio di acqua calda. Mescolate e friggete per cinque minuti finchè l'olio inizierà a separarsi dalla pasta di spezie.

Ora aggiungete metà del coriandolo e mescolate bene per un minuto, poi aggiungete la carne e rosolatela bene per 10 minuti. Versate 750 ml di acqua calda, coprite e cuocete a fuoco lento per un'ora, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete il garam masala, mescolate bene, rimettete il coperchio e continuate la cottura dolce per 10 minuti. Incorporate il coriandolo rimanente prima di servire.

Note:
- La quantità di aglio e peperoncino dipendono dal vostro gusto e anche dalla qualità dell’ingrediente, che può essere più o meno forte e saporito. Regolatevi di conseguenza. Personalmente ho usato un solo peperoncino verde, molto piccolo e privato dei semi, molto piccante e la metà dell’aglio indicato.
- La ricetta prevede carne con osso tagliata a cubetti. In alternativa potete farvi disossare dal macellaio il pezzo intero (cosa più semplice) e cucinare l'osso insieme alla polpa a cubetti (eliminandolo alla fine) in modo da conservare tutto il sapore.

IL MIX BASAAR DI YESMIEN

Yesmien Bagh Ali, Skipton, Yorkshire

Si tratta di una miscela di spezie del Kashmir molto rossa, il cui colore è dovuto alla polvere di peperoncino che è il suo ingrediente principale. Consideratelo come una polvere di peperoncino aromatizzata. È meglio indossare guanti di plastica durante la preparazione.

Per 110 g

50 g di peperoncino piccante in polvere (o peperoncino in polvere delicato, se preferite)
25 g di paprika
2 cucchiaini di curcuma
1 cucchiaino e mezzo di coriandolo macinato
1 cucchiaino e mezzo di cumino macinato
1 cucchiaino e ¼ di garam masala
¾ cucchiaino di fieno greco macinato
1 cucchiaio di foglie essiccate di fieno greco (kasuri methi)
⅛ cucchiaino di assafetida macinata
4 cucchiaini di olio di senape 

Mescolate tutti gli ingredienti tranne l'olio in una ciotola capiente. Irrorate con l'olio e strofinate con le dita (con guanti protettivi) l'olio nelle polveri di spezie per farlo assorbire completamente ed estrarre gli aromi. Conservate in un contenitore ermetico, lontano da fonti di calore e luce solare.

RISO BASMATI GIALLO

Un semplice riso al vapore aromatizzato alla curcuma per accompagnare saporiti curry.

Per 4 persone (come accompagnamento) 

250 g di riso basmati misurato in una caraffa o tazza
Il doppio volume di acqua misurato nella stessa caraffa o tazza
1 cucchiaio raso di curcuma
sale 

Lavate bene il riso finchè l’acqua non risulta limpida. Scolatelo e mettetelo in una pentola, che abbia un coperchio pesante, con l’acqua misurata, la curcuma e il sale. Mescolate bene e mettete sul fuoco. Quando arriverà a ebollizione, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e lasciate cuocere per 8 minuti. Passato il tempo, scoprite, sgranate con due forchette e servite.

Se dovesse esserci ancora acqua lasciate qualche minuto in più sul fuoco scoperto per farla evaporare.
Se il riso fosse ancora troppo al dente, aggiungete qualche cucchiaio di acqua, rimettete sul fuoco con il coperchio e fate cuocere ancora qualche minuto.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books