I muscoli ripieni alla spezzina

Questa ricetta proviene dalla famiglia di mio marito originaria di La Spezia. Inutile dire che ogni famiglia ha il proprio tocco personale nell'interpretare le ricette regionali, mia suocera la preparava in questo modo che mi pare si avvicini abbastanza a quella originale. L'esecutore è solitamente mio marito, come in genere nei piatti di pesce, con ingredienti rigorosamente ad occhio. Questa volta ho cercato di quantificarli e la propongo qui ,volutamente in questi giorni, in cui la natura si è così accanita su questa terra.

MUSCOLI RIPIENI

Sono molto sostanziosi, ne bastano 5 0 6 a testa. Anche perchè sono molto laboriosi.
2 kg di cozze (in Liguria li chiamiamo muscoli)
un mazzetto di prezzemolo
uno spicchio d'aglio, meglio nuovo
parmigiano e pane grattugiati
mezzo etto di mortadella
una bottiglia di passata grossa di pomodori (sarebbe meglio pomodori freschi)
2 uova
vino bianco
olio sale e pepe
un pezzetto di cipolla
Pulire accuratamente i muscoli. Preparare la salsa in una casseruola che possa contenere i muscoli in un solo strato. Fare aprire circa la metà dei muscoli, scegliendo i più piccoli, filtrare il liquido e conservarlo. Tritare fine la cipolla, fare stufare dolcemente in 3 0 4 cucchiai di olio evo, unire due manciate di muscoli prelevati dalle valve e tritati e una manciata di muscoli aperti a crudo con tutto il loro liquido. Sfumare con mezzo bicchiere di ottimo vino bianco secco, quando evaporato unire la passata di pomodoro e parte del liquido dei muscoli filtrato. Cuocere per circa 15'.
Preparare il ripieno. Sbattere le uova, unire una manciata abbondante di parmigiano, aglio e prezzemolo tritati, i muscoli aperti prelevati dalle valve e tritati, la mortadella tritata e pangrattato fino ad avere un composto morbido. Non usare sale, nè nel sugo nè nel ripieno, i muscoli sono già sapidi.
Ora viene la parte difficile. Prendere i muscoli crudi ad uno ad uno, ed aiutandosi con un coltellino separarli senza recidere il nervo che li tiene uniti, ma ruotandoli leggermente in modo che restino attaccati alla base. Mettere una piccola parte del ripieno dentro la valva e chiudere ricomponendo la cozza. Altrimenti si possono benissimo legare con filo bianco avendo cura di toglierlo prima di servire. Accomodarli in un solo strato nella pentola che contiene il sugo. La salsa li deve coprire, se non fosse sufficiente, aggiungere un poco di liquido tenuto da parte. Fare cuocere circa mezz'ora e servire caldo.

Il sugo, di una bontà infinita, si usa per condire le trenette

Nadia