domenica 16 ottobre 2011

Torta Perla Rubino di Montersino





Ho preparato questa bavarese per una cena tra amici, l'avevo in parte già fatta per la festa di Federico, ho voluto provare l'intera ricetta.
dal Blog Peccati di Gola di Luca Montersino

Ingredienti
Per la bavarese al cioccolato bianco:
250 g latte intero fresco
zucchero semolato g 50
100 g uova tuorlo
10 g colla di pesce in fogli
250 g cioccolato bianco
500 g panna
0,5 g vaniglia in bacche bourbon
Per la gelè ai frutti rossi:
200 g fragole purea
100 g lamponi purea
100 g mango purea
100 g zucchero semolato
10 colla di pesce in fogli
10 g succo di limone
Per la glassa bianca:
150 g panna
250 g cioccolato bianco
30 g sciroppo di glucosio
5 g colla di pesce in fogli
Pasta biscotto
2 uova
80 g farina
80 g zucchero
vaniglia
Montare molto bene le uova con lo zucchero e la vaniglia. A mano unire la
farina setacciata cercando di non smontare il composto. Spalmare sulla leccarda
foderata di carta e cuocere in forno a 180° per 7'.

Per la bavarese al cioccolato bianco:
portare a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia e versarlo sopra
i tuorli miscelati con lo zucchero;portare sul fuoco e cuocere sempre
mescolando fino alla temperatura di 85° C, togliere dal fuoco ed unire la colla
di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unire il cioccolato bianco
a pezzetti ed emulsionare bene con un mixer ad immersione. Fare raffreddare ed
unire alla panna montata.
Mettere sul fondo dell'anello uno strato di pasta biscotto, uno di bavarese,
inserire il disco congelato di gelè e completare con altra bavarese fino a
bordo stampo.
Congelare il tutto, quindi togliere l'anello e glassare sopra una griglia con
la glassa bianca;
Per la gelè ai frutti rossi: mischiate un quarto delle polpe a scalare
con lo zucchero, quindi sciogliervi la colla unire le polpe fredde.
Per la glassa bianca: Portare la panna a bollore con il latte in polvere
e lo sciroppo di glucosio; unire poi fuori dal fuoco il cioccolato bianco a
pezzetti ed infine la colla di pesce. Emulsionare bene con un mixer
Mie considerazioni: la torta è buonissima per il mio gusto. Ho dimezzato le dosi della glassa (quelle riportate sono le mie) ma la difficoltà è stata quella di versare la glassa sulla torta congelata perchè si è rappresa immediatamente ed è stato impossibile spatolarla con gli scarsi risultati che si notano. Eliminerei del tutto la glassa che crea solo complicazioni. Altro difetto che ho trovato: la gelè è eccessiva rispetto alla quantità di bavarese, diminuerei di un terzo la quantità.
Gli ospiti hanno molto gradito, tanto che la fettina in foto è stato l'unico residuo rimasto
Nadia
Con questa ricetta partecipo al contest di Dolciechiacchere
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19 commenti:

Ely ha detto...

Mamma mia che super bontà!!!!

Serena ha detto...

Ciao, con questa torta potresti partecipare al mio contest

http://dolciechiacchiere.blogspot.com/2011/10/il-mio-primo-contest.html

SpirEat ha detto...

Ammappete, super torta! Complimenti!

Sonia ha detto...

è bellissima! complimenti :))

Ilaria ha detto...

Nadia...mi sembra venuta benissimo!!! e che guduriosa cosi gusto bianco, proprio come piace a me!! baci

nadia ha detto...

Grazie grazie a tutti.
@ Serena grazie dell'invito

Alessandra ha detto...

Ti è venuta benissimo ed immagino che buona, i dolci di Montersino sono sempre perfetti. Ciao

Claudia ha detto...

WOW! Ma sei stata bravissima! QUesta torta l'ho sempre vista sui suoi libri ma non ho mai provato a farla per la difficoltà...ma a te ti è venuta benissimo!!! Complimenti!

Anonimo ha detto...

Ciao Nadia con questa torta inoltre puoi partecipare allo STARBOOK di raravis e contribuire alla biblioteca virtuale. Detto questo, vorrei chiederti due cose: la prima) è assai dolce vero, ma penso che i lamponi smorzino parecchio, quindi non è stucchevole? Due) mi specifichi l'organizzazione del lavoro?? cioè ho preparato per primo questo e nel mentre ho fatto l'altro...perchè così mi sembra assai laboriosa..grazie e complimenti perchè sei bravissima!!
miri

Fimère ha detto...

ce morceau est pour moi, j'adore
bonne journée

vickyart ha detto...

mamma che meraviglia! che gola che fa! cioccolato bianco!! delizia allo stato puro!

Anonimo ha detto...

Capperi, Nadia, che spettacolo! Rosella

Anonimo ha detto...

Almeno come "Anonimo" mi riprende! Yuuh!Rosella

nadia ha detto...

Grazie ancora a tutti.
@ Rosella, bentornata tra noi!
@ Miri, è molto dolce. Conoscendoti, non credo sia il tipo di dolce che possa piacerti. Comunque ti spiego, sembra laboriosa ma i passaggi non occupano molto tempo.
Due giorni prima dell'assemblamento della torta ho preparato la gelè ai frutti di bosco e l'ho posta in uno stampo di due cm in meno di quello della bavarese. L'ho lasciata in frigo, non mi è sembrato necessario il congelamento. La pasta biscotto l'ho preparata un paio d'ore prima della bavarese, è sottile e si raffredda facilmente. Quindi ho preparato la bavarese montando la panna ben soda perchè deve reggere il peso della gelè. Ho montato il dolce come spiegato e messo in congelatore per due giorni. Il giorno prima della festa ho preparato la glassa che appena raffreddata ho versato sopra al dolce congelato. Quindi ho riposto tutto in frigorifero in modo che avesse il tempo di scongelarsi completamente, dal pomeriggio fino alla sera del giorno dopo. Le palline sono in cioccolato plastico.
Dovendolo rifare non lo metterei in congelatore, non ne vedo il vantaggio e non farei la glassa da versare sopra. Montersino usa nella glassa una polvere di biossido di titanio che serve per sbianchire, infatti la sua torta è bianco latte

Anonimo ha detto...

Grazie Nadia sei stata esaustiva. E' vero che io non amo i dolci troppo "dolci", però per degli ospiti golosi è davvero bella e di effetto.
Miri

Fabiana ha detto...

Spettacolo!!!! chissà i tuoi amici.. saranno stati felicissimi!!!

Bea ha detto...

Ciao Nadia, ti devo ringraziare perchè senza il tuo esperimento non avrei avuto il coraggio di provare. Invece l'ho portata ieri sera alla prima cena delle Streghe della stagione, ed è venuta uno spettacolo! Come avevi consigliato, non ho messo la glassa, mi è sembrata così equilibrata come sapore che di certo non la aggiungerei, rischia di diventare stucchevole. Ho calato leggermente le dosi, a cena siamo 4, non volevo portare una torta esagerata, quindi ho calato tutto di 1/5. La geleè l'ho proprio dimezzata e andava benissimo. L'ho fatta con i mirtilli, li avevo in freezer. Ho fatto strato di biscotto, bavarese, mirtillo, bavarese, biscotto, bavarese, ben lisciata. Decorata con sugo di mirtilli e zucchero, filtrato. Si è staccata benissimo dal cerchio e anche il fianco era perfetto.

Serena ha detto...

Complimenti Nadia! Hai vinto il 1° premio del mio primo contest! Aspetto il tuo indirizzo in una mail per spedirti i premi!
http://dolciechiacchiere.blogspot.com/2011/11/i-vincitori-del-mio-primo-contest-la.html

Cle ha detto...

Grazie anche per le tue noticine personali sulla ricetta.
Se può esserti utile in futuro sappi che le glasse devono essere versate sulle bavaresi congelate quando hanno una temperatura di circa 35° (temperatura corporea)
Montersino non lo specifica nel video, ma è fondamentale che la glassa non sia troppo fredda altrimenti, come hai notato, non cola!
Ciaoo

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