TIELLA : IL SOLE E IL SAPORE DEL MEDITERRANEO PER L’ MTC DI MAGGIO

di Vittoria

Questo mese la consueta sfida dell’ MTChallenge ci porta in Puglia con sapori e profumi che richiamano sole, mare, caldo, luminosità intensa ….........................insomma........................

L’ESTATE

quell’estate che tanto si fa aspettare, il caldo che tanto ci manca in questa primavera così fredda, ventosa, piovosa da sembrare un autunno inoltrato.
Cristian, il mitico marito di Mari, new entry e subito vincitore di aprile con un colpo da maestro, ci ha proposto una ricetta tipicamente pugliese, una ricetta che fa parte certamente della tradizione pugliese salentina, ma soprattutto della sua tradizione familiare. La versione di sua mamma della famosa Tiella, anzi TAIEDDHRA DI RISO PATATE E COZZE. Avevo già sentito parlare di questo piatto, ma non avevo mai avuto occasione di assaggiarlo, né di preparalo. L’apertura a crudo delle cozze mi aveva sempre intimorito, ma grazie a Cristian e alla sua spiegazione non ho avuto difficoltà e ora apro le cozze con consumata maestria! Quindi non spaventatevi e provate, provate e riprovate. Il risultato finale è assolutamente migliore.
Le vere difficoltà le ho incontrate con la cottura e ve ne parlerò più avanti.
Dicevo che questo piatto non l’avevo mai assaggiato ne fatto prima, quindi era doveroso provare la ricetta originale PRIMA di azzardare qualsiasi interpretazione. Come sempre la creatività in cucina deve partire dallo studio della versione classica pur nelle sue ovvie interpretazioni e differenze che ci sono di casa in casa.

Il primo tentativo è stato quindi fatto seguendo alla lettera la ricetta di Cristian.
Ho usato un bellissimo tegame di coccio acquistato due anni fa in Abruzzo, ho rispettato procedimenti e dosi, tempi e ingredienti.
 

Uniche differenze: il riso era un Rosa Marchetti, ma sempre semifino, adatto a risotti e ho mantenuto il mezzo guscio delle cozze, mettendole SOTTO il riso e non sopra (ma ho visto in giro che è uso normale questa inversione)
Risultato ............pessimo, veramente pessimo.
Cottura completamente sbagliata. Riso in parte crudino e il resto stracotto, ancora molto liquido nel tegame, lo strato di patate superiore arrostito ma crudo. Bleah!!!! Finita nella rumenta e famiglia con il muso….. Dove ho sbagliato? Forse è il mio forno che fa i capricci…. In effetti è vero…..però ci cuocio di tutto e non ho grossi problemi. Boh….
Passa una settimana e ci riprovo stando più attenta alla temperatura e ai tempi del forno…. Stesso risultato pessimo. Ma insomma che cosa succede?
LA MALEDIZIONE DELLA TIELLA
TIE’…LLA’ TIE’…LLA’ …QUESTO PIATTO NUN S’HA DA FA’!!!!!
Eh no! Non sia mai che dovesse vincere lei, la Tiella!!!!
Questa è una sfida con me stessa e DEVO vincere io. Volete che mi faccia mettere i piedi in testa da una tegamata di riso e verdure? Che la Cozza Tarantina abbia la meglio sul Muscolo Ligure?
Sabato si va al mercato, si fa il pieno in pescheria e ci si chiude in cucina con intento bellicoso. Affiliamo i coltelli, i fornelli, i padelli. Tiella pugliese vuoi la guerra? E guerra sia……. (la famiglia trema al pensiero del terzo malloppo appiccicoso) ……..intanto pioveva e tirava un vento gelido, che altro si poteva fare?
………………….Tranquilli….ho vinto io!!!!
E nel frattempo ho anche studiato scartabellando i miei molti libri e infine trovato su “La cucina pugliese” di L.Sada una versione di TIELLA DI MAGRO. Si parla sempre di una cottura al forno, in tegame di coccio, partendo da ingredienti crudi, ma in questa versione manca il riso ….e ce l’ho aggiunto io!
Non ho usato il tegame di coccio semplicemente perché è troppo grosso e dovendo farne due differenti avrei mangiato tiella per 3 giorni … e se poi veniva ancora un malloppazzo? Ecco, quindi tegame in alluminio leggero, in realtà ho utilizzato due teglie da pastiera napoletana; perfette.


Altra variazione determinante: ho usato un riso Vialone Nano Semintegrale La Plia ...la differenza si è sentita eccome!!!!

TAIEDDHRA RISO PATATE COZZE
 la ricetta è quella di Cristian, le dosi ridotte.

100 g di riso semintegrale Vialone nano – La Pila (grazie Paoletta, regalo prezioso)
150 g di patate (una patata media)
½ chilo cozze,
acqua delle cozze (più ev. un po’ di acqua tiepida)
50 g di cipolla bianca (mezza cipolla)
100 g di zucchine (una zucchina media)
4 pomodorini piccadilly
50 g di formaggio grattugiato- io ho usato pecorino al pepe ennese, con lo zafferano, per un colore dorato e un sapore leggermente piccante
olio extravergine d’oliva ligure, di Breccanecca

Per la gestione delle cozze mi affido alle parole di Cristian:
Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.
A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare (…….……..) Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare. Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.
Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.

Per prima cosa accendere il forno a 160 gradi.
Lavare il riso in acqua tiepida e lasciarlo a bagno una decina di minuti.

Pulire cipolle patate zucchini e pomodori.
Affettare sottili con la mandolina le cipolle, le patate e le zucchine. Fare a quarti o a pezzetti i pomodorini. Condire le verdure separatamente con olio e pochissimo sale.

Ungere la teglia con un po’ d’olio e fare uno strato con tutta la cipolla, poi metà delle patate e metà dei zucchini.

Mettere sopra le cozze ben ravvicinate, con il guscio in basso. Se non ci stanno tutte, levare le rimanenti dal guscio e aggiungerle nel guscio delle altre.

Distribuire sopra il riso che andrà dentro le cozze; basta uno strato sottile perché gonfierà molto in cottura.

Spargere sopra i pezzetti di pomodorino e spolverare di pecorino grattugiato.



Aggiungere l’acqua delle cozze. Filtrata o no? i pareri sono discordanti, io non l’ho fatto; ho lasciato depositare le impurità e sono stata attenta a non versarle in pentola.
Fate un altro strato con le patate e poi gli zucchini. Aggiungete acqua finchè non arriva quasi a filo delle verdure.
Io ho salato pochissimo le verdure, ma bisogna fare molta attenzione perché l’acqua elle cozze è molto salata.
Spolverare abbondantemente di pecorino, fate un giro di olio e infornare per un’ora e mezza a 160 gradi.

 Note mie: Dopo un’ora ho dovuto levare acqua in eccesso e ho coperto con alluminio per far cuocere bene lo strato di patate superiore. Negli ultimi 10 minuti ho tolto l’alluminio e alzato la temperatura a 200 gradi per fare colorire, ma alla fine ho dato una botta di grill per ottenere una bella crostina.

Fare riposare fuori dal forno. Non va servita bollente, ma tiepida


TIELLA DI MAGRO CON FUNGHI E BACCALA’
 (liberamente ispirata da una ricetta tratta dal libro “la cucina pugliese” di L. Sada)

100 g di riso semintegrale Vialone nano – La Pila (grazie Paoletta, regalo prezioso)
150 g di patate (una patata media)
½ chilo di baccalà dissalato (circa mezzo filetto)
300 cc di brodo di pesce ristretto
150 g di cipolla bianca (una cipolla grande)
100 g di funghi champignon
4 pomodorini piccadilly
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
50 g di formaggio grattugiato- io ho usato pecorino al pepe ennese, con lo zafferano, per un colore dorato e un sapore leggermente piccante
olio extravergine d’oliva ligure, di Breccanecca


Per prima cosa accendere il forno a 160 gradi.

Lavare il riso in acqua tiepida e lasciarlo a bagno una decina di minuti.

Lavare e puilre patate, cipolla e funghi e affettare tutto sottilmente con la mandolina. Condire separatamente con olio e poco sale. Tagliare i pomodorini a pezzetti.

Pulire dalle spine il baccalà e tagliarlo a bocconi SENZA togliere la pelle.




Ungere la teglia di olio. Fare uno strato abbondante con le cipolle, poi metà delle patate, i funghi e il riso.

Sopra mettere i bocconi di baccalà inframmezzati dai pezzetti di pomodorino.

Spolverare di prezzemolo.

Cospargere con un filo di olio, versare il brodo e fare l’ultimo strato con le patate rimanenti.

Spolverare di pecorino, ancora un goccio di olio e infornare per un’ora e mezza a 160 gradi.



Note mie: Dopo un’ora ho dovuto levare un pochino di liquido in eccesso e ho coperto con alluminio per far cuocere bene lo strato di patate superiore. Negli ultimi 10 minuti ho tolto l’alluminio e alzato la temperatura a 200 gradi per fare colorire, ma alla fine ho dato una botta di grill per ottenere una bella crostina.

Fare riposare fuori dal forno. Non va servita bollente, ma tiepida.

Infine voglio ringraziare di cuore le signore dell’MTC per la tenacia e perseveranza con cui portano avanti questo gioco che ci permette di scoprire ogni volta una nuova cucina, di apprezzarne le caratteristiche tipiche, di studiarne le origini e poi di giocare a inventare nuovi accostamenti nel rispetto della “filosofia” di origine e Cristian che ha condiviso con noi questa bella ricetta di casa sua e questa avventura

Queste ricette partecipano all’MT Challenge di Maggio

Cake di zucchine

E dopo il polpettone alla genovese ecco un altro modo furbo per far mangiare le verdure ai ragazzi! E ve lo garantisco.... questo cake funziona! Samuele dopo averlo assaggiato e finito mi ha domandato: "mamma quando me la rifai questa torta??"
La ricetta l'avevo vista da Stefania e mi aveva immediatamente convinta...aspettavo solo l'occasione per sfoderarla... 
Vi scrivo le dosi che ho usato io perche' avevo una teglia piu' grande di quella indicata da Stefania, quindi ho fatto le dovute proporzioni; il procedimento e le note sotto sono di Stefania e sottoscrivo in toto!

Cake di zucchine

Ingredienti per una teglia di circa 24x30 cm:

7 uova intere

170 g di farina

150 g di olio di semi

2 cucchiaini di lievito per torte salate

170 g di formaggio grattugiato ( parmigiano, pecorino, cheddar...come volete)

1 cipollina (non molto grande)

3 grosse zucchine (queste non le ho modificate x dimenticanza, ma ne andrebbero 4)

una carota

sale, pepe

Mischiare in una ciotola le uova intere con l'olio, la farina e il lievito. Girare con una frusta a mano finche' il composto sara' perfettamente amalgamato.

Unire quindi le zucchine e la carota grattugiate, la cipollina tritatissima e il formaggio che avrete scelto. Girare bene e assaggiare per regolare eventualmente il sale.

Non unitene prima, a seconda del formaggio usato potrebbe non servirne.Versare in una teglia coperta con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40-45 minuti, finche' sara' solido e brunito sulla superficie.

Togliere la teglia dal forno e far raffreddare completamente prima di sformare.

Servire tagliato a quadrotti.

-secondo me, e chi l'ha assaggiato con me, e' ancora piu' buono il giorno dopo. In questo caso, appena raffreddato a temperatura ambiente conservatelo non tagliato ed avvolto nell'alluminio, in frigo.

- ottimo sia come antipasto che come accompagnamento, o come pranzo veloce al lavoro che non va nemmeno scaldato.

- aggiungo una nota, visto che molti mi hanno chiesto anche in privato del sapore: non ricorda assolutamente una frittata, ma piuttosto un cake morbidissimo.

Buon inizio di settimana!

Paola

Polpettone alla genovese

Proseguo con le ricette che ho preparato per il buffet in occasione della Cresima di Matteo.
Oggi e' il turno del polpettone alla genovese.
Ricetta GE-NO-VE-SIS-SI-MA.... servira' pure a qualcosa avere tanti amici a Genova, no???
E qui sono andata a scomodare due personaggini di tutto rispetto: la mia cara Nadiuzza e il carissimo Fedo Olimpo! Insomma sono in una botte di ferro!

Ovviamente essendo il polpettone una ricetta di famiglia, ogni famiglia la fa a suo gusto anche se ho capito che ci sono dei must:
- i funghi ad esempio, chi non li ama non li usa, ma la ricetta li vuole.
- poi mi dicono maggiorana come se piovesse.
- le verdure: patate e fagiolini obbligatori, poi c'e' chi li ripassa in padella dopo averli lessati e chi no, chi aggiunge una cipolla e una carota lessate e chi no.
- e infine lo spessore...il polpettone e' basso, 2 o 3 cm...non di piu'!

Io mi sono letta i consigli di uno e dell'altro e alla fine l'ho fatto cosi':

Polpettone genovese - cucinato da una brianzola (ma c'e' di peggio nella vita, no?)

Ingredienti:

500 gr fagiolini
500 gr patate

2 uova (erano piccole)

funghi secchi (un pugnetto)

maggiorana fresca

sale

pane grattugiato

olio evo

far bollire patate e fagiolini separatamente. Passare le patate nello schiacciapatate e tritare i fagiolini finemente (io schiacciati con la forchetta), mettere in una terrina, aggiungere i funghi ammollati e tritati, la maggiorana tritata e un uovo (o due a seconda delle dimensioni,  non deve venire durissimo come consistenza ma restare morbido; io infatti ne ho usati 2). Aggiustare di sale e mettere in una teglia unta. Pareggiare la superfice con una forchetta in modo da lasciare i segni con i rebbi. Cospargere di pane grattugiato e versare un filo di olio. Cuocere a 180 gradi per circa 30-35 minuti. Deve venire una crosticina buona buona.

Note personali:

io ho aggiunto anche una cipolla bollita coi fagiolini e una carota bollita con le patate e tritate nell'impasto e devo dire che mi sono piaciute molto. La verdura NON l'ho ripassata in padella prima di amalgamarla agli altri ingredienti.

La maggiorana: non c'e' stato verso di trovare dalle mie parti la maggiorana fresca quindi ho duvuto ripiegare su quella secca...non insorgano i genovesi, ma come dicevo sopra, tutto sommato c'e' di peggio, no?
Aggiunto anche qualche cucchiaio (3) di formaggio grattugiato.

La foto e' solo questa e portate pazienza se non sono riuscita ad allestire un set per postare una foto decente... comunque alla fine il vassoio era vuoto, e' stato molto apprezzato!

Alla prossima ricetta!!!!
Buon fine settimana
Paola

Crostata con bavarese alle fragole e ricotta

Dolce facile, di sicura riuscita e delizioso. Per la frolla, con cottura in bianco, ho usato una frolla classica per essere sicura che reggesse la bavarese.

Crostata con bavarese alle fragole e ricotta

per la frolla:

300 g farina 00

150 g burro morbido

un pizzico di sale

la scorza di grattugiata di un limone

3 tuorli

100 g zucchero

per la bavarese:

500 g fragole

100 g zucchero (aumentare se le fragole non sono troppo mature)

300 g ricotta

8 g colla di pesce

un albume grande o due piccoli

Preparare la frolla: mettere nella planetaria la farina, il sale e il burro morbido, azionare il gancio k fino ad avere un briciolame, unire gli altri ingredienti ed impastare fino ad avere un impasto liscio. Stenderlo fra due fogli di carta forno e rivestire uno stampo per crostata a bordi alti 5 cm, ben imburrato, di 24 cm di diametro. Porre in frigorifero per un'ora. Passato questo tempo, bucherellare tutta la superficie del guscio, coprire con carta forno e mettere intorno al bordo dell'alluminio arrotolato in modo da bloccare i bordi della torta. Coprire il fondo con pesetti di ceramica o altro e mettere in forno a 180° per 15'. Quindi togliere carta e pesi e fare cuocere ancora per 5' o 10' fino a quando è dorata. Fare raffreddare.

Per la bavarese: frullare le fragole (tenendone da parte alcune per la decorazione) con 6o g di zucchero, prelevare una parte del composto, scaldarlo sul fuoco ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolare bene sciogliendo il tutto e unire al passato di fragole.  Unire anche la ricotta passata al setaccio e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.

Mettere gli albumi in planetaria e montarli con la frusta. Preparare uno sciroppo di zucchero, ponendo sul fuoco il restante zucchero con un paio di cucchiai di acqua, portare a 121° e versare a filo sugli albumi continuando a montare. Unire la meringa al composto di fragole e ricotta mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la meringa. Versare questo composto nel guscio di frolla freddo, livellare bene e mettere in frigo per almeno sei ore. Decorare con le fragole rimaste e servire.

Nadia

Le foto sono di Paola

Quiche mele e cipolle di Ernst Knam

Questa quiche l'avevo preparata l'anno scorso per un buffet per una collega e mi ero dovuta accontentare di annusarne il profumo celestiale! E non me lo sono mai levato dalla testa.

Domenica c'e' stata la Cresima di Matteo e ho realizzato io tutto il buffet dolce e salato da offrire a nonni, zii, cugine, fidanzati delle cugine... eravamo una bella combriccola!

Quando avevo steso l'elenco delle cose da preparare per il buffet, questa quiche e' stata la prima cosa che avevo inserito e finalmente stavolta ho potuto anche assaggiarla.... non e' buona...e' meravigliosa!!!

Quiche mele e cipolle - di Ernst Knam
Ingredienti:
Per la pasta brisée:
280 g di farina
130 g di burro
80 g di acqua fredda
10 g di sale
2 tuorli

Per il ripieno:
350 g di mele golden
200 g di cipolle rosse (io di Tropea)
200 ml di panna fresca
1 uovo
olio evo
sale e pepe

Per prima cosa preparare la pasta brisée impastando tutti gli ingredienti, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciar riposare almeno 2 ore in frigorifero.
Passate le 2 ore riprendere la pasta e stenderla con il mattarello su un foglio di carta forno in modo da poter rivestire lo stampo, bordi compresi, poi metterlo in frigorifero.
Tagliare a fette sottili le mele e le cipolle.
In una padella capiente saltare le cipolle con olio e sale e poi unire le mele. Cuocere pochi minuti, le cipolle non devono caramellare e le mele devono solo ammorbidirsi.
Versare il composto nello stampo ed aggiungere la créme royale ottenuta mescolando la panna con l'uovo, il sale e il pepe. Cuocere a 180° per circa 40 minuti.

Note mie:
- ho preparato la pasta brise' con un giorno di anticipo e tenuta in frigo avvolta in pellicola....comodissima!
- mele e cipolle le ho tagliate col robot usando la lama che taglia a julienne, veloce e senza lacrime! ^__^
- con queste quantita' ne esce una teglia con fondo amovibile di 26 cm di diametro e due tartellette come quella in foto (circa 5-6 cm)
- questa brise' e' eccezionale...davvero buonissima!

Piaciuta moltissimo anche agli invitati che l'hanno spazzolata!
Evviva!!!!

Un abbraccio
Paola

La crostata al cocco di Ruli

Ruli è una signora forumista della Cucina Italiana, bravissima con i dolci, mi ha gentilmente passato questa golosa ricetta di torta al cocco per la felicità di mio figlio.

Crostata al cocco di Ruli

per la frolla:
300 g farina 00
150 g burro morbido
3 tuorli
100 g zucchero
un pizzico di sale

per la crema al cocco:

200 g cocco disidratato
50 g farina
100g zucchero
250 ml di panna liquida
250 ml latte

per completare
200 g cioccolato fondente
una noce di burro
qualche cucchiaio di panna

Preparare la frolla impastando prima farina e burro, quindi unire gli altri ingredienti e lavorando poco l'impasto formare una palla, avvolgerla in pellicola e mettere in frigo a riposare.
Per la crema, unire tutti gli ingredienti in un pentolino, portare su fuoco moderato e cuocere fino all'addensamento. Ho dovuto aggiungere ancora un pò di latte perchè la crema era troppo consistente. Fare raffreddare.
Con la pasta frolla foderare uno stampo da crostata, cm 22/23 di diametro, a bordi alti. Bucherellare fondo e bordi con una forchetta. disporre all'interno la crema preparata e porre in forno a 180° per circa 30'. Fare raffreddare completamente la torta.
Per completare, sciogliere in un pentolino il cioccolato con il burro e la panna, disporre sulla crema di cocco e fare raffreddare.

Nadia

Bomboniere per la Prima Comunione di Sami

Ecco un'altra delle mie produzioni EXTRA-CUCINA. Stavolta l'occasione era la Prima Comunione del mio ometto piccolo! Per Matteo avevo preparato i biscotti decorati che erano molto piaciuti, ma non potevo riproporre la stessa cosa, cosi' ho deciso di cambiare completamente genere e preparare per Samuele questi terrarium da regalare a parenti e amici!  L'idea l'avevo vista su Pinterest (fonte inesauribile di idee!) e mi aveva subito colpita, quindi viste....fatte!

Ieri Samuele ha ricevuto la sua Prima Comunione! Era emozionato! Nonostante lui non dia mai a vedere quel che prova (in questo mi somiglia), quando e' arrivato davanti al sacerdote e' rimasto un passo indietro, come intimorito...mi ha fatto una tenerezza! Poi e' tornato al suo posto tutto felice... e io avevo gia' i lucciconi agli occhi!

Il fatto e' che per me lui e' il piccolo.... ma ormai non e' piu' cosi' piccolo... e vuole il suo spazio...e a modo suo reclama un po' di indipendenza! Ieri lo guardavo giocare con suo fratello e rubargli gli occhiali da sole, far disperare la cuginetta e rotolarsi poi nel prato come se fosse ad una partita di calcio ... e non posso fare a meno di sentirmi la mamma piu' fortunata del mondo!

Eccolo qui!!!! Non e' un amore????

Buon inizio di settimana a tutti
Paola

Conchiglioni tonno e pomodoro su crema di Carcioghiotto!

Qui la faccenda si fa seria! Eh si, perché si tratta di conquistare!

CON-QUI-STA-RE!

Mica solo sentirsi fare i complimenti per il piatto che abbiamo cucinato; conquistare è ben altro!
Si tratta di cucinare qualcosa di così speciale che già il primo boccone riesca a convincere il vostro lui che si, non siete solo una brava cuoca, ma siete la donna di cui non potrà più fare a meno....

Ve la sentite di correre questo rischio???? ^___^

 

Vabbè...io intanto mi son portata avanti e il piatto l'ho studiato, preparato e testato... insomma... casomai capitasse l'occasione sarei anche pronta ecco!!! E visto il successo con cui è stato divorato dalle belve e dalla sottoscritta (che notoriamente ha delle serie difficoltà sull'argomento pesce!)
 direi che il poveretto..ehm..il fortunato non avrà scampo!

Conchiglioni al tonno e pomodori su crema di Carcioghiotto - Paola

Ingredienti per 2 persone:
12 conchiglioni
1 cucchiaino raso di curry in polvere

fase 1)
1 trancio di tonno da 180 gr circa
3 cucchiai di sesamo
2 spruzzate di Aceto Balsamico Ponti spray (o in alternativa 1 cucchiaino)
1 cucchiaino di salsa di soya
2 cucchiai di olio evo

fase 2)
4 pomodori da sugo
2 cucchiai di olio evo
1 spicchio di aglio vestito
1 pizzico di zucchero
2 spruzzate di Aceto Balsamico Ponti spray (o in alternativa 1 cucchiaino)
prezzemolo, timo e sale

fase 3)
2 Carcioghiotti Ponti
2 cucchiai di mandorle a lamelle
pepe
20 gr di burro
20 gr di farina
200 cc di latte freddo
1 punta di cucchiaino di curry in polvere

 

Fase 1) prepariamo il tonno.
Laviamo e asciughiamo il trancio di tonno, quindi tagliamolo a dadini di circa 1 cm, mettiamo i dadini in una busta per il gelo, spruzziamo di aceto balsamico, aggiungiamo la salsa di soya e il sesamo. Chiudiamo bene la busta lasciando all'interno l'aria in modo da poter agitare e amalgamare quindi il tonno agli altri ingredienti. Mettiamo quindi l'olio dentro una padella d'acciaio, facciamolo scaldare bene e cuociamo a fiamma alta i dadini di tonno. Bastano 5 minuti. Mettiamo da parte.

Fase 2) prepariamo ora i pomodori: laviamoli e tagliamoli quindi a dadini piccoli, se volete fare i fighi potete dire "concassè" ^___^ ! Diamogli una spolverata di sale e lasciamoli per circa 10 minuti dentro uno scolapiatti in modo che perdano un po' di acqua. In una padella d'acciaio scaldiamo l'olio con lo spicchio d'aglio (che poi toglieremo! Altrimenti lo scopo del piatto sarà inevitabilmente vanificato!) e versiamo quindi i pomodori.  Aggiungiamo lo zucchero, l'aceto balsamico e una spolverata di timo e prezzemolo. Cuociamo giusto 5 minuti, ma a fiamma alta, quindi spegnere e aggiungere ai dadini di tonno cotti.

Fase 3) prepariamo la crema di Carcioghiotto: prendete 2 carciofini Carcioghiotto, tagliateli in 4 pezzi e metteteli in una padella con le mandorle e fateli rosolare un poco; le mandorle devono tostare. Spolverate di pepe. Prepariamo quindi una besciamella sciogliendo il burro in un pentolino d'acciaio. Appena è sciolto aggiungiamo la farina e mescoliamo con una frusta, quindi aggiungiamo il latte freddo e continuiamo a mescolare finchè la salsa sarà addensata. Quando la besciamella è pronta insaporiamola con una punta di cucchiaino di curry, quindi versiamola sui carciofi e mandorle e frulliamo tutto fino ad ottenere una salsa vellutata.

Lessiamo ora la pasta in acqua bollente e salata in cui avremo sciolto del curry. Scoliamo la pasta al dente, avrà anche un bel colore giallo!
In una pirofila stendiamo uno strato di crema di carcioghiotto e appoggiamoci quindi i conchiglioni che avremo riempito col composto di tonno e pomodori. Sopra ogni conchiglione mettiamo altra crema di carciofo e cospargiamo con mandorle a lamelle. Inforniamo a 150 gradi per circa 10 minuti!

 

Impiattiamo velando il piatto con una striscia di crema al carciofo, adagiamo sopra i conchiglioni e decoriamo a piacere, io avevo tenuto da parte dei dadini di tonno e del pomodoro e ho aggiunto una striscia di Glassa Gastronomica Ponti.

Bene...visto che non c'è nessuno da conquistare... che ne dite almeno di darmi una mano votando la mia ricetta??? Se vi va, potete farlo QUI, cercate la foto della mia ricetta tra le altre e cliccate "Mi Piace"....ma solo se vi piace veramente eh!!!!
Un abbraccio a tutti!
Paola

Crostata pistacchio e frutti di bosco

Questa deliziosa crostata viene dal blog Amuses Bouche che è sovente mia fonte d'ispirazione.

Crostata pistacchio e frutti di bosco

Per la pasta frolla

240g di farina
150g di burro
100 g di zucchero
30 g di mandorle tritate
1 tuorlo d'uovo
Un pizzico di sale

Per il ripieno

200 g di fragoline di bosco e more

60 g di mandorle in polvere
60 g di pistacchi in polvere
2 uova
100g di zucchero
200 ml di panna liquida

Per la ganache al cioccolato bianco

150g di cioccolato bianco

2  cucchiai di pasta di pistacchio *
200 g di panna
200g di fragoline, more e fragole 
1 cucchiaio di pistacchi freschi tritati

Il giorno precedente sciogliere il cioccolato bianco spezzettato nella panna, portata quasi a bollore, unire la pasta di pistacchio, mescolare bene, fare raffreddare e porre in frigo tutta la notte.

Mescolare farina e  sale, aggiungere il burro a dadini e mescolare con la frusta K fino ad avere una sablè.  Aggiungere il tuorlo d'uovo e lo zucchero, impastare fino ad ottenere un impasto liscio non appiccicoso. Lasciare 1 ora in frigorifero in involucro di plastica.

Foderare uno stampo da torta 22 cm di diametro, dopo aver attentamente imburrata. Bucherellare con una forchetta e mettere in fresco il tempo  di preparare la guarnizione.

Sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere la polvere di mandorle, pistacchio in polvere e panna. Posizionare la frutta  sul fondo della  pasta e ricoprite con la crema di mandorle.

Cuocere in forno per 40/45  minuti a 160 ° , controllare la cottura. Se dovesse scurire coprire con un foglio di alluminio. Lasciare raffreddare.

Montare la ganache con le fruste elettriche, al fine di ottenere una ganache montata. Stendere uno strato sottile sulla torta e con una tasca dotata di una bocchetta liscia n. 10, Formare delle linee  dritte e parallele, distanziate  di 1 cm. Riempire gli spazi con frutta fresca e spolverare la ganache con  pistacchio tritato.

* se non trovate la pasta di pistacchio potete farla in casa tritando molto finemente 120 g di pistacchi pelati, a questi aggiungere uno sciroppo di zucchero fatto con 60 g di zucchero e 14 g di acqua portati a 121°. Versare sui pistacchi e frullare ancora fino ad ottenere una pasta compatta che si può conservare in frigorifero

Nadia

Risotto con salsiccia e robiola

Mi sono trasformata nel peggior incubo di mio figlio!!!
Samuele, la belva numero due, il piu' piccolo!
E' la solita storia de "Il ragazzo ha le capacita' ma non si applica"... lui non e' stupido, e' semplicemente distratto!
Se deve leggere, per lui e' solo una questione di formulare suoni che corrispondano a qualcosa che trova scritto su una pagina...ma quei suoni mica li registra, se gli chiedo poi cosa ha letto lui non lo sa!
Se si tratta di studiare lui deve farlo con me altrimenti giura di non essere capace e poi legge a voce alta quel che deve studiare, in questo caso mettendo il cervellino su "ON", ma giusto il tempo di ripetere quel che ha appena letto e poi fa un veloce "RESET".
Ma il tasto dolente e' la matematica che per lui e' sempre stata veramente un'opinione!
Infatti da piccolo, quando vedeva suo fratello fare i primi compiti di scuola, voleva fare le operazioni anche lui, quindi quando gli ho chiesto:
"Quanto fa 2x1 ?" lui mi ha risposto: " fa 1!!!"
"No amore, 2x1 fa 2..." e lui subito: "eh no, fa 1, perche' se tu hai 2 giochi e ce ne dai 1 per uno a me e Matteo, ne abbiamo 1 ciascuno!" ...ecco...questo era Samuele a 5 anni!
Ora e' in quarta, ha imparato bene le tabelline, ma e' talmente distratto che non c'e' verso di fare un'operazione senza infilare un errore da qualche parte! Cosi' dopo una verifica disastrosa (non solo una in effetti)  ho deciso che e' il caso di dargli ripetizioni....e dato che coi numeri me la cavo bene e considerando che insomma...e' in quarta elementare...ce la posso fare!!!!
E il web ti da un grande aiuto!
Ho trovato dei siti fantastici con tanto di schede dei programmi di studio divise per anno scolastico e una marea di schede di esercizi e presa dall'entusiasmo ho scaricato valanghe di materiale che ho stampato e rilegato per poi presentarmi da lui con un gran sorriso esclamando "Amore guarda cosa ho trovatooooo!!!!" ... Non potete immaginare il suo sguardo quando si e' reso conto di cosa si trattava e soprattutto che FACCIO SUL SERIO!!!! ahahhaha.... Riiiiiido! (io!)

 

Problema di oggi: la mamma prepara il risotto per 4 persone usando 66 cm di salsiccia! Taglia la salsiccia a pezzi di 2 cm, quanti pezzi di salsiccia ricava? Quanti pezzi di salsiccia mangera' ogni persona? (perche' la mamma e' precisa e li distribuisce in parti uguali!!!)...ma soprattutto.... chi mangera' il pezzo di salsiccia che avanza???? ahahahhaha!!!!

Risotto con salsiccia e robiola - mio
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso semi integrale La Pila
350 gr di salsiccia
1/2 cipolla
brodo di carne (io fatto con dado di carne homemade)
1 bicchiere di vino bianco
100 gr di robiola
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
3 cucchiai di olio evo

Tritare la cipolla e metterla a soffriggere nell'olio a fiamma bassa per non farla annerire.  Unire quindi la salsiccia tagliata a tocchetti di 2 cm circa, alzare la fiamma e far rosolare per bene; aggiungere il riso, mescolare energicamente e lasciarlo tostare qualche minuto prima di sfumare col vino bianco.
Procedere quindi la cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta e mescolando di tanto in tanto. A meta' cottura aggiungere la salvia (intera) e il rosmarino tritato finemente.
Quando il risotto e' cotto, spegnere, aggiungere la robiola per mantecare e lasciare riposare coperto per un paio di minuti.
Buon appetito!!!!

 

E' buonissimo! Il rosmarino si accompagna magnificamente alla salsiccia e la robiola rende il tutto incredibilmente delicato! 

Soluzione: il pezzo di salsiccia che avanza lo mangia la mamma, perche' deve assaggiare che il risotto sia ottimo prima di servirlo ai suoi amori!!! ^___^

Un abbraccio
Paola

DECLINAZIONI IN SALSA CHILI PER L’MTC DI APRILE

Di Vittoria



Questa volta la sfida mensile dell’MTC ce la propone Anne, la bravissima vincitrice dello scorso mese. Anne ci trasporta a casa sua in America e ci propone di scoprire e sperimentare la cucina texana dei cowboy con un meraviglioso Chili di carne.
Bellissima sfida davvero soprattutto per me che adoro il cibo piccante e le cotture in umido. Cosa potevo chiedere di meglio? Per questo è tutto il mese che provo e sperimento. Provate anche voi se volete assaggiare "A real bowl of red"
Mi sono divertita moltissimo e ora è tempo di tirare le somme di quello che ho fatto.

SALSA CHILI
Anche questo mese lo staff dell’MT Challenge ci ha dato l’opportunità di avvicinarci a una diversa cultura e a un diverso modo di cucinare. Anche questa volta ho avuto l’opportunità di imparare una nuova tecnica. Anne ci ha svelato che il chili non è semplicemente quella polverina rossa e piccante che ho usato fino ad ora.
E’ una meravigliosa pasta infuocata e profumata che si ottiene con un particolare procedimento che ci insegna Anne. Per ottenerla non servono i nostri peperoncini secchi perché…… sono troppo secchi, senza polpa aromatica, sono solo piccanti e frullandoli non si ottiene la pasta aromatica che serve per preparare un vero chili da cowboy.

Quelli semisecchi sono difficili da trovare qui da noi e ne ho trovato solo un tipo, gli Aji amarillo sudamericani.


Ho trovato più varietà di peperoni freschi.



Sono riuscita a procurarmi

gli Ajì di un bel colore aranciato, non troppo piccanti,

il Rocoto dai semi neri, rosso e molto piccante

dei peperoni piccolini rossi rossi molto costoluti infuocati, credo habanero, ma mi hanno detto che arrivano a Genova dall’oriente.

Poi ho aggiunto alcuni peperoncini piccanti freschi nostrani, verdi e rossi.

Come da istruzioni, che trovate QUI da Anne, li ho arrostiti in forno, pelati e privati dei semi e filamenti e frullati con pochissima acqua per ottenere una crema piccantissima. Infine ho passato la salsa al setaccio per eliminare ogni pellicina.

Fate attenzione quando maneggiate questi peperoncini perché sono veramente irritanti, soprattutto non respirate i vapori quando escono dal forno e usate i guanti per maneggiarli.





Ho surgelato la salsa in un contenitore di plastica da cioccolatini ottenendo delle semisfere che corrispondono a un cucchiaino, perfette per dosare il “fuoco” dei miei chili.

Tre o quattro cucchiaini da caffè di questa pasta bastano per rendere infuocata una pentolata di stufato per quattro persone.




Non restava che passare all'azione sperimentando questa meravigliosa salsa che, come avete visto, potete preparare in anticipo e surgelare per averla sempre a disposizione.

1) CHILI DI MAIALE CON FAGIOLI E AGLIETTI AL BURRO E TORTILLAS AZZIME

Per il Chili:

600 gr di polpa di maiale (io ho scelto lonza per motivi dietetici, ma consiglio un taglio un po’ più grasso, tipo la coppa)
1 peperone rosso dolce e carnoso, arrostito pelato e frullato a crema
4 cucchiaini di pasta chili ottenuta con il procedimento di Anne descritto sopra
Brodo di carne o acqua
1 foglia di alloro
Olio/burro
Sale
Utilizzare una pentola pesante per lunghe cotture, in ghisa o coccio.
Scaldare un misto di olio/burro nella pentola con l’alloro, aggiungere la carne, la pasta di peperone dolce e quella di chili piccante e portare a cottura bagnando con il brodo. Deve cuocere circa due ore restando bello sugoso, ma non troppo brodoso.
Ho scelto di aggiungere anche un peperone rosso dolce ottenendo una pasta aromatica e dolce molto rossa per dare colore allo stufato senza dover per questo usare il pomodoro.



L'aglio selvatico (o aglietto come l'abbiamo sempre chiamato in casa) cresce spontaneo nei prati e nei fossi in primavera e fa dei bellissimi fiori binchi splendidi per guarnire le insalate.
Il sapore è di aglio ma molto molto delicato.
Perfetto anche per fare delle frittatine o un sughetto per la pasta, meglio se integrale.



Per il contorno:
200 gr fagioli rossi ammollati una notte e lessati
Un mazzo di aglio selvatico (o di cipollotti freschi)
Burro e sale
Poco brodo

Pulire bene le piantine di aglio e tagliarle a tronchetti utilizzando anche la parte verde più tenera, scaldare il burro in padella e farle saltare qualche minuto rosolandole leggermente, bagnare con poco brodo e portare a cottura coperto per circa 15 minuti. Negli ultimi 5 minuti aggiungere i fagioli. Regolare il sale e servire caldo




Per le Tortillas:

250 gr di farina 00
150 gr circa di acqua
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Impastare tutto lavorando meno possibile. Dividere in palline e fare riposare almeno mezzora. Stendere le palline allo spessore di qualche millimetro e cuocere sulla piastra di ghisa ben calda. Quando fanno le bolle voltarle e cuocerle anche dall’altro lato. Servire calde



Piegare in due una tortillas, riempirla con la carne e il sugo ben caldi e servire nel piatto accompagnando con le verdure.










Piatto apprezzatissimo e spazzolato fino all’ultima briciola anche se io supercritica ho trovato la carne troppo dura, la prossima volta addio alla dieta e mi scelgo un bel pezzo di coppa.



Qualche giorno dopo ho voluto replicare con gioia della famiglia tutta che apprezza come me sia gli umidi che il fuoco in bocca. Ed ecco quindi il

2) CHILI IN TRIPPA CON GALLETTE DI CECI E PATATE AL FORNO

Insomma diciamocelo che genovese lo sono fino in fondo pur avendo nelle vene sangue tedesco e pure quello americano. Ma se quella vena di cultura americana che scorre in casa mi fa apprezzare cibi esotici e piccanti e quegli accostamenti che un vero ligure non oserebbe mai e poi mai (diffidenti siamo), d’altra parte sono così legata ai profumi e sapori di casa che non posso fare a meno di richiamarli anche in un piatto che di ligure non ha molto. Nella tradizione ligure carne poca poca e piccante ancor meno.
Ma di tutte ste mucche che i texani si pappavano in salsa chili…. …….delle frattaglie che ne facevano????? Perché noi invece le frattaglie le usiamo eccome!!!! Ed ecco che è nata una collaborazione ligure-texana per la nascita di questo piatto che sposa la nostra amatissima trippa con l’infuocata pasta chili texana. Matrimonio felice vi assicuro, accompagnato da un bella tegamata di patate che “spengono” l’eccesso di fuoco del chili e, sempre in omaggio alla liguria, da tortillas realizzate con la farina di ceci che è un ingrediente fondamentale di alcune preparazioni tradizionali liguri come la panissa e la farinata.


Per la trippa:

600 gr di trippa mista prebollita e tagliata a listarelle
3 cucchiai di trito misto di sedano, carota, cipolla
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
½ bicchiere di vino bianco secco
1 barattolo di passata di pomodoro casalinga, circa 500 gr
Brodo eventualmente
4 cucchiaini di pasta di chili (ricetta di Anne più sopra)
Olio extravergine di oliva
Sale

In un tegame largo di coccio scaldate 2 cucchiai di olio e rosolare il trito di verdure, aggiungete la trippa, l’aglio e l’alloro, fate insaporire e asciugare, poi sfumate con il vino, fate evaporare l’alcol, aggiungete la passata di pomodoro e la pasta piccante, fare stufare semicoperto per circa due ore aggiungendo brodo se asciuga troppo. Non deve restare troppo brodosa, ma neanche secca e asciutta.



Per le patate arrosto:

4 patate medie pulite e tagliate a dadini
Olio extravergine di oliva
Le code verdi dell’aglio selvatico o di un cipollotto a pezzetti
foglia di alloro
Sale grosso

Scaldare l’olio in un tegame largo con il verde di aglio/cipolla, aggiungere le patate e il sale grosso, portare a cottura rosolando e smuovendo ogni tanto. Devono risultare ben croccanti fuori e morbide all’interno.




 
Per le tortillas di ceci:

200 gr di farina di ceci
200 gr di farina 00
400 gr acqua
Sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Mescolare le due farine e il sale poi aggiungere l’acqua sbattendo bene con una frusta per non fare grumi. Poi aggiungere l’olio e sbattere ancora. Deve risultare una pastella liquida tipo quella delle crepes. Fare riposare per mezz’ora.
Scaldare la piastra di ferro o una padella antiaderente non troppo grande, velare di olio e versare un mestolino di impasto facendolo scorrere su tutto il fondo della padella per ottenere una tortilla sottile.
Quando cominciano a sollevarsi i bordi voltarla con la spatola e arrostire anche l’altro lato. Piegare in due e tenere in caldo.

Servire una dose abbondante di chillitrippa accompagnata da una o due tortillas e dalle patate fritte su un letto di insalatina fresca.

Il Chili ormai è una droga, non possiamo fare a meno di riprovarlo e quindi eccovi

3) CHILI ETIOPE CON INJERA E VERDURE FRESCHE


Come terza proposta vi presento una ricetta che invece di essere legata alla mia terra, la Liguria, è legata al paese di provenienza di mio figlio, L’Etiopia.
In questo paese meraviglioso e difficile il cibo piccante è cosa di ogni giorno. Ad ogni pasto si mangia piccante, compresa la colazione del mattino.
La base di ogni preparazione è il Berberè, una pasta piccantissima e aromatica che ha come ingrediente principale il peperoncino pestato nel mortaio insieme a molte altre spezie (nella foto ho riportato l’elenco). La pasta viene poi essicata al sole e ridotta in polvere che si compra ovunque ……a chili ..…si si, proprio a chili perché ne usano moltissima!

 
Questa polvere poi viene cotta con pomodoro e altri aromi per ottenere una salsa nella quale intingono il loro pane tradizionale, L’Injera che è una specie di tortilla grande e spessa, cotta da un solo lato, soffice e spungnosa per raccogliere bene il sugo.
Molti si devono accontentare di questo per sfamarsi, altrimenti in questa salsa cuociono carne o pesce o verdure per ottenere vari piatti stufati, Wot, Zighinì, Alich’a che assomigliano moltissimo al Chili con carne di questa sfida.

Questo è un piatto che con qualche variante facciamo spesso a casa, soprattutto quando vengono a mangiare all’improvviso gli amici di mio figlio.
E’ un misto di cucina etiope e messicana, passando per quella italiana.
E’ un modo veloce ed economico di sfamare la truppa
E’ un modo divertente di mangiare perché ognuno si serve da solo e compone i suoi “tacos” come vuole.

Per Il Chili etiope:
600 gr di carne di manzo macinata, non magrissima
1 cipolla grande ridotta a dadini piccoli
mezzo bicchiere di salsa di pomodoro ristretta
Olio extravergine di oliva
Sale
1 foglia di alloro
4 cucchiaini di pasta di chili (ricetta di Anne più sopra)
1 cucchiaio da minestra di berberè (si trova in alcune drogherie e nei negozi etnici africani)

In una pentola di coccio fare rosolare la cipolla con olio, unire la carne tritata e rosolarla bene, come per il ragù, poi aggiungere il sale, il pomodoro, alloro, pasta di peperoncino e berberè. Mescolare bene e fare restringere saltando a fuoco vivo. Non asciugare troppo.



Per l’Injera:
500 gr di farina 00
1 bustina di lievito in polvere
500 gr di acqua
Sale
Mescolare la farina con il lievito, sciogliere con l’acqua sbattendo bene con la frusta per non far venire grumi. E’ un composto parecchio liquido. Metterlo in una brocca con un beccuccio per versare.
Scaldare la piastra in ferro o una padella antiaderente con il fondo piatto. Quando è calda ungere leggermente il fondo, poi versare il composto a cerchi concentrici partendo dall’esterno e via via al centro riempiendo la padella. Mentre cuoce vedrete formarsi dei buchini che rendono la Injera spugnosa, ideale per raccogliere il sugo. Si cuociono da una parte sola perciò regolate il calore in modo che abbia tempo di cuocere bene prima di bruciare sotto. Arrotolatele e tenetele da parte in caldo.


I contorni freschi:

1 peperone rosso
1 peperone giallo
12 pomodorini tipo piccadilly
Insalatina fresca mista prelavata
100 gr di formaggio tipo Emmenta

Pulite peperoni e pomodorini e tagliatele a striscette. Tagliate a striscette anche il formaggio. Sistemate ogni cosa in tavola in ciotoline e piattini.




Mettete in tavola al centro la pentola del Chili ben caldo e un vassoio con la Injera.

Ognuno si servirà di una Injera e potrà farcirla a piacimento.




Tradizionalmente si deve strappare con le mani un pezzo di Injera e con quella raccogliere un po’ di carne e verdure, chiudere con le dita a pacchettino e mangiare il boccone. Gli etiopi sono bravissimi e fanno questa cosa con grande eleganza senza assolutamente sporcarsi le mani di sugo. Provateci un po’ voi!!!!










A seconda delle volte poi aggiungiamo della salsa messicana (confezionata), del petto di pollo a striscette saltato in padella, del formaggio cremoso insaporito da erbe o spezie, i fagioli neri o rossi lessati e conditi, degli spinaci lessati e ripassati in padella….. insomma quello che c’è o che la fantasia suggerisce.

I ragazzi si divertono sempre ed è un modo allegro di pranzare.



Devo nuovamente ringraziare Alessandra e Daniela che organizzano questa sfida tutti i mesi e si fanno in quattro per rendere questo gioco sempre più bello e ricco di spunti sul tema.
Ringrazio di cuore anche Anne che questo mese ci ha fatto scoprire la vera ricetta del Chili dei cowboy texani.

Queste tre ricette partecipano al MT Challenge di Aprile