Dolce freschezza d'estate di Montersino

Questo dolce viene dalla raccolta "Accademia di pasticceria" di Montersino. Un dolce,  come dice il nome, molto fresco e piacevole al palato, l'acidulo delle albicocche sposa bene il dolce della chantilly e anche il contrasto delle consistente, morbido e croccante è accattivante. La ricetta di Montersino ha un errore nella grafica degli ingredienti, sono segnati 50 g di colla di pesce che sono ovviamente troppi, io ne ho messo 8 g e andavano bene. Riporto la ricetta con le minime variazioni che ho apportato

Dolce freschezza d'estate di Montersino
Per la chantilly alle albicocche:
250 g di purea di albicocche
100 g di zucchero semolato
375 g di panna
8 g di colla di pesce in fogli
2,5 g liquore alla vaniglia
Per il curd al limone:
30 g di succo di lime
100 g di burro
125 g di zucchero a velo
60 g di tuorlo
25 g di uova intere
5 g scorza di lime 
Per le albicocche arrostite al forno:
800 g di albicocche
50 g di burro
50 g di zucchero a velo + 50 da aggiungere dopo la cottura
4 g di colla di pesce
Per la meringa al lime:
150 g di albume
225 g di zucchero semolato
2,5 g di scorza di lime 
Per la finitura:
200 g di pan di spagna al cacao
150 g di pasta frolla
100 g di bagna ala vaniglia 


Per prima cosa preparare il curd: fare fondere  il burro sul fornello quindi aggiungere lo zucchero a velo mischiato alla scorza grattugiata del limone e il succo di limone, unire le uova sempre mescolando, portare su fuoco basso e fare addensare senza portare a bollore. Fare raffreddare. Nel frattempo tagliare a meta' le albicocche, privarle del nocciolo e metterle, rivolte verso l'alto, in una teglia. Spennellare ogni albicocca con del burro fuso e cospargere con abbondante zucchero a velo. Infornate a 160 C per 15 minuti.Una volta pronte unire ancora un poco di zucchero se fossero troppo aspre.
 Per la crema chantilly: scaldare una parte di polpa di albicocche e sciogliere dentro gli zuccheri e la gelatina. Unite quindi il liquore e la restante polpa di albicocche fredda. Aggiungere il composto alla panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto e fare riposare in frigo. Assemblare il dolce: in un anello fare la base con un disco di pasta frolla. Disporre sopra uno strato di curd al limone ormai freddo e uno strato di pan di spagna al cioccolato. Pressate bene con le mani e inzuppate il pan di spagna con la bagna al liquore vaniglia, poi con l’aiuto di una sac a poche ricoprire con la chantilly all'albicocca. Livellate bene tutto con una spatola e mettere in congelatore. Nel frattempo preparare la meringa al lime: scaldare sul fornello zucchero e albume fino ad una temperatura di 48/50 C , trasferire in planetaria e montare bene. Prendere la torta ormai fredda e disporre sopra le albicocche ormai fredde e ridotte in composta (io ho preferito unire ancora 4 g di colla di pesce sciolta perchè le mie albicocche erano un pò acquose). Mettere in frigorifero per almeno 6 ore oppure in congelatore per un paio d'ore. Coprire la torta con la meringa al lime. La ricetta prevedeva di coprirla interamente, io ho preferito fare un canestro solo in superficie.Fiammeggiare tutta la superficie con l'apposito cannello e decorate a piacere .
Nadia