mercoledì 27 giugno 2012

FEGATO SCALOPPATO AL PORTO, CIPOLLE GLASSATE E VISCIOLE IN AGRODOLCE

Devo dire subito un GRAZIE a Elisa di Saporidielisa e al team di Menuturistico per la proposta per la sfida di questo mese: Le Scaloppine!!!!
Una ricetta semplice (in apparenza), che facciamo praticamente in ogni cucina italiana, ma leggendo il bel post di Elisa mi sono resa conto di tanti piccoli errori che si commettono per fretta o pigrizia e che spesso compromettono il piatto.
Una morbida fettina ricoperta di sughetto saporito si trasforma in un attimo in una cosa bruciaticcia, asciutta e appiccicosa, per nulla invitante.
Lei ci spiega benissimo il procedimento e la tecnica professionale per ottenere il meglio.
E ovviamente funziona!
Bisogna solo avere un pizzico di pazienza in più e avere pronti gli ingredienti giusti scelti per la ricetta perché l’esecuzione deve essere rapida.
Intanto ci ha anche insegnato o ricordato cosa sono e cosa significano termini di cucina molto precisi e professionale come deglassare, e la differenza importante fra fondo di cottura e fondo di cucina. Andate al leggere la sua proposta dove spiega tutto da vera professionista.

Io però non mi accontento, non ce la faccio.
Devo trovare un’idea che mi faccia innamorare.
Qualcosa di speciale da sperimentare.
Qualcosa che non ho mai fatto prima.
Lo so, amo vivere pericolosamente e la prudenza non è la mia specialità.

Quindi non mi decidevo mai a fare queste benedette scaloppine e giorno dopo giorno si avvicinava il termine della gara, comparivano meraviglie, ma dal mio cervello non scaturiva nulla di nulla!
Il blocco dello scrittore della cuoca? Forse si, fatto sta che la padella restava nell’armadio..........

.......finchè l’altra notte, complice una tosse secca fastidiosissima che non mi lascia dormire, finalmente ho “visto” le mie scaloppine.

Volevo qualcosa di saporito e stavo quasi per decidermi per la carne di cavallo quando un’altra mia passione ha fatto prepotentemente irruzione sulla scena. Ma certo, le frattaglie!!!! So che molti inorridiscono, mentre altrettanti le adorano (e un giorno mi deciderò a fare un invito frattagliesco per accontentare chi in casa non le assaggia mai).

Ecco come è nata la mia proposta per l’MTC di giugno. Non è propriamente estiva, ma assolutamente golosa tanto che marito e figlio l’hanno apprezzata nonostante non amino per nulla le frattaglie.


FEGATO SCALOPPATO AL PORTO
con Cipolle di Giarratana glassate e composta di Visciole in agrodolce

Per 2 persone




2 fette di fegato di vitello abbastanza sottili e uniformi (queste non si possono battere) di circa 100 gr l’una
Farina poca per infarinare il fegato
2 noci di burro chiarificato
2 cucchiai di Porto Ferriera, Riserva Dona Antonia invecchiato 8 anni.
100 ml circa di brodo ristretto di carne fatto con il mio dado casalingo, ricetta liberamente tratta da quella di Paola…..che viene da quella di Mapi

2 cucchiaini di composta di cipolle di Giarratana (ricetta qui sotto)

10 visciole in agrodolce intere con un po’ di composta e sciroppo (ricetta qui sotto)

Preparare un cucchiaino a testa di composta di cipolle scaldandola leggermente e aggiungendo una punta di peperoncino in polvere.
Pulire le fette di fegato da bordi, pellicine, tubicini e parti tenaci in modo che non si arriccino in cottura.
Tagliarle a metà, infarinarle leggermente e rosolarle 1 minuto per parte in una padella dove avrete fatto scaldare una noce di burro chiarificato con 2 foglie di alloro.
Salare leggermente e togliere le fette di fegato dalla padella appena dorate.
Deglassare il fondo di cottura con il porto incorporando bene tutti i succhi del fondo della padella, fare sfumare pochi secondi, aggiungere il fondo di cucina scelto (il brodo di carne ristretto) e ancora un poco di burro. Io ho anche aggiunto una leggerissima spolverata di farina per dare cremosità alla salsa.
Fare andare al massimo un minuto per legare bene i sapori.
Filtrare la salsa, rimettere le scaloppine in padella e nappare con poca salsa. Scaldare bene.
Sistemare 2 scaloppine in ogni piatto, nappare con la salsa calda, disporre in ogni piatto 5 visciole insieme a un poco della parte frullata e sciropposa, aggiungere la composta di cipolle e servire con una fetta di pane brioche tostato leggermente.



Composta di Visciole in agrodolce
 

500 gr di visciole grosse e ben mature e sode
500 gr di zucchero
100 ml circa di aceto di mele



Pulire le visciole e snocciolarle. Mettere in un pentolino con lo zucchero e l’aceto e fare sobbollire per 10 minuti schiumando. Con una schiumarola estrarre un terzo dei frutti e frullare il resto grossolanamente. Rimettere dentro i frutti interi e continuare a cuocere per almeno altri 10 minuti.
Raffreddando deve assumere la consistenza della marmellata, ma non eccessivamente asciutta.














Composta di cipolle di Giarratana
 
2 kg di cipolle bianche, carnose, tenere e dolci di Giarratana (RG)
1,6 kg zucchero semolato (si può metterne una parte di canna, diciamo 400 gr)
2 foglie di alloro
1 pugno di uvetta passolina (Corinto)




Affettare le cipolle e metterle a macerare una notte con lo zucchero, una o due foglie di alloro e due bicchierini di aceto di mele. Daranno molto liquido che NON va buttato!
Il giorno dopo mettere tutto al fuoco e cuocere a fuoco dolce come per una normale marmellata.
Invasare bollente e chiudere i coperchi; raffreddando faranno il sottovuoto.
Volendo si possono unire in macerazione uno o due pugni di uvetta Corinto, quella piccolissima e molto scura, tipica siciliana.
La composta deve risultare morbida, con i filetti di cipolla ben caramellati e una parte sciropposa.
Buona con carni arrosto e griglia, con formaggi stagionati e saporiti. Si conserva a lungo.

Le cipolle di Giarratana sono enormi dolcissime e veramente speciali, potete vederle QUI,
fanno anche una bellissima sagra il 14 agosto.






Questa proposta partecipa all’MTC di giugno





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16 commenti:

l'albero della carambola ha detto...

Ah ma questo è un trattato più che una ricetta...Che meraviglia e quanti spunti interessanti...Complimenti sinceri. Pur non amando il fegato devo ammettere che questa preparazione è splendida.
baci, simo

Vitto da Marte ha detto...

Grazie simo,
secondo me puoi provare a fare la stessa cosa anche con un'altra carne un po' saporita come maiale o pollame saporito tipo faraona o anatra
Fammi sapere se provi!
ciao, Vitto

La Bottega delle Muse - Laboratorio ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
La Bottega delle Muse - Laboratorio ha detto...

Io adoro il fegato e questa ricetta mi sembra molto interessante! Ma soprattutto grazie per aver condiviso queste informazioni,perchè spesso e volentieri le cose che sembrano più semplici sono le più complicate!! Grazie Carola

grEAT ha detto...

mi sa che questa è una ricetta per mio marito che ogni tanto vuole del fegato ma anche io non lo disdegno per niente.
bella.

irene

Acquolina ha detto...

davvero originale a cominciare dalla scelta del fegato e gli abbinamenti li trovo fantastici!!!
ciao :-D

Zonzo Lando ha detto...

Voglio fare la scarpetta in quel delizioso sughetto!!! Posso??

dauly ha detto...

posso dire una sola parola?
ricetta STUPENDA!!

Anonimo ha detto...

Piatto elegantissimo...eppoi con quelle composte...brava Vitto!
Miri

Vitto da Marte ha detto...

Grazie, grazie grazie a tutti quanti!!!!

Alessandra Gennaro ha detto...

vittoooooooooooooooooooooooooooooooo, tu mi vuoi vedere morta. sto sbavando, sul pc- e mai nella vita avrei pensato di farlo su una frattaglia, come ben sa chi è mosso a pietà per il consorte :-)
Giarratana e a Ragusa su Marte, giusto?
te possino, Vitto: TE POSSINO

Vitto da Marte ha detto...

colpita e affondata! hihihihihihi

Elisa ha detto...

Prima di tutto grazie a te! Per questa bella proposta, per l'entusiasmo e per il "da vera professionista" :O
Poi...ahahah anche a me le illuminazioni vengono la notte...siamo malate di cucina...o di MTC :P
Ora facciamo i seri per un attimo e parliamo di queste meravigliose scaloppine: non amo le frattaglie, ma il fegato, se fatto bene mi piace; questo scaloppato, abbinato a sapori che ben si accompagnano tra loro e creano il giusto contrasto con il fegato, lo mangerei moooolto volentieri! Brava! :)

Loredana ha detto...

A me il fegato piace e sono corsa a leggere appena ho potuto questa bellissima ricetta, sono sicura che, non appena torneranno temperature più adatte, proverò il fegato al Porto...sento che già mi piace!!

ciao loredana

TataNora ha detto...

Io ho sempre mangiato tantissimo fegato, complice un'anemia che non può aiutarsi con medicinali (non li tollero :-() L'ho cucinato (e mangiato) un po' in tutti i modi e mi sono anche stancata della solita fettina... Poi arrivi tu, l'MTC, e .... puff magia!
Brava Vittoooo!
Ho visto solo ora la tua proposta e me ne mancanto ancora tantissime da leggere... Grazie ad Elisa ci siamo tutti scatenati e io ho imparato tantissimo!!!
Buona giornata
Nora

Mamma Papera ha detto...

buonissimo con le visciole ^^

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