INSALATA DI PATATE E SALMONE MARINATO DA BEYOND THE NORTH WIND DI DARRA GOLDSTEIN

di Vittoria

Dopo le feste natalizie, @cook_my_books riprende a raccontavi bellissimi libri di cucina del mondo. Il primo libro del 2023 è dedicato alla cucina russa.

 

Beyond the north Wind di Darra Goldstein, raccolta di un centinaio di ricette autenticamente russe, raccolte e rielaborate con grande maestria e sensibilità dall'autrice.

Nell'ambito della cucina di un paese vasto come la Russia, a cui @darra.goldstein ha dedicato i suoi studi, non si può sfuggire a una preparazione come l'insalata russa.

Il piatto è sostanzialmente semplice, ma le origini sono nobili, infatti è stato creato a metà ottocento, dal cuoco franco-belga Lucien Olivier, nel suo ristorante, l'Hrmitage di Mosca, come piatto ricchissimo di patate sormontate da carni e pesci costosi e ricercati. durante la rivoluzione il piatto emigrò in tutta europa con i nobili russi in fuga e presto divenne protagonista dei menù degli alberghi e ristoranti ovunque si fossero stabiliti.

In patria superò la rivoluzione in versione proletaria con verdure lesse e carne di pollo e si sparse per tutto il mondo in mille varianti, anche di sola verdura, sempre condito da maionese o sale simili. 

La Goldstein ne propone una versione assolutamente originale, la SALTED SALMON POTATO SALAD in cui appaiono gli ingredienti tipici della Russia come il salmone marinato, i cetrioli e il tocco elegante del caviale di salmone. La salsa maionese deliziosamente sostituita con una salsa di senape e miele che esalta al massimo i sapori di questa insalata.
Queste le sue testuali parole:

"Avevo intenzione di includere l'insalata di patate in questo libro, ma non volevo riprodurre le stesse vecchie ricette zariste o sovietiche, quindi ho iniziato a giocare con alcuni sapori russi di base. La versione di insalata russa che è emersa è quella che mette a strati patate con salmone e cetrioli leggermente salati e incorona il tutto con uova di salmone arancione vivo. Condisco l'insalata non con maionese ma con una salsa di senape al miele, l'olio d'oliva è l'unico cenno all'illustre passato francese dell'insalata" (cit)

INSALATA DI PATATE E SALMONE MARINATO

Saltet salmon potato salad

Per 6 persone

Per il salmone salato:
2 cucchiai di sale
500 g di filetto di salmone con la pelle, ricavato dalla parte centrale del filetto

4 patate (500 g circa) medie non farinose
2 cetrioli tagliati a fette di 3 mm di spessore
4 cucchiai di aneto fresco tritato

Condimento alla senape e miele:
2 cucchiai di miele delicato
2 cucchiai di senape di senape di Digione rustica in grani
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
⅛ cucchiaino di sale
Pepe nero appena macinato
2 cucchiai di olio d'oliva delicato

Per completare:
4-6 cucchiai di uova di salmone

Il salmone va preparato tre giorni prima di quando vi servirà.
Strofinate il sale sulla superficie del salmone, quindi mettete il pesce in un sacchetto di plastica richiudibile. Mettete la busta nel congelatore e lasciatela lì per 3 giorni. Al momento di utilizzarlo, sciacquate bene il salmone e asciugatelo con un tovagliolo di carta, poi affettatelo sottilmente.

Lessate le patate in acqua salata fino a quando un coltello non le perfora facilmente, ma sono ancora sode, da 20 a 30 minuti. Passatele sotto l'acqua fredda, scolate e sbucciate, poi tagliatele a fette spesse 3 mm.

Mentre le patate stanno bollendo, preparate il condimento. Scaldate il miele in una piccola casseruola a fuoco basso fino a quando non si liquefa, quindi versatelo in una ciotola. Aggiungete la senape, il succo di limone, il sale e il pepe a piacere, quindi aggiungere gradualmente l'olio fino a formare un'emulsione.

Mettete un quarto delle patate su un piatto da portata e conditele con 2 cucchiai di condimento. Completate con un quarto del salmone salato, un quarto dei cetrioli e 1 cucchiaio di aneto. Ripetete questa stratificazione altre tre volte, finché non avrai quattro strati ciascuno di patate, condimento, salmone, cetrioli e aneto. Guarnite la parte superiore dell'insalata con le uova di salmone e servite subito.

Note: 

-Se il salmone è già stato abbattuto, non necessita di ulteriore congelamento. Fatelo marinare in frigorifero, sempre sigillato in una busta o contenitore, girandolo una volta al giorno.
-Invece di montare l'insalata in un unico piatto di portata potete costruire delle torrette monoporzione utilizzando un anello alto da 7-8 cm di diametro 

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books