CONFETTURA DI PESCHE DI FINE ESTATE ALL'AMARETTO DA "NOT JUST JAM" DI MATTHEW EVANS

Di Vittoria

Settembre è appena arrivato ed è un momento magico per conservare la squisita frutta e verdura estiva, per godersela poi in inverno. Aprire un profumato barattolo di marmellata di pesche o di passata di pomodoro, ha il potere magico di riportarci immediatamente in estate!

Nella mia famiglia non si è mai comprato un barattolo di marmellata, o di passata di pomodori! A luglio, agosto e settembre, si facevano le conserve! Fare la marmellata per me è un atto naturale come respirare. 
La campagna piemontese, dove da bambina e ragazza sono stata in vacanza dai nonni per settimane (ora solo per pochi giorni purtroppo), produceva abbondanza di frutti. Il giardino fiorito, tenuto alla perfezione da mia nonna (e da un giardiniere), era circondato da molti alberi da frutto che regalavano mele, pere, ciliegie, albicocche, prugne e pesche, più in là filari e filari di vigna con i noci a segnare i confini. Non mancavano i noccioli lungo il viale, i castagni nel bosco e due cachi secolari a ombreggiare la terrazza, per non parlare dell'orto tenuto dai contadini che produceva i pomodori per la conserva invernale e ogni sorta di verdure. come se non bastasse c'erano le spedizioni pomeridiane per raccogliere le more e le gite in montagna per procurarsi lamponi e mirtilli.

Tolto quello che si mangiava quotidianamente, l'economia domestica prevedeva in automatico la conservazione di tutto quello che altrimenti sarebbe andato sprecato. Non si discuteva SE fare o meno le conserve, ma ci si organizzava per farle, come un fatto naturale e ineluttabile ed erano occasione preziose per passare del tempo insieme, per imparare dalle mani, per ascoltare la storia della famiglia nei racconti di era prima di noi.

Oggi tante cose sono cambiate e siamo passati dall'esigenza delle nostre nonne di conservare il cibo per non sprecarlo, al desiderio di avere un prodotto salutare, privo degli additivi delle conserve commerciali.
Il punto di intersezione fra questi due percorsi è quello degli chef che hanno lasciato le cucine fumose e malsane dei ristoranti cittadini per trasferirsi in campagna e ripartire dalla terra.

Matthew Evans, in tal senso, è uno degli esempi più famosi, visto che in Australia è una vera e propria celebrità. Le valigie le ha fatte verso la Tasmania, per comprare una fattoria dove produce il cibo che cucina e da dove partono le sue campagne di sensibilizzazione per il rispetto della natura e dei suoi abitanti (la fauna ittica in particolare).
Autore di programmi televisivi e di una decina di libri, è una delle voci più genuine nel campo della cosiddetta auto-produzione: impossibile non cedere al fascino delle sue ricette, in particolare parliamo del suo libro NOT JUST JAM, che questa settimana è il protagonista di Cook_My_Books, 
Decine di ricette sfiziose e originali, non solo marmellate, ma tutto quello che si può definire conserva; gelatine, salse, sottaceti, agrodolci e piccanti, succhi, sciroppi, creme.... anche nella più classiche delle marmellate, Matthew Evans aggiunge un tocco particolare, nuovo e geniale.

Io vi propongo una classicissima marmellata di pesche di fine estate, dolci e saporite, con l'aggiunta del liquore amaretto, che conferisce una nota speciale al sapore delle pesce, contrastando l'eccessiva dolcezza tipica di questo frutto; dopotutto l'abbinamento delle pesche con gli amaretti è un classico, ma qui gli amaretti sono sostituiti dal liquore, che ha una marcia in più.

CONFETTURA DI PESCHE DI FINE ESTATE CON AMARETTO

Questa è un bell’abbinamento fra l’amaro corposo e morbido dell'amaretto e l'inebriante fragranza delle buone pesche. Non avevo mai sentito una cosa del genere da ragazzo (cit. autore)

Per circa 3 kg – dieci vasetti da 300 ml

2 kg di pesche gialle di fine estate, una combinazione di pesche mature e alcune leggermente verdi per ottenere un livello di pectina più elevato

1 kg di zucchero
120 ml di succo di limone, filtrato (saranno necessari circa 6 limoni)
2–3 cucchiai di amaretto 

Lavate e sterilizzate i vasetti.
Tagliate le pesche a metà, poi in quarti, togliete i noccioli, quindi affettate ogni quarto a spicchi sottili. Conservate i noccioli in un contenitore in frigorifero.
Mettete le pesche in una grande ciotola di vetro o ceramica, quindi aggiungete lo zucchero e il succo di limone e mescolate bene. Coprite con pellicola a contatto con la superficie delle pesche, per evitare che le pesche scuriscano, quindi sigillate la ciotola con altra pellicola e mettete in frigorifero per una notte (o fino a 2 giorni, se lo desideri)
Il giorno dopo prendete i noccioli e rompeteli, eliminando i piccoli gherigli all'interno. Chiudete i noccioli in un sacchetto di garza.
Versate il composto di pesche in una larga pentola per marmellata, avendo cura di recuperare tutto lo zucchero e i succhi in fondo alla ciotola. Aggiungete il sacchetto di noccioli e mettete la pentola su fuoco medio, mescolando fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Portate a bollore a fuoco alto, mescolando spesso. Riducete leggermente il fuoco per mantenere appena il bollore e cuocete fino a quando la marmellata inizia ad addensarsi, da 25 a 40 minuti.
Togliete dal fuoco e controllate se è pronta* Se è pronta, rimuovete con cura il sacchetto dei noccioli con un paio di pinze, quindi aggiungete l'amaretto a piacere e mescolate.
Versate nei vasetti riscaldati e chiudete. Conservate in dispensa fino all'apertura, quindi in frigorifero. Meglio attendere ad assaggiarla nel cuore dell'inverno.

*Test semplice di cottura
Mettete un piattino nel congelatore, togliete la marmellata dal fuoco in modo che non si scuocia e versate un po' di marmellata sul piattino freddo. Lasciate agire per 30 secondi e, se il dito che scorre sulla goccia di marmellata provoca la formazione di grinze, significa che il punto di cottura perfetto è stato raggiunto.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books