TAKO POKÈ - DA THE ISLAND POKÈ COOKBOOK DI JAMES PORTER

di Vittoria

Oggi vi parlo di ......polpo, che io amo letteralmente in tutte le salse.

Semplicemente bollito in insalata, con sole patate o tante verdure, fresche o sott'aceto, estive o invernali. 
Spettacolare grigliato come usa in grecia e in altri paesi mediterranei, accompagnato dalle patate arrosto o condito con la paprika affumicata, deliziosa tapas spagnola.
Deliziosamente stufato con il sugo, da assaporare con croccante pane tostato o condimento per la pasta. 

E ci sono mille modi di gustarlo che sicuramente non ho ancora scoperto.
Nei mari di tutto il mondo si pesca il polpo, che viene cucinato con tecniche e spezie che lo rendono unico.

Questa settimana il lbro proagonista di Cook_My_Books è The Island Pokè cookbook di Jams Porter, ex tennista e imprenditore londinese, considerato uno degli iniziatori della Pokè mania che oggi ha contagiato tutto il mondo. 

Innamoratosi della cucina delle Hawaii in occasione di un torneo, anni dopo apre un locale nel cuore di Londra, a Soho, subito benedetto dalla buona sorte: oggi The Island Poke conta tre locali in città e questo libro è il corollario di questa avventura. Esistono tanti libri sul tema, anche più rigorosi, ma questo coniuga al meglio due aspetti fondamentali: da un lato, la fedeltà alla tradizione, dall'altro la reperibilità degli ingredienti, mantenendo alto lo sforzo nel trovare un compromesso.
Il libro ci mette in contatto con le tradizioni hawaiiane non parla solo di Pokè, ma della loro tradizione gastronomica più ampia, che strizza un occhio alla cucina del vicino giappone. 

I pokè restano comunque i protagonisti originali di questa cucina e questa versione con il polpo è una delle più popolari e tradizionali, dopo la regina indiscussa, Ahi Pokè con il tonno pinna gialla freschissimo splendidamente ricetta preparato da Giuliffa, e una eccezionale versione vegetariana gustosissima e scenografica preparata da Cominciamodaqua. 

E quindi polpo sia! in una nuova veste, con nuovi deliziosi sapori e accostamenti.

TAKO POKÈ

Insieme al Ahi Pokè, il Tako Pokè è uno dei pokè preferiti dagli hawaiani. Qualcosa di magico accade quando il tako (polpo) viene mescolato con gli ingredienti della marinata e del pokè. La trasformazione è notevole e più sorprendente di quanto vi aspettereste. Sebbene ci siano molte varianti di questa ricetta, questa ha tutti i tratti distintivi dell'autenticità hawaiana, completati da un sapore vivace e fresco. Mi piace servirlo con la mia salsa Tomatillo o altri peperoncini in più, per stimolare davvero le papille gustative.(cit. autore)

 

Per 4 persone

Per il riso:
250 g di riso per sushi (riso originario)
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di zucchero bianco
3 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di mirin
Per il polpo:
500 g di polpo - peso pulito
1 cucchiaio di aceto se cuocete il polpo
2 cucchiai di shoyu (salsa di soia giapponese)
1 cucchiaino di olio di sesamo
2 cipollotti affettati finemente
150 g di ravanelli affettati finemente
1 cipolla rossa piccola tagliata a dadini
Per la marinata:
Succo di 1 lime
1 pezzo di zenzero fresco, grande quanto un pollice, grattugiato
4 spicchi d'aglio tritati
Guarnizioni:
Alga Wakame secca reidratata come da istruzioni della confezione
Uova di salmone o altre uova di pesce
Edamame scottati e salati
Zenzero marinato sottaceto
Per completare:
Condimento Furikake (ricetta in calce)
Salsa di Tomatillo, per servire (ricetta in calce) 

Preparate il riso. Sciacquatelo almeno tre volte in acqua fredda. Mettetelo in una casseruola di medie dimensioni con 500 ml di acqua e portate a bollore. Quando l'acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e coprite con un coperchio. Il riso dovrebbe assorbire tutta l'acqua ed essere pronto dopo 20 minuti. Nel frattempo, in una ciotola mescolate il sale, lo zucchero, l'aceto di riso e il mirin. Trasferite il riso dalla pentola su una teglia di metallo e stendetelo ben largo, in modo che si raffreddi velocemente. Aiutate il processo di raffreddamento ventilando. Mentre sventolate il riso, versate uniformemente il composto di aceto e mescolate delicatamente con una forchetta in modo che i chicchi si rivestano di condimento. Se non lo usate subito, coprite con pellicola e tenete in fresco; il riso cotto va consumato entro un giorno.

Per la marinata, mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola.

Se utilizzate il polpo crudo, cuocetelo a fuoco lento intero in una pentola d'acqua con l'aceto per 1 ora, poi togliete dalla pentola e lasciatelo raffreddare. Una volta freddo, tagliatelo a bocconcini, cercando di utilizzarne il più possibile. Mescolatelo alla marinata e lasciate insaporire per almeno 1 ora, meglio tutta la notte. Al momento di servire, aggiungete al polpo lo shoyu e l'olio di sesamo, mescolate bene, poi aggiungete anche i cipollotti, i ravanelli e la cipolla rossa.
Nota: il polpo fresco risulterà più tenero se congelato per qualche giorno e poi scongelato prima di cuocerlo

Assemblate il pokè. Dividete il riso nelle ciotole, seguito dal composto di polpo su metà superficie, poi completate con le guarnizioni scelte. Spolverate con il furikake e servite con la salsa di tomatillo.

SALSA DI TOMATILLO

Scoperta in California e Messico, questa salsa delicata, aromatica e acidula, funziona molto bene con tacos e nachos.(cit. autore)

Per 4 persone

6 tomatillos privati dell’involucro esterno (in mancanza utilizzate 4 pomodori perini molto verdi)

Il succo appena spremuto di 1 lime
2 spicchi d'aglio sbucciati
1 cipolla
1 pizzico di sale
1 manciata generosa di coriandolo fresco (o altra erba aromatica, come il prezzemolo)

Preriscaldate a secco una padella di ghisa. Tagliate i tomatillos a metà e metteteli ad arrostire leggermente in superficie, senza cuocerli. Se usate i pomodori verdi, privateli dei semi acquosi.
Mettete i tomatillos in un frullatore con il succo di lime, aglio, cipolla, sale e coriandolo e frullate. Aggiungete un po' d'acqua se è troppo densa.

CONDIMENTO FURIKAKE

Dal Web - Di Muyo

Un condimento giapponese per il riso, tipicamente contenente alga nori tritata finemente, semi di sesamo tostati, sale e zucchero e molte volte anche fiocchi di bonito o gamberetti essicati.(cit.autore)

Potete farlo in casa mescolando

1 cucchiaio abbondante di alga Nori tostata e sbriciolata
3 cucchiai di emi i sesamo tostati
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
Facoltativo:
1 cucchiaio da tavola gamberetti essiccati o fiocchi di bonito

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books