FRITTELLE DI MELANZANE CON YOGURT ALL’ HARISSA E ARANCIA DA VEGAN PANTRY DI KATY BESKOW

di Vittoria Traversa

In ritardo più del solito, ma arrivo (pant, pant….) con il mio contributo di marzo al Club del 27 di MTChallenge, dove ritorna per la terza volta Katy Beskow con il suo ultimo libro, Vegan Pantry.

Le scorse due volte vi ho parlato di "Easy Speedy Vegan" a Gennaio 2023 con i fiocchi di avena al forno con banana, mirtilli e sciroppo di acero e di "15 minutes vegan comfort food" a Gennaio 2024 con la bourguignon di funghi cremini con pure’ di fagioli bianchi 

 

Kathy è una cuoca, scrittrice e insegnante di cucina con una passione per gli ingredienti di stagione, i cibi vivaci e la cucina casalinga senza fronzoli. Ed è vegana. Il suo blog Pippy Eats ha un grande seguito e ha al suo attivo ben 12 libri pubblicati.

Vegan Pantry è suddiviso secondo i 10 ingredienti preferiti da Katy, il focus di questo libro è infatti quello di fornire una lista di prodotti essenziali e di facile reperimento da avere sempre a disposizione nella nostra dispensa e di dettagli sulle più comuni sostituzioni vegane, in modo da essere in grado di produrre piatti deliziosi, ogni giorno della settimana a casa propria. Noi del Club del 27 abbiamo provato parecchie ricette e QUI su MTChallenge potete trovare tutti i link per provarle anche voi.

Cucina semplice e alla portata di tutti, ma mai noiosa o banale. Queste frittelle per esempio sono davvero semplici da fare ma vi assicureranno LA OLA appena le porterete in tavola.

Queste frittelle di melanzane calde sono ricoperte da una pastella leggera come l'aria, perfette come pranzo, spuntino o aperitivo sfizioso. Servitele con una ciotola di yogurt (vegano) all’ harissa e arancia, per un tuffo goloso!

FRITTELLE DI MELANZANE
CON YOGURT ALL’HARISSA E ARANCIA

Per 4 persone

Per le frittelle
200 ml di olio di semi di girasole altoleico, per friggere
100 g di farina 0
50 g di amido di mais
½ cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale marino
200 ml di acqua frizzante ghiacciata
2 melanzane medie tagliate a fettine sottili a metà 

Per lo yogurt all'arancia e harissa
3 cucchiai colmi di yogurt greco vegano ben freddo
La scorza e il succo di ½ arancia non trattata
1 cucchiaino di pasta di harissa alla rosa
un pizzico di sale marino 

Iniziate a scaldare l'olio in una padella grande mentre preparate la pastella.

In una ciotola larga, mescolate la farina, l'amido di mais, il lievito in polvere e il sale marino. Aggiungete l'acqua frizzante e amalgamate delicatamente con una frusta, fino a ottenere un composto liscio.

Immergete le fette di melanzane nella pastella, eliminate l'eccesso e tuffatele all'olio caldo, poche per volta. Friggete per 1-2 minuti finché la pastella non diventa croccante e gonfia.

Scolate su carta da cucina mentre cucinate le fette di melanzane rimanenti. Salate solo prima di servire.

Per preparare lo yogurt all'arancia e harissa, mescolate insieme lo yogurt, la scorza e il succo d'arancia, quindi aggiungete l'harissa. Salate a piacere e servite in ​​una ciotola dove potrete immergere le frittelle di melanzane calde.

SUGGERIMENTO
La salsa allo yogurt all'arancia e harissa può essere preparata un giorno prima e conservata in frigorifero fino al momento dell'uso. Al momento di servire, rinfrescatela con una rapida spremuta d'arancia.

 

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

 

SINGAPORE MEI FUN RICE NOODLES DA DUMPLINGS AND NOODLES DI PIPPA MIDDLEHURST

 di Vittoria Traversa

Ravioli e spaghetti accomunano la cultura gastronomica italiana con quelle orientali e in entrambe le culture, queste preparazioni vengono declinate in centinaia di versioni differenti. Da noi la pasta è prodotta esclusivamente con il grano (tenero o duro), mentre nei paesi orientali si utilizzano anche altri cereali o legumi, come riso, soia, tapioca, ecc….  

Questa settimana per @cook_my_books sfogliamo DUMPLINGS AND NOODLES di Pippa Middlehurst @pippyeats, ricchissimo di ricette di noodles, ravioli, bao, ramen e altre specialità, tutte dal suo ricettario personale, raccolte in anni di studio e passione, nata a 6 anni a Mancester, dove suo nonno la portava a mangiare i dim sum.

Io ho provato i SINGAPORE MEI FUN RICE NOODLES, piatto tipico della Cina meridionale, originario di Hong Kong, nato come svuota frigo, che include spaghetti MEI FUN (spaghettini sottili di riso), curry, uova, gamberetti, verdure e il mitico CHAR SIU PORK, carne di maiale marinata e arrostita fino a diventare caramellata e morbidissima, che andrà preparata in anticipo. Vi assicuro che ne vale la pena.
Per tutti gli ingredienti "strani" andate a leggere le note a fondo post, dove ho cercato di suggerire alternative

 

SINGAPORE MEI FUN RICE NOODLES

 

Per 4 persone

4–5 nidi di spaghettini di riso secchi
Olio di girasole per cuocere
2 uova sbattute
1 cucchiaio di curcuma in polvere
1 cipolla bianca affettata
1 peperoncino piccante rosso lungo fresco, privato dei semi e affettato
1 spicchio d'aglio grattugiato
1 cucchiaino di curry in polvere, di media piccantezza
160 g di gamberoni crudi sgusciati – freschi o scongelati
150 g di peperone rosso dolce tagliato a julienne
100 g di carota tagliata a julienne
1 manciata di germogli di soia
1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing (vedi note)
120-150 g di maiale Char Siu, tagliato a pezzi da 1 cm (segue ricetta)
2 cipollotti tagliati a julienne per completare

Per la salsa di condimento
1 cucchiaio di salsa di ostriche (vedi note)
1 cucchiaio di salsa di soia chiara
2 cucchiaini di aceto di riso (vedi note)
1 cucchiaino olio di sesamo tostato
Un pizzico di pepe bianco appena macinato
½ cucchiaino di zucchero di canna chiaro

Mettete in ammollo i noodles in acqua bollente, seguendo le istruzioni sulla confezione, fino a quando non saranno ammorbiditi. È importante non cuocerli troppo perché finiranno di cuocere nel wok. Scolateli e sciacquateli in abbondante acqua fredda per evitare che si attacchino, quindi metteteli da parte.

Mescolate tutti gli ingredienti per la salsa di condimento in una piccola ciotola o tazza fino a sciogliere lo zucchero e tenete da parte.

Scaldate un cucchiaino di olio nel wok caldo (o in una padella fonda antiaderente) e aggiungete le uova sbattute. Cospargete con 1 cucchiaino di curcuma e strapazzate velocemente fino a quando non si saranno rapprese, quindi togliete dal wok e tenete da parte.

Scaldate un altro po' di olio nel wok a fuoco alto e fate saltare velocemente la cipolla per 2-3 minuti, lasciandola rosolare leggermente. Aggiungete il peperoncino e soffriggete per 30 secondi, quindi aggiungete l'aglio, il curry e la curcuma rimanente; continuate a muovere tutto nella padella con un cucchiaio di legno. Aggiungete i gamberoni e cuocete per 1-2 minuti finché non diventano appena traslucidi. Aggiungete il peperone dolce, la carota e i germogli di soia e soffriggete per 30 secondi. Versate il vino di riso e fate bollire, quindi aggiungete il maiale, seguito rapidamente dai noodles. Mescolate tutto fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno ben distribuiti. Tutto dovrebbe essere di un bel colore giallo. Versate la salsa di condimento e lasciatela evaporare leggermente. Una volta che la padella è asciutta, aggiungete le uova strapazzate e amalgamate. Togliete dal fuoco, decorate con i cipollotti e servite.

 

CHAR SIU PORK

“Il maiale char siu è un noto tipo di carne arrosto cantonese con una brillante crosta rosso scuro. È incredibilmente versatile: puoi usarlo nel riso fritto, nei dim sum o con i noodles. Gli avanzi di char siu si congelano anche incredibilmente bene e possono essere aggiunti al tuo piatto preferito direttamente dal freezer. Perfetto per Char Siu Bao o nei Singapore Mei Fun Rice Noodles” (cit.Autrice)

Per 10 persone

1,5 kg di spalla o coscia di maiale disossata

Per la marinata
2 cucchiai di miele liquido
2 cucchiai di salsa hoisin (per farla in casa segue ricetta) 
1 cucchiaio di pasta di soia gialla fermentata (vedi note)
1 cucchiaio di salsa di soia chiara
1 cucchiaino di salsa di soia scura
1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing (vedi note)
2 cucchiaini di olio di sesamo
2 cucchiaini di sale
50 g di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaino di polvere di cinque spezie cinesi
1 spicchio d'aglio grattugiato
2,5 cm di radice di zenzero fresca sbucciato e grattugiato 

Mettete tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola o in un grande sacchetto di plastica richiudibile, aggiungete 2 cucchiai di acqua calda e mescolate bene, assicurandovi che lo zucchero e il miele siano completamente sciolti.

Tagliate il maiale in tre o quattro grandi pezzi, aggiungeteli alla marinata, massaggiate bene per rivestirli completamente e lasciate in frigo per tutta la notte o almeno 3 ore.

Quando siete pronti a cucinare la carne, preriscaldate il forno alla massima temperatura possibile. circa 250°C.

Mettete il ​​maiale e la marinata in un tegame da forno e infornate per 20 minuti o finché la marinata non si scurisce e diventa appiccicosa. Girate il maiale e irroratelo con la marinata. Continuate la cottura per altri 30-40 minuti finché tutto il maiale non è ricoperto da uno strato appiccicoso di marinata. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.

SALSA HOISIN
ricetta da QUI

foto dal web QUI

La salsa hoisin è una salsa densa e profumata comunemente usata nella cucina cinese come glassa per la carne, aggiunta per fritture al salto o come salsa di accompagnamento. Ha un aspetto dal colore scuro e dal sapore piccante, dolce e salato. Sebbene esistano varianti regionali, la salsa hoisin di solito include salsa di soia, pasta di fagioli di soia, peperoncino rosso e aglio. Vengono comunemente aggiunti anche aceto, mix cinque spezie cinesi e zucchero. Fantastica per le ricette di pollo e manzo che normalmente richiedono salsa barbecue.

4 porzioni

50 ml di salsa di soia
2 cucchiai di burro di arachidi cremoso
1 cucchiaio di zucchero di canna scuro
2 cucchiaini di aceto di vino di riso
2 cucchiaini di olio di sesamo
1 cucchiaino di salsa piccante o a piacere
1 spicchio d'aglio tritato
1 pizzico di pepe nero macinato

Con un frullatore a immersione (o a mano) mescolate tutti gli ingredienti in una grande ciotola fino a quando non saranno ben amalgamati e la salsa avrà consistenza viscosa e aspetto lucido. Si conserva in frigo ben chiusa, per 3 settimane

Note:
Peperoncino, salse piccanti e aglio: regolate sempre le dosi a vostro gusto
Vino di riso Shaoxing (cinese): sostituibile con un mix di vino bianco e vermouth dolce
Aceto di riso: potete sostituirlo con aceto di mele o di vino bianco e un pizzico di zucchero
Salsa di ostriche: potete ometterla o aggiungere un piccolo pezzetto di acciuga salata o un cucchiaino di colatura di alici
Pasta di soia fermentata: è una pasta fatta con fagioli di soia fermentati, acqua, zucchero, sale, olio di sesamo, farina di grano e amido di mais. Ha un sapore salato e umami e si può sostituire con miso chiaro o omettere del tutto.

 Queste Ricette fanno parte del progetto Cook_My_Books

HALWA CHEBAKÌA DA HONEY di AMY NEWSOME

Di Vittoria Traversa

Il miele è un ingrediente fondamentale della cucina mediterranea da millenni, ma lo troviamo come denominatore comune nella preparazione dei dolci fritti che, in forme diverse,  sono il vanto di tutti i paesi affacciati al mediterraneo.

Per @cook_my_books  settimana dolcissima con HONEY di AMY NEWSOME @thebotanicalbeekeeper. 

L’apicoltura è la sua passione e professione e le dedica questa monografia dove ci spiega tutto sulle fasi stagionali della produzione, sui diversi tipi di miele e le loro peculiarità. Il tutto coronato da un’infinità di ricette tentatrici, ognuna dedicata a un tipo di miele specifico.

Oggi ve ne presentiamo due, gli SCAURATIELLI di @katiazeta (li trovate QUI), originari del Cilento 

e i miei HALWA CHEBAKÌA, dal Marocco.

Queste delizie marocchine sono tradizionali nel periodo del Ramadan, dopo il digiuno, o in altre occasioni speciali. I chebakìa sono finemente modellati in fiori o trecce altamente ornamentali, non è facilissimo capire come intrecciarli, ma si impara in fretta, con la ricetta troverete video che aiutano. Non solo sono squisiti da vedere, ma sono anche aromatizzati ai fiori d'arancio, fritti, imbevuti di miele e cosparsi di semi di sesamo: come si fa a non amarli?

HALWA CHEBAKÌA

al miele di fior d'arancio

 

Per 24 pezzi

1-2 grani di Mastika di Chios (facoltativo) (vedi note*)
Un pizzico abbondante di zucchero semolato
¼ cucchiaino di fili di zafferano sbriciolati (o mezza bustina)
75 g di semi di sesamo tostati
250 g di farina 0 o 00, più altra per spolverare
¼ cucchiaino di lievito in polvere
¼ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di cannella in polvere
¾ cucchiaino di anice in polvere
¼ cucchiaino di curcuma in polvere
1 uovo medio
30 g di burro fuso
2 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
½ cucchiaino di lievito di birra essicato, sciolto in 2 cucchiai di acqua calda

Per friggere e finire
1 l di Olio di semi di girasole, preferibilmente altoleico
250 ml di miele di fiori d'arancio
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
Semi di sesamo per completare 

In un mortaio macinate i granuli di mastika con lo zucchero e lo zafferano, fino a ridurre tutto in polvere. Aggiungete i semi di sesamo e macinate fino a quando l'olio di sesamo non si libera e crea una pasta umida (vedi note). Trasferite in una ciotola e mescolate con la farina e gli ingredienti secchi rimanenti. Aggiungete l'uovo e tutti gli ingredienti rimanenti e mescolate bene per formare un impasto. Dovrebbe essere duro ma lavorabile. Impastate per 5-10 minuti, fino a quando non è liscio e ha un po' di elasticità, dividete in due porzioni, quindi lasciate riposare, coperto con pellicola o sotto una ciotola, per 15 minuti.

Prendete una porzione di impasto e stenderla su una superficie di lavoro leggermente infarinata, a circa 2 mm di spessore; cercate di dare una forma squadrata.
Se non avete un tagliapasta per chebakìa, usate una rotella scanalata e tagliate dodici quadrati da 10 cm di lato, quindi sempre con la rotella, fate 4 tagli paralleli, distanziati uniformemente sul quadrato, come strisce, fermandoti a 1 cm di distanza da entrambe le estremità del taglio. 
Potete tirare la pasta a macchina; fate strisce larghe poco più di 10 cm, rifilate i bordi e tagliate a quadrati, sempre con la rotella dentata.
Coprite i quadrati tagliati con pellicola trasparente mentre lavorate, per evitare che si secchino.

PIEGATURA A FIORE
non è semplicissima da capire dalla spiegazione scritta, la cosa migliore è guardare uno o più video che si trovano numerosi in rete e fare tanta pratica. Non so se sono riuscita a capire bene e a dare la forma corretta, ma sono comunque buonissimi. 

Ecco un video che mi è stato utile, la formatura parte dal minuto 6.31

Qui la spiegazione scritta dall'autrice; la tecnica è leggermente diversa da quella del video, ma ugualmente efficace.

"Prendete con una mano un quadrato tagliato. Con l'altra mano, infilate il dito medio come un ago attraverso i tagli nel biscotto, alternando sotto e sopra. Con la mano libera, pizzicate insieme i due angoli dell'ultima striscia e tenete l'estremità pizzicata. Questo sarà il centro del vostro fiore. Sollevate in verticale la mano con le strisce di pasta sopra l'estremità pizzicata, in modo che l'impasto cada lungo il dito e attorno all'estremità pizzicata. Girate ogni striscia mentre cade dal dito, da entrambi i lati dell'estremità pizzicata; questi sono i petali disposti attorno al centro. Dovreste ottenere una rosetta di strisce piegate tra i due angoli quadrati rimanenti, che potete pizzicare fino a formare delle punte affusolate. Disponete su una teglia da forno e copri con pellicola trasparente fino al momento di friggere. Ripetete con tutti i quadrati e poi con la seconda porzione di impasto"

Versate abbastanza olio vegetale in una padella profonda e dal fondo spesso in modo che non superi i due terzi dei lati e versate il miele in una piccola casseruola accanto. Riscaldate entrambi a fuoco medio-alto (l'olio dovrebbe essere intorno ai 175 °C, se avete un termometro). Il miele probabilmente si scalderà più rapidamente: una volta che inizia a schiumare leggermente, spegnete il fuoco e mescolate con l'acqua di fiori d'arancio. Assicuratevi che il miele rimanga caldo mentre friggete i pasticcini, riscaldandolo di tanto in tanto se necessario.

Non scaldate troppo l'olio; i pasticcini devono friggere delicatamente per 5 minuti e diventare croccanti, senza diventare troppo dorati. Friggete i chebakìa pochi per volta, scolandoli molto bene con il "ragno" prima di metterli immediatamente nel miele caldo. Lasciate i chebakìa fritti in ammollo nel miele per circa 5 minuti, finché non avranno assunto un colore ambrato ricco e lucido. Toglieteli con una forchetta, cospargeteli di semi di sesamo e lasciateli raffreddare per bene prima di servirli con un buon tè marocchino alla menta.

Si conservano fino a un mese a temperatura ambiente in un contenitore ermetico....... ma vi garantisco che non dureranno più di qualche ora!

Note:

1) Mastika di Chios:

Resina ottenuta dalla linfa del lentisco, che asciugando indurisce in piccoli granuli. Molto usata in Grecia per aromatizzare dolci, liquori e gelati, ha un aroma fresco e balsamico, molto particolare. Quella prodotta nell’isola greca di Chios è la più famosa e ricercata; ha ottenuto la DOP Europea nel 1997 e da 2014 è Patrimonio immateriale dell’umanità.

2) Macinatura degli ingredienti:
i granuli di resina vanno sempre pestati a mano insieme allo zucchero, in modo che non si formi una pasta appiccicosa, ci vuole pochissimo. La fase successiva, con zafferano e sesamo, può essere fatta in un macinino da spezie (da caffè) o un buon tritatutto.

 Queste Ricette fanno parte del progetto Cook_My_Books

ĆEVAPI DI MANZO E AGNELLO, CON AJVAR E SOMUN DA "THE BALKAN KITCHEN" DI IRINA JANAKIEVSKA

di Vittoria Traversa

Non si può parlare di CUCINA BALCANICA senza parlare dei ĆEVAPI O ĆEVAPČIĆI, le iconiche salsicce senza pelle, grandi quanto un dito, amate in tutta la regione balcanica. 

Sono considerate il ​​piatto nazionale in Bosnia ed Erzegovina, ma vengono mangiate anche in Serbia, Croazia e in tutta la regione. Vengono serviti sempre insieme ai SOMUN (i tipici panini con decorazione a griglia), AJVAR (il “caviale balcanico” composta di peperoni e melanzane grigliati), KAYMAK (crema spessa, simile al nostro mascarpone, ma più saporita), cipolla cruda affettata, sale al peperoncino di Bukovo, peperoni dolci lunghi alla griglia e insalata Shopska, molto simile all’insalata greca.

Per @cook_my_books questa settimana abbiamo cucinato ricette della regione balcanica; Il libro di questa settimana THE BALKAN KITCHEN di IRINA JANAKIEVSKA ha tutti gli ingredienti per conquistarvi alla prima occhiata, dal rimando alle storie di famiglia a quello dei piatti antichi della cucina dei Balcani, crocevia di tradizioni millenarie. Quei monti, che danno il nome alla regione, hanno protetto questo patrimonio come una barriera, tanto che oggi sono molti gli storici del cibo che guardano a questa cucina come ad un punto di riferimento. Anche se queste terre sono da secoli teatro di instabilità politica e scenari di guerra, la loro tradizione gastronomica resiste, a ricordare quanti e quali frutti possono nascere, una volta che si è trovato un punto d’incontro (cit. Cook_my_Books)

I ĆEVAPI vengono fatti con qualsiasi tipo di carne macinata (manzo, maiale o agnello) a seconda della regione e delle preferenze religiose. Il segreto è usare carne di ottima qualità, macinata molto finemente, almeno due volte. I tagli migliori da usare per questo sono il collo o il fianco (per il manzo) o il collo o il petto (per l'agnello). Qualsiasi tipo di carne venga usata, nei Balcani viene tradizionalmente cotta su braci senza fumo usando il legno vecchio di viti o ulivi, o foglie di fico, che conferiscono un sapore davvero unico.

Anche in mancanza della brace profumata, ho preparato i ĆEVAPI con tutte le cosine buone con cui vengono serviti tradizionalmente e li ho cotti sotto il grill del forno. Buonissimi!!! Fate attenzione a non cuocerli troppo, diventerebbero asciutti.
DIMENTICAVO.... accompagnate tutto con un bel bicchiere di AYRAN, la tipica bevanda di yogurt, sale e acqua ghiacciata, davvero dissetante!!!

ĆEVAPI
salsiccette senza pelle di manzo e agnello

Per 20-24 pezzi (4-6 Persone)

Per i Ćevapi:
350 g di manzo o vitello macinato molto finemente (almeno il 10% di grassi)
150 g di agnello macinato molto finemente
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
½ cucchiaino di brodo vegetale in polvere
1 cucchiaino di sale marino affumicato
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cipolla, tritata o grattugiata
1 cucchiaino di olio di girasole, più altro per ungere

Per il sale al pepe di Bukovo, mescolate:
1 cucchiaio di peperoncino di Bukovo (o peperoncino di Aleppo)
1 cucchiaio di sale marino affumicato
½ cucchiaino di semi di sedano macinati (facoltativo)

Mescolate tutti gli ingredienti dei ćevapi in una grande ciotola e impastate con le mani per 5-6 minuti fino a quando non sarà tutto ben amalgamato e morbido. L'ideale sarebbe lasciare riposare il composto in frigorifero per una notte, o per tutto il tempo possibile, ma se non hai tempo puoi usarlo subito. Mettete il ​​composto in una sac à poche leggermente unta con bocchetta liscia da 1,5 cm. o tagliate l'estremità per ottenere un foro con un diametro 1,5 cm (potete anche usare un sacchetto da surgelati robusto, tagliando l’angolo).

Spremete il composto di carne su una teglia da forno e usate le forbici per tagliarlo a intervalli di 8-10 cm per creare salsiccette uniformi. Modellatele un po' con le mani, se necessario. Spennellate le salsicce con un po' di olio, quindi grigliatele su un barbecue per 4-6 minuti finché non saranno ben dorate e cotte, ma ancora umide. In alternativa, arrostite le salsicce sotto il grill ben caldo o cuocetele in forno a 200 °C ventilato per 10-12 minuti, ruotandole di tanto in tanto in modo che si dorino uniformemente su tutti i lati.
Servitele con Ajvar (segue ricetta), Somun (segue ricetta) caldo, Kajmak (vedi nota*), cipolle affettate e peperoni grigliati e, a parte, il sale al pepe di Bukovo.

Nota: il Kajmak è un "formaggio" spalmabile ottenuto dalla lunga cottura del latte, molto saporito, grasso e cremoso, simile al nostro mascarpone per consistenza, ma dal sapore più intenso, particolare. Potete sostituirlo con un mix di mascarpone e yogurt greco, salato leggermente.

AJVAR
"caviale" di peperoni e melanzane

Per 500-600 g

2 kg di peperoni rossi per ajvar (o peperoni rossi lunghi romani)
300 g di melanzane
45-60 ml (3-4 cucchiai) di olio di girasole o extravergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale marino in scaglie più altro se necessario
pepe nero macinato fresco 

Preriscaldate il forno a 200°C ventilato.

Disponete i peperoni su due grandi teglie da forno rivestite di carta da forno. Punzecchiate la melanzana con una forchetta e sistematela tra i peperoni. Arrostite in forno per 40-45 minuti, girando le verdure a metà cottura, finché la buccia dei peperoni non è completamente annerita, ma la polpa è ancora succosa e la melanzana non è morbida.

Togliete le verdure dal forno e mettetele in uno scolapasta posto su una grande ciotola. Coprite con il coperchio di una pentola o con una pellicola alimentare riutilizzabile (questo consente ai peperoni e alle melanzane di cuocere a vapore mentre si raffreddano per facilitare la sbucciatura). Lasciate da parte per 15-20 minuti.

Sbucciate la melanzana e sbucciate, togliete il picciolo e i semi ai peperoni. Tritate finemente la polpa di peperone e melanzana, quindi trasfetela in una pentola grande e dal fondo spesso insieme a tutti i succhi del tagliere. Mettete su fuoco medio-alto e cuocete vigorosamente, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno, per circa 10 minuti, o fino a quando il composto non bolle e inizia ad addensarsi. Allora abbassate la fiamma a media, aggiungete 30 ml (2 cucchiai) di olio, lo zucchero e il sale e una generosa macinata di pepe nero e continuate a cuocere per altri 20-30 minuti, mescolando costantemente. Il composto deve bollire delicatamente e non deve mai attaccarsi al fondo della pentola, quindi necessita di attenzione costante. Se inizia a sembrare asciutto, aggiungete altri 15 ml (1 cucchiaio) di olio e continuate a cuocere. A seconda di come il composto assorbe l'olio, potrebbe essere necessario altro olio. Provate l'ajvar come fareste con la marmellata: mettete un po' di composto su un piatto freddo e fate passare un cucchiaino al centro. Se non si ricompone e non c'è perdita di olio dal composto, è pronto. In caso contrario, continuate a cuocere per 5-10 minuti e poi provate di nuovo. Assaggiate l'ajvar e aggiustate il condimento, aggiungendo altro sale a piacere. Quando è pronto, versate l'ajvar caldo in barattoli sterilizzati e sigillate. Una volta aperti, conservate in frigorifero e consumate entro 1 settimana.

Nota: per sicurezza consiglio di fare barattoli piccoli, fra i 100 e i 200 grammi e di procedere alla sterilizzazione tramite bollitura una volta riempiti e sigillati.

Le origini e la tecnica, raccontate dall'autrice:
"Ajvar è noto come caviale balcanico, e la parola stessa lo indica, in quanto è probabile che sia un adattamento della parola persiana khâvyâr (caviale), portata nei Balcani tramite l'Impero ottomano, o forse prima. Storicamente esisteva un’importante produzione di caviale lungo il Danubio, utilizzando lo storione selvatico che viaggiava dal Mar Nero fino a Vienna, ma si esaurì verso la fine del XIX secolo. Il "caviale rosso", fatto da peperoni rossi e melanzane ha sostituito il "vero" caviale, e alla fine è diventato l'unico e solo caviale balcanico, un tempo davvero esclusivo per l’alto costo dell’olio di girasole.
Quando questa preparazione sia diventato ajvar è materia di leggende, ma l'idea generale è che sia stato marchiato come tale dai ristoratori macedoni della Belgrado del XIX secolo.
Il dibattito fra Macedonia e Serbia su chi abbia "inventato" l'ajvar, così come sui sapori e sui metodi di preparazione più "autentici" è in corso. L'ajvar macedone (che utilizza peperoni e melanzane) e l'ajvar di Leskovac (solo peperoni) sono rispettivamente registrati a livello internazionale e hanno denominazioni di origine protette.
Strumica nella Macedonia settentrionale e Leskovac in Serbia sono generalmente note per la coltivazione dei migliori peperoni per l'ajvar. Sono peperoni rossi lunghi a forma di cuore con buccia sottile (perfetti per essere arrostiti e sbucciati) e polpa densa (ideale per l'importantissima fase di cottura secondaria).

Perché sia ​​ajvar, deve esserci una fase di cottura secondaria in cui le verdure arrostite essenzialmente si conservano nell'olio. Al posto di questa fase di cottura secondaria, alcuni useranno l'aceto per conservare i peperoni arrostiti e le melanzane, ma non ha esattamente lo stesso sapore unico. Detto questo, l'ajvar, in tutte le sue gloriose varianti, è prodotto e amato in tutta la regione dei Balcani (in particolare nelle nazioni e nelle regioni che facevano parte della Jugoslavia e nei paesi confinanti come Albania e Bulgaria) e la sua importanza culturale, storica e gastronomica deve  trascende i confini e dibattiti politici. L'unica cosa importante da ricordare è che si tratta di una deliziosa e incredibilmente versatile crema di verdure che ha il potenziale per unire la regione nella sua universale adulazione. Dalla fine dell'estate fino a tarda autunno, famiglie, amici e vicini si riuniscono nelle loro case, giardini o balconi per arrostire centinaia di chili di peperoni rossi Ajvarki o Kurtovska Kapija e (se vi trovate nella Macedonia del Nord) melanzane su una pečnica (un forno a legna o a carbonella specializzato progettato per arrostire e carbonizzare i peperoni fino a quando la loro buccia non si gonfia e diventa nera, un passaggio cruciale, poiché conferisce l'iconico sapore affumicato e li rende più facili da sbucciare. Per preparare abbastanza ajvar per durare l'inverno ci vuole un esercito: per sbucciare i peperoni e le melanzane, tritarli, stufare il composto in una grande casseruola delle dimensioni di un calderone a fuoco lento per ore, mescolando con un grande cucchiaio di legno e aggiungendo tanto olio di girasole quanto le verdure assorbiranno fino a quando il composto e il sapore non saranno concentrati e pronti per essere conditi e conservati in barattoli, pronti per l'inizio dell'inverno.

Questa è la mia ricetta di base per l'ajvar in stile macedone; aumentatela se volete, e vi incoraggio ad adattarlo al vostro gusto. Provate ad aggiungere un po' di peperoncino piccante per un tocco piccante, oppure usate peperoni verdi dolci lunghi al posto di quelli rossi. Se amate le melanzane, giocate con il rapporto tra peperoni e melanzane, oppure fate una versione solo con peperoni e aggiungete un po' di aceto per un ajvar in stile serbo. Se preferite, arrostite i peperoni e le melanzane sul fuoco vivo per un sapore più affumicato: dovrete adattare i tempi di cottura di conseguenza. La qualità dell'ajvar dipenderà dalla qualità dei peperoni, quindi vale la pena trovare il migliore che potete." (cit. autrice)

SOMUN

panini dei balcani

"Il Somun (come è conosciuto in Bosnia ed Erzegovina) o lepinja o lepinje (che significa piccoli pani, come è conosciuto nel resto della regione) è un pane piatto tradizionale e il nostro equivalente del pane pita levantino. Molte storie circondano le sue origini, tra cui quella che fu portato da, o creato per, soldati ottomani in campagna attraverso i Balcani che avevano bisogno di un pane portatile che potesse essere riempito con una varietà di cose. Un'altra è che il primo somun fu fatto a Sarajevo da un uomo il cui cognome era Somun per il governatore del sanjak, il distretto ottomano. Questa ricetta trae ispirazione dalla versione bosniaca, solitamente preparata più grande e piatta, ed è particolarmente popolare durante il Ramadan quando le persone fanno la fila per il loro somun guarnito con semi di nigella. Servitelo con Čevapi, dove vi consiglio di tagliarlo a metà e di grigliarlo per assorbire i succhi di cottura" (cit. autrice)

 

Per 2 panini grandi o 4 panini piccoli
1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di zucchero semolato
200 ml di acqua tiepida
250 g di farina bianca forte per pane, più un po' per spolverare
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaio di nigella o semi di sesamo, per spolverare (facoltativo)

In una piccola ciotola, mescolate insieme lievito, zucchero e acqua. Mettete da parte per 5-10 minuti fino a ottenere una spuma. In una grande ciotola setacciate la farina e il sale, fate un buco al centro e versateci il composto di lievito. Con una forchetta, mescolate fino a quando tutto è ben incorporato e avrete un impasto grezzo, umido e appiccicoso. Coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo per 1-1½ ora, o fino al raddoppio del volume.

Una volta lievitato, sgonfiate l'impasto e procedete con le pieghe. Con la punta delle dita sollevate il bordo dell'impasto più lontano da voi e tiratelo sopra il centro della ciotola. Girate la ciotola di 90 gradi e ripetete. Ripetete altre sei volte rimodellando l'impasto in una palla. Coprite e lasciate lievitare una seconda volta per 1-1½ ora, o fino al raddoppio del volume.

Rovesciate l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata, raschiando i lati della ciotola. Spolverate leggermente la parte superiore con la farina, quindi dividete la massa in due o quattro pezzi di uguali dimensioni. Utilizzando le mani ben infarinate, pizzicate insieme i lembi, modellando ciascun pezzo in una palla. Posizionate ogni palla (lato pizzicato come base) sulla superficie infarinata, mettete i lati delle mani attorno alla palla e premeteli con fermezza contro la sua base mentre la sollevate e la ruotate, ripetendo fino a formare una superficie liscia e tesa. Ripetete con i tre pezzi rimanenti. Foderate una teglia con carta da forno e spolverate di farina. Disponete le palline di pasta sulla teglia, ben distanziate, e fate lievitare, scoperte, in un luogo caldo per 35-45 minuti, finché non raddoppiano di volume.

Preriscaldate il forno a 230°C ventilato o alla massima temperatura possibile.

Usando la punta delle dita, appiattite ogni pallina di pasta in un cerchio di circa 12-15 cm di diametro, facendo attenzione a non far uscire tutte le bolle. Create un motivo a incrocio sulla parte superiore con un raschietto per impasto leggermente infarinato o un coltello affilato. Se li usate, cospargete la nigella o i semi di sesamo sulla parte superiore. Con le mani, spruzza un po' d'acqua sulla parte superiore. Cuocete in forno per 10-12 minuti, o finché non diventano leggermente dorati, gonfi e suonano vuoti quando vengono picchiettati sulla base. Togliete dal forno e trasferite su una griglia per far raffreddare un po'. Serviteli caldi.

Queste Ricette fanno parte del progetto Cook_My_Books

 

 

BUENA VISTA LOAF CAKE da Book of Great Chocolate Dessert di Maida Heatter - per il Club del 27

 di Vittoria Traversa

Eccoci al nostro appuntamento mensile con Il Club del 27 di MTChallenge. Questa volta abbiamo pensato a qualcosa che ci aiuti a superare questo ultimo periodo invernale, a scacciare freddo pioggia e neve, a coccolarci con una cosa dolce, che ci raddrizzi la giornata.

E cosa c'è di meglio del CIOCCOLATO?

Le ricette che vi proponiamo sono tratte da Book of Great Chocolate Dessert di Maida Heatter, The "Queen of Desserts" per il New York Time. Nata nel 1919, proprietaria di un piccolo ristorante, venne notata dal responsabile food del New York Times, per cui pubblicò molte ricette riguardanti i dolci. 

Nella sua lunghissima vita scrisse moltissimi libri sull'argomento, diventando una leggenda. Questo libro, monografia sui dolci al cioccolato, è una riedizione che fece lei, di ricette vintage rivisitate.

Da oggi potete trovare molte delle sue ricette provate da noi! QUI su MTChallenge trovate l'elenco delle ricette con i link diretti.

Questa torta che ho scelto è assolutamente squisita, perfetta per una corroborante merenda, vi darà sicuramente le energie per superare una fredda e ventosa giornata invernale. 

Maida la presenta così:
“Questo dolce ha vinto il primo premio in diverse fiere di contea in Colorado e California. È un semplice e meraviglioso plumcake al cioccolato, pieno di frutta secca, noci e gocce di cioccolato, quasi una fruit cake, ma non così dolce. È facile da incartare e può essere un regalo meraviglioso” (cit.Autrice)

PLUMCAKE BUENA VISTA

Buena Vista Loaf Cake

 

Per 1 plumcake – stampo da 23x13x8 cm

220 g di farina 00 setacciata
½ cucchiaino di sale
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di cannella
25 g di cacao amaro in polvere (preferibilmente olandese)
120 g di burro morbido
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di caffè espresso solubile in polvere (se granulare ridurlo in polvere)
170 g di zucchero semolato *(vedi note)
2 uova grandi
120 ml di latte
200 g di datteri denocciolati e tagliati a metà *(vedi note)
80 g di uvetta
200 g di noci e/o noci pecan a metà o a pezzi grandi *(vedi note)
150 g di gocce di cioccolato fondente *(vedi note)

Mettete la griglia a un terzo dal fondo del forno e preriscaldate il forno a 175 °C.

Imburrate uno stampo da plumcake da 23x13x8 cm e spolveratelo con pangrattato fine.

Setacciate insieme la farina, il sale, il bicarbonato, la cannella e il cacao e mettere da parte.

In una grande ciotola (o in planetaria) montate il burro. Aggiungete la vaniglia, il caffè solubile e lo zucchero e sbattete per amalgamare bene. Sempre sbattendo con le fruste, inserite le uova una alla volta, facendole assorbire bene.

A bassa velocità aggiungete circa metà degli ingredienti secchi setacciati, raschiando la ciotola con una spatola di gomma e sbattendo solo fino a quando non sono incorporati. Quindi aggiungete gradualmente il latte e infine gli ingredienti secchi rimanenti, raschiando di nuovo la ciotola e sbattendo solo fino a quando non sono incorporati. 

Ora lasciate le fruste e, utilizzando un cucchiaio, aggiungete i datteri, mescolate bene, quindi aggiungete uvetta, noci e gocce di cioccolato. Versate nella teglia preparata e lisciate la superficie.

Cuocete per circa 1 ora e mezza o fino a quando uno stuzzicadenti inserito al centro non esce pulito e asciutto. Se colorisce troppo coprite con un foglio di alluminio.

Lasciate riposare la torta nella teglia per circa 10 minuti, quindi estraetela dalla teglia, appoggiatela su una griglia e lasciatela raffreddare. Potete servirla così come è, oppure spolverata di zucchero a velo o accompagnata con panna montata, se desiderate.

La crosta sarà molto croccante, tagliate con un coltello seghettato.

Note:
Zucchero: non amo le cose troppo dolci, ho ridotto la dose a 150 g
Datteri: i miei erano molto secchi, ne ho messi solo 150 g poi tenuti in acqua calda 10 minuti
Noci: ne ho messe solo 150 g, avevo solo quelle!
Gocce di cioccolato: ho ridotto la dose a 100 g, mi sembravano davvero tantissime.

Comunque è un dolce ricchissimo di frutta secca, molto compatto e nutriente, se ne mangia un cubetto. Ne escono una dozzina di fette spesse circa 1 cm.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

BURGER DI SALMONE CON UOVO IN CAMICIA E SALSA OLANDESE da COOKING AND THE CROWN di TOM PARKER BOWLES

 di Vittoria Traversa

Oggi vi racconto la mia seconda ricetta tratta da COOKING AND THE CROWN di TOM PARKER BOWLES @tompbowles, il libro di questa settimana per @cook_my_books, che ve ne parla QUI.

Ieri ho raccontato la ricetta del Welsh Teabread, dolce gallese molto amato da Re Carlo III, perfetto per un tipico Afrernoon Tea inglese.
ne ho parlato ieri QUI su instagram.

Oggi andiamo indietro di una generazione e saltiamo all Regina Elisabetta II

Fra le tante ricette preferite dalla famiglia reale, dalla Regina Vittoria a Re Carlo III (come recita il sottotitolo del libro), ho scelto una delle pietanze preferite dalla Regina Elisabetta II per i suoi pranzi quotidiani, delle semplici polpette di patate e salmone, arricchite da un uovo in camicia e da un’irresistibile salsa olandese e infine servite con piselli al burro. Aggiungete solo qualche fettina di pane tostato e il pranzo è servito! Per sentirvi regine, non fatevi mancare una bella tovaglia candida, un tovagliolo ricamato e le posate d’argento!
Ecco le ricette.....

                                             

BURGER DI SALMONE
CON UOVO IN CAMICIA E SALSA OLANDESE
salmon fishcakes with poached eggs and hollandaise sauce

Questo era un piatto tipico per il pranzo della regina Elisabetta II, sempre fatto con salmone e patate, poi impanato e fritto nel burro. Una volta pronto, si tagliava un "cerchio netto" dalla parte superiore e si faceva una piccola rientranza per consentire a un uovo in camicia di appoggiarsi comodamente sopra. Poi si versava la salsa olandese.(cit.autore)

Per 4 persone

Per i burger:
500 g di patate Yukon Gold, lessate, raffreddate e sbucciate
1 cucchiaio di burro salato ammorbidito
100 ml di latte intero (vedi note)
Sale e pepe nero macinato fresco
350 g di filetto di salmone, pesato senza pelle e senza lische
1 goccio di vino bianco
2 cucchiaini di ketchup
1 manciata di prezzemolo fresco tritato
Scorza grattugiata di ½ limone non trattato
3 cucchiai di farina 0 insaporita con sale e pepe
2 uova sbattute
110-120 g di pangrattato fine
2-3 cucchiai di burro chiarificato per cuocere
Inoltre:
4 uova in camicia (segue ricetta)
300 ml di salsa olandese (segue ricetta)
Piselli passati in padella con burro e sale 

Preparate il purè di patate passando le patate cotte in uno schiacciapatate in una ciotola, quindi sbattete in 1 cucchiaio di burro e latte (vedi note). Condite con sale e pepe e mettete da parte.

Preriscaldate il forno a 220°C.

Disponete il salmone su un grande foglio di alluminio, aggiungete il vino, condite con sale e pepe, quindi avvolgete in un fagottino e sistemate su una teglia. Cuocete per 10 minuti, quindi estraete dal forno, aprite il fagottino e lasciate raffreddare.

Sminuzzate il salmone nel purè di patate e aggiungete ketchup, prezzemolo e scorza di limone. Mescolate bene, quindi formate quattro tortine rotonde con il composto.

Mettete la farina, le uova e il pangrattato in tre ciotole separate. Passate ogni tortina prima nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato.

Scaldate il burro chiarificato in una padella pesante, quindi friggete delicatamente le tortine per circa 5 minuti su ciascun lato, fino a quando non diventano dorate. Togliete e mettere su un piatto rivestito di carta assorbente. Tagliate la parte superiore di ogni tortino di pesce e fate un incavo nella superficie esposta.

Mettete un uovo in camicia sopra ogni tortino di pesce, annegare nella salsa olandese e aggiungere pepe nero macinato fresco prima di servire con i piselli.

Note: regolate la dose di latte a seconda del tipo di patate, non deve essere troppo morbido, altrimenti farete fatica a formare le polpette. Io ne ho usato 75 ml al massimo.

UOVA IN CAMICIA
poached eggs

4 uova
1 litro di acqua
1 cucchiaio di aceto bianco
Sale

Portate a ebollizione l’acqua con l’aceto e salate. Lavorate con un uovo per volta.

Rompete l’uovo in un piattino. Quando l'acqua bolle dolcemente, create un vortice mescolando l'acqua con il manico di un cucchiaio di legno.

Fate scivolare l’uovo nel vortice, abbassate la fiamma e fate sobbollire l’uovo finché l’albume non è sodo, ma il tuorlo è ancora liquido, circa 2 minuti.

Scolate l’uovo con una schiumarola e mettetelo con cura su un doppio strato di carta assorbente per farle scolare. Tenete in caldo mentre procedete con le altre uova.

SALSA OLANDESE
hollandaise sauce

Una deliziosa salsa calda, simile a una maionese, ma con il burro al posto dell’olio

220 g di burro chiarificato
4 tuorli d'uovo
½ cucchiaino di aceto di vino bianco
1 cubetto di ghiaccio piccolo
Un pizzico di sale
Una spruzzata di succo di limone 

Sciogliete il burro in un pentolino e tenete al caldo.

Portate a leggerissimo bollore una pentola di acqua per il bagnomaria.

In un pentolino più piccolo (che si possa immergere nella la pentola d’acqua) unite i tuorli, l'aceto, il cubetto di ghiaccio e il sale e sbattete, con una piccola frusta, per 1 minuto.

Ora immergetelo nella pentola di acqua che sobbolle e sbattete fino a quando non si addensa leggermente, circa 2 minuti. Non deve assolutamente bollire!

Aggiungete ora lentamente il burro chiarificato a filo, sempre sbattendo. Quando la salsa sarà ben gonfia, liscia e lucida, aggiungete il succo di limone, mescolate bene e servite ben calda.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books