ARINGHE PATATE E MIRTILLI ROSSI DA MODERN NORDIC DI SIMON BAJADA

di Vittoria Traversa

Il pesce fritto è una vera goduria a qualsiasi latitudine ci si trovi, dal Fish and Chips britannico, alla Tempura giapponese, passando per decine di cartocci di pesce, crostacei e molluschi, fritti in mille modi diversi, in tutto il mondo.

Da ligure gioisco per i calamaretti fritti, croccanti e arricciati, per la frittura mista di pescetti “poveri” che la semplice infarinatura rende irresistibili, ma il mio amore assoluto va alle acciughe aperte a libro, impanate e fritte. Come potevo resistere alla trasposizione nordica di questa delizia ligure?

Provare per @cook_my_books la ricetta di ARINGHE, PATATE E MIRTILLI ROSSI tratta dal libro “Modern Nordic” di Simon Bajada @simonbajada era per me imprescindibile, anche se le aringhe qui sono introvabili e le ho sostituite con le saporite sardine.

Il pesce è reso croccante da una panatura ricca e il trucco di accoppiare i filetti, li mantiene morbidi e succosi. Perfetti l’abbinamento con un purè cremoso e la necessaria acidità della marmellata di mirtilli rossi che sostituisce la spruzzata di limone.

ARINGHE, PATATE E MIRTILLI ROSSI

herring, potato & lingonberry

 

Per 4 persone

50 g di farina bianca
35 g di pangrattato fine
2 cucchiai di aneto tritato, più altro per guarnire
800 g di filetti di aringa (qui sardine - vedi nota*)
50 g di burro
50 ml di olio di semi di girasole
sale

per servire:
marmellata di mirtilli rossi
50 g di burro (facoltativo)

per il purè di patate:
800 g di patate sbucciate
100 ml di latte intero
100 ml di panna da cucina (20% grassi)
25 g di burro
sale 

Per il purè, lessate le patate per 12-15 minuti, finché non saranno morbide. Scolate bene e lasciate raffreddare e asciugare, poi passatele con il passapatate o schiacciatele con una forchetta.

In una casseruola capiente, scaldate latte, panna e burro, solo fino a quando non saranno appena tiepidi e il burro non si sarà sciolto. Incorporate le patate con un cucchiaio di legno. Salate a piacere, quindi tenere da parte in caldo.

Private le sardine di testa e interiora, sciacquatele, apritele a libro e privatele anche della lisca centrale (lasciando il pezzettino della coda) e della pinnetta dorsale. Asciugatele bene.

In un piatto fondo, mescolate la farina, il pangrattato, un po' di sale e l'aneto.

Ricoprite bene il pesce con questo composto e utilizzate un po' di composto per unire 2 filetti, con la pelle rivolta verso l'esterno. Ripetete l'operazione con tutti i pesci. (vedi nota**)

In una padella sciogliete a fuoco medio il burro con l'olio di semi di girasole. Rosolate i filetti per 3 minuti, girandoli a metà cottura per una cottura uniforme.

Servite con il purè di patate, la confettura di mirtilli rossi e guarnite con un po' di aneto.
Se volete un extra di golosità, sciogliete un po’ di burro in un pentolino, finchè non diventerà color nocciola, quindi versatelo caldo sui filetti di pesce e sul purè.

Note:

*In Italia non si trovano filetti di aringa freschi e l’autore suggerisce di utilizzare filetti di sardine, come ho fatto. Potete usare anche le acciughe, che sono ancora più delicate come sapore.

**Utilizzando il metodo di panatura indicato, ho riscontrato una grande difficoltà a unire i filetti di pesce dove si attaccava solo la farina, mentre il pangrattato rimaneva nel piatto. Credo dipenda dal grado di finezza del pangrattato (il mio non era finissimo.
Consiglio di condire il pangrattato con sale e aneto, a parte creare una pastella semiliquida con la farina indicata, acqua e sale.  Passare i filetti nella pastella, accoppiarli come indicato, quindi passarli nel pangrattato e friggere.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books