CONTEST RISO ZAFFERANO E...... CAVOLO NERO PER LA LIGURIA

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese icona del mangiar milanese, celebrato nelle trattorie, osannato nell'alta cucina  e addirittura impreziosito da una foglia d'oro da Gualtiero Marchesi

Durante un evento ad Abbiategrasso presso l'Associazione Maestro Martino, abbiamo conosciuto Anna Zerbi, titolare dell'azienda agricola Bramante ed è nata l'idea di organizzare un contest per valorizzare il loro prodotto, una piccola produzione di profumatissimo zafferano, lombardo come il piatto in cui viene esaltato al meglio.

Il Contest Riso, zafferano e.... (qui trovate tutte le ricette in gara) cosa prevede? Su cosa ci sfidiamo?
La sfida è sulla contaminazione territoriale. 
Ogni partecipante deve aggiungere un ingrediente, al massimo due, caratteristici di un luogo (la propria regione o altro luogo del cuore). 
Ingrediente che deve legarsi armoniosamente sia con il riso, con il tipo di cottura e con il profumatissimo zafferano esaltandolo.
La giuria sarà composta da Anna Zerbi, dell'azienda agricola Bramante, Sara Preceruti del ristorante Acquada e Simona Sansonetti dell'Associazione Maestro Martino.

Io ho scelto di fare attraversare gli appennini al risotto milanese facendolo approdare in Liguria, non al mare, ma nell'orto, vero tesoro della cucina ligure semplice e povera, ma gustosa.
In questa stagione nei nostri orti troviamo il cavolo nero, protagonista saporitissimo dei piatti invernali  come "polenta e coi" o semplicemente bollito con patate.
Il passo successivo è stato quello di sostituire il brodo di carne con brodo di verdura, burro con olio extravergine ligure e formaggio con un battuto di pinoli per eliminare totalmente la componente animale. Il piatto quindi è anche vegano.
Questo sinceramente è andato a scapito della cremosità tipica del risotto milanese e della complessiva cremosità del piatto.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO E CAVOLO NERO DI LIGURIA
per 2 persone

150 g di riso  Carnaroli prodotto da Cascina Galizia di Cuggiono
1 lt circa di brodo vegetale *ricetta più sotto
1 cipolla bianca piccola
2 manciate abbondanti di foglie di cavolo nero, quelle del cuore, già pulite e tagliate a striscette
1 spicchio di aglio di Vessalico
12-14 stimmi di Zafferano Oro del Bramante dell'azienda agricola Bramante.di Vigevano

20 g di pinoli

olio extravergine i oliva
sale

Un'ora prima della cottura del riso mettete lo zafferano a bagno in poco brodo caldo.

Affettate finemente la cipolla e mettetela a stufare in 4 cucchiai di olio insieme all'aglio e alle striscette di cavolo nero. Appena la verdura sarà appassita, ma non bruciata, aggiungete il riso e fategli assorbire il condimento. Appena diventerà traslucido cominciate ad aggiungere il brodo bollente poco per volta portando il riso a cottura. 5 minuti prima di terminare la cottura aggiungete 1/3 dei pinoli interi e lo zafferano con la sua acqua. Terminate la cottura mantenendolo morbido e completate con il resto dei pinoli tritati finemente insieme a un poco di sale; questo composto sostituisce il formaggio dando cremosità e sapidità al risotto.
Muovete il riso in senso rotatorio e fate leggermente saltare in modo da rivestire bene i chicchi di riso.
Servite subito decorando con una foglietta tenera del cuore del cavolo nero.

Brodo vegetale
Utilizzate possibilmente gli scarti delle verdure che usate per la ricetta, ben pulite
2 lt di acqua
le bucce esterne della cipolla
1 pezzo di costa di sedano esterna
le bucce di una o 2 carote
2 pomodorini a metà
2-3 fette di fungo secco, i gambi


1 foglia di alloro
1 rametto di timo
2-3 coste delle foglie di cavolo nero
qualche pezzetto di foglia esterna del cavolo nero
poco sale

Fate sobbollire tutto per un'ora, filtrate accuratamente e conservate al caldo per cucinare o surgelate appena raffreddato.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con 
l'azienda agricola Bramante.