RISO JOLLOF, STUFATO DI UOVA, PLATANO FRITTO E INSALATA DI CAVOLO da ROOZA di NADIYA HUSSAIN

 di Vittoria Traversa

Ho provato un’altra ricetta da ROOZA di NADIYA HUSSAIN @nadiyajhussain, il libro della settimana di @cook_my_books. Sono rimasta in Africa, ma dalle cucine di Somalia ed Etiopia, mi sono spostata ad occidente, a curiosare nelle cucine di Nigeria, Ghana e Senegal.

Ancora un piatto composito, un piatto conviviale e ricco di sapori, immancabile sulle tavole festive di questi paesi. Il JOLLOF RICE è un riso pilaf al pomodoro, speziato, ma non eccessivamente piccante, servito con stufato di carne, pesce o verdure.
L’autrice ci propone una versione vegetariana dove il riso pilaf è accompagnato da un morbido e caldo STUFATO DI UOVA, pomodoro e peperone al curry, da una fresca INSALATA DI CAVOLO e da croccanti bocconi di PLATANO FRITTO. Un piatto completo dove i contrasti la fanno da padrone fra caldo e freddo, croccante e morbido, dolce e salato! Provatelo (moltosi può cucinare prima, tranne le uova) e non riuscirete a smettere di mangiarlo!

 

RISO JOLLOF, STUFATO DI UOVA,

PLATANO FRITTO E INSALATA DI CAVOLO

jollof rice, egg stew, fried plantains and slaw
(west & south africa)

Per 6 persone

Per il riso jollof
200 ml di olio extravergine di oliva
2 cipolle tritate
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
3 cucchiai di pasta d'aglio
3 cucchiai di pasta di zenzero
1 peperone rosso tritato grossolanamente
1 peperoncino Scotch bonnet rosso (vedi note*)
2 cucchiaini di timo secco
2 cucchiai di curry in polvere
1 cucchiaino di pepe bianco
un goccio d'acqua
600 g di riso basmati
600 ml di brodo di verdure caldo

Per lo stufato di uova
2 pomodori tagliati a metà
1 peperone rosso tritato grossolanamente
1 peperoncino Scotch bonnet
olio per friggere
3 spicchi d'aglio tritati
1 cipolla tritata
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di curry in polvere
1 cucchiaino di timo secco
12 uova leggermente sbattute

Per l'insalata di cavolo cappuccio
½ cavolo cappuccio tagliato fino
1 carota grattugiata a filetti
1 cipolla rossa affettata sottilmente
1 lattina di ananas al naturale, scolato e tagliuzzato finemente
2 cucchiai di aceto di mele
6 cucchiai maionese
1 pizzico di sale

Per il platano
Olio per friggere
3 platano grandi sbucciati e tagliati a rondelle spesse 1 cm (vedi note**)

Iniziate con il riso Jollof:

Versate l'olio in una casseruola antiaderente capiente e scaldatelo a fuoco medio-alto. Aggiungete le cipolle e il sale e cuocete fino a quando non saranno dorate e le cipolle ben morbide. Ora aggiungete il concentrato di pomodoro insieme alla pasta di aglio e zenzero e mescolate.

Mettete il peperone rosso e il peperoncino Scotch Bonnet in un robot da cucina e frullate, quindi aggiungeteli al composto di cipolle e iniziate a cuocere. Aggiungete il timo, il curry e il pepe. Aggiungete un goccio d'acqua e cuocete le spezie per qualche minuto fino a ottenere un composto di base molto asciutto.

Lavate il riso basmati fino a quando l'acqua non sarà limpida, quindi scolatelo e aggiungetelo al composto di spezie. Alzate la fiamma, versate il brodo caldo e portate a ebollizione. Non appena il brodo sarà assorbito quanto basta per vedere i chicchi di riso, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a vapore per 10 minuti.

Per lo stufato di uova:
Mettete i pomodori, il peperone rosso e il peperoncino Scotch bonnet in un frullatore, frullate e mettete da parte.

In una padella antiaderente, versate un generoso filo d'olio. Scaldate l'olio, aggiungete l'aglio tritato e cuocete per qualche minuto finché non sarà dorato. Aggiungete la cipolla con il sale e cuocete finché non si sarà ammorbidita. Aggiungete la pasta di peperoncino con il curry e il timo e cuocete fino a ottenere un composto molto asciutto.

Ora aggiungete le uova e strapazzatele mescolando continuamente, finché non saranno cotte, ma morbide.

Per l'insalata di cavolo:

Mettete il cavolo in una ciotola con la carota, la cipolla e l'ananas e mescolate bene il tutto. Versate l'aceto di mele e mescolate, poi aggiungete la maionese e il sale e mescolate ancora per ottenere un'insalata cremosa.

Ora friggete il platano:

Versate un filo d'olio in una padella, aggiungete le fette di platano e friggetele fino a quando non saranno dorate da entrambi i lati e tenere al centro. Fate attenzione a non bruciarle. 

Togliete il riso dal fuoco, sgranatelo con una forchetta ed è pronto per essere servito con lo stufato di uova, le fette di platano fritte e l'insalata di cavolo.

Note:

*Il peperoncino Scotch Bonnet è molto piccante; se non lo trovate, usate i nostri peperoncini freschi o secchi e regolate la quantità a vostro gusto.

**L’autrice non specifica se il platano dev’essere acerbo o maturo. Io li ho provati entrambi e ho concluso che troppo maturo non va bene perché si spappola, mentre quello completamente acerbo non mi è piaciuto per il sapore di legume crudo. Ho trovato gradevole un platano che cominciava a maturare perché aveva la consistenza ancora soda e il sapore già tendente al dolce.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SUQAAR DI AGNELLO CON INJERA da ROOZA di NADIYA HUSSAIN

di Vittoria Traversa

Oggi è il giorno di Eid-ul-Fitr e al tramonto, con una grande festa, terminerà il mese del Ramadan.

Per questo @cook_my_books ha dedicato la settimana a ROOZA di Nadiya Hussain @nadiyajhussain.
L’autrice (nel 2024 abbiamo sfogliato il suo SIMPLE SPICES) ha raccolto le ricette più significative del Ramadan dai 30 paesi che lo osservano. Un libro emozionante, con ricette che hanno un significato speciale, oltre alla bontà assoluta.

Io vi propongo una ricetta somala, che mi ricorda moltissimo un piatto mangiato spesso in Etiopia (la cucina è simile) quando io e mio marito siamo andati a conoscere nostro figlio; abbiamo un legame speciale con quella terra e il cibo ne è parte importante.

il SUQAAR DI AGNELLO CON INJERA è uno spezzatino speziato, servito sulla tradizionale crepe spugnosa, la INJERA.

Etiopia Ottobre 2004 

Questo meraviglioso spezzatino va tagliato piccolo, mentre il sugo deve avvolgere la carne, perché tradizionalmente va raccolto con un pezzo di injera e portato alla bocca senza l’uso di posate.
Loro sono bravissimi a farlo senza sporcarsi la mano di sugo, ma vi posso assicurare che non è affatto facile!

La INJERA, alimento base della dieta etiope, è fatta di TEFF, cereale locale ricchissimo di proteine (grazie a questa proprietà, riescono a sopravvivere).
Dalla pastella fermentata 3 giorni si ottengono grandi crepes spugnose, leggermente acide, che bene si sposano con la piccantezza del sugo speziato con berberè o mitmità, miscele di spezie tipiche.
Chi è più fortunato può aggiungere un uovo sodo .......e nelle giornate speciali un po’ di carne (manzo o agnello).

Per la Injera l’autrice ci suggerisce l’uso della farina integrale per un risultato ottimale, essendo il Teff è di difficile reperimento. Invece della grande injera da condividere ci propone crepes monoporzione, lievitate e non fermentate, accompagnata dal SUQAAR ricco, speziato e con una spiccata nota piccante da regolare a vostro gusto. Come carne utilizzate il castrato o agnellone, meno grassi e più saporiti dell'agnello da latte.

 

  SUQAAR DI AGNELLO CON INJERA
lamb suqaar with injera 
(Somalia)

 

Per 6 persone

Per l'injera:
250 g di farina integrale
125 g di farina 00
14 g di lievito di birra istantaneo
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di lievito in polvere
680 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di aceto di mele
olio per ungere 

Per il suqaar di agnello:
100 ml di olio
2 cipolle tritate finemente
1 cucchiaio di sale
2 peperoni a dadini
3 cucchiai di garam masala
4 cucchiai di semi di coriandolo tostati fino a diventare scuri, leggermente schiacciati
3 cucchiai di pasta di tamarindo
1 kg di agnello disossato a dadini 

Per la salsa di pomodoro:
3 pomodori
8 spicchi d'aglio pelati
una manciata di coriandolo fresco 

Per servire:
una manciata di coriandolo fresco tritato finemente
spicchi di limone 

Iniziate preparando l'impasto per l'injera. Mettete la farina integrale e la farina 00 in una ciotola insieme al lievito, al sale e al lievito in polvere. Mescolate bene gli ingredienti secchi. Create un incavo al centro, aggiungete l'acqua tiepida e l'aceto e mescolate fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati e non ci saranno più grumi di farina. Coprite e lasciate riposare la pastella per un'ora.

Nel frattempo, preparate il suqaar di agnello. Versate l'olio in una padella capiente e scaldatelo a fuoco vivo. Aggiungete le cipolle e il sale e cuocetele fino a quando non saranno di un bel colore marrone scuro, circa 12 minuti mescolando di tanto in tanto.

Ora aggiungete i peperoni a dadini e il garam masala e cuocete fino a quando i peperoni non saranno morbidi. Aggiungete i semi di coriandolo tostati e il tamarindo e mescolate per un minuto. Aggiungete l'agnello e cuocetelo a fuoco vivo fino a quando la carne non inizierà a dorarsi.

Nel frattempo, preparate la salsa di pomodoro mettendo i pomodori, l'aglio e il coriandolo in un frullatore e frullando fino a ottenere una crema liscia. Versatela direttamente sull'agnello e cuocete a fuoco medio-alto fino a quando tutta l'umidità non sarà evaporata e avrete ottenuto una salsa densa che ricopre la carne. Questa operazione può richiedere dai 30 ai 40 minuti.

Mentre la carne cuoce, preparate l'injera. Prendete una padella antiaderente di medie dimensioni e mettetela a fuoco medio. Spennellatela leggermente con un po' d'olio.

Versate un mestolo di pastella nella padella, distribuitela sui bordi formando un cerchio e poi ruotate delicatamente la padella per riempire il centro, aggiungendo altra pastella se necessario. Lasciate cuocere per circa 3 minuti finché la superficie non si asciuga, poi girate l'injera per 10 secondi, fatela scivolare su un piatto e copritela con un canovaccio mentre preparate il resto.

Per servire, adagiate un'injera su un piatto, aggiungete l'agnello al centro, cospargete con il coriandolo e gustatela con spicchi di limone a parte.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

MEZZE MANICHE RIGATE 'NDUJA E POMODORO da SIX SEASONS OF PASTA di JOSHUA MC FADDEN

 di Vittoria Traversa

Che io adori il piccante non è certo un mistero, infatti l'elemento distintivo di questa pasta è la 'nduja, la salsiccia piccante spalmabile originaria della Calabria.

foto dal web

La 'nduja viene solitamente servita cruda, spalmata su pane o cracker come antipasto, ma si può anche cuocere. La si trova in commercio conservata in barattolo o fresca insaccata in budello. Si conserva in frigo e ben sigillata, per circa quattro mesi una volta aperta; questo significa che potete tenerla a portata di mano per quando avrete voglia di un piatto piccante.

Ricetta scelta per @cook_my_books dal SIX SEASONS OF PASTA scritto da JOSHUA MC FADDEN @jj__mc con MARTHA HOLMBERG @marthaholmberg. 
il principio di adesione ai cicli naturali di maturazione degli ingredienti, nelle ormai celebri 6 stagioni, che regola la cucina di McFadden, viene qui applicato alla pasta, che fa da spalla agli ingredienti stagionali in un gioco di sapori e colori sapientemente accostati. Stavolta, ci sono anche piatti della nostra tradizione che seguono i ritmi stagionali fin dalle origini.


La scelta del formato di pasta non è banale ed è caduta sulle mezze maniche rigate, che si rivestono deliziosamente di sugo piccante, ma qualsiasi tipo di pasta che accolga generosamente il sugo, sarà perfetta.

 

MEZZE MANICHE RIGATE 
'NDUJA E POMODORO
’Nduja and tomato

Per 2 persone

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
3 spicchi d'aglio schiacciati
85 g di 'nduja
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
250 g di pomodori pelati in scatola, schiacciati a mano, con il loro succo
Sale
225 g di mezze maniche rigate (o rigatoni, penne, conchiglie)
60 g di misto Parmigiano Reggiano/Pecorino Romano + altro per servire
1 cucchiaio di burro

Mettete sul fuoco la pentola con abbondante acqua per cuocere la pasta.

Scaldate l'olio in una padella capiente a fuoco medio-alto. Quando è caldo, aggiungete l'aglio e cuocetelo delicatamente, schiacciandolo leggermente con la spatola, finché non sarà ben tostato e profumato, ma non troppo dorato, per 3-4 minuti.

Aggiungete la 'nduja e schiacciatela leggermente, quindi cuocetela finché non inizia a dorarsi leggermente e l'olio non si separa, per circa 4 minuti.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete, mescolando e spalmando il concentrato sul fondo della padella, finché non si sarà scurito, per 2 minuti.

Aggiungete i pomodori pelati con il loro succo, salate e fate sobbollire, mescolando frequentemente, finché il liquido non si sarà ridotto di circa la metà, per altri 4 minuti circa. Togliete la padella dal fuoco.

Salate l'acqua della pasta, buttate le mezze maniche e cuocetele 2 minuti meno del tempo necessario per averle al dente. 
Quando scade il tempo di cottura, mettete da parte circa 250 ml di acqua (tenetela in caldo), poi scolate e trasferitela nella padella con il sugo. 

Rimettete la padella sul fuoco medio e terminate la cottura della pasta, mescolando e aggiungendo poco per volta acqua calda di cottura fino a quando la pasta non sarà perfettamente al dente e il sugo ben ristretto. Se il sugo sembra troppo liquido, fatelo sobbollire per qualche altro secondo per addensarlo, tenendo presente che il formaggio contribuirà ad addensarlo.

Abbassate la fiamma al minimo. Aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate per emulsionarlo con gli altri ingredienti del sugo, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta (o semplice acqua calda, se il sugo risulta troppo salato) se necessario per mantenere la consistenza cremosa ed evitare che il formaggio si rapprenda. Aggiungete il burro e mescolate per amalgamare. Assaggiate e aggiungete altro sale se necessario.

Dividete la pasta in due ciotole calde e servite subito, accompagnando con altro mix dei formaggi, da aggiungere a piacere.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

CURRY PICCANTE DI UOVA SODE CON POMODORO, SEMI DI FINOCCHIO E PEPERONCINO da "CURRY" di MAUNIKA GOWARDHAN

di Vittoria Traversa

Si fa presto a dire “curry”, ma le varianti sono tante quante le famiglie indiane. E noi quali/quanti diversi curry conosciamo?
Lo preferiamo delicato o piccante?



Questa settimana @cook_my_books vi sta portando in tour attraverso le diverse regioni indiane assaporando curry originali e inconsueti. Ricette da CURRY di MAUNIKA GOWARDHAN @cookinacurry, suddivise per regione; da nord a sud, da est a ovest, un’esplosione di spezie dai profumi complessi che accompagnano carni, pesci, verdure o paneer esaltandone sempre i sapori.

Ma voi un curry di uova sode lo avete mai provato?





Ricetta del sud dell’India, dove le uova vengono utilizzate spesso per un curry casalingo, semplice da cucinare e ottimo servito con riso. La particolarità di questo CURRY sta nell’aggiunta di semi di finocchio macinati nel ricco sugo, che dona al piatto un aroma speciale.

 

CURRY PICCANTE DI UOVA SODE
CON POMODORO, SEMI DI FINOCCHIO E PEPERONCINO
Spicy egg curry with tomatoes, fennel seeds and chilli
TAMIL MUTTAI THOKKU

 

Per 4 persone

4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 peperoncini rossi secchi delicati
20 foglie di curry
350 g di cipolla tritata finemente
4 spicchi d'aglio schiacciati fino a ottenere una pasta
300 g di pomodori tagliati finemente
1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
2 cucchiaini di zucchero
1 ½ cucchiaini di peperoncino Kashmir in polvere
1 cucchiaino di curcuma macinata
2 cucchiaini di coriandolo macinato
1 cucchiaino di semi di finocchio macinati
300 ml di acqua
6 uova sode tagliate a metà
sale

Per finire:
coriandolo tritato

Scaldate l'olio in una casseruola dal fondo pesante a fuoco medio. Aggiungete i peperoncini secchi e metà delle foglie di curry e lasciateli scoppiettare per qualche minuto, quindi aggiungete le cipolle.

Friggete per 18-20 minuti, mescolando bene, fino a quando saranno ammorbidite e dorate.

Successivamente, aggiungete la pasta d'aglio e friggete per 1 minuto. Aggiungete i pomodori e fateli cuocere per 12-15 minuti finché non saranno completamente ammorbiditi, poi aggiungete la passata di pomodoro e lo zucchero, mescolate bene e fate rosolare per altri 2 minuti.

Aggiungete le spezie macinate e fate soffriggere per 2 minuti, poi aggiungete l'acqua, aggiustate di sale e portate a ebollizione. Cuocete a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungete le uova e continuate a cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti.

Completate con il coriandolo tritato e le restanti foglie di curry, quindi servite accompagnato da riso bianco.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books