Di Vittoria
Incredibilmente a sorpresa è tornata
la sfida più bella del web, l' MTChallenge!!!!
Troppi mesi senza confrontarci sui temi più diversi, troppi mesi senza la compagnia di questa truppa sparsa per il mondo.
Ci sentivamo tutti orfani, tutti ne sentivamo la mancanza e, grazie all'impegno di Greta e Alessandra, siamo di nuovo qui impegnati in una sfida mica da poco.
Siamo tutti in casa in quarantena, usciamo lo stretto indispensabile e non abbiamo possibilità di cercare gli ingredienti preferiti dai fornitori di fiducia.
In questo periodo abbiamo imparato il valore di piccole cose che prima davamo per scontate; poter andare liberamente dove vogliamo, incontrare gli amici, festeggiare insieme, procurarci quello che vogliamo quando ci pare.
Adesso dobbiamo spesso arrangiarci con quello che c'è in casa, sfruttare al massimo ciò che abbiamo messo nel carrello e in dispensa con la spesa settimanale, non sprecare nulla e mettere in tavola comunque qualcosa di sfizioso e appetitoso. Ed ecco nascere spontaneo il tema della sfida:
LA CUCINA DEGLI SCARTI
Un piatto di pasta secca
condito con un sugo prodotto con gli scarti di cucina
tecnica da usare
La Mantecatura in padella
Non gli avanzi, proprio gli scarti, quelli che di solito buttiamo via senza pensieri, che con un po' di fantasia e attenzione, possono ancora regalarci grandi soddisfazioni!
E allora via, guardiamo bene quello che butteremmo nell'umido, bucce e scarti di frutta e verdura, carne, pesce, residui di conserve, resti di lavorazioni come centrifugati e succhi......
Per 2 persone
180 g di lasagnette ricce
3 teste e lische di orata di mare da porzione
1 testa e lisca di gallinella da porzione
foglie esterne e barbe di 1 finocchio grande
bucce di 3 carote medie
1 costa di sedano esterna con le foglie
il ciuffo di 4 o 5 cipollotti rossi
la buccia di un pezzetto di zenzero di 3 cm
Steli, fiori e bulbetti di 4 piantine di aglietto selvatico
4 rametti di timo fresco con i fiori
4 cimette di prezzemolo in fiore
1 foglia di alloro
Olio extravergine di oliva residuo di un vasetto di acciughe
50 ml di vino bianco
Sale
Pepe
Tenete da parte i fiori di aglietto e timo per la decorazione.
Preparate un brodo ristretto.
Mettete in una casseruola la
parte terminale dura della costa di sedano e i filamenti, i fondi e un quarto delle bucce di carota, i
gambi di prezzemolo, le parti finali più dure dei gambi di cipollotto, lo
zenzero, la foglia di alloro, 3 rametti di timo e le lische del pesce.
Aggiungete un litro di acqua e poco sale, portate a bollore e fate sobbollire
per 10 minuti. Estraete le lische di pesce, recuperate la carne che si trova
ancora attaccata e rimettetele nel brodo. Proseguite la cottura a fuoco basso
per mezz’ora. Filtrate accuratamente, rimettete in pentola e fate restringere
fino ad avere mezzo litro di brodo ristretto. Tenete in caldo.
Tritate i restanti scarti di verdura, esclusi i fiori e il timo, e soffriggeteli
in una casseruola larga con 2 cucchiai di olio all’acciuga. Appena prenderà
colore aggiungete le teste di pesce e bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Aggiungete un mestolo di brodo caldo, abbassate la fiamma, coprite e fate
cuocere 10 minuti. Lasciate intiepidire, poi estraete delicatamente le teste e
ricavate tutta la polpa possibile tenendo separati i pezzetti più grandi dalle
parti sbriciolate che unirete alle briciole ricavate dalle lische. Tenete in caldo con pochissimo brodo in modo che non si
asciughino.
Aggiungete ancora un mestolo di brodo al fondo di cottura e lasciate
restringere piano, in modo che i sapori si concentrino senza bruciare.
Assaggiate e regolate il sale.
Intanto cuocete la pasta in acqua salata a cui avrete aggiunto il brodo
rimasto. Quando mancheranno 4 minuti
alla cottura ottimale scolatela conservando l’acqua/brodo di cottura.
Versate la pasta nella padella del sugo insieme alle briciole di pesce e procedete alla mantecatura, mentre termina la cottura.
Aggiungete un filo di olio e poca acqua di cottura per volta, continuando a cuocere la pasta. Mantecate ruotando costantemente la padella in modo che il liquido e
i grassi formino una emulsione lucida. Assaggiate per controllare il punto di
cottura. Nell’ultimo minuto aggiungete i pezzi di pesce più grandi e fate
saltare la pasta in modo che si rivesta completamente del sughetto e diventi
bella lucida.
Completate il piatto con i fiori e una macinata di pepe e servite
caldissima.
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3 commenti:
"che pazienza" e "che eleganza" sono le note che ho preso a margine della tua ricetta. Tu riattualizzi sempre gesti antichi, riportando in tavola quei sapori di una volta che depuri da ogni contesto, restituendoceli in tutta la loro poesia. Sarebbero piaciute a mio papà, queste lasagnette, col sapore di mare che sovrastava quello della miseria, grazie ai tuoi tocchi gentili, dei fiori di timo, del profumo dello zenzero, dell'amore con cui riscatti ogni scarto, dedicandogli il tempo che di solito spetta alle parti più nobili.
L'unico neo- se posso- è la mantecatura: l'avrei voluta più morbida, questa meraviglia. Ma non so se dipenda dalla foto o dal formato di pasta (che di più difficile non potevi trovare, ma noi lo sappiamo che se non ti complichi la vita, anche quando è già bella complicata di suo, tu non sei contenta :)
E la voglia di tornare all'MTC l'hai fatta venire anche a me, guarda...
Mi ci tufferei, nel tuo piatto!
Che meraviglia! Qui il pesce fresco (intendendo roba bella di qualità e pescata nei dintorni) sono due mesi che non si vede. Anche con poco sei riuscita a fare un capolavoro. Sei un mito!
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