giovedì 31 gennaio 2013

Torta chantilly al grand marnier di Montersino



Questa ricetta è tratta dal libro Peccati al cioccolato di Montersino, la versione originale ha la copertura in cioccolato fondente che io non amo molto, per cui ho optato per una glassa al cioccolato bianco la cui ricetta mi ha passato Ilaria.
  Le dosi della ricetta sono da caserma ho dimezzato il tutto.

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato di Montersino
Ingredienti (per 24 porzioni):
per la chantilly al Grand Marnier
800 g di panna al 35% di grassi
600 g di crema pasticciera
15 g di gelatina in polvere
 20 g di scorza di arancia non trattata
 40 g di Grand Marnier

per l’inserimento di crema cotta al pistacchio
120 g di tuorli
 150 g di zucchero semolato
500 g di panna al 35% di grassi
40 g di pasta di pistacchio

per la dacquoise al pistacchio
225 g di albumi
75 g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo
175 g di farina di mandorle
30 g di pasta di pistacchio
40 g di granella di pistacchio

per la glassa al cioccolato bianco
300 g di cioccolato bianco
150 g panna
50 g burro di cacao

per le arance essiccate
200 g di arance fresche
30 g di zucchero semolato

per la finitura
100 g di cioccolato bianco
50 g di granella di pistacchio


Per la chantilly al Grand Marnier: profumate la crema pasticcera con la scorza di arancia grattugiata e il liquore. Ammollate la gelatina e fatela sciogliere nel microonde, quindi unitela alla crema. Alleggerite il tutto con la panna montata. Tenete da parte.

Per l’inserimento di crema cotta al pistacchio: portate a bollore la panna, quindi versatela sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta di pistacchio. Preparate con la carta stagnola dei cerchi di 1 cm più piccoli rispetto al diametro finale della torta. Versatevi il composto e fatelo cuocere in forno, a bagnomaria, a 130 °C. Dopo circa 30 minuti sfornate e congelate immediatamente.

Per la dacquoise al pistacchio: montate gli albumi con lo zucchero semolato, quindi unite la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e, per ultimo, la pasta di pistacchio. Trasferite il composto nel sac à poche. Formate sulla carta da forno dei cerchi spessi 2 cm, dal diametro di 2 cm più piccolorispetto alla torta finale. Spolverizzateli con la granella di pistacchio. Infornate a 180 °C per circa 20 minuti, quindi sfornate e tenete da parte.

Per la glassa. Scaldare la panna senza far bollire; versare sul cioccolato tritato, mescolare bene velocemente a mano cercando di non introdurre aria, quando è a 60° unire il burro, mescolare e aspettare che la temperatura scenda a 30° C. Dopo aver posizionato la torta su un griglia sopra ad un contenitore (anche una teglia da forno), versare la glassa al centro ed aspettare che scenda naturalmente e che ricopra interamente la torta.

  Per le arance essiccate: affettate sottilmente le arance, possibilmente con un’affettatrice. Spolverizzate un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiatevi le fette di arancia. Spolverizzate anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornate a 90 °C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura.

Per il montaggio del dolce: mettete in un anello alto 8 cm un disco di dacquoise. Stendetevi uno stato di crema chantilly al Gran Marnier e inseritevi la crema cotta al pistacchio. Fate un altro strato di crema chantilly e un altro di dacquoise; terminate con un ultimo stato di chantilly, che deve arrivare fino al bordo dello stampo. Livellate bene in superficie con una spatola e congelate.

Procedete realizzando i decori in cioccolato. Prendete due foglie di acetato e sovrapponeteli in modo che quello superiore copra per metà l’altezza di quello superiore. Stendete uno strato di cioccolato fuso sui fogli di acetato sovrapposti e realizzate delle striscioline di cioccolato con l’apposito pettine. Eliminate il foglio di acetato superiore in modo da ottenere delle strisce con i bordi regolari. Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fate aderire le estremità in modo che si saldino. Riponete in frigorifero a cristallizzare.
Togliete il dolce dal congelatore, glassatelo con la glassa bianca, decorate il bordo con le fettine di arancia essiccate. Con le gocce di cioccolato realizzate formate una sorta di coccarda sulla torta e completate con un’ultima fetta di arancia spolverizzata di granella di pistacchio.


L'ultima foto è veramente orribile, l'ho fatta "in loco" ma volevo farvi vedere l'interno del dolce

Nadia
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22 commenti:

Sabrina Fattorini ha detto...

Questa torta e' bellissima! E sicuramente buonissima .... Sei una degna allieva del grande Montersino!

Francesca Edesia ha detto...

Io adoro Montersino, sono andata a Eataly per vederlo! Complimenti per la torta, appetitosissima!

Bea ha detto...

Veramente uno spettacolo Nadia, su queste torte siamo proprio in sintonia. In più ho un sacco di pasta di pistacchio, che compro per fare il gelato..

piccoLINA ha detto...

Che lavorone...ma sono certa che ne vale la pena!!!
Nadia...te ne posso commissionare una???? ^__^

Un bacione! Bravissima.

SQUISITO ha detto...

semplicemente splendida...non aggiungo altro mia cara!
bacione

Vitto da Marte ha detto...

Nadia ma è bellissima!!!!
sei veramente brava bravissima di più.......
Una vera Cheffapasticcera!!!!

Io vorrei una fornitura di quelle meravigliose fette di arancia disidratata!!!!!

Vitto

Ela Ro ha detto...

Complimenti davvero... meravigliosa d'aspetto e sicuramente buonissima!!! Mi iscrivo subito da te. Ho aperto un blog da poco di cucina e varie ma sono appena all'inizio... grazie se passerai da me :) kiss

Martina ha detto...

Bravissima è un piccolo capolavoro!! Sarà deliziosa sicuramente :)

Bea ha detto...

Nadia, hai fatto la dose scritta qui o hai ridotto le quantità?Mi puoi specificare dimensioni e spessori dei vari componenti?

Chicca in cucina ha detto...

Questa torta è splendida, io poi adoro i dolci di montersino

Carlotta Ercolini ha detto...

sei davvero troppo troppo TROPPO brava! complimenti!!!

Cristina ha detto...

Complimenti Nadia, è un vero peccato mangiare questa torta, ma ti confesso che di solito sono una peccatrice ;)

Anonimo ha detto...

Certo non è che si può dire che il dolce lo hai improvvisato. E' proprio laborioso e ci vuole davvero molta pazienza e amore per il prossimo per deliziarli e viziarli con una delizia simile.
Miri

nadia ha detto...

Grazie ragazze, siete troppo carine! :-)
@Ela, grazie della visita, passo senz'altro a visitarti
@Paoletta, non hai certo bisogno dei miei dolci, brava come sei!
@Vitto, dolcissima strega, non hai che da chiedere e ti preparo la fornitura
@Bea, grazie, anche tu non scherzi in quanto a dolci. Ho dimezzato le dosi della ricetta. Ho usato un cerchio di 22 cm per il dolce e le basi e il cremoso erano 20 cm. Spessore circa un cm
@Miri, tesorina, io mi diverto e poi avevo da fare solo il dolce! :-) Ero ospite!

Bea ha detto...

grazie Nadia, così è molto più semplice, anch'io sono ospite sabato sera e di una coppia di golosi per di più, potrei provare..

Ilaria ha detto...

Sara' anche buona ma piu' che altro questa torta e' PERFETTA!!!!!! Secondo me e' la piu' bella in assolauto che tu abbia mai fatto!! Bravissima, quella glassatura bianca e' da prima della classe!!...mi merito anche io un po' di arance disidratate???
E se non sai cosa fare anche un tortina mignon...^__^

sississima ha detto...

WAW torta elegante e super golosa! Un abbraccio SILVIA

nadia ha detto...

Ila, un complimento fatto da te che sei così brava vale doppio! :-)) Grazie davvero. Un pò di merito è anche tuo che mi hai passato la ricetta della glassa. Per le arance mettiti in coda :-) e per il dolce fammi riprendere dalla fatica. Un bacio

la belle auberge ha detto...

Nadia, sei grande! Questo dolce è di una perfezione assoluta e chissà che buono...
Hai fatto la dose intera?

nadia ha detto...

Ciao Eugenia, che piacere leggerti qui. No, ho dimezzato le dosi del dolce, mentre la glassa bianca è la dose intera

stomondoequellaltro ha detto...

Bellissima!!! Complimenti.

Bietolin@ ha detto...

Caspita che meraviglia e chissà com'era buona, doveva essere straordinaria!!! Io adoro i dolci del grande Montersino, ho anche i suoi libri, ma alla fine non ne ho mai fatto uno, mi intimoriscono un sacco, tu invece sei stata proprio bravissima, complimenti davvero!!

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