DOLCE LEMON CURD E PANNA COTTA

 Dolce che ho preparato per il compleanno di mio marito con i gusti che lui predilige

Dolce lemon curd e panna cotta

Bisquit alle mandorle
100 g pasta di mandorle
2 uova
20 g farina
la scorza grattugiata di un limone
un cucchiaino lievito
40 g burro fuso

Panna cotta
250 g panna da montare
100 g zucchero
250 g yogurt greco
6 g colla di pesce

Crema al Lemon curd
un vasetto di lemon curd da 380 g
400 g di crema pasticcera
6 g colla di pesce

 Meringhe
60 g albumi
60 g di zucchero semolato

Mettere la pasta di mandorle nella planetaria e lavorarla qualche minuto, unire un uovo alla volta e la scorza del limone. Lavorare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la farina setacciata con il lievito alternandola al burro fuso. Versare il composto in uno stampo rettangolare cm 20 di lato e cuocere in forno a 180° per 8/10 minuti. Fare raffreddare

Portare quasi a bollore la panna, unire la colla di pesce prima ammollata in acqua fredda e ben strizzata, lo zucchero e mescolare bene. Quando fredda unire lo yogurt mescolando accuratamente.

Per la crema al lemon curd, fare la crema pasticcera e mentre è ancora calda  unire la colla di pesce ammollata e ben strizzata. Fare intiepidire ed unire il lemon curd amalgamando bene

Comporre il dolce. Foderare un quadrato di 20 cm di lato con pellicola, mettere sui bordi dell'acetato.
Disporre sul fondo il bisquit alle mandorle, versare sopra la crema al lemon curd e porre in frigo una mezz'ora a raffreddare. Quindi completare con la panna cotta, Porre in frigo almeno sei ore

Per la decorazione, montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, mettere il composto in una sac a poche e disporre dei disegni a piacere su di una leccarda coperta da carta forno. Fare cuocere per un'ora a 150°
Nadia

ZEMBI D'ARZILLO PER L'MTC N.52

di Vittoria

Con gran piacere ancora MTChallenge!
La voglia di imparare e provare cose nuove non si esaurisce mai!
Questa è la mia seconda proposta per la sfida di novembre lanciata da Monica di Fotocibiamo a tema "Ravioli con sugo a lunga cottura" e ho scelto una ricetta genovesissima e poco conosciuta.

L'Arzillo è il profumo/sapore del mare, quello delle alghe verdi che ondeggiano sugli scogli nella risacca. Zembo in genovese significa gobbo, ma pare che Zembi invece derivi da Zembil, il canestro usato dai pescatori tunisini per il pesce.....
L'unica variante che ho fatto io è l'aggiunta della curcuma per una pasta giallo oro.


Per la pasta:
300 g di farina 0
2 uova
2 mezzi gusci di vino bianco
un cucchiaino colmo di curcuma
impastare tutto fino ad avere un bel color oro omogeneo e fare riposare un'ora ben coperto.

Per il ripieno e il sugo:

1 gallinella di circa 350 g
500 g di cicale
sedano carota cipolla porro
alloro prezzemolo timo
2 fettine di zenzero
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di olio extravergine
sale e pepe
1 cucchiaio di maizena
2 uova
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
un pizzico di maggiorana
poco pangrattato

con 2 litri di acqua, tutte le verdure e gli aromi fare un brodo cuocendo almeno mezz'ora.
Immergere le cicale e cuocerle per pochi minuti. Scolarle, metterle da parte e cuocere nel brodo la gallinella.
Estrarla dal brodo, ricavare la polpa e tenerla da parte. Rimettere gli scarti nel brodo
Pulire le cicale, mettere la polpa con quella del pesce e gli scarti nel brodo.

Il sugo:
Fare sobbollire il brodo lentamente per almeno due ore parzialmente coperto.
Filtrare il brodo schiacciando bene per estrarre tutti i succhi. Rimetterlo sul fuoco bassissimo con un cucchiaio di olio e lasciare ridurre della metà, dovremmo ottenere circa mezzo litro di brodo concentrato.
Addensare con un cucchiaio di maizena e tenere in caldo

Il ripieno:
schiacciare bene la polpa del pesce e delle cicale amalgamandola con le uova, il parmigiano, la maggiorana. Aggiustare di sale e pape e se troppo umido aggiungere poco pangrattato.



I ravioli:
Tirare la pasta sottilissima, con un cucchiaino fare una fila di palline di ripieno, piegare la pasta a coprire le palline, schiacciare con le dita in modo da chiudere bene, ritagliare i ravioli con la rotella tagliapasta e disporre su un telo cosparso di semola fino al momento della cottura.
Se non si usano subito, meglio surgelarli distesi e poi raccoglierli in sacchetti.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente, scolarli e condirli con il sugo tenuto in caldo.

Questa ricetta partecipa all'MTChallenge di Novembre

MTC 52: RAVIOLI DI PATATE E VERZA ALLA BARBERA CON SUGO DI CODA

di Vittoria

Eccomi all’ultimo minuto al consueto appuntamento mensile con la sfida più divertente che c’è, l’MTChallenge!!!!
Il mese scorso hanno vinto Monica e Luca di Fotocibiamo e per questo mese ci hanno proposto i Raieu co-u tuccu, la loro meravigliosa versione dei classici ravioli genovesi con il sugo. La sfida si gioca soprattutto sul sugo a lunga cottura.

Per la prima ricetta voglio proporvi un sugo fatto con la coda, un taglio poco utilizzato e considerato quasi uno scarto, che invece è gustosissimo!

Ho cercato l’ispirazione fra i miei libri e l’ho trovata  nel meraviglioso Daube a la Provençale di Escoffier! Lui stesso ne indica una versione proprio con la coda e suggerisce di accompagnarlo con della pasta!

Cotto a lungo nel vino rosso, aromi e sapori, regala un sugo dal sapore molto intenso e vellutato che ho scelto di valorizzare con un raviolo profumato con lo stesso vino e un ripieno dal sapore dolce.

 

 

 

RAVIOLI DI PATATE E VERZA ALLA BARBERA CON SUGO DI CODA

 

Per la pasta:

300 g di farina 0

1 uovo e 1 tuorlo

3 mezzi gusci di vino barbera senza alcool (bollito 3 minuti)

Mettete da parte 50 g di farina e impastate tutti gli ingredienti tenendo da parte 50 g di farina da aggiungere poco alla volta fino a ottenere una pasta soda. Fate riposare coperta per almeno un’ora.

 

Per il ripieno:

200 g ricotta tenuta a colare qualche ora

200 g di patate lesse schiacciate con la forchetta

100 g di foglie di verza private delle coste dure (peso netto cotto e strizzato) tritate fini

1 uovo grande

40 g di parmigiano reggiano grattugiato

Sale

Pepe

Mescolate tutti gli ingredienti impastando e schiacciando bene in modo che non ci siano pezzi duri o troppo grossi. Regolate sale e pepe e se fosse troppo morbido aggiungete un cucchiaio di pangrattato.

 

Per il sugo:

3 rocchi grandi +3 piccoli di coda di bue

1 bottiglia di vino barbera

1 costa di Sedano

1 carota grande

1 cipolla grande

1/2 porro

1 foglia di Alloro

3 gambi di prezzemolo

1 rametto di timo

La scorza di ¼ di arancia non trattata

3 semi di Cardamomo

1 Chiodo di garofano

5-6 grani di pepe nero

Sale

1/2 litro di brodo di carne o verdure

2 noci di burro

1 cucchiaio di maizena

Mettete a marinare una notte la carne con le verdure a pezzi, gli aromi e coperta di vino.

Scolate i pezzi dalla marinata, metteteli in una casseruola di coccio con una noce di burro e fate prendere colore, poi aggiungete aromi e verdure, salate, coprite con il vino e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire semicoperto per almeno 4 ore, meglio 5 girando i pezzi di carne ogni tanto. Trascorso questo tempo il sugo si sarà molto ristretto e la carne si sarà disfatta staccandosi dalle ossa.

Eliminate le ossa, aggiungete la tazza di brodo, mescolate bene e colate tutto attraverso un setaccio in modo da separare la carne sfilacciata dal sugo molto saporito.

(La carne l’ho poi usata per uno stufato con salsa di pomodoro, brodo, patate)

Fate raffreddare il sugo di carne ottenuto e sgrassatelo.

Sciogliete la maizena in poco liquido freddo, portate il sugo a ebollizione e aggiungete la maizena poco alla volta fino alla cremosità desiderata.

Stendete la pasta sottile, distribuite mucchietti di ripieno grossi come una nocciola circa, piegate la pasta a coprire il ripieno, schiacciate bene intorno e tagliate i ravioli con la rotella tagliapasta.

Metteteli su un telo cosparso di semola. Se non li usate subito congelateli stesi e poi riuniteli in un sacchetto.

Cuocete i ravioli per pochi minuti in acqua bollente, scolateli, conditeli con il sugo caldo e serviteli immediatamente.

 

Questa ricetta partecipa all’Mtchallenge di novembre