LA PANERA - SEMIFREDDO STORICO GENOVESE

Di Vittoria

Oggi Il Semifreddo è protagonista di una Giornata Nazionale del Calendario Italiano del Cibo di cui è Ambasciatrice Rita Mezzini de La Fucina Culinaria

Contribuisco a questa giornata con la Pànera, un semifreddo al caffè tipico della città di Genova.



La denominazione pànera è la contrazione in lingua genovese di panna nera, in riferimento al mutamento di colore del principale ingrediente, dovuto all'aggiunta della polvere di caffè.

Ideata nella metà del XIX secolo nella storica gelateria Amedeo di Boccadasse a Genova, si è presto diffusa in tutta la zona e ogni gelatiere propone la sua versione anche se nessuno riesce a farla uguale all'originale. Data la difficoltà di preparazione e l'estrema deperibilità del composto, che ne limita il tempo di conservazione a pochissimi giorni, la panera è oggi un dessert non sempre reperibile nelle pasticcerie genovesi, spesso sostituita dal gelato al caffè.

Ho fatto il visita alle gelaterie più antiche della zona e ho ascoltato consigli e procedimenti molto diversi. Chi usa il caffè espresso, chi la polvere in infusione, chi addirittura il nescafè (ma no!), chi usa solo panna, chi aggiunge latte, zucchero a velo o semolato....... 

Sono andata da Amedeo a intervistare l'attuale proprietario e a chiedergli qualche consiglio su come procedere ....e si è messo a ridere! 

La ricetta originale ideata da Amedeo nel 1927 è segreta

Mi ha detto ridendo che per avere informazioni sulla ricetta devo dargli un assegno come quello del signor Bonaventura, ve lo ricordate?

A parte la battuta, sulla vera ricetta bocca cucita, ma è stato molto gentile, gli ho fatto qualche domanda sperando che ammettesse qualcosa (niente da fare), mi ha fatto assaggiare il gelato al caffè e poi il mitico semifreddo per capire la differenza. Il primo ha un sapore molto intenso e la consistenza tipica del gelato. La pànera è una nuvola soffice e spumosa, ma consistente. Il sapore non è di caffè, ma di cappuccino, più morbido e delicato, mitigato dalla dolcezza della soffice panna. 

L'originale della Gelateria Amedeo a Genoa Boccadasse

Questo semifreddo storico si discosta alquanto dai semifreddi moderni, che hanno ingredienti e dosi ben precise, come vi spiega Rita nel suo post, infatti la preparazione tradizionale prevede un amalgama di panna fresca, polvere di caffè arabica, zucchero. 
Senza ricetta originale ho fatto vari tentativi per mettere a punto una ricetta che ci si avvicini abbastanza e la migliore ve la propongo perchè possiate assaggiare questa squisitezza.

SEMIFREDDO PANERA

15 g polvere di caffè arabica
250 ml latte intero crudo

200 g zucchero semolato

250 g panna montata


Sciogliete la polvere di caffè nel latte, aggiungete lo zucchero e scaldate a fiamma dolce finchè non sia ben sciolto lo zucchero. Lasciate raffreddare completamente, poi filtrate con un telo fine in modo da eliminare qualsiasi traccia di polvere di caffè. Versate in composto in un contenitore basso e largo in alluminio e ponetelo in freezer a solidificare. Ogni mezz'ora tirate fuori e mescolate velocemente con una frustina per rendere omogenea la densità. Quando sarà cremoso, ma non ancora completamente rappreso aggiungete in due riprese la panna montata cercando di non smontarla e rimettete in freezer a completare il raffreddamento, sempre mescolando ogni tanto. 

Essendo un semifreddo resterà sempre molto cremoso ed essendo privo di qualsiasi additivo tenderà a sciogliersi molto velocemente.
Quando sarà pronto trasferitelo in un contenitore chiuso mettendo un pezzo di carta da forno a contatto della superficie in modo da evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
Conservatelo il meno possibile perchè il riposo in freezer ne cambia la struttura e da soffice tende a diventare compatto.

Fonti:
Gelateria Amedeo  genova boccadasse

https://it.wikipedia.org/wiki/Panera

La Cuciniera Genovese di G.B.Ratto seconda edizione 1863 Ed.Pagano (foto)