domenica 26 giugno 2016

PIZZE AL PIATTO PER MTC 58

di Vittoria

Pizza con pomodorini confit pinoli aglio e basilico - il taglio

Pizza con cipolla rossa zucchine alla menta e ricotta di pecora - il taglio

Pizza con mozzarella di bufala e acciughe - il taglio


Questo mese PIZZA



e pizze furono..... 
tante.....
perchè mica è facile farla bene e bisognava provare e riprovare.

Questo sfida n.58 di MTChallenge, lanciata da Antonietta Golino de La Trappola Golosa si è rivelata molto difficile. 
Antonietta ci ha lanciato una bellissima sfida tecnica ed è stato molto impegnativo riuscire ad ottenere dei risultati passabili.
Il primo tentativo buttato proprio, il secondo molto buono, ma sbagliata la farina e i tempi di cottura eccessivi. Il terzo non ve lo dico e il quarto mi ha abbastanza soddisfatto.
Siccome si può solo migliorare e le pizze riescono, magari bruttarelle, ma ottime e digeribilisime, continuerò gli esperimenti anche perchè ho provato solo uno dei tre impasti e DEVO provare anche gli altri.

Dei tre impasti dati, ho scelto il primo, la Pizza al piatto ad impasto diretto e doppia cottura perchè mi incuriosiva il metodo di cottura in due fasi.

Per l'impasto riporto fedelmente il testo di Antonietta dal suo post. Ho solo cambiato la farina usando il tipo 2 invece di una 0 e le foto sono quelle del mio lavoro .......e si vede!!!! Impastare a mano è faticoso, ma da molta soddisfazione. Stendere la pizza è difficileeeeeeee! 

Mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del disciplinare, seguendo le stesse proporzioni e lo stesso metodo d’impasto - Idratazione 55%

Ingredienti
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra


Procedimento
Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”.
Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.


Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.



A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.











Impasto dopo le 2 ore di lievitazione














Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da 300/350 g. ma dovendo utilizzare un forno casalingo io consiglio con queste dosi di ottenere 3, ma anche 4 panetti.







Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4 ore.



Io non potevo utilizzarli subito quindi li ho coperti, poi chiuso tutto in un sacchetto e messo in frigo dove è rimasto per oltre 48 ore a maturare





Questo è il risultato dopo averli estratti dal frigo lasciandoli chiusi nel sacchetto a lievitare per 5 ore


Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello.


Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

















Cottura fornello-forno
Questo metodo di cottura produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. 

Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. 






Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.













La pizza è perfetta quando riusciamo a piegarla a libretto

Pronta la pasta non resta che condire le TRE PIZZE FAVOLOSE PER QUESTA SFIDA




Pizza alle acciughe salate


Il pomodoro a pezzettoni o passato lo preparo e invaso ogni anno a fine agosto, ne ho ancora pochissimi barattoli.
Le acciughe le metto sotto sale a luglio. Sono le ultime, fra poco farò le nuove.
La mozzarella di bufala è la migliore d'Italia, naturalmente Bellopede e Golino hehehehehehe
per questa pizza non serve altro che un filo di olio extravergine di oliva



2-3 cucchiai di polpa di pomodoro fresco pelato a dadini
2-3 cucchiai passata di pomodoro fresco
3 fette di mozzarella di bufala ben scolata
3 acciughe salate pulite
olio extravergine di oliva

Mescolate polpa e passata di pomodoro conditele con olio e sale e distribuitela sulla pizza. Aggiungete la mozzarella e le acciughe spezzettate e infornate. 




Pizza cotta in bianco con pomodorini confit, aglio, pinoli e basilico




Olio extravergine di oliva
Sale
7-8 pomodorini piccadilly
zucchero
timo
un cucchiaio scarso di pinoli tostati in padella
qualche foglia di basilico

1 spicchio di aglio

Cuocete la base in bianco sul fornello, poi condite con poco olio e sale e infornate.
Solo a fine cottura strofinate con lo spicchio di aglio (facoltativo), coprite con i pomodorini che avrete precedentemente preparato, i pinoli e il basilico. Ancora un filo di olio ed è pronta. 

Pomodorini confit


Affettate i pomodorini in 4-5 fettine, metteteli in una teglia unta, spolverate di sale, zucchero e timo e infornate a 200° per una mezz'ora o finchè non saranno leggermente caramellati.



Pizza con cipolla caramellata, zucchine alla menta e ricotta di pecora

1/2 cipolla rossa 
1 zucchino chiaro 
1 rametto di menta fresca
50 g di ricotta di pecora non troppo bagnata
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Affettate la cipolla e stufatela con olio e sale facendo imbiondire. 
Tagliate a dadini lo zucchino e saltatelo in padella con 4-5 foglie di menta tritate, olio e sale.
Lavorate la ricotta con olio, sale e altre 3-4 foglie di menta.
condite la pasta con la cipolla, i zucchini e infornate. Appena uscita dal forno aggiungete la ricotta a mucchietti regolari e servite



Queste 3 pizze partecipano all'MTC 58 




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6 commenti:

marina ha detto...

Ma guarda li che alveolatura! Sembrano le grotte di castellana! Magnifiche le tue pizze Vitto!

consuelo tognetti ha detto...

Sabato sera ho ceduto ed ho provato anch'io questa ricetta..è strepitosa ed ha conquistato tutti :-) Certo le tue farciture non mi lasciano indifferente..non mi resta che organizzarmi x il secondo round :-P
Buon inizio settimana e a presto <3<3<3

Mai ha detto...

Post detagliattissimo e passo a passo stupendo!!!!!!
concordo con te, da fare e rifare, anche perche questo impasto e la lunga lievitazione ha giovato pire alla mia panza!
provato anche io doppia cottura, mi ha sorpreso e credo di addotarla per sempre ;)

Vito le tue pizzee hanno una pinta riquisima!!!

sandra ha detto...

Pizza guduriosa 😊

Antonietta Golino ha detto...

Impastare a mano è faticoso ma la soddisfazione di vedere l'impasto trasformarsi sotto le mani è impagabile
Le tue foto passo passo sono da ammirare e imitare
Le farciture, non ho parole!!!!
Fantasia, competenza, equilibrio, passione, tutto condensato e spalmato su queste pizze
La dedica particolare per me mi rimarrà nel cuore, cara Vittoria
Ma cosa hai fatto? Sei andata a via Ricci a fare la spesa?
Ma tu sei terribile, sei un Vesuvio, sei tutto quello che di più bello ci può essere in una persona
Grazie

Alessandra Gennaro ha detto...

Venivo qui a mazzuolarti (perche' la tipo 2, perche'? .. che pure i pizzaioli usano la uno....) poi ho visto i risultati e mi taccio.
Mi prendo un biglietto per Marte, invece che per Genova, se voglio venirti a trovare...
Ma sei strepitosaaaaaa!

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