martedì 21 giugno 2016

LA GALANTINA DI POLLO

di Vittoria



Oggi La Galantina di Pollo è protagonista di una Giornata Nazionale del Calendario Italiano del Cibo di cui è Ambasciatrice Cristiana Di Paola di Beufalamode.

La Galantina di pollo è un piatto freddo ottenuto da un pollo disossato farcito con carne macinata, spesso di vitello, ma anche maiale, condita e speziata, mescolata a prosciutto, lardo e lingua salmistrata a dadini, tartufo nero, pistacchi (se vi ricordate di comprarli!!!!) A volte sono presenti verdure precotte e uova sode, in modo da ottenere al taglio un piacevole effetto marmorizzato e contrasto di colore.

Spesso è gelatinata o ricoperta di salsa bianca prima del taglio per ottenere un ulteriore effetto di colore attorno alla fetta.
La cottura avviene per bollitura in brodo ottenuto dalla stessa carcassa del pollo, ma anche in forno o casseruola. 




Contribuisco a questa Giornata Nazionale con una ricetta ritrovata nel quaderno di famiglia. Non ho molte notizie riguardo alla provenienza e le
 spiegazioni sono molto scarne.
Per poterla realizzare al meglio ho integrato le poche spiegazioni prendendo spunto da quella di Nino Bergese, grande cuoco di nobili famiglie e poi proprietario del ristorante La Santa a Genova, che ottenne le 2 stelle Michelin, e poi anche al San Domenico di Imola.

La ricetta di famiglia cuoce il ripieno in uno stampo, senza il pollo disossato, mentre quella di Bergese prevede il pollo disossato, e la cottura in forno in burro e grasso di rognone. 
Per la cottura mi sono affidata all' Artusi che nella ricetta 366 Cappone in galantina prevede la bollitura. 
Il risultato finale mi soddisfa moltissimo, è un misto di queste ricette e spunti di altre, il tutto condito con la mia sbadataggine cronica per cui mi sono dimenticata di comprare i pistacchi, sostituiti con pinoli e non ho trovato il tartufo, sostituito (solo esteticamente) da qualche pezzetto di oliva nera. Ho poi aggiunto uno strato di pistacchi macinati per il colore e sapore.




LA GALANTINA DI POLLO

per 8 persone circa

1 pollo di circa 1 kg

300 g di polpa di vitello macinata fina
80 g di prosciutto cotto a dadini
80 g di lingua salmistrata a dadini
1 piccolo tartufo nero sminuzzato io olive taggiasche
120 g di panna liquida
30 g di pistacchi freschi spellati pinoli
2-3 cucchiai di pistacchi macinati
1 bicchierino di marsala secco
noce moscata
sale
pepe

2-3 lt di brodo di pollo ottenuto bollendo la carcassa con sedano carota cipolla alloro zenzero prezzemolo, un bicchierino di marsala e poco sale. Bollite un'ora, filtrate e lasciate intiepidire.


Preparate il pollo bruciacchiando la peluria e pulendolo bene, poi disossarlo come indicato QUIsembra un lavoro difficile, ma non lo è, si impara in fretta. Le indicazioni che ci aveva dato Patrizia Malomo sono perfette e rendono il lavoro molto semplice. Le riporto anche qui ma dalla Patty trovate anche le foto che aiutano parecchio



1.    Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 

2.    Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3.    Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 

4.    La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

5.    Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

6.    Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

7.    A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

8.    Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 

9.    Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  

10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela.

Ora dovete pareggiare la carne togliendone dov'è troppo spessa e riempiendo dove c'è solo pelle. Assottigliate la cima del petto togliendo una fetta per parte, asportate i filettini e sistemate tutti le parti dove manca carne.
Preparate il ripieno.
Condite la carne macinata con sale, pepe, abbondante noce moscata, il marsala e la panna. Aggiungete prosciutto, lingua e lardo a dadini, pinoli e tartufo le olive snocciolate e a pezzettini. Impastate bene, stendere sul pollo aperto e già condito con sale e pepe. Completate con uno strato di pistacchi tritati. 



Chiudete il pollo, cucite con filo bianco dando una forma regolare e bella, avvolgete in un telo pulito e che non sappia di sapone, legate e immergete in brodo di pollo tiepido. Dev'essere coperto completamente, se manca liquido aggiungete acqua. Portate a bollore e fate sobbollire semicoperto per un'ora. Fate intiepidire nel brodo, poi estraete l'involto e mettetelo sotto un peso per almeno 4 ore. Tasferite in frigo per tutta la notte. 
togliete l 'involto di tela, pulite da residui di grasso e gelatina e affettate allo spessore di 3 millimetri circa.
Servite con insalatina verde, verdure in agrodolce, cipolle al vino rosso o verdure al forno.
Accompagnate con vino bianco secco e aromatico.

Alcuni esempi di presentazione da Buffet e Ricevimenti


Fonti:

Nino Bergese, Mangiare da Re, pag 38, Ed.Feltrinelli
P.Artusi, La Scienza in cucina..., Ed.Rizzoli
A.Mainardi, Buffet e Ricevimenti, Sansoni Ed.Sansoni









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2 commenti:

Miri ha detto...

Lavorone...il quaderno è bellissimo..

MTChallenge ha detto...

Ti invidio molto il quaderno, anche se in realtà ne ho uno molto simile della mia trisnonna, peccato aver capito col tempo che fosse praticamente un copiato dell'Artusi! :-D La galantina l'ho rifatta due giorni fa. Volevo rifarla exnovo per il Calendario, ma ho poi usato una vecchia foto. Sembra un lavorone, ma alla fine neanche più di tanto sarà che questa volta mi sono fatta disossare il pollo dal macellaio. Da una parte più veloce, dall'altra aveva fatto un massacro e ho perso un sacco di tempo per cucirlo. E' un piatto che da soddisfazione: con poco mangi per giorni. Anch'io sempre senza tartufo, tanto ormai quello buono è difficilissimo da trovare e francamente penso che non ne valga la pena. Grazie ancora un bacio cri

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