domenica 28 settembre 2014

RISO SENZA SEGRETI PER L’MTC DI SETTEMBRE

di Vittoria


Eccoci di nuovo qui con la consueta gara mensile organizzata dal mitico instancabile staff di MTChallege.it che riprende dopo le ferie.

Questo mese è Annalena di Acquaviva Scorre a proporci non una ricetta, bensì un ingrediente, il riso!
Nel suo bellissimo post di presentazione, che vi consiglio di leggere, ci spiega moltissime cose su questo ingrediente versatilissimo e usato praticamente in tutto il mondo.

Riso Balilla BIO




La sfida vera e propria però si limita a esaminare tre tecniche di cottura: per assorbimento, nel latte e pilaf. Ci propone tre ricette eccezionali che voglio provare assolutamente, ma il tema si presta a varianti infinite.

Proprio questa vastità mi ha fregato e pensa che ti pensa mi sono ridotta a fine gara a cucinare, fotografare e scrivere di fretta per pubblicare entro la mezzanotte. Manca solo un'ora e devo ancora impostare tutto. Aiutoooooo!!!!
Vabbè andiamo per ordine.
La prima cosa che mi è venuta in mente è stata che mio marito Antonio adora riso e latte, così semplicemente cotto e zuccherato come glielo faceva sua mamma da bambino.
E allora per prima cosa che riso e latte sia!
Mica posso limitarmi a cuocerlo e mangiarlo, per quanto sia squisito..............  ne ho mangiato un bel po’ quando l’ho preparato!
Ho fatto un po’ di ricerche trovando anche una ricetta che prevede riso prima cotto nel latte, poi messo in un canovaccio a strati con le mele, stretto a sacchetto, immerso in acqua bollente e fatto cuocere un’ora. Poi aperto e versato in un piatto per gustarlo. Non ho avuto tempo di provare, mi sembrava un azzardo e non ho capito se poi resta una palla di riso e mele o si disfa in una massa informe….. dovrò fare l’esperimento.
Mi sono poi soffermata sull’Artusi, dove ho trovato un’interessante soufflé di riso. Detto e fatto, mi sono procurata gli ingredienti molto semplici e per la tecnica di cottura nel latte ho realizzato il mio




SOUFFLE’ DI RISO DELL’ARTUSI – ricetta 706
(cottura nel latte)

100 g riso (io riso bianco Balilla bio)
80 g zucchero bianco
600 ml latte intero
200 ml panna da dolci (questa è una mia aggiunta)
200 ml acqua bollente (mia aggiunta a metà cottura circa)
3 uova tuorli e albumi separati
10 g burro
1 cucchiaio rum
½ stecca di vaniglia



Per la cottura del riso ho seguito i consigli di Acquaviva. Riporto qui le sue parole in corsivo:
La cottura al latte, utilizzata prevalentemente per piatti dolci, non è totalmente diversa dalla tecnica precedente (assorbimento), con la differenza che è meglio sostituire la sciacquatura del riso con lo sbianchimento.
Il riso va infatti scottato per un minuto in acqua bollente, poi scolato e sciacquato sotto acqua fredda, quindi messo in pentola coperto di latte bollente, eventualmente zuccherato e/o aromatizzato, nelle proporzioni indicative di circa 1 l di latte per 220 g di riso crudo.
Si copre il tutto e si cuoce sulla fiamma a fuoco moderato, oppure in forno a 160 °C, per circa 30 minuti, fino all'assorbimento del latte e alla formazione di una crema densa che avvolge il riso e lo lega.
Se si preferisce una massa più cremosa, con il riso praticamente sciolto, va raddoppiata la dose del latte, il riso cuoce scoperto per almeno 50 minuti e va mescolato quasi costantemente. 


Io ho usato più liquidi perché volevo un riso molto cotto come consiglia Artusi che testualmente dice “se non lo cuocete moltissimo, non farete niente di buono”



Sciacquate i 100 g di riso, sbollentateli in acqua per 1 minuto, sciacquate sotto l’acqua fredda e mettete a bollire in una pentola nella quale avrete già portato a bollore il latte e la panna con un pizzico di sale. Cuocete 45-50 minuti mescolando spessissimo soprattutto alla fine. Non deve assolutamente colorire e attaccare al fondo. A metà cottura aggiungete lo zucchero, la stecca di vaniglia e il burro. Dopo la mezz’ora di cottura ho dovuto aggiungere un bicchiere circa di acqua bollente perché mi sembrava che la massa fosse troppo asciutta e il riso non ancora abbastanza cremoso. Proseguendo la cottura e durante il raffreddamento se l’è assorbita tutta, quindi per questa cottura prolungata sono necessari ulteriori 200 g di liquidi in più. Però dipende molto dal riso, quindi regolatevi al momento.

Terminata la cottura dovete ottenere una massa cremosa densa, ma non dura, in cui si distinguono i chicchi, ma all’assaggio quasi non si sentono più. Gelatinizzazione completa.

Fate raffreddare completamente, mescolando ogni tanto perché non faccia la crosta.
Estraete la stecca di vaniglia, apritela, raschiate tutti i semini e uniteli alla crema di riso, poi aggiungete i tre tuorli, il rum e per ultimi delicatamente gli albumi montati a neve.

Versate in uno stampo da soufflé imburrato e cosparso di zucchero semolato (fate questa operazione prima e tenete in frigo fino all’ultimo) e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 40-50 minuti finchè la superficie è ben dorata.
Cospargete di zucchero semolato e servite immediatamente.





Questa ricetta partecipa all’MTChallenge di settembre per la tecnica di cottura nel latte



Ma potevo fermarmi quiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii?
No certo cosa credete!
Annalena è un’esperta di cucina giapponese, già a giugno 2011 ci aveva proposto una bellissima ricetta di fritto giapponese, il kakiage e ora l’ingrediente principe della cucina orientale, il riso!
Anche io ho un po’ la passione x la cucina giapponese e ho colto l’occasione per provare una ricetta diversa dal sushi. Da un bel libro che ho acquistato tempo fa, che propone ricette d cucina casalinga, semplice, ma molto curata e gustosa.



Ho scelto il Riso con Orata che prevedeva la cottura del riso per assorbimento, ho fatto visita a un negozio di prodotti esotici dove ho trovato tutti gli ingredienti speciali e mi sono messa all’opera per la seconda ricetta e la seconda tecnica, la cottura per assorbimento di un liquido, in questo caso il brodo dashi.

RISO CON ORATA
(cottura per assorbimento)

2 filetti di orata con la pelle (1 orata di circa 500 g sfilettata e spinata)
Sale
200 g di riso giapponese crudo (io riso bianco Balilla bio)
1 cucchiaio di salsa di soia chiara (io ho usato il tamari, che avevo in casa)
1 cucchiaio di mirin (potete usare un vermouth dry)
1 cucchiaio di sakè
400 ml di brodo dashi

Brodo dashi
500 ml acqua
2 pezzo di alga kombu da 10 cm
50 g di katsuobushi (fiocchi di bonito essicati)
Portare a bollore l’acqua con l’alga prima sciacquata. Appena inizia a bollire levare l’alga e aggiungere i fiocchi di bonito. Appena riprende il bollore spegnere il fuoco e fare riposare finchè i fiocchi si depositano. Filtrare, raffreddare e usare o conservare in frigo.



Per la cottura del riso ho seguito i consigli di Acquaviva. Riporto le sue parole in corsivo:

“Cottura per assorbimento”. Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.

Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti: il riso tondo, tipo quello giapponese autentico o tipo l’Originario o il Balilla (con cui si può sostituire per piatti giapponesi; diffidare del “riso per sushi” dei negozietti cinesi, meglio un riso italiano di buona qualità) richiede una mezz’ora di ammollo d’estate o se è stato conservato e in ambienti umidi, anche un’oretta in inverno, se viene da una dispensa molto arieggiata e secca, se è stagionato a lungo e se è di qualità eccelsa.

Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) proporzionata alla quantità di riso. Unire eventuali aromi od ingredienti, tipo sale, spezie, erbe, alghe, verdure, bocconcini di carne o di pesce, e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm.

Se siete in alta montagna meglio aggiungere un filo di acqua, così come se per un motivo qualsiasi si è dovuto abbreviare l’ammollo. Mettere la pentola sul fuoco e portare a leggero bollore.

Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti. Se si usa riso integrale va cotto 25/30 minuti.

Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido: nel caso di riso giapponese e affini forma grandi fiocchi e va raccolto delicatamente con le bacchette o da sotto con uno shamoji (spatola di legno) bagnato perché non diventi colloso, nel caso di riso indiano e simili si sgrana con una forchetta.




Per prima cosa quindi sciacquare il riso più volte come indicato qui sopra e metterlo in ammollo per 30-40 min.
Nel frattempo preparare i filetti di orata. Cospargerli di sale da entrambi i lati e grigliarli prima dalla parte della pelle finchè sarà ben dorata, poi voltarli delicatamente e cuocerli appena.
Mescolare il brodo con sakè, mirin e soia. Misurarne circa lo stesso volume del riso, il liquido deve superare il riso di poco. Nella ricetta indicano 400 ml.
Mettere il riso in una casseruola larga e a fondo spesso, disporre sopra i filetti di orata con la pelle in su, versare delicatamente il brodo senza versarlo sul pesce.
Portare a bollore a fuoco vivo, poi chiudere quasi ermeticamente con un coperchio avvolto con un canovaccio e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere per 10 minuti, poi senza aprire, fare riposare altri 10 min.
Togliere il coperchio, sgranare un po’ il riso che deve risultare morbido, ma lucido e non impastato e servire immediatamente.



Questa ricetta partecipa all’MTChallenge di settembre per la tecnica di cottura per assorbimento



Devo nuovamente ringraziare 
Annalena di Acquaviva Scorre 
Alessandra e a tutta la Redazione dell’ MTChallege 
perché hanno scelto un argomento a me molto caro, di cui pensavo di sapere molto e invece ovviamente ho scoperto molte cose nuove e molto ho ancora da imparare.  
Grazie come al solito avete creato un momento di arricchimento e scoperta.
 
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6 commenti:

acquaviva ha detto...

Vittooooo... ma quando l'hai postato questo?! Ma non c'è il link al post MTC della sfidaaaaaa... Hai pubblicato senza poi presentarcelo?! AAAGGGGHHHH!!!

acquaviva ha detto...

golosamente soffice e darmonicamente classico il soufflè... ma lasciami dire che il tuo riso jap cotto nel dashi homemade è un sogno!!!

La Pasta Risottata ha detto...

Ma nooooo!! Non puoi aver fatto una corsa cosí,con due stupende ricette,e esserti dimenticata il link...non ci posso credere!! In ogni caso la tua ricetta con l'orata me la copio subito!! Bravissima comunque!!
Un abbraccio
Vera

Antonietta ha detto...

Visto che i miei gusti personali tendono verso il salato, sono stata molto attratta dalla seconda ricetta e ti faccio i miei complimenti per il chicco di riso dove si vede chiaramente la sua lucentezza e la sua trasparenza.
Non ho mai assaggiato il riso in versione dolce ma quasi quasi ci farei un pensierino con questo soufflè artusiano

Vitto da Marte ha detto...

Ma certo che c'era il link. Ho pubblicato alle 23.50 e ho controllato ......ora non c'è .... boh

Anonimo ha detto...

ovviamente che c'era il link...con queste super ricette il link si è solo ecclissato, dava troppa ombra altrimenti...
Miri

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