martedì 2 aprile 2013

Bavarese ai tre cioccolati di Montersino








 Ecco l'ultima fatica firmata ancora una volta Montersino. Nonostante la ricetta sembri lunga in effetti si fa in tempi abbastanza brevi, a parte il riposo in frigorifero. L'estetica non è come avrei voluto ma il gusto mi è piaciuto davvero molto, una torta goduriosa al massimo


BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI di Montersino
dal libro Peccati al Cioccolato

per la pasta biscotto:
180g di albumi
120g di tuorli
55g di cacao amaro in polvere
190g di zucchero semolato

per le bavaresi:
400g di latte
75g di zucchero semolato
225 g di tuorli (una quindicina circa, io ne ho messi solo 6)
18g di gelatina in fogli
125g di cioccolato gianduia
125g di cioccolato al latte
125g di cioccolato bianco
750g di panna

per il glassaggio al cioccolato al latte
150 g panna
125 g cioccolato al latte
50 g cioccolato bianco
25 g burro cacao
25 glucosio
3 g colla di pesce
5 g latte in polvere magro (non l'ho messo)

per la decorazione
cioccolato bianco
burro cacao

Per il biscotto al cacao: montare gli albumi con lo zucchero, unire a mano i tuorli e infine il cacao setacciato. Stendere il biscotto in una leccarda da forno ben imburrata e coperta da carta forno e infornare a 190° per circa 10 minuti. Questa è una dose industriale di pasta biscotto, io, una volta cotta, lo divisa e surgelata per ulteriori preparazioni.

Per le tre bavaresi, portare a bollore il latte e unirlo ai tuorli sbattuti con lo zucchero e fare cuocere a fiamma bassa fino a raggiungere 85°. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina prima ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Dividere la crema in tre parti ed a ognuno aggiungere il cioccolato spezzettato e mescolare fino a fonderlo completamente.  La ricetta prevedeva cioccolato fondente che a me non piace per cui ho optato per il gianduia.

Per il montaggio del dolce: mettere sul fondo di un anello da cm 22 un disco di biscotto al cacao di cm 20. Versare sopra la bavarese al gianduia e porre in congelatore per 20'. Procedere così per le altre due bavaresi  terminando con quella bianca. Avendo parecchia pasta biscotto, ho inserito un altro disco al cacao fra una bavarese e l'altra.

Per il glassaggio al latte: fare bollire la panna con il glucosio. Fuori dal fuoco aggiungere i cioccolati e la gelatina precedentemente ammollata. Mescolare fino ad ottenere un composto fluido, nel caso grumi mixare il tutto. Una volta freddo, versare delicatamente sulla torta e fare raffreddare almeno 6 ore in frigo.

Per la decorazione sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria aggiungendo il burro di cacao, fare intiepidire e con un conetto di carta formare dei ghirigori su carta forno, raffreddarli in frigo e decorare il dolce.

La decorazione originale prevedeva un croccante con ingredienti che non sono riuscita  a reperire per cui ho optato per questa semplice decorazione.
Nadia



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13 commenti:

piccoLINA ha detto...

Urca che buooooona! Queste sono le torte che mi fanno impazzire!
Grande Nadia, come sempre!
Un bacione

Luisa ha detto...

ah però che robina!! strepitosa!

Doris ha detto...

come l'estetica non è il massimo?????? è bellissima e di certo una goduria inimmaginabile..con la scusa di riciclare le uova potrei buttarmici anche io..Bravissima!

grEAT ha detto...

non capisco perchè non ti soddisfi l'estetica. è veramente bella, pur comprendendo che la ricerca della perfezione è importante.
complimenti veramente. sembra squisita.

irene

nadia ha detto...

Grazie, siete troppo buone! Il mio peggior difetto è di essere una "perfettina" penso sempre che potrei far meglio! :-)

Not Only Sugar ha detto...

Bellissima questa bavarese.. che bontà..

Not Only Sugar

Anonimo ha detto...

Bella Nadia,somiglia a quella assaggiata a Pasqua...mi ispira un sacco
la farò per la prossima occasione!!
baci
miri

nadia ha detto...

Miri, quella di Pasqua era molto meglio, come mi ha fatto notare Giacomo :-)) comunque questa è molto buona. Ti consiglio la versione originale con il fondente, tu che ami il cioccolato

La Bottega delle Muse - Laboratorio ha detto...

Buona!! Nadia quanto tempo occorre,più o meno, di preparazione? Baci Carola

rosella ha detto...

Che meraviglia, Nadia! E come era quella di Pasqua migliore di questa? Ros

rosella ha detto...

Che meraviglia, Nadia! E come era quella di Pasqua migliore di questa? Ros

Anonimo ha detto...

Cosa dire? hanno gia' detto tutto le altre... Meravigliosa da vedere e sicuramente da mangiare. Sei grande! Baci Federica

Erika Bisconti ha detto...

Sembra buonissima e golosa!!! Da provare..anch'io gestisco un blog di cucina..prevalentemente siciliana!!se ti va puoi visitarlo e lasciare un commento con il tuo link!! Ancora complimenti!!
reginedellacucina.blogspot.it

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