martedì 10 aprile 2012

Tarte Tropezienne

Questa torta l'ho preparata per il giorno di Pasquetta. La ricetta tipica di Saint Tropez, mi è stata passata da Alberto di Cucina Italiana, un maestro per i dolci.
La pasta è una brioche sofficissima e la crema è assolutamente deliziosa, vi consiglio di provarla




TARTE TROPEZIENNE di Albert Dufrêne
Ingredienti per l'impasto:
10 g di lievito fresco
45 ml di latte (3 cucchiai circa)
80 g di burro
220 g di farina ( io ne ho messo 300 g)
30 g di zucchero semolato (io 60 g)
1 presa di sale
3 uova intere
(noce di burro e granella di zucchero per decorare)

Sciogliere il lievito nel latte (non freddo).
Tagliare il burro a dadini. In una terrina versare la farina, lo zucchero, il sale e il primo uovo. Mescolare e aggiungere una alla volta le altre uova.
Inserire il burro sempre mescolando e, dopo aver ottenuto un composto liscio ed omogeneo, aggiungere il latte con il lievito lavorando fino a che l'impasto non si stacca bene dalle pareti, coprire con pellicola e riporre in ambiente il più vicino possibile a 22° di temperatura.

I riposi:
Lasciar riposare 3 ore. Mettere l'impasto sul tagliere e lavorarlo (strisciando con il polso) per rompere la parte gassosa dovuta alla fermentazione. Ricoprire e far riposare un'altra ora e mezza fino
a che raddoppi in volume. Ripetere l'operazione di polso, formare un disco di pasta su una teglia cm 24 con foglio di carta forno e attendere che ricresca ancora raddoppiando il proprio volume. Spennellare con pochissimo burro (non usate latte o tuorlo d'uovo perché viene troppo scura) e applicare la granella di zucchero sulla superficie. Infornare i primi minuti a 190/200° poi abbassare
a 170/180° fino a stecchino asciutto.

Crema pasticcera alla vaniglia:
1 + 1/2 bacca di vaniglia
30 g di maizena
80 g di zucchero semolato
35 cl di latte
4 tuorli
35 g di burro a dadini

Procedimento solito.... tuorli rotti + zucchero + polpa di vaniglia. Latte caldo contenente i baccelli vuoti, si versa nel composto di tuorli e si rimette tutto sul fuoco rimestando sempre con la
frusta. Al primo bollore (se si usa la farina si attende una bollitura di almeno 30 sec) si spegne e si filtra. Quando la temperatura scende a 50° si incorpora il burro lisciando bene la crema son la frusta. Riporre in frigorifero per un paio d'ore.

Crema al burro:
250 g di burro
5 cl d'acqua
140 g di zucchero semolato
2 uova intere
2 tuorli

Lavorare il burro a pomata in una terrina. Versare acqua e zucchero in una casseruola e portare lo sciroppo a 121°.
Versare a filo sopra alle uova mentre si frustano con un frullino o in planetaria. Attendere che la temperatura scenda completamente prima di cominciare ad aggiungere il burro a tocchetti senza smettere di miscelare. Riporre in frigorifero per un paio d'ore.

Assemblaggio torta:
Tagliare a metà longitudinalmente il biscotto e farcirlo con il mix di creme. Qui va a gusto personale.... io consiglio di fare circa metà e metà in termini di volume lavorando con la frusta come per
una Chantilly.

note mie: la pasta, nonostante abbia raddoppiato lo zucchero è ancora poco dolce, contrasta troppo con la crema, secondo me. Inoltre è molto abbondante quindi consiglio di usare una teglia cm 28. La crema è perfetta

Nadia
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14 commenti:

Ilaria ha detto...

aiutooo, ma è proprio lei! copio e faccio immediatamente! è esattamente uguale a quelle che vendono in Costa Azzurra. brava Nadia, comunque sai che l'impasto della brioche è veramente poco dolce? parola di assaggiatrice!

nadia ha detto...

Infatti, Ila, il problema che non ho mai assaggiato l'originale e quindi posso basarmi solo sul mio gusto personale. Se la provi fammi sapere

Alessandra Gennaro ha detto...

tu sei sempre più brava, cara la mia ragazza. Perchè la tropezienne è una di quelle torte che sembran facili-e non lo sono per niente.
Confermo anch'io che è poco dolce e aggiungo: e provare la ricetta di Alda? per me, è spettacolare.

l'albero della carambola ha detto...

Che spettacolo..che soffice questa torta...mi ispira assai! Complimenti!
baci simo

Doris ha detto...

Già segnata! Dev'essere qualcosa di meraviglioso!!!!! Bravissima!

piccoLINA ha detto...

Nadia, che meraviglia!!!!! Ti è venuta davvero benissimo, grande!
Un bacione!

nadia ha detto...

Grazie a tutti.
Ale, ho la ricetta di Alda, ma lei mette solo crema pasticcera, almeno nella ricetta che ho io, questa mi sembrava più simile all'originale. Che non ho mai assaggiato! :-))
Se puoi mandarmi la ricetta di Alda vediamo se la stessa che ho io. Grazie. Un bacio

✿ Elena ✿ ha detto...

già dalle foto si capisce che è super buona e golosa! mangerie lo schermo del pc! :D
baci baci
PS: ti ringrazio tanto per le congratulazione per la laurea!

pane&marmellata ha detto...

chissà che soffice!!!!!!!!!!!

carmencook ha detto...

Solo a guardarla nella foto si comprende la sofficità!!
Deve essere ottima!!
UN saluto Carmen

sississima ha detto...

che bella, complimenti! Un abbraccio SILVIA

Valeria ha detto...

quanto mi svena questa torta! è sublime!!

Patrizia ha detto...

Nadia, sei spettacolare!
Questa torta è un attentato! E una meraviglia!

Francesca ha detto...

Dev'essere d'una bontà sopraffina! Grazie per averla condivisa!

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